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红枣果酒苦味来源及成分分析_李安平

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红枣酒的制作工艺

红枣酒的制作工艺

红枣酒的制作工艺一、红枣酒的营养价值与疗效1、红枣酒含有17种氨基酸，（人体必需7种），矿物质中微量元素锌、碘含量也较高，维生素含量较丰富（果实中维生素C高达380～600毫克/100克），故有“天然维生素丸”之称。

因此，红枣酒是一种滋补健身的天然饮料。

2、从医疗的价值来看，大枣及其饮品的成分对过敏性紫癜、贫血、高血压病和肝硬化患者的血清转氨酶增高以及预防输血反应和提高免疫力，均有理想效果。

二、制造枣酒的原料选择与工艺流程制造枣酒的原料，要求枣含糖：50～56克/升，总酸在0.24～0.3克，虫蛀小于3～5（100个红枣中）。

原料进厂后严格挑选，然后才能进行下道工序。

枣酒的生产方法主要有三种，一是发酵，二是浸泡，三是调配。

也可三种工艺结合，取长补短，生产特色枣酒。

发酵型枣酒是一种高档果酒，色泽紫红悦目，口味醇香浓郁。

枣酒按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒。

枣酒的工艺流程是：红枣选择→清洗→浸泡→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→下胶澄清→过滤→调配→杀菌→装瓶→成品。

三、酿造红枣酒的操作要点1、原料的选择与处理：一般选用无病虫害的残次枣做酒，但必须清除霉烂粒、杂质。

然后用流动的清水清洗干净，置于夹层锅中加入其干重3～5倍的水，在2兆帕的压力下加热至沸，在90℃左右下维持30分钟，停止加热，使其自然降温至60℃左右，于不锈钢提取罐中浸泡5～6小时，使果实充分吸水，以利破碎。

然后将浸洗过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥（新鲜的枣子只需洗净控干水份后打碎即可）2、果汁调整：测定破碎后果桨汁液的含糖量和含酸量,如果含糖量低于26%，含酸量低于0.8%，则需要用白糖和柠檬酸调整。

3、主发酵：将调整后的果浆（连皮带核）放入已消毒的发酵池中，加入唐三镜水果酒曲。

在25～30℃发酵7～10天。

进行开放式发酵时，可用泵从排料口底部将发酵液打入池上口以降温。

每循环30～40分钟可降温2～3℃。

酿造红枣果酒的两种酵母菌性能比较

酿造红枣果酒的两种酵母菌性能比较

酿造红枣果酒的两种酵母菌性能比较
苏娜;刘邻渭;刘拉平;马粉娟;郭庆斌;李琼
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2007(000)011
【摘要】以红枣果为原料,选择不同的酵母进行酿造红枣果酒的最适酵母品种及最佳添加量实验研究.结果表明,酿造红枣果酒的最适酵母为葡萄酒酵母,其适宜的添加量为0.4%,发酵的枣酒酒度高、口味好、营养成分丰富.(孙悟)
【总页数】4页(P41-44)
【作者】苏娜;刘邻渭;刘拉平;马粉娟;郭庆斌;李琼
【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨
凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7;TS261.4;TS261.1
【相关文献】
1.红枣葡萄果酒酿造工艺研究 [J], 张如意;宋志强;刘银兰;高向阳
2.酿造红枣果酒的酵母菌选种研究 [J], 权英;张伟;李长文;王硕
3.不同酵母菌发酵龙眼果酒的发酵性能比较 [J], 雷湘兰;冉娜;徐彬;王宇鸿;符传军;
王遂家
4.红枣山楂混合果酒酿造工艺研究 [J], 王宓;锁然;任晓宇;刘琳;赵然
5.红枣山楂果酒的酿造工艺优化 [J], 姜兴旭;张阳阳;朱静;王荣荣;张永耀
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不同发酵剂对红枣果酒发酵品质的影响

