西凤酒大曲微生物研究_成品曲霉菌分析

西凤酒大曲可培养微生物多样性及理化指标研究闫宗科;冯亚芳;孟勤燕;王西志;苟静瑜;房海珍;杜杰;段科林【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2015(0)3【摘要】对两种工艺各三类产品共六种西凤酒大曲，首先从微生物多样性角度分析其好氧微生物总数、乳酸菌总数、芽孢菌总数、真菌总数，其次测定分析其常规理化指标，包括：水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力、酯化力。

结果表明：六种大曲相对而言，新凤型槐瓤曲最理想，其次为传统凤型槐瓤曲，新凤型青茬曲相对最差，其它种类的曲各有优劣；大曲理化性能与大曲微生物类群在一定范围内具有显著的关联；每种大曲各有特点，应合理搭配使用。

%The six kinds of xifeng-Daqu those have two kinds of Daqu processing technology and Each process contains three categories of products , Firstly , analysed the total number of aerobic microorganisms, Lactobacillus, Bacillus, Fungus from the perspective of microbial diversity . Secondly, determined and analysed the Conventional physicochemical indicators of the six kinds ofDaqu ,including Moisture, starch, acidity, saccharifying power, liquefying power, fermenting power, esterifying power. The results showed that the six kinds of Daqu in relative terms, the new Xifeng-huairang-Daqu is the best, the traditional Xifeng-Huairang- Daqu is better, new Xifeng-qingcha-Daqu compared with the other two is the worst, Other types have their own advantages and disadvantages. The physicochemical properties of Daqu has a significant association with Daqu microbial groups in a certainrange. Each kind of Daqu have different characteristics and should be used rationally.【总页数】6页(P36-41)【作者】闫宗科;冯亚芳;孟勤燕;王西志;苟静瑜;房海珍;杜杰;段科林【作者单位】陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡 721406;陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡 721406;陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡 721406;陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡 721406;陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡721406;陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡721406;陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡 721406;陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡 721406【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.11;TS201.2【相关文献】1.仰韶陶融型白酒大曲可培养微生物多样性研究 [J], 樊建辉;侯建光;郭福祥;陈蒙恩;杨方玉;陈文强2.牛栏山大曲可培养微生物多样性分析 [J], 朱婷婷3.不同培养时期对中高温大曲理化指标影响的研究 [J], 吕亚楠;沙均响4.传统凤型大曲感官评定与理化指标及培养工艺分析 [J], 闫宗科;孟勤燕;王西志;杜杰5.西凤酒大曲理化指标的优化与创新 [J], 倪雪因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

大曲中微生物研究和检测进展邢钢;敖宗华;邓波【摘要】The research and detection progress of microbes in Daqu was elaborated from two aspects including traditional biology and modem biology, which might provide new approaches to Daqu microbes research and further provide scientific guidance for Daqu production from the angle of microbiology.%从传统生物学和现代生物学两方面对大曲微生物的研究和检测进行阐述，以期为大曲微生物的研究提供思路，并进一步从微生物的角度指导大曲生产。

【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)012【总页数】4页(P86-89)【关键词】大曲;微生物;研究和检测【作者】邢钢;敖宗华;邓波【作者单位】四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000【正文语种】中文【中图分类】Q93-3;TQ925.7大曲的生产是靠传统工艺自然接种,它是富集、培养有益微生物和其代谢产物的载体。

大曲是通过网罗自然界中的各种微生物在其自身上生长而制成的,是大曲酒生产中的糖化发酵剂,因此大曲中的微生物类群极为丰富,是多种微生物的混合体系，主要包括霉菌、细菌和酵母菌[1]。

多年来，对大曲中微生物的研究与检测的报道不少，也取得了一些进展。

笔者现就相关的研究成果进行总结，阐述参与酒醅发酵的大曲微生物研究和检测进展。

1 大曲微生物大曲微生物主要有4类：霉菌、细菌、酵母菌、放线菌。

其中放线菌为数不多，而且在大曲中的作用尚不十分明显。

大曲中有哪些主要微生物？高温曲和中温曲的主要微生物有什
么差别？
不同的制曲原料，工艺条件(主要是温度)，决定大曲中主要微生物的品种和数量。

通常中温大曲的上霉温度不超过40℃，热曲温度不超过50℃，其上霉微生物主要是拟内孢霉的“白色粉末”，根霉的絮状菌丝，酵母的乳白或乳黄色的蜡脂质小点；曲心微生物主要是拟内孢霉、根霉、曲霉、毛霉、犁头霉、红曲霉、酵母菌类和细菌类。

以汾酒大曲为例，其主要微生物有根霉、拟内孢霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、红曲霉、酵母菌、汉逊酵母、假丝酵母、毕赤酵母、芽裂酵母．乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌、芽孢杆菌、假单孢杆菌、小球菌等。

构成汾酒典型清香的乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯的芳香和口味成份的主要微生物，是根霉、拟内孢霉、红曲霉、酵母菌、汉逊酵母和乳酸菌，其中汉逊酵母是产生乙酸乙酯的杰出代表。

高温大曲靠堆曲升温，制曲升温可高达60℃以上。

在曲块培养过程中，一些中温性的微生物不能适应这样的温度，而能适应这种温度的是耐高温的微生物。

以茅台酒大曲为例，多数微生物是些黄色霉菌、高温细菌，其中主要是芽孢杆菌、乳酸菌和醋酸菌类，酵母菌．汉逊酵母极少或很难发现。

茅台酒大曲中，由于培养温度由低到高，多种微生物兴衰交替，最终表现为曲霉、青霉、拟青霉、红曲霉、芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌等，其中以芽孢杆菌的数量最多。

