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微波结合气调包装对黄皮采后耐藏性的影响张福平;郑丽平;丘春秀;刘博聪【摘要】[Objective]Effects of microwave treatment combined with modified atmosphere package(MAP)on physio-logical indicators and nutrient quality changes of Clausena lansium(Lour.)Skeels fruits during postharvest storage were studied in order to provide reference for storage and preservation of the fruits.[Method]Taking Jixin nsium as tested material,the fruits were treated by microwave treatment combined with MAP(nsium were treated in microwave with 540 W microwave power and 30 s microwave time,then the fruits were dried and packed into 0.02 mm-thick polyethy-lene bags),microwave treatment without MAP,MAP without microwave treatment and no microwave treatment and no MAP.Then the fruits under the four treatments were stored at15℃temperature and 40% relative humidity.Physiological indicators and nutrient quality changes were determined every 4 d.[Result]The respiratory intensity,cell membrane per-meability,and polyphenol oxidase(PPO)activity of nsium were greatly restrained by the microwave treatment com-bined with MAP,and catalase CAT activity was enhanced.This treatment also effectively kept the appearance quality of nsium fruits and slowed down the decrease of protein,vitamin C and soluble solids in fruits.After storage of 12 d, the good fruit rate of nsium fruits was 87.50%,weight loss rate was 0.58%,the fruit was full and the peel yellow, the preservation effects was better than the other three treatment groups.[Conclusion]Themicrowave treatment combined with MAP can keep the intrinsic flavor of nsium fruits and prolong the storage longevity.%[目的]探讨微波处理结合气调包装对黄皮果实采后贮藏期间主要生理指标和营养品质变化的影响,为黄皮果实贮藏保鲜提供技术参考.[方法]以鸡心黄皮为试材,设微波气调包装(将黄皮果实在微波功率540 W、微波时间30 s的条件下进行微波处理,取出晾干冷却后装入0.02 mm厚的聚乙烯薄膜袋中)、微波无气调包装、未微波气调包装和未微波无气调包装等4个处理,将4个处理的黄皮果实置于15℃、相对湿度40%的环境中贮藏,每4 d测定1次果实的生理指标及外观和营养品质.[结果]微波结合气调包装对黄皮果实采后贮藏期间的呼吸强度、质膜相对透性和多酚氧化酶(PPO)活性有明显抑制作用,能提高保护酶过氧化氢酶(CAT)活性;同时有效保持黄皮果实外观品质,减缓果实蛋白质、维生素C和可溶性固形物含量的下降;贮藏至第12 d时,黄皮果实好果率为87.50%、失重率为0.58%,果实饱满、果皮黄色,保鲜效果优于其他3个处理.[结论]微波结合气调包装能有效保持黄皮果实原有的风味品质,延长贮藏时间.【期刊名称】《南方农业学报》【年(卷),期】2018(049)003【总页数】6页(P543-548)【关键词】黄皮;微波处理;气调包装;生理;品质【作者】张福平;郑丽平;丘春秀;刘博聪【作者单位】韩山师范学院食品工程与生物科技学院,广东潮州521041;韩山师范学院食品工程与生物科技学院,广东潮州521041;韩山师范学院食品工程与生物科技学院,广东潮州521041;韩山师范学院食品工程与生物科技学院,广东潮州521041【正文语种】中文【中图分类】S666.60 引言【研究意义】黄皮［Clausena lansium（Lour.）Skeels］为芸香科黄皮属常绿果树，其果实具有润肺止咳、祛痰化气、去疳消积、健脾开胃等保健作用，除鲜食外，还可加工成果汁饮料、果冻、蜜饯、果酱、果脯和果饼等食品，深受消费者喜爱。
