浓香型白酒酿造过程中微生态群落的研究进展

微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究郭海洋海南大学材料与化工学院生物工程系摘要：浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。

这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。

它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽，酒中的有机酸，起协调口味的作用。

浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。

白酒中还有醛类和高级醇。

在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。

在浓香型白酒生产工艺的发展过程中，微生物技术起到了至关重要的作用。

本文以传统微生物技术在浓香型白酒业的应用为基础，详细论述了现代微生物技术在浓香型白酒业的各种重要应用，包括人工培养窖泥技术、窖泥功能菌液回窖发酵技术、窖外发酵生香技术、生香酵母技术等，并简单预测了生物技术在浓香型白酒业的发展方向。

关键词：浓香型；微生物技术；窖泥；窖外发酵；己酸乙酯；生香酵母；回窖发酵我国酿酒历史悠久，至今已有3000年的历史，使用曲酿酒是我国的独创。

浓香型白酒酿造，由于是以粮谷为原料和开放式生产操作，造就了环境中的微生物自然网罗接种，并在控制条件下进行制曲和酿酒。

在制曲过程中，微生物在曲坯体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，曲坯表现出自然积温、自然风干的发酵态势，在成品曲块中积淀了大量的微量香味物质、微生物酶和以休眠体状态保存的菌体，得以成为原洒酿造的产酒、生香剂。

在酿酒过程中，曲药微生物、窖泥微生物和环境网罗的微生物一并进入母糟体系，在密闭的母糟体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，前期利用母糟体系中残留的氧气成分。

微生物进行有氧呼吸并消耗母糟体系中残留的氧气成分，菌体复活大量生长繁殖并完成洒精发酵，同时母糟体系内温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的态势转入漫长的生香发酵，一般发酵期都在45d以上(尤以泸州老窖将发酵期控制在90d左右)，浓香型白酒主体香己酸乙酯等窖泥功能菌代谢香味物质及其前体物质得以足量的生成积累，进两通过蒸馏取酒，彰显浓香型白酒的典型风格。

浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的应用进展作者：何庆刘刚治王治禹王丹冯一杰乔木来源：《中国食品》2021年第23期白酒是我国消费者最为青睐的酒精饮品。

中国白酒作为典型的蒸馏酒，历史悠久，在蒸馏酒领域中占据的地位举足轻重。

各地生产白酒的企业在酿造过程中采用的工艺和使用的原材料各不相同，在白酒发酵的具体过程中就会形成不同种类的风味物质。

这些风味物质虽在酒体中实际占据的比例非常小，但却是形成白酒香型的关键所在。

以风味为依据，可将白酒分为酱香型、浓香型、清香型、米香型。

其中，浓香型白酒在消费者中享有的知名度极高，不论从风格还是风味来说，浓香型白酒都深受消费者青睐。

为促进浓香型白酒的相关酿造工艺实现进一步提升，有必要对白酒酿造所含的各类微生物与相关风味物质的组成进行探究。

本文浅析了浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成，以期为相关研究提供借鉴。

一、浓香型白酒酿造微生物浓香型白酒在酿造过程中主要包括如下几类微生物：霉菌类微生物、细菌类微生物、酵母菌类微生物、放线菌类微生物。

在白酒发酵的具体过程中，不同酿造微生物会相互之间产生影响或者形成制约，形成各种生物酶类，将不同种类的物质原料，诸如蛋白质原料、淀粉原料等通过多酶催化，有效转化为酸、醇、酮、醛、酯等，进而形成代谢产物，促进原酒中包含的风味物质实现相辅相成。