不同发酵剂对红枣果酒发酵品质的影响
在果酒的酿造过程中，酿酒酵母（ ）的选择对果酒的品质至关重要，酵母菌直接影响枣
酒的口感和风味，是决定枣酒品质的关键因素。红枣在酿 酒酵母的作用下，产生酒精及多种风味物质，这可能与酵 母的发酵特性及红枣的营养成分有关[6]。邹波等[7]分析了4种 酿酒酵母（BO213、EC1118、FX10和RV002）在骏枣果酒发 酵过程中理化指标和抗氧化能力的变化，结果显示，在4种 酿酒酵母中，酵母BO213最适合骏枣果酒的发酵；贾琪等[8] 比较了国内外适合发酵果酒的活性干酵母，从安琪SY型葡 萄酒果酒专用酵母、法国Lalvin 12葡萄酒专用酵母、帝伯 仕·葡萄酒果酒专用酵母、法国Laffort 陈酿型红葡萄酒酵母 和法国RED STAR Montrechet葡萄酒专用酵母5种酵母中 挑选出最适合酿造红枣酒的酵母为法国Laffort陈酿型红
the hydroxyl radical scavenging rate was 77.38%, the superoxide anion radical scavenging rate was 88.75% and the DPPH redical scavenging rate was
92.8%. Through the above experiments, it concluded that LA-D yeast was the most suitable yeast for the jujube wine fermentation.
圆园19 Vol.38 晕燥援9
·58· 杂藻则蚤葬造 晕燥援331
悦澡蚤灶葬 月则藻憎蚤灶早
Research Report
不同发酵剂对红枣果酒发酵品质的影响
郭眯雪1袁程晓雯1袁于有伟1*袁徐建国1袁张少颖1袁崔美林1袁程安平2

红枣沙棘果酒酿造工艺优化研究

红枣沙棘果酒酿造工艺优化研究

红枣沙棘果酒酿造工艺优化研究枣是鼠李科枣属植物的成熟果实,沙棘属胡颓子科沙棘属,两种果品种类丰富分布广泛,且都具有很高的营养价值。

在当前天然食品形势大好的背景下,本研究试图设计出一种以这两种果品复合发酵出的复合型果酒,口感独特且营养价值高。

不仅可以一定程度上缓解近几年红枣和沙棘果品在我国的种植量过饱和的困境,也可以一定程度上减少由于沙棘汁的酸度过高在单独发酵沙棘果酒过程中,需要加入的大量白砂糖以及为保证沙棘果酒的口感不过于苦涩在发酵醪液中加入的大量降酸试剂,降低生产成本。

本研究通过沙棘红枣混合汁的酶解试验,红枣沙棘复合型果酒的酒精发酵试验,红枣沙棘复合型果酒澄清试验讨论出酿制红枣沙棘复合型果酒的最佳工艺流程以及工艺参数,并且讨论发酵型红枣沙棘复合型果酒与配制型红枣沙棘复合型果酒在香气成分上的差异。

通过试验得到如下结论:(1)通过单因素试验确定了加酶量、酶解时间、酶解温度对红枣沙棘混合汁酶解效果的影响,确定了加酶量为0.2%,酶解时间为3h,最佳处理温度为45℃。

选择对红枣沙棘混合汁酶解效果显著的这三个因素,设计响应面试验,优化得出的最佳酶解工艺条件为:酶解温度为41.09℃,酶解时间为3.15h,加酶量为0.19%。

最优提取工艺条件下可溶性固形物含量为:15.8982%。

(2)通过单因素试验确定了初始可溶性固形物、初始pH值、发酵温度以及沙棘汁红枣果浆体积配比对红枣沙棘复合型果酒发酵效果的影响,确定了可溶性固形物为20%,初始pH值为4,发酵温度为25℃,沙棘汁与红枣果浆的体积配比为1:3。

选择对红枣沙棘混合汁发酵效果显著的这四个因素,设计响应面试验,优化得出的最佳发酵工艺条件为:可溶性固形物为22.43%,初始pH值为3.80,发酵温度为25.73℃,沙棘汁与红枣果浆的体积配比为1:3.26。