微波辐照干燥技术在食品加工中的应用食品加工作为一个重要的产业，新技术的不断引入已经成为不可避免的趋势。
在过去的几十年里，各种加工技术的创新不断出现。
其中，微波辐照干燥技术是其中一项比较新型的技术，其在食品加工中有着广泛的应用。
一、微波辐照干燥技术的基本概念及特点微波辐照干燥技术是一种在微波场作用下，由固态到气态的过程。
其原理是将微波辐射直接传输到食品内部，使水分子在微波波场的作用下快速振动，从而使水分子内部发生的分子热运动使食品内部温度提升，从而达到干燥的效果。
微波辐照干燥技术与传统干燥技术相比，具有以下的优点：1.干燥速度快：相比较传统的干燥技术，微波辐照干燥技术可以将干燥时间缩短20%~30%，从而能够更加快速地完成干燥的过程。
2.干燥过程中的品质更好：由于微波干燥的速度更快，因此其干燥过程中避免了长时间的加热，从而减少了食品中的营养成分的流失，同时也能够保持食品原有的色、香、味。
3.消耗能量小：由于微波能够直接将能量转换为热能，因此其具有较高的能量利用效率，将食品中的水分分子热化需要的时间短，相当大程度地降低了能源的消耗。
二、1.水果和蔬菜的加工微波辐照干燥技术在水果和蔬菜的加工中非常常见，水分是与食品最密切相关的，微波技术可以精确控制食品温度，快速热处理，减少其中的水分析出，从而保留食品中的营养物质，同时还可以增加食品的保存期限。
2.食品的干制微波辐照干燥技术也被广泛地用于食品的干制，包括口香糖、薯片和巧克力等一些没有高含水量的食品，微波干燥技术可以减少食品中的水分含量，从而保持其松脆口感，增加其口感品质。
3.肉制品的腌制肉制品的腌制是一种很古老的技术，目前一些产品中可能会出现涉及食品安全的问题，微波辐照干燥技术在肉制品的腌制中可以极大限度地减少细菌数量，避免在生产和加工过程中出现食品安全问题三、微波辐照干燥技术存在的问题及解决方法微波辐照干燥技术在食品加工中存在一些问题，主要是食品热点和辊气问题。
微波处理对大米储藏过程中脂质变化的影响曹汝鸽;武小晖;黄文达【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2024(45)4【摘要】为揭示微波处理前后大米储藏过程中脂类的变化规律,本实验对不同品种大米(津稻919、超北2号和稻花香2号)进行微波处理(850 W,50 s),并于不同条件下储藏3个月,评价其脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活力,脂肪酸值、过氧化值、羰基值、水分分布及挥发性成分的变化。
结果表明:微波处理可以有效降低大米的水分活度,改变大米籽粒微观结构,灭活各脂肪酶。
微波处理后储藏期间津稻919、超北2号和稻花香2号大米脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活性分别平均下降了54.03%、71.11%、95.94%和46.04%。
即使在37℃高温储藏90 d时,不同品种大米脂肪酸值、过氧化值和羰基值增加依然不明显,分别增加了0.716~1.436 mg/100 g、2.859~6.734 mmol/kg和3.697~5.308 mmol/kg。
说明微波处理能有效钝化大米各脂肪酶活性,减少大米脂质水解氧化过程游离脂肪酸和氢过氧化物的产生,进而降低挥发性醛酮类物质的生成量,大大延缓大米储藏过程中的品质劣变。
【总页数】10页(P247-256)【作者】曹汝鸽;武小晖;黄文达【作者单位】天津科技大学食品科学与工程学院;天津凯涛奇食品有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS210.1【相关文献】1.大米小包装储藏过程中脂类及微观结构的变化2.大米在储藏过程中品质变化及其储藏方法研究3.水产品加工与储藏过程中脂质氧化及其对品质影响的研究进展4.微波处理对储藏大米成分影响的研究进展5.中国研究不同剂量辐射处理对鲜肉及其贮藏过程中脂质氧化、颜色和挥发性风味物质变化的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
