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西凤酒大曲可培养微生物多样性及理化指标研究闫宗科;冯亚芳;孟勤燕;王西志;苟静瑜;房海珍;杜杰;段科林【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2015(0)3【摘要】对两种工艺各三类产品共六种西凤酒大曲，首先从微生物多样性角度分析其好氧微生物总数、乳酸菌总数、芽孢菌总数、真菌总数，其次测定分析其常规理化指标，包括：水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力、酯化力。
结果表明：六种大曲相对而言，新凤型槐瓤曲最理想，其次为传统凤型槐瓤曲，新凤型青茬曲相对最差，其它种类的曲各有优劣；大曲理化性能与大曲微生物类群在一定范围内具有显著的关联；每种大曲各有特点，应合理搭配使用。
%The six kinds of xifeng-Daqu those have two kinds of Daqu processing technology and Each process contains three categories of products , Firstly , analysed the total number of aerobic microorganisms, Lactobacillus, Bacillus, Fungus from the perspective of microbial diversity . Secondly, determined and analysed the Conventional physicochemical indicators of the six kinds ofDaqu ,including Moisture, starch, acidity, saccharifying power, liquefying power, fermenting power, esterifying power. The results showed that the six kinds of Daqu in relative terms, the new Xifeng-huairang-Daqu is the best, the traditional Xifeng-Huairang- Daqu is better, new Xifeng-qingcha-Daqu compared with the other two is the worst, Other types have their own advantages and disadvantages. The physicochemical properties of Daqu has a significant association with Daqu microbial groups in a certainrange. Each kind of Daqu have different characteristics and should be used rationally.【总页数】6页(P36-41)【作者】闫宗科;冯亚芳;孟勤燕;王西志;苟静瑜;房海珍;杜杰;段科林【作者单位】陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡 721406;陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡 721406;陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡 721406;陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡 721406;陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡721406;陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡721406;陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡 721406;陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡 721406【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.11;TS201.2【相关文献】1.仰韶陶融型白酒大曲可培养微生物多样性研究 [J], 樊建辉;侯建光;郭福祥;陈蒙恩;杨方玉;陈文强2.牛栏山大曲可培养微生物多样性分析 [J], 朱婷婷3.不同培养时期对中高温大曲理化指标影响的研究 [J], 吕亚楠;沙均响4.传统凤型大曲感官评定与理化指标及培养工艺分析 [J], 闫宗科;孟勤燕;王西志;杜杰5.西凤酒大曲理化指标的优化与创新 [J], 倪雪因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