最优提取工艺条件下酒精度为:15.8239%。

(3)用理化指标为:酒精度15%、残糖量8.9g/L,总酸度7.8g/L的红枣沙棘复合型果酒为原料,对比自然澄清、离心澄清与澄清剂澄清三种澄清方式的澄清效果。

红枣山楂果酒的酿造工艺优化

红枣山楂果酒的酿造工艺优化

2021年第40卷第4期总第350期 ・203・中国酿造产品开发红枣山楂果酒的酿造工艺优化姜兴旭，张阳阳，朱 静*,王荣荣，张永耀(信阳农林学院(河南 信阳464000)摘要:该试验选择红枣和山楂为原料酿造果酒，以原料配比、料水比、初始糖度和酵母添加量为评价因素进行单因素试验,在此基础上采用正交试验进行发酵工艺优化。

结果表明，果酒酿造的最佳工艺条件为红枣'楂配比3：1,料水比l ：3(g ：mL )，初始糖度21 "B l , 酵母添加量0.3 3L ,在2,七发酵7 d 。

在此条件下所制得的红枣'楂果酒酒精度为12.2%ro 1,总黄酮含量为25 mg/mL 。

酒液枣红色，色 ，澄清透明，有 的红枣山楂的 ，酒 ，是一种酸甜适中的低酒精度的 酒。

关键词：功能红枣；'楂中图分类号：TS262.7 文章编号：0254-5071 (2021)04-0203-04 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.039引文格式:姜兴旭,张阳阳，朱静，等•红枣'楂果酒的酿造工艺优化[J].中国酿造,2021,40(4)： 203-206.Optimization of brewing process of j ujube-hawthorn fruit wineJIANG Xingxu, ZHANG Yangyang, ZHU Jing*, WANG Rongrong, ZHANG Yongyao(Xinyang Agriculture and Forestry College, Xinyang 464000, China)Abstract ： Using jujube and hawthorn as raw materials to brew fruit wine, the raw material ratio, liquid-solid ratio, initial sugar content, yeast addition wasoptimized by single-factor tests. On this basis, the fermentation conditions were optimized by orthogonal experiments. Results showed that the optimalbrewing conditions were jujube and hawthorn ratio 3：1, liquid-solid ratio 1 ：3(g ：ml), initial sugar degree 21 "Bx, yeast addition 0.3 g/L, fermentation tem ­perature 28 # for 7 d. Under the conditions, the alcohol content of j ujube hawthorn wine was 12.2% v ol, and the total flavonoids content was 25 mg/ml. The wine was jujube red, bright in color, clear and transparent, with strong jujube and hawthorn aroma and full-bodied. It was a compound fruit wine with low alcohol content and moderate sweet and sour taste.Key words ： functionality; jujube; hawthorn; brewing process山楂含酸较多，能开胃健脾，且富含黄酮类物质，具 有滋阴补阳、补气养血等功效，对心血管系统有明显的药理作用，是常见的果酒原料冋。