花生微波烘烤香气成分分析方法的建立与应用周琦;杨湄;黄凤洪;郑畅;刘昌盛【期刊名称】《分析测试学报》【年(卷),期】2010(29)3【摘要】建立了烤制花生香气成分分析的顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS SPME/GC-MS)分析方法.优化的实验条件:HP-5色谱柱,萃取平衡温度80 ℃,萃取时间40 min,解析时间5 min.采用该方法对四粒红、大白沙、鲁花3种花生进行微波炉焙烤后产生的挥发性香气成分进行分析,共鉴定出29种成分,其中主要包括杂环类化合物9种,醛类化合物7 种,醇类化合物3种,烯类化合物3种,酚类化合物2种,酯类化合物3种,其他化合物2种.根据上述风味物质对花生香味的贡献大小,选择7种主要特征香气成分2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2,3-二氢苯并呋喃、苯甲醛和苯乙醛进行定量分析,其标准曲线相关系数均超过0.997,标准物质的加标回收率为85% ～101%,RSD不大于6.9%,检出限为0.63 ～13.4 μg/L.比较了不同花生品种的香气差异,并通过分析不良风味成分苯乙醛的含量,发现以大白沙花生的特征香气浓度最高,苯乙醛含量最低,更适宜利用微波烘焙技术生产咸干花生食品.【总页数】6页(P280-284,288)【作者】周琦;杨湄;黄凤洪;郑畅;刘昌盛【作者单位】中国农业科学院油料作物研究所,湖北,武汉,430062;华中农业大学,食品科技学院,湖北,武汉,430070;中国农业科学院油料作物研究所,湖北,武汉,430062;中国农业科学院油料作物研究所,湖北,武汉,430062;中国农业科学院油料作物研究所,湖北,武汉,430062;中国农业科学院油料作物研究所,湖北,武汉,430062【正文语种】中文【中图分类】O657.71;O626【相关文献】1.烘烤、蒸煮和微波加热技术在动物源性食品加工中的应用 [J], 王科瑜;杨宏旭;王超英;阮华平;陈东坡;周鹏2.同异分析方法在花生区域试验中的应用 [J], 邢晓宁;王帅兵;张文川;李建华3.应用DTOPSIS分析方法对花生新品系的评价 [J], 华福平;王帅兵;邢晓宁;王海莉;李海峰;李建华;聂元军4.渣油中铁含量的测定分析方法的建立——微波灰化-电感耦合等离子发射光谱法[J], 李华文;陈金彪;黄鑫;孙瑞伟;张春兰;刘晶晶;杨丹5.甲基异柳磷在花生中残留分析方法的研究——通用微量残留净化器的应用 [J], 杨利奎;钱传范因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
科技文苑Jun 2018 CHINA FOOD SAFETY75不同贮藏温度对花生品质影响研究□ 董玲 华测检测认证集团北京有限公司摘 要：本实验以花生为研究对象，研究温度对花生品质产生的影响，以便为研究花生的深加工和贮藏提供必要的技术参数和理论依据。
研究内容：将4份红衣花生放置在70℃、100℃、130℃、160℃条件下储存3天，测定影响其品质的酸价、过氧化值数值。
结果表明，储存时间固定，随着温度的升高，酸价、过氧化值指标逐渐增大，化学反应速度逐渐加快。
另选7份红衣花生，一份为空白样，其余6份分别在130℃条件下每隔24小时测定一份影响其品质的酸价、过氧化值数值，累计测定6天。
结果表明，储存温度条件固定，随着储存时间的增加，酸价、过氧化值逐渐增大，达到最大值后下降并趋于稳定。
关键词：花生 酸价 过氧化值绪论花生是我国产量丰富、食用广泛的一种坚果和油料，其含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B 6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，还含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质[1]。
花生中脂肪的含量为44%~45%，蛋白质含量为24%~36%，含糖量为20%左右，且含有丰富的维生素B 2、PP、A、D、E，钙和铁等，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。
花生具有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用[2]，被人称为“长寿果、长生果”。
但因花生的吸湿性较强,受温度影响大,易发生变色、变味、发霉、走油、发芽等变质现象，故研究不同贮藏温度对花生品质的影响具有实际应用价值。
2015年12月14日，食药监部门对安徽凯利粮油食品有限公司生产的多味花生（烤肉味）和芜湖兄弟实业有限责任公司生产的金傻子西瓜子进行国家监督抽验。
经检验，多味花生酸价超标，金傻子西瓜子过氧化值超标，为不合格产品。
食药监部门责令企业召回、销毁该批次产品。
花生的油脂含量超过40%，可作为油料，而油脂中的不饱和脂肪酸在贮藏过程中受氧、水、光、热、微生物等作用，会逐渐水解形成甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和键氧化而形成氢过氧化物，后分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等小分子物质，从而产生臭味和异味，有的酸败产物还具有致癌作用。