大曲中微生物研究和检测进展邢钢;敖宗华;邓波【摘要】The research and detection progress of microbes in Daqu was elaborated from two aspects including traditional biology and modem biology, which might provide new approaches to Daqu microbes research and further provide scientific guidance for Daqu production from the angle of microbiology.%从传统生物学和现代生物学两方面对大曲微生物的研究和检测进行阐述，以期为大曲微生物的研究提供思路，并进一步从微生物的角度指导大曲生产。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)012【总页数】4页(P86-89)【关键词】大曲;微生物;研究和检测【作者】邢钢;敖宗华;邓波【作者单位】四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000【正文语种】中文【中图分类】Q93-3;TQ925.7大曲的生产是靠传统工艺自然接种,它是富集、培养有益微生物和其代谢产物的载体。
大曲是通过网罗自然界中的各种微生物在其自身上生长而制成的,是大曲酒生产中的糖化发酵剂,因此大曲中的微生物类群极为丰富,是多种微生物的混合体系，主要包括霉菌、细菌和酵母菌[1]。
多年来，对大曲中微生物的研究与检测的报道不少，也取得了一些进展。
笔者现就相关的研究成果进行总结，阐述参与酒醅发酵的大曲微生物研究和检测进展。
1 大曲微生物大曲微生物主要有4类：霉菌、细菌、酵母菌、放线菌。
其中放线菌为数不多，而且在大曲中的作用尚不十分明显。
大曲中有哪些主要微生物？高温曲和中温曲的主要微生物有什
么差别？
不同的制曲原料，工艺条件(主要是温度)，决定大曲中主要微生物的品种和数量。
通常中温大曲的上霉温度不超过40℃，热曲温度不超过50℃，其上霉微生物主要是拟内孢霉的“白色粉末”，根霉的絮状菌丝，酵母的乳白或乳黄色的蜡脂质小点；曲心微生物主要是拟内孢霉、根霉、曲霉、毛霉、犁头霉、红曲霉、酵母菌类和细菌类。
以汾酒大曲为例，其主要微生物有根霉、拟内孢霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、红曲霉、酵母菌、汉逊酵母、假丝酵母、毕赤酵母、芽裂酵母．乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌、芽孢杆菌、假单孢杆菌、小球菌等。
构成汾酒典型清香的乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯的芳香和口味成份的主要微生物，是根霉、拟内孢霉、红曲霉、酵母菌、汉逊酵母和乳酸菌，其中汉逊酵母是产生乙酸乙酯的杰出代表。
高温大曲靠堆曲升温，制曲升温可高达60℃以上。
在曲块培养过程中，一些中温性的微生物不能适应这样的温度，而能适应这种温度的是耐高温的微生物。
以茅台酒大曲为例，多数微生物是些黄色霉菌、高温细菌，其中主要是芽孢杆菌、乳酸菌和醋酸菌类，酵母菌．汉逊酵母极少或很难发现。
茅台酒大曲中，由于培养温度由低到高，多种微生物兴衰交替，最终表现为曲霉、青霉、拟青霉、红曲霉、芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌等，其中以芽孢杆菌的数量最多。
大曲中产果胶酶微生物的分离鉴定及其产酶活力评价研究作者：马美玉来源：《科技风》2020年第09期摘要：为研究大曲中微生物的组成，分析产果胶酶的特征采取研究的方式，研究泸州老窖酿酒大曲中微生物的分离鉴定情况。
运用两种霉菌测定酶活筛选出活力最高的霉菌。
一直以来中国传统发酵技术的运用，广泛在调味品行业、酿酒行业，在饮食上有非常深厚的影响。
白酒酿造的时候会以“大曲”为发酵剂进行发酵，大曲含有众多的微生物和酶。
但是在目前人们对酶的认识还极度缺乏，因此对大曲中产果胶酶微生物的分离鉴定及其产酶活力评价研究有很重要的意义。
关键词：大曲;产果胶酶;微生物;分离鉴定;产酶活力国内目前对大曲中的微生物以及所含有的酶系认识还需要加强，由于认识不够完善和系统，因此在微生物领域还需要加强研究来补充这个领域内的空白。
只有做好研究之后才可以更好的利用大曲，运用大曲酿酒是国内的传统工艺，泸州老窖是典型白酒的代表，在国内有很重要的地位，由于发酵工艺和制作工序独特老道，因此此酒有独特的香气和口感，研究的时候从白酒中分离鉴定产果胶酶微生物进行系统合理的研究，整理出相关的笔记为微生物的运用奠定理论基础。
1 试验分析1.1 分离微生物语言稀释法和划线分离的方式从大曲中分离出20株微生物，细菌15株真菌5株分别做好标记，其中真菌中有三株为耐热均，分离之后的菌保存与80℃的试验内以防后续使用。
1.2 测定果胶酶测定果胶酶酶活，运用DNS发测定上述菌株中的产果胶酶活力，以标准曲线换算酶活力单位后测得所有的酶都有产果胶酶的能力，其中有两株产酶能力高于其他株，分别为一株真菌、一株细菌。
1.3 高产果胶酶通过对产果胶酶能力高的真菌、细菌分别运用ITS序列进行PCR扩增得出产物，产物在0.01（%）的琼脂糖凝胶电泳确认之后送Invitrogen公司进行测序得出结果，对比真菌和细菌的最终结果，最终得出细菌与鹑鸡肠球菌之间的相似度高达99%，真菌与湿热子囊菌之间的相似度为百分之百。
西凤酒微生物的生化测定与应用研究
任玉珍
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1989(000)004