红枣果酒的研制

红枣果酒的研制

（ Ｉ Ｌ Ｕ Ｒ ＭＡＩ ＮＧ Ｉ Ｏ Ｑ
浅谈酒用纸 制包装 品的检 测
杜秋 平
（ 湖北 白云边股份有限公司 ， 湖北 松滋市 ４ ４ ０ ３ ２０）
摘 ．要 ： 介绍 了纸制 包装品的质量要求 ， 以及酒用纸制 包装 品的检测和我们在实际工作 中的经验。 关键词 ： 酒用， 包装品， 纸制 检测 中图分类号： ２ ２Ｔ ０ ．；Ｓ０ ． Ｔ ６ ； ６４Ｔ ２ ７ Ｓ Ｓ ３ 文献标 识码： Ｂ
１ 主 要 仪 器 与设 备 ． ３
４１感官指标 外观呈红 色 ， ． 澄清透 明 ， 无悬浮 物 ， 无沉淀 ， 具
有浓郁 的红枣果香 和发酵酒香 ， 口味柔和协调 ， 酒体丰满 ， 酸
甜适 口 ， 格 独 特 。 风 ４ 理 化 卫 生指 标 （ １ ． ２ 表 ）
表 １
项 目
’ ～ 一 一 。
・
９ ７ ・
维普资讯
第３ ４卷 第 ２期 ２ ００ ７年 ３月 文章编号：０ ２ ８ ｌ（ Ｏ ７０ —０ ８ ０ １０ — １Ｏ ２Ｏ ）２ ０ ９ — ３
酿
酒
Ｖｏ ． ４ № ． １ ． ２ ３ Ｍ８＂ ， ０ ７ １ ２０ ．
b近年来随着人们消费水平的不断提高酒类市场对包装物的需求量也在不断上升据不完全统计仅湖北省内的白酒销量从上世纪90年代初期的2000多千升到2005年底为止达到了13万多千升如此大的白酒销量市场使纸制包装品类的销量也随之大幅度攀升2005年全国酒类纸制包装品使用量已增至2000万吨如此巨大的包装物使用量酒类行业对其如何控制相关的报道甚少纸制包装品的质量是否能满足市场的需求就必需依靠检测设备采用科学合理的检测手段及方法对其进行检测和控制以避免因材料的不合格及存在的缺陷而影响下道工序乃至市场销售所以正确地掌握纸制包装品的检测和控制方法其意义非常重要

学位论文-—红枣酒活性成分在发酵过程中的变化研究

编号1151507132毕业论文（2015届本科）题目：红枣酒活性成分在发酵过程中的变化研究学院：农业与生物技术学院专业：葡萄与葡萄酒工程作者姓名：王克阳指导教师：焦扬职称：副教授完成日期：2015年 6 月10日二○一五年六月河西学院本科生毕业论文（设计）诚信声明本人郑重声明：所呈交的本科毕业论文（设计），是本人在指导老师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。

对本文的研究做出重要贡献的个人和集体均已在文中以明确方式标明。

本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。

本科毕业论文（设计）作者签名：二〇一五年六月十日目录第一部分摘要 (1)摘要 (1)ABSTRACT (1)第二部分正文 (2)题目：红枣酒活性成分在发酵过程中的变化研究 (2)引言 (2)1材料与方法 (2)1.1材料与仪器 (2)1.2方法 (3)1.3实验内容 (3)1.4测定方法 (4)1.5数据处理 (5)2结果分析与讨论 (5)2.1发酵过程中红枣酒活性成分的变化预实验 (5)2.2 PLACKETT-BURMAN实验 (7)2.3最陡爬坡实验确定发酵条件 (9)2.4中心组合实验结果 (9)3结论 (18)参考文献 (18)致谢 (20)第三部分运行材料 (21)附件1：农业与生物技术学院本科生毕业论文（设计）题目审批表附件2：农业与生物技术学院本科毕业论文（设计）开题报告附件3：农业与生物技术学院指导教师指导毕业论文情况登记表附件4：农业与生物技术学院毕业论文（设计）指导教师评审表附件5：农业与生物技术学院本科生毕业论文（设计）答辩记录表第一部分摘要摘要：为了研究红枣果酒在不同条件下（果胶酶的添加量、酶解的温度、酶解的时间、可溶性固形物、SO2的添加量、酵母的添加量和发酵的温度）发酵过程中的活性成分的变化，以临泽红枣为原料，采用Plackett-Burman设计法和响应面分析法对主要影响因素进行优化。

低甲醇发酵型红枣果酒酿造工艺的研究

低甲醇发酵型红枣果酒酿造工艺的研究
苗丽平
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2024()4
【摘要】本研究以红枣为原料,发酵后再与覆盆子果酒进行调配,开发一款风味独特的果酒。