对浓香型白酒而言，其主体香是己酸乙酯，由酶对己酸进行催化后与乙酸发生反应而产生。

1.大曲中的微生物组成。

在对浓香型白酒进行发酵的具体过程中，大曲主要负责提对微生物菌株。

根据相关研究所得结果，大曲内具体所含的各类微生物组成主要包括四大类菌群：霉菌、细菌、酵母菌和放线菌。

其中，霉菌具体分布的位置是大曲表面，核心区域主要分布的是细菌。

酵母菌的分布位置最为广泛，几乎遍布大曲，但呈现出较低的丰度。

对大曲而言，霉菌直接影响其酯化和糖化能力。

最重要的是，霉菌在其具体生长繁殖的过程中，会对发酵底物进行利用以实现代谢，进而产生相应的呈香物质，对风味物质的最终形成产生一定程度的影响。

白酒生产中酿酒微生物研究进展作者：黄广琴来源：《知识文库》2018年第11期在当前的社会中，人们越来越注重生活的享受。

其中较为重要的享受就是美食与酒。

但是美食易得，美酒难造。

其主要的原因就是白酒在进行生产的时候，是有着非常多的规则的，而且每一个步骤都会出现各种各样的意外情况。

因此，一份好的白酒，必然是要有天时地利人和方能出现。

而在美酒的酿造中，微生物是至关重要的一个项目。

本文就针对酿酒微生物进行探究，来得出其在白酒生产中的作物。

酿酒既是一种工作，也是一门技艺。

无论是国内的酒还是国外的酒，在酿造的过程中，都存在着非常多的困难。

其中最为主要的困难就是酿造。

可以说，每一种不同的酒，其酿造的方式也是不同的。

白酒的酿造主要讲究一个陈字，依靠的就是发酵的时间，红酒的酿造主要讲究的是一个酵字，依靠的就是发酵的程度，冰酒的酿造主要讲究的就是一个度字，依靠的就是发酵的温度。

所以，每一种酒的酿造都是博大精深的。

尤其是白酒的酿造，其历史悠久，而且种类众多，几乎达到了十里同风不同酒的程度。

接下来，笔者就为大家剖析白酒中的酿酒文化和对酿酒微生物的研究。

1 酿酒微生物的出现酿酒微生物是近些年出现的一个专业名词。

其主要的意思就是指在酿造酒水里面出现的微生物，为什么会出现这些微生物，酒其实就是食物发酵过后所产生的汁液。

因为自身是食物本身营养的高度浓缩，所以，酒的营养价值其实非常高。

不过并不是每一种食物都能够酿造成酒，其主要的原因在于，酒之中需要包含大量的糖类，酯类、酸类、醇类、醛类，因为酒水的酿造其实就是对这些这些菌群的一个分解。

所以必须富含这些元素的食物才能够进行酿造。

例如高粱、葡萄、苹果等食物。

而在酿造前，这些食物其实本身就带有一个个菌群，但是随着酿造工艺的开始，食物不断地进行发酵，最终这些菌群被分解，就形成了无数的微生物。

但是并不是每一种微生物都是对酿酒有益的，其中也会出现一些有害的微生物，会破坏酒的质感。

因此就需要采用温度、湿度、时间等一系列的手段去消灭这些有害的微生物，这样才能够得到上等的美酒。

消息热点（NEWS AND HIGHLIGHTS)浓香型白酒酿造用窖泥微生物群落研究浓香型白酒窖泥中栖息着大量可培养及不可培养的微生物，而这些微生物群落组成及多样性反映了窖泥质量，并在很大程度上决定了浓香型白酒品质。

全面剖析窖泥中功能微生物菌群组成及多样性、窖泥 质量与微生物群落之间的关联性为深入认识浓香型白酒生产机制，从根本上提升浓香型白酒品质提供理论依据。

近年来，众多研究人员，如江南大学生物工程学院徐岩教授研究团队，以浓香型白酒酿造用窖泥为研究对象，围绕目前白酒微生物学研究的核心问题—窖泥微生物群落组成及多样性解析、微生物之间相关性和功能微生物确定开展了大量研究。

任聪等(2018)研究了基于新老窖泥的微生物菌群结构判定浓香型白酒生产中的主体己酸菌，对新、老窖泥的微生物菌群结构和进化关系，及其与酒醅发酵过程中己酸、丁酸产生的相关性进行了分析，发现窖泥中主体己酸菌为梭菌纲下的己酸菌属微生物，该属下的3种己 酸菌在窖泥中均有发现，且以乳酸利用型己酸菌为主体，而通常被认为是窖泥中主体己酸菌的梭菌纲梭菌属微生物克氏梭菌在新老窖泥中的丰度均较低。

胡晓龙(20丨5)开展了浓香型白酒窖泥中梭菌群落多样性与窖泥质量关联性研究，针对16S r R N A基因V4可变区，采用Illu m in a M i s e q高通量测序技术对不同质量窖泥样品中原核微生物群落多样性进行解析。