花生的贮藏特性与贮藏方法
1、花生的贮藏特性
（1）不耐低温花生如水分较大，在-3℃下容易受冻，受冻花生色泽发灰，子叶变软，产生酸败气味，降低发芽率。
（2）不耐高温花生仁如用高温烘干或烈日暴晒，常易产生焦斑和裂皮变色；在高温下贮藏则易走油酸败，降低品质。
（3）容易生霉花生果水分超过10％，花生仁水分超过8％，进入高温季节则易生霉，甚至使黄曲霉等霉菌大量繁殖，产生毒素而使花生带毒。
2．花生的贮藏方法
（1）花生果贮藏花生果在仓内或露天散存均可，只要水分控制在9％～10％以内，就能较长期贮存。
在冬季水分较大但不超过15％的花生果，可以露天小囤贮存，经过冬季通风降水后，到第二年春暖前再转入仓内保管。
水分超过15％的花生果，温度过低时，会遭受冻伤，必须降低水分后方能保管。
花生果仓内散装密闭，水分9％以下，温度不超过28℃者，一般可作较长期保管。
（2）花生仁贮藏贮藏花生仁要切实把握好干燥、低温、密闭三个环节。
①控制水分花生仁长期保管的安全水分为8％；水分在9％以内的基本安全；水分在10％以内的冬季可短期保存；水分10％以上的必须及时处理，不能长期保存。
②保持低温水分在8％以下，温度不超过20℃可以长期
保存。
超过此温度界限，脂肪酸显著增加，引起酸败。
③密闭保管密闭可以防止虫害感染和外界温湿度的影响，有利于保持低温，是保管花生仁的主要方式。
微波焙烤干果、脱皮瓜子、花生、松子、核桃仁、腰果、板栗等随着国有经济的不断发展，人们的生活水平不断提高。
对食品的消费需求也向着高质量高营养价值的水准转变--绿色食品。
近年来，微波能应用技术正被广泛应用于芝麻、瓜子、花生、核桃、杏仁、板栗等干果类的焙烤。
与传统制作方式相比，微波能焙烤的食品香脆可口、颗粒膨化饱满、色泽自然、外形美观、且具有杀虫灭菌作用。
一、微波焙烤的特点--能量转换效率高，加热速度快。
微波炉本身不发热，而是微波能量穿透物料，使物料内极性分子相互摩擦而产生内部热量。
使被加工物料内部的液体瞬间升温汽化、增压膨胀；并依靠气体的膨胀力使组分中高分子物质结构变性，而成为具有网状组织结构特征、定型的多微孔状物质。
1、微波焙烤的同时，伴随杀菌效应。
微波杀菌是在微波的热效应和非热效应的双重作用下进行的，相比常规的温度杀菌能在较低的温度和很短的时间内获得满意的杀菌作用。
一般的杀菌温度在80℃左右，处理时间在3～5分钟，且能最大限度的保持其营养成分。
2、使用操作方便。
微波功率和传送带速度均可无级调节，不存在热惯性，可即开即停，简单易控。
3、改善生产环境。
微波设备无余热辐射、无粉尘、无噪音、无污染，易于实现食品卫生的检测标准。
二、实例介绍：A、工艺流程芝麻筛选→清洗→甩干→微波焙炒→冷却→包装B、效果芝麻膨化率高达98%，且表面产生有似龟裂纹图案。
营养成份（维生素、氨基酸、蛋白质等）损失少、香味浓厚，口感香脆。
芝麻用不同工艺焙炒的比较：从表的对比中可看出：用远红外箱炒芝麻都满足产品要求，芝麻酥脆爽口，香味浓厚，芝麻膨化率也高。
质量明显高于其它方法，但在外观色泽上，微波加工的芝麻更能保持原色，其高等级的外观品质提高了产品档次，增强了市场竞争力。
Vol. 36 ,No.1Jan. 20212021年1月第36卷第1期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 花生果微波-热风耦合干燥实验研究王招招1,2杨慧2韩俊豪2朱广成2翟辰璐2王童2董俊辉3路风银2董铁有2（河南科技大学农业装备工程学院S 洛阳471000 /（河南省农业科学院农副产品加工研究中心2，郑州450000）（中信重工机械股份有限公司3,洛阳471000）摘要本实验采用微波-热风耦合干燥方式，研究了微波强度、风温和风速对花生果干燥速率、色泽、粗脂肪含量和粗蛋白含量的影响。
通过单因素实验确定花生果的较优参数组合范围，采用Box - Behnken 响应面实验设计优化得到了各因素与响应值关系的回归模型,并利用隶属度综合评分法对其干燥工艺进行综合 优化，得到花生果微波-热风耦合干燥的最佳工艺条件为：微波强度0.9 W/g 、风温40 C 、风速0.5 m/s 。
在此条件下得到的花生果干燥速率0. 38 g/（g - min ）、色差值25.31、粗脂肪含量40. 02%，该工艺既能保证产6 6质、又能实现快速干燥，为花生果在实际微波-热风耦合干燥设备生产加工中的应用提供一定的理论依据。
关键词花生果微波-热风耦合干燥色泽粗脂肪粗蛋白中图分类号:TS203 文献标识码:A 文章编号：1003 -0174（2021 ）01 -0155 -10网络首发时间：2020 -11 -25 16 ：32 ：12网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20201125. 1111.008. html花生果富含丰富的油脂和蛋白质，是我国重要的油料作物之一⑴。
然而，刚收获的花生果含水量 较高，若不及时进行干燥，其在后期运输、储藏和加工过程中，容易发热、霉变、浸油和酸败等。