红枣中富含果胶,在酿造过程中易产生对人体健康危害极大的甲醇。

本研究基于红枣的酿酒特性,通过单因素试验,优化了红枣覆盆子果酒酿造工艺,并对产品质量进行评定。

结果表明,发酵型红枣覆盆子果酒的最佳酿造工艺参数为:热浸提取(料液比1∶5,100℃,60 min),酶解(果胶酶RF,4 mL/100 L),接种酵母(非酿酒酵母PL0940 g/100 L,启动发酵24 h后,接种酵母BV81840 g/100 L),调配(覆盆子果酒6%)。

在此优化条件下,得到的红枣覆盆子果酒感官评分为92分,酒精度为
12.2%vol,总糖含量0.67 g/L,甲醇含量78.5 mg/L,挥发酸含量0.33 g/L,符合国家标准要求,是一款品质较佳的风味果酒。

【总页数】8页(P46-53)
【作者】苗丽平
【作者单位】上海旅游高等专科学校
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7;TS261.4
【相关文献】
1.发酵型红枣蜂蜜酒的酿造工艺研究
2.发酵型无花果酒酿造工艺研究
3.发酵型白刺果酒酿造工艺的研究
4.发酵型李子果酒酿造工艺研究
5.低甲醇无花果酒的酿造工艺研究
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红枣酒发酵工艺、品质影响及香气成分研究进展

红枣酒发酵工艺、品质影响及香气成分研究进展
齐习超;吴现华;刘静;张仁堂
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2022(41)2
【摘要】红枣酒是以红枣为原料,经发酵、调配等工艺制得的低酒精度饮料酒,保留了红枣原有的风味及营养成分。

该文简述了单一及复合原料红枣酒的开发、红枣的预处理、酵母菌在红枣酒中的应用以及红枣酒香气成分等方面的研究现状,阐述了红枣酒行业发展现状及存在的问题,并对红枣酒行业的未来进行了展望,为红枣酒产业的深入研究提供参考。

【总页数】4页(P19-22)
【作者】齐习超;吴现华;刘静;张仁堂
【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院;山东土地乡村振兴集团有限公司【正文语种】中文
【中图分类】TS255.46
【相关文献】
1.发酵工艺对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响
2.香梨发酵酒发酵工艺的优化及其香气成分研究
3.前处理方式对红心猕猴桃酒发酵品质和香气成分的影响
4.共发酵对蛇龙珠葡萄酒发酵动力学和香气成分的影响
5.红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价
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果酒中有机酸及其对果酒作用的研究

果酒中有机酸及其对果酒作用的研究摘要：介绍了果酒中主要有机酸的来源及其在发酵过程中的变化，综述了果酒中有机酸的分析检测方法以及有机酸对果酒风味、口感、稳定性等方面的影响,为果酒酿造过程中酸的控制提供了依据，以期达到通过控制酿造过程中有机酸的含量和比例改善并且进一步提高果酒质量之目的。

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华盛兴邦是国内专业从事葡萄酒及果酒全产业链服务的机构,专门负责葡萄园、水果采摘园的深加工产业延伸服务，提供酒庄规划建设、葡萄酒厂及果酒厂设计建设、生产许可证报批及产品开发、市场推广服务.欢迎同行交流、共同推进产业升级.果酒是以野生或人工种植植物的果实为原料发酵而成的低酒精度饮料，其保留了水果原有的糖类、氨基酸、有机酸和矿物质等成分.目前，国内提倡逐步以低度酒代替高度酒,尤其在华南地区，饮用果酒已是一种趋势.运用科学的方法酿造而成的果酒中，含有丰富的维生素、有机酸及含氮物质，其中有机酸具有抑菌、抗病毒、增加冠脉流量、抑制脑组织脂质过氧化物生成、消炎、抗突变和抗癌等作用，是果酒中主要的风味物质。

有机酸含量高低与果酒的品质和药用价值有着极其密切的关系［1-3］.本文主要介绍果酒中主要的有机酸的来源及其在发酵过程中的变化，并综述了有机酸对果酒风味、口感、稳定性等方面的作用，为研究果酒中功能性成分提供依据，以期达到通过控制酿造过程中有机酸的含量和比例改善并且进一步提高果酒质量之目的。