在不同分类水平中共检测到33个门、145个目及225 个属的原核微生物…刘博等（2017)基于高通量测序技术解析农香型白酒中窖泥臭味物质4-甲基苯酚的来源，结论:4-甲基苯酚主要来源于窖泥，窖泥微生物可代谢产生4-甲基苯酚窖泥菌群结构复杂，窖池不同深度的菌群结构并不一致，其中C lo s tr id ia及C lo s trid iu m与4-甲基苯酚的变化规律相似，含量随深度增加而升高。

从窖泥中筛选得到3株产4-甲基苯酚的菌株，3株菌都属于在窖泥中的质量分数达到4.89%,其中筛选得到的3株菌在窖泥中的总质量分数接近1%,综上得出CZas甘iA'u m是4-甲基苯酚的主要微生物来源。

浓香型白酒窖泥微生物的研究本课题以浓香型白酒的窖池泥作研究的对象,对其窖泥的物理化学特性及当前窖泥微生物学所研究的中心问题—窖泥微生物的群落结构、微生物种群之间的相关性、功能菌分子水平上的分析以及窖泥微生物群结构与风味的联系等开展相关研究。

（1）通过采集华北地区浓香型窖泥的样本,观察其表观,以及测定窖泥的pH、含水量,窖泥土壤中有效磷,速效钾含量变化等理化性质,并初步测定窖泥中的有效功能细菌基本的种类。

随着窖龄的增长,窖泥含水量慢慢的减少,最佳的水含量在32%,此外窖泥中有效磷、速效钾的量还有窖泥的pH值都会上升,并且趋势明显。

（2）将窖泥中的主要功能菌如己酸菌、丁酸菌、丙酸菌进行了分离纯化和分子生物学鉴定,测定了三株菌的生长曲线,并将分离纯化出的纯种的己酸菌,丙酸菌,丁酸菌等功能菌,复合液的最佳配比实验,采用单因素和正交试验的方式,以己酸的产量为衡量标准,确定其最佳配比。

得出结论,当接种量比例为纯己酸菌液25%:丙酸菌液5%,丁酸菌液2%,己酸菌复合液45%时,己酸的产量最高。

（3）通过高通量测序的方式,将窖泥微生物进行基因组提取、进行OTU划分和Alpha多样性分析,分类学组成分析,Beta多样性分析,并以此为根据分析浓香型白酒的窖泥微生物的群落组成以及多样性。

由OTU划分和Alpha多样性分析中的Rarefaction稀疏曲线可得试验所取样品基本上可以真实反映出窖泥样品中大多数微生物的群落构成。

相较于其他样品,十五年窖龄的窖中窖泥的微生物多样性要高很多。

在所有的样品中,样品A的群落均匀度要优于样品B,其群落之中的各OTU间丰度的差异越大,样品群落的组成均匀程度更好,这与Bate的结果分析与总的来说一致。

从分类学组成分析来看,在5年窖池中优势菌属有Lysinibacillus （59.6%⁷1.3%）、Clostridium_sensu_stricto₁（12.7%¹4.9%）、Clostridium_sensu_stricto₁3（4.3%⁵.5%）且各菌属在不同部位比例相差不大。

2020年第39卷第4期总第338期• 49 •中国酿造专论与综述浓香型大曲白酒窖泥微生物研究进展江 鹏"，何朝玖刘燕梅$，尚娟芳"，兰小艳"，肖龙泉&(1.宜宾职业技术学院五粮液技术学院-四川宜宾644003; 2.宜宾市六尺巷酒业有限公司；四川宜宾644000;3.宜宾市产品质量监督检验所；四川宜宾644002;4.戚都大学药学与生物工程学院-四川戚都610106)摘 要:基于传统微生物技术和现代生物学技术对白酒窖泥微生物的研究，阐述了研究白酒酿造微生物所运用生物学技术的各种方法、原理及对窖泥生的 现状。

主要对宏基因组、聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)；高通量测序现代分子生 窖泥微生 代谢活动和群落代谢机制 中的应用 了 ，为解决白酒生产中遇到的 际问题提供了理 指导。