【摘要】我国名白酒在微生物方面的研究工作,三十年代初见成效,到八十年代才有了不同程度的突破,而西凤酒微生物的研究工作却做得很少。
据资料记载,1946年李毅民在关中地区分离到14株酵母菌(19d6年发表在“化学”刊物上),但对西凤酒微生物的全面了解、生化性能测定及生产应用的试验,一直无人研究;为此,1980年开始在西凤酒厂的大力支持下,围绕着提高西凤酒的质量开展了这项工作;到目前为止,已做了微生物的分离、初步鉴定、生化性能的测定、优良菌株强化大曲的试验,曲皮和曲心微生物数量
【总页数】10页(P22-31)
【作者】任玉珍
【作者单位】陕西省轻工业科学研究所
【正文语种】中文
【中图分类】TS261
【相关文献】
1.稀释接种法、微生物传感器快速测定法和压差法测定生化需氧量的方法比对 [J], 李珊
2.微生物传感器快速测定法在生化需氧量测定中的应用 [J], 陈德华;黄远峰
3.稀释接种法与微生物传感器快速测定法测定生化需氧量的分析比较 [J], 张国标;江秀红;宫剑
4.微生物电极法快速测定水中的生化需氧量 [J], 崔苗;端允
5.微生物传感器快速测定法测定水中生化需氧量(BOD) [J], 梁国明
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酿酒工艺中的微生物技术研究作为世界上最古老的饮料之一，酒已经存在了数千年。
在人类的漫长历史中，我们已经越来越了解用微生物来制造酒的工艺。
随着科学技术的不断发展，微生物学也逐渐成为了酿酒工艺中重要的一环。
那么，酿酒工艺中的微生物技术又有哪些研究成果呢？一、酵母酿酒中最重要的微生物就是酵母。
已知的数百种酵母中有很少一部分是可以被应用在酿造过程中的。
这些酵母与食品、药品相关的酵母不同，由于其能在酒的浸液中不断繁殖，催化葡萄糖与发酵产生酒精，也被称为“酒酵母”。
酿酒工艺中引入不同种类的酿酒酵母，可以大大改变酒的香味、口感和风味。
工艺中的酵母筛选、培养以及数据管理等方面，都对酒的质量和口感产生重要影响。
酵母原料及其处理方法的改良、酵母营养等相关研究也一直在进行中。
二、青霉菌青霉菌又称蓝霉菌，是啤酒的主要微生物之一。
这种菌可分解一些啤酒花 compounds，产生不同种类的香味，使得啤酒更有趣味。
有研究表明，在喜好某些啤酒类型的市场中，如IPA，青霉菌在其中扮演重要角色。
青霉菌的考虑同样是啤酒品质好坏的一个因素。
三、细菌细菌是酿酒过程中难免会出现的微生物群体。
这些细菌会对酒的质量产生一定的影响，可能改变酒的口感、留下异味、减轻酒精浓度或产生酸味。
其中，除酒酸菌外，大部分细菌都是有害的，尤其是醋酸菌等会造成严重污染的细菌。
酿酒工艺中，需要保持合适的杀菌方法和保持生产现场的洁净，以减小细菌的污染。
四、混合微生物群体实际的酿酒工艺中，酒中的微生物并不是单种类型，而是由多个不同的微生物组成。
这个混合菌群会对酒的味道产生复杂的影响。
例如，Belgian Saison 啤酒的酿制方法就会用到 Saaz 小麦合剂甩出酿造酵母和细菌群株。
这种混合菌群，超出了清酒曲种类的使用，赋予了这个啤酒独特的香气与口感。
总结：在酿酒工艺中，微生物科技研究是其重要的一部分。
不同的微生物种类和分布情况，会对酒的质量和口感产生基础影响。
微生物的培养、管理、筛选等工作，直接促进了工艺的高效、稳定性和优异品质。
2023-10-28contents •白酒大曲微生物多样性研究•白酒大曲微生物酶类研究•白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究•展望与挑战目录01白酒大曲微生物多样性研究主要包括乳酸菌、芽孢杆菌、链球菌等。
细菌主要涉及曲霉、毛霉、根霉等。
霉菌以酿酒酵母为主。
酵母菌白酒大曲微生物种类通过显微镜观察大曲的形态和结构，初步了解其微生物种类。
传统显微镜观察培养方法分子生物学方法采用选择性培养基，对大曲样本进行培养，获得并鉴定微生物种类。
利用PCR、基因测序等技术，分析大曲样本的DNA和RNA，进一步揭示微生物多样性。
03微生物多样性研究方法0201研究大曲中微生物的共生关系、代谢途径及环境因素对其的影响。
微生物生态学探究大曲中微生物的代谢产物，如酶类、有机酸等，及其对白酒酿造的影响。
微生物代谢研究大曲中微生物对白酒口感、风味及品质的影响。
微生物与白酒品质白酒大曲微生物生态学研究02白酒大曲微生物酶类研究催化淀粉、纤维素等大分子碳水化合物水解为可溶性糖，为微生物提供碳源。
糖化酶分解蛋白质为小分子肽和氨基酸，利于微生物吸收利用。
蛋白酶催化脂肪水解为脂肪酸和甘油，参与生物体的能量代谢。
脂肪酶分解酯类物质，产生醇和羧酸，对白酒的香味有一定贡献。
酯酶酶的种类与功能化学法利用物质的化学性质进行提取和分离，如盐析、等电点沉淀、溶剂萃取等。
物理法利用物质的物理特性进行提取和分离，如离心、过滤、吸附等。
生物法利用微生物或酶的催化作用进行提取和分离，如发酵、酶解等。
酶的提取与分离方法酶的应用与开发研究利用酶提高原料的利用率，改善酒的风味和品质。
酿酒工业食品加工医药工业环境治理利用酶改善食品的营养价值，提高食品的口感和品质。
利用酶进行药物合成，提高药物的疗效和安全性。
利用酶进行污染物的降解和转化，降低环境污染。
03白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究微生物多样性在酿造过程中起着至关重要的作用。
不同种类的微生物参与了白酒的发酵、老熟和生香等过程，为白酒的独特风味和品质提供了保障。