1 果酒中有机酸的主要来源果酒中的有机酸主要来自所用果实、工艺调节过程所需的外加酸和发酵过程中酵母的代谢［4]。

果实的成熟过程、果酒的加工过程以及陈酿过程中的氧化作用和微生物活动都会引起果酒中有机酸含量和组成的变化[5］.1。

1 果实中的有机酸有机酸的组分与含量是果实品质风味的重要组成因素，不同果实中的有机酸组成与含量有很大的差异，通常有机酸是在果实生长过程中积累，在成熟过程中作为糖酵解（EMP）、三羧酸循环（TCA循环)等呼吸基质，以及糖原异生作用基质而被消耗［2］。

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果酒发酵过程中的某些因素包括酵母代谢 物、异常发酵、发酵温度过高、原辅材料发霉、原料 蛋白质含量过高等都可能会产生苦味[4-5]。 有关红 枣果酒苦味的来源及苦味成分未见研究报道。 本 文通过对不同部位、 品种的红枣以及不同的发酵 条件所酿造的红枣果酒进行感官评价， 找出红枣 酒苦味物质的来源， 并对红枣酒苦味成分进行 GC-MS 分析，以期对红枣果酒的生产加工提供理 论依据。
从图 4 可以看出， 酵母添加量对红枣果酒的 苦味没有显著性影响（P＞0.05）。 酵母添加量对红 枣果酒发酵的影响主要反映在发酵周期[3]。 酵母添 加量增加，发酵周期缩短。 因此，红枣果酒发酵酵 母添加量以 0.4 g/L 较恰当。 2.2 红枣果酒苦味物质成分分析
红枣果酒存在苦味， 于是对果酒中的苦味物 质成分进行了分析。 取红枣果酒经二氯甲烷萃取 和 浓 缩 获 得 检 测 样 品 ，用 GC/MS 分 析 、感 官 品 评 和比对，初步鉴定出 16 种化学成分，结果如表 2。 图 5 为红枣酒 GC/MS 的总离子流图。
of jujube wine
哈密大枣等 5 个品种，经 60 ℃干制，浸泡，取果肉 酿造成酒，经品评打分。 5 种红枣果酒的苦味评分 结果如图 2 所示。
从图 2 可知，5 种果酒中以 “中秋酥脆枣”果 酒的苦味最重，哈密大枣果酒苦味最弱。 中秋酥脆 枣、金丝小枣、冬枣、新郑大枣等 4 个品种之间没 有 显 著 性 差 异 （P＞0.05），中 秋 酥 脆 枣 和 金 丝 小 枣 与哈密大枣间有显著性差异（P＜0.05）。 这种差异 可能与品种间营养物成分含量的不同有关[7]。 不同 的生长地域环境、 气候环境和品种间的差异会影 响各品种营养成分的含量。 因此，不同红枣品种对 红枣果酒的苦味有一定的影响。 2.1.3 红枣干制条件对果酒苦味的影响 烘烤干 制能让红枣存放更长时间， 并赋予红枣特有的枣 红色泽和香气， 但烘烤干制条件的差别对红枣的 营养成分（如 VC、还原糖等）、香味和苦味会有产 生不同程度的影响[8-10]。 取一定量的“中秋酥脆枣” 分别采用 60 ℃热风干燥、80 ℃热风干燥、 真空冷 冻干燥、 真空干燥和微波干燥等 5 种干制方式干 燥，然后以所得红枣为原料酿造红枣果酒，经品评 打分。 5 种干制方式所得红枣果酒的苦味评分结 果如图 3 所示。
MS 条件： 溶剂截断 5 min； 质量数范围 40～ 500，全 扫 描 ；电 离 方 式 EI，轰 击 电 压 70 eV；离 子 源温度 200 ℃；
2 结果与分析
2.1 红枣果酒苦味的来源分析 2.1.1 不同红枣部位发酵酿造果酒苦味比较 取 “中秋酥脆枣”浸泡，然后将其分离成果肉、果皮、 果核等 3 个独立部分。 设定不同的发酵底物（分别 为果肉、 果肉+果皮、 果肉+果核、 果肉+果皮+果