关键词:浓香型大曲白酒;现代 子生物学 ；窖泥 生中图分类号:TS261.8文章编号 ＞0254-5071 (2020)04-0019-04 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.004引文格式:江鹏，何朝玖,刘燕梅，等•浓香型大曲白酒窖泥微生物研究进展[J] •中国酿造,2020,39(4):19-22.Research progress on pit mud microbes in the production process of strong-flavor Daqu BaijiuJIANG Peng 1, HE Chaojiu 2, LIU Yanmei 3, SHANG Juaniang 1, LAN Xiaoyan 1, XIAO Longquan 4(1. WuGiangye Technical College, Yibin Vocational & Technical College, Yibin 644003, China; 2. Yibin Liuchi Lane Wine IndustryCo., Ltd., Yibin 644000, China; 3. Yibin Product Quality Supervision and Inspection Institute, Yibin 644002, China;4.College of P harmacy and Bioengineering, Chengdu University, Chengdu 610106, China)Abstract ： Based on the research on the traditional microbial technology and modern biological technology applied in the research on pit mud microbes, various methods and principles of the biological techniques used in the study of Baijiu (Chinese liquor)-making microbes in pit mud were introduced. Inthis paper, the application of metagenomics, polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE), high-throughput sequenc ­ing and other modern molecular biotechnology technologies in the study of microorganism metabolism and community mechanism in pit mud were re ­viewed, which provided theoretical guidance for solving practical problems in Baijiu production.Key words ： strong-flavor Daqu Baijiu ; modern molecular biological technology; pit mud microbe白酒是世界六大蒸/名酒之一，由于白酒的酿造工艺不同和地理环境的差异，形成了多种香型的白酒，其中以 浓香型白酒的产量和销量最大。

浓香型白酒发酵微生物多样性研究进展与技术创新王媚;马蓉;税梁扬;邱树毅;傅小红;冯学愚;王涛;张宿义;游玲;曹子建;杨平;徐坤【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2014(000)008【摘要】对浓香型白酒酿造微生物多样性研究现状进行了概述和分析。

认为微生物多样性是白酒酿造的自然资源，资源特性和生产技术水平是白酒产品质量、香型和风格呈现多样化的原因。

微生物多样性研究是发酵生产技术根本性创新的理论和方法基础。

基础理论与应用技术研发结合进行研究，可以加速发酵生产技术创新进程，并展望了研究模型构建的途径。

%The research progress in microbial diversity of Nongxiang Baijiu(liquor) at present was reviewed. It was believed that, microbial diver-sity is the natural resource for liquor-making, and the resource features and the production techniques are fundamentally contributed to the differ-ence in the quality, the flavor type, and the style of liquor product. The research on microbial diversity is the base for new innovative fermenting theories. The combination of new fermenting theories and the applied techniques could accelerate the innovation in fermenting technology. Be-sides, the approaches to the construction of the research models were introduced.【总页数】4页(P85-88)【作者】王媚;马蓉;税梁扬;邱树毅;傅小红;冯学愚;王涛;张宿义;游玲;曹子建;杨平;徐坤【作者单位】贵州大学，贵州贵阳 550025;泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000;贵州大学，贵州贵阳550025;成都师范学院，四川温江 611130;成都师范学院，四川温江 611130;宜宾学院，四川宜宾 644000;泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000;宜宾学院，四川宜宾 644000;成都师范学院，四川温江 611130;泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000;成都师范学院，四川温江 611130【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;Q93-3;TS261.1;TS261.4【相关文献】1.白酒发酵微生物的研究进展 [J], 顾秀玲;代亚丽;王利利2.泥坑浓香型白酒窖泥中微生物群落结构与多样性分析 [J], 梁欢;许长峰;唐伟斌;任月明;朱立宁3.浓香型白酒包包曲微生物种群多样性及形成机制 [J], 张倩;罗惠波;黄丹;韩保林;李子健;谢军;余东;邹永芳;郭辉祥;文静;张玲玲4.浓香型白酒发酵结束后不同层酒醅的微生物多样性分析 [J], 赵志平;陈泓帆;韩煦;邓波;宋川;彭涛;聂鑫5.基于高通量测序技术分析浓香型白酒大曲真菌菌群多样性 [J], 周森;王成;朱绍宾;赵文俊;刘京国因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。