第一章,中国烹饪的简史

第一节中国烹饪概述大概在20世纪80年代初期，在中国内地掀起了一股“烹饪热”。

这种特殊的的文化现象，应该说是中国人民力争摆脱饥饿文化的一个象征，是中国人民饮食生活改善的一种象征，也是思想解放的信号。

其中影响最大的是“中国烹饪是文化、是科学、是艺术”的这句口号，也正是一句口号，使各种学术论著一轰而上，结果始终未能分清其主从关系，本书的任务也就是从技术体系着手进行研究。

一、中国烹饪技术体系的形成和发展（一）、中国民族的早期祖先是“茹毛饮血”的生活方式。

（二）、陶鼎的第一次使用，便出现文明的烹饪法。

距今约1万年，北方的仰韶文化、南方的河姆渡文化等都是典型的代表（三）、陶甑（Zeng）的发明和使用，是中国烹饪早期的重大技术发明，实现了人类饮食由煮食向蒸食的过度，也是区别于世界其他地区的重要特征。

（四）、夏商周三代（特别是商代）时期，发明了青铜，出现了鼎、鬲（ge）、釜（fu）、甗（yan）等加热厨具，而且有锋利的切割工具。

农耕文明的进一步发展，奠定了中国人民传统的膳食结构。

在青铜时代，以刀工、火候、调味三者为基本技术要素的中国烹饪技术体系已经初步形成。

综上所述，到周代，中国烹饪技术体系的框架已经形成。

周代“八珍”代表。

（五）、秦汉以后铁制工具的广泛采用，刀工日益精细，烹调方法和调料逐渐增多，中国烹饪技术体系日趋完善。

（六）、魏晋南北朝时期，以浅层油脂为导热介质的炒法出现，烹饪技术体系完全成熟。

（七）、隋唐五代时期，食品雕刻、冷盘技术起了锦上添花的作用（五代尼姑梵正的“辋川小样”是中国花色冷盘的先河）。

自此以后，中国烹饪技术体系再也没有取得质的突破（八）、清代乾隆年间，袁枚的《随园食单》对中国烹饪技术体系做了历史性的总结，一切都已经定型。

（九）到20世纪70年代末，才由中国商业出版社出版了商业技工学校用的烹饪教材。

在此之后所编写的各种烹饪教材，在技术体系上都不过是这套教材的延伸和进一步细化。

二、中国烹饪的主要特点任何一种文化，都一定具有民族性和时代性两大特点，中国烹饪文化也不能列外。

中国烹饪史（一）百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

先秦是烹饪发展的开端，为我国烹饪技术的发展奠定了良好的基础。

先秦时期是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。

此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。

新石器时代新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。

它的大致轮廓是：食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。

调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。

至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的“雉羹”（野鸡汤）。

此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。

但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。

在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。

开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。

这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。

总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

夏商周夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的“初潮”。

它在许多方面都有突破，对后世影响深远。

烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。

如“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻籽），“五菜”（葵、藿、头、葱、韭），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、桃），“五味”（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。

中国烹饪的历史与现代发展中国烹饪源远流长，历经千年演变和发展，成为世界上最具影响力的烹饪文化之一。

本文将回顾中国烹饪的历史，并分析其现代发展的趋势与影响。

一、中国烹饪的历史1.1 原始时期的烹饪技术早在原始社会，中国的祖先就开始利用火种烹饪食物。

他们掌握了将生食烹煮成熟食的技术，为人类食品发展奠定了基础。

在这一时期，中国烹饪技术主要依靠石器、木器等原始工具进行制作，食材以采集的蔬果、猎取的动物为主。

1.2 封建社会的烹饪艺术随着封建社会的发展，中国烹饪进入了一个高度发达的阶段。

不同地区的饮食文化开始形成，并且与地域特色、气候风土相结合。

这个时期的中国烹饪注重食物的形状、口感和颜色，讲究菜品的质地、切割工艺和装盘艺术。

同时，餐桌礼仪也逐渐形成，并影响至今。

1.3 宫廷烹饪的享乐时代中国封建社会的宫廷烹饪曾经达到了巅峰。

皇室厨师们以创新的技艺和讲究的用料手法，烹制出一系列菜肴，使得宫廷烹饪成为一种高雅艺术。

同时，许多名菜在宫廷时期诞生，如北京烤鸭和清蒸鲈鱼等，至今仍享有盛誉。

1.4 地方特色菜系的形成中国地域辽阔，不同地区的烹饪风格也各具特色。

鲁菜、川菜、粤菜、闽菜等地方菜系逐渐形成并得到发扬光大。

每个地方菜系都有其独特的调味方式和烹饪技法，代表着不同地区的文化和历史传承。

二、中国烹饪的现代发展2.1 古法与现代技术相结合现代社会的发展带来了烹饪技术的革新。

传统的烹饪方法与现代科技相结合，使得中国烹饪更加高效、便捷。

例如，电饭煲、传统炒锅与煤气灶等烹饪器具的改良，让家庭烹饪更为简便，同时亦保持了食物的传统口味。

2.2 中华美食走向世界随着全球化的进程，中国菜逐渐走向世界舞台，成为国际烹饪界的一部分。

中国菜在海外引起了巨大的关注，中餐馆遍布世界各地。

中国烹饪的调味方式，如酱油、醋、花椒等日益受到全球消费者的欢迎。

2.3 健康与绿色烹饪在当今社会，健康饮食和绿色环保成为人们关注的重点。

中国烹饪也逐渐注重食材的品质和健康素养，选择更加新鲜、天然的食材，并减少使用味精等添加剂。