从图 3 可以看出，以 80 ℃热风干燥所得红枣 酿造的果酒苦味最重， 显著高于其它 4 种方法干 制红枣所酿果酒的苦味（P＜0.05）。 60 ℃热风干燥、
真空冷冻干燥、 真空干燥和微波干燥等 4 种干制 方式干燥所得红枣酿造的果酒之间苦味无显著差 异（P＞0.05）。 长时间的高温烘烤会导致红枣中多 糖类物质进行美拉德反应， 甚至会产生某些苦味 成分。 因此综合考虑红枣果酒的色泽及加工成本， 用于发酵的红枣干制条件以不超过 60 ℃为宜。 2.1.4 酵 母 添 加 量 对 红 枣 果 酒 苦 味 的 影 响 以 “中秋酥脆枣”为原料，分别接种 0.3、0.4 和 0.5 g/L 的酵母，然后在相同条件下发酵酿造，比较不同酵 母添加量对红枣果酒苦味的影响。 结果如图 4 所 示。
收稿日期： 2012-07-05 基金项目： 国家林业科技推广项目（2010[45]） 作者简介： 李安平，男，1967 年出生，博士，教授
1 材料与方法
1.1 试验材料 “中秋酥脆枣”（产地湖南），湖南省新丰果业
有限公司提供；冬枣（产地山东）、金丝小枣（产地 河 北 ）、 哈 密 大 枣 （ 产 地 新 疆 ）、 新 郑 红 枣 （ 产 地 河 南），均为市购。
3 湖南新丰果业有限公司 湖南祁东 421600）
长沙 410004
摘要 研究红枣果酒苦味物质的来源和成分，结果表明，红枣果皮、果核和果肉 3 个部位中，果皮是影响红枣果 酒苦味的主要因素；以中秋酥脆枣和金丝小枣为原料酿造的果酒苦味显著高于哈密大枣（P＜0.05）；超过 80 ℃的 干制可显著增加红枣果酒的苦味（P＜0.05）；酵母添加量对红枣果酒苦味没有显著性影响（P＞0.05）。 采用溶剂萃 取法提取红枣果酒苦味成分，经 GC/MS 鉴定，苯乙醇在红枣酒中的含量高达 29.06%，是红枣果酒中主要苦味物 质。 同时检测到酯类、醛类、酚类、酮类物质等其它苦味物质。
核），然后按相应工艺发酵酿酒，以果肉发酵所酿 果酒的评分为对照， 其它 3 组不同红枣部位组合 发酵所酿果酒的评分与其比较。 评分结果见图 1。
从图 1 果酒的苦味评分可知， 苦味最小的是 单独用果肉发酵的果酒， 其次是果肉与果核一起 发酵所酿果酒，但两者之间没有显著性差异 （P＞ 0.05）。 苦味最大的是果肉与果皮混合发酵所酿果 酒和果肉、果核以及果皮的全果发酵果酒。 发酵底 物中是否带有果皮是影响红枣果酒的苦味的关键 因 素 （P＜0.05），果 核 对 红 枣 果 酒 的 苦 味 没 有 影 响 （P＞0.05）。 因此，在原料处理过程中应重视红枣果 皮的去除，避免带入，这是减少苦味的一个有效方 法。 2.1.2 不同品种红枣果酒苦味比较 不同品种红 枣的可溶性固形物、 营养成分等方面均存在一定 的差异。 为比较不同品种红枣所酿果酒苦味，分别 选取“中秋酥脆枣”、冬枣、金丝小枣、新郑大枣和
of jujube wine
3.5
3.0
a
a
ab
2.5
ab
b
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0 中秋酥脆枣 冬枣 金丝小枣 新郑大枣 哈密大枣 不同红枣品种
注：图中不同字母表示采用 ANOVA 检验差异达 5%显著水平，下同。
图 2 不同品种红枣对果酒苦味的影响 Fig.2 Effect of different jujube varieties on the bitter
用仪，DB-5（30 m×0.25 mm×0.25 μm）石英 毛 细 管 柱 ，柱 温 60 ℃ ， 保 持 5 min， 以 5 ℃/min 升 至 250 ℃，保持 10 min；进样口温度 280 ℃，不分流进样； 载 气 为 He 气 ，流 速 为 0.8 mL/min；传 输 线 温 度 为 250 ℃；进样量，1 μL。
感官评价人员的筛选：选择年龄 20～25 岁，具 有一定专业背景，无吸烟嗜好，有一定的食品感官 评价经验的年轻人。 评价员共选取 10 名，男女各 5 名。
感官评分标准： 将苦味评价结果的等级转化 为相应的数值，具体分值如表 1 所示。
苦味等级 奎 宁 溶 液 质 量 浓 度 /g·mL-1 苦味分值
第 13 卷 第 7 期
红枣果酒苦味来源及成分分析
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3） 真空冷冻干燥条件：取新鲜中秋酥脆枣洗 净，置于低温冰箱中预冻，直到物料完全结晶。 然 后将其装盘置于真空冷冻干燥设备中干燥， 真空 冷冻干燥冷阱温度为-45 ℃、 真空度为 0.1 kPa 等 条件下干燥至最终产品含水率为 5%左右。
4） 真空干燥条件： 取新鲜中秋酥脆枣洗净， 置于真空干燥箱中 ， 干 燥 温 度 为 60 ℃、 真 空 度 为＜-0.1 MPa 等条件下干燥至最终产品含水率为 5%左右。 1.3.2 红枣酒酿造工艺 鲜枣→挑选→清洗→干 燥→浸泡软化→去核打浆→过滤→酶解→调整糖 酸→灭菌→接种发酵→过滤澄清→原酒→勾兑→ 陈酿→倒酒→装瓶→成品。 1.3.3 GC-MS 样 品 制 备 准 确 量 取 60 mL 红 枣 酒原酒， 分别用 30 mL、20 mL、10 mL 二氯甲烷萃 取 3 次，合并有机相，旋转蒸发至 5 mL 左右，用无 水硫酸钠脱水，静置过夜，浓缩至 1 mL，供 GC-MS
第 13 卷 第 7 期 2013 年7月
中国食品学报
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
Vol． 13 No． 7 Jul． 2 0 1 3
红枣果酒苦味来源及成分分析
（1 中南林业科技大学
李安平 1，2 丁彦鹏 1 陈建华 1 曾建新 3 长沙 410004 2 粮食深加工与品质控制湖南省重点实验室
分析用。 1.3.4 苦味感官评价方法 红枣酒苦味评价采用 奎宁法进行[6]。
对比溶液的配制： 准确称 取 0.1 g 奎 宁 溶 于 50 mL 乙醇溶液中，接着取 5 mL 用蒸馏水稀释至 100 mL，获（1.0×10-4） g/mL 奎宁溶液，然后进一步 稀释成（5.0×10-5） g/mL、（2.5×10-5） g/mL、（1.0×10-6） g/mL、（5.0×10-7） g/mL 等 5 个 浓 度 梯 度 的 奎 宁 溶 液，其苦味值分别定义为 10、5、2.5、1、0.5，品尝不 同处理的红枣酒的苦味与不同浓度奎宁溶液比 较，从而确定红枣酒的苦味值。
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中国食品学报
2013 年第 7 期
苦味评分 苦味评分
8 7 6 5 4 3 2 1 0
果肉 果肉+果皮 果肉+果核 果肉+果Biblioteka +果皮 不同的红枣部位组合
注：图中 ** 表示采用 t 检验差异达 1%显著水平，下同。
图 1 不同红枣部位发酵酿造对果酒苦味的影响 Fig.1 Effect of different parts of jujube on the bitter
关键词 红枣果酒； 苦味物质； GC/MS 文章编号 1009-7848（2013）07-0236-06