大曲中产果胶酶微生物的分离鉴定及其产酶活力评价研究作者：马美玉来源：《科技风》2020年第09期摘要：为研究大曲中微生物的组成，分析产果胶酶的特征采取研究的方式，研究泸州老窖酿酒大曲中微生物的分离鉴定情况。

运用两种霉菌测定酶活筛选出活力最高的霉菌。

一直以来中国传统发酵技术的运用，广泛在调味品行业、酿酒行业，在饮食上有非常深厚的影响。

白酒酿造的时候会以“大曲”为发酵剂进行发酵，大曲含有众多的微生物和酶。

但是在目前人们对酶的认识还极度缺乏，因此对大曲中产果胶酶微生物的分离鉴定及其产酶活力评价研究有很重要的意义。

关键词：大曲;产果胶酶;微生物;分离鉴定;产酶活力国内目前对大曲中的微生物以及所含有的酶系认识还需要加强，由于认识不够完善和系统，因此在微生物领域还需要加强研究来补充这个领域内的空白。

只有做好研究之后才可以更好的利用大曲，运用大曲酿酒是国内的传统工艺，泸州老窖是典型白酒的代表，在国内有很重要的地位，由于发酵工艺和制作工序独特老道，因此此酒有独特的香气和口感，研究的时候从白酒中分离鉴定产果胶酶微生物进行系统合理的研究，整理出相关的笔记为微生物的运用奠定理论基础。

1 试验分析1.1 分离微生物语言稀释法和划线分离的方式从大曲中分离出20株微生物，细菌15株真菌5株分别做好标记，其中真菌中有三株为耐热均，分离之后的菌保存与80℃的试验内以防后续使用。

1.2 测定果胶酶测定果胶酶酶活，运用DNS发测定上述菌株中的产果胶酶活力，以标准曲线换算酶活力单位后测得所有的酶都有产果胶酶的能力，其中有两株产酶能力高于其他株，分别为一株真菌、一株细菌。

1.3 高产果胶酶通过对产果胶酶能力高的真菌、细菌分别运用ITS序列进行PCR扩增得出产物，产物在0.01（%）的琼脂糖凝胶电泳确认之后送Invitrogen公司进行测序得出结果，对比真菌和细菌的最终结果，最终得出细菌与鹑鸡肠球菌之间的相似度高达99%，真菌与湿热子囊菌之间的相似度为百分之百。

西凤酒微生物的生化测定与应用研究
任玉珍
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1989(000)004
【摘要】我国名白酒在微生物方面的研究工作,三十年代初见成效,到八十年代才有了不同程度的突破,而西凤酒微生物的研究工作却做得很少。

据资料记载,1946年李毅民在关中地区分离到14株酵母菌(19d6年发表在“化学”刊物上),但对西凤酒微生物的全面了解、生化性能测定及生产应用的试验,一直无人研究;为此,1980年开始在西凤酒厂的大力支持下,围绕着提高西凤酒的质量开展了这项工作;到目前为止,已做了微生物的分离、初步鉴定、生化性能的测定、优良菌株强化大曲的试验,曲皮和曲心微生物数量
【总页数】10页(P22-31)
【作者】任玉珍
【作者单位】陕西省轻工业科学研究所
【正文语种】中文
【中图分类】TS261
【相关文献】
1.稀释接种法、微生物传感器快速测定法和压差法测定生化需氧量的方法比对 [J], 李珊
2.微生物传感器快速测定法在生化需氧量测定中的应用 [J], 陈德华;黄远峰
3.稀释接种法与微生物传感器快速测定法测定生化需氧量的分析比较 [J], 张国标;江秀红;宫剑
4.微生物电极法快速测定水中的生化需氧量 [J], 崔苗;端允
5.微生物传感器快速测定法测定水中生化需氧量(BOD) [J], 梁国明
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酿酒工艺中的微生物技术研究作为世界上最古老的饮料之一，酒已经存在了数千年。

在人类的漫长历史中，我们已经越来越了解用微生物来制造酒的工艺。

随着科学技术的不断发展，微生物学也逐渐成为了酿酒工艺中重要的一环。

那么，酿酒工艺中的微生物技术又有哪些研究成果呢？一、酵母酿酒中最重要的微生物就是酵母。

已知的数百种酵母中有很少一部分是可以被应用在酿造过程中的。

这些酵母与食品、药品相关的酵母不同，由于其能在酒的浸液中不断繁殖，催化葡萄糖与发酵产生酒精，也被称为“酒酵母”。

酿酒工艺中引入不同种类的酿酒酵母，可以大大改变酒的香味、口感和风味。

工艺中的酵母筛选、培养以及数据管理等方面，都对酒的质量和口感产生重要影响。

酵母原料及其处理方法的改良、酵母营养等相关研究也一直在进行中。

二、青霉菌青霉菌又称蓝霉菌，是啤酒的主要微生物之一。

这种菌可分解一些啤酒花 compounds，产生不同种类的香味，使得啤酒更有趣味。

有研究表明，在喜好某些啤酒类型的市场中，如IPA，青霉菌在其中扮演重要角色。

青霉菌的考虑同样是啤酒品质好坏的一个因素。

三、细菌细菌是酿酒过程中难免会出现的微生物群体。

这些细菌会对酒的质量产生一定的影响，可能改变酒的口感、留下异味、减轻酒精浓度或产生酸味。

其中，除酒酸菌外，大部分细菌都是有害的，尤其是醋酸菌等会造成严重污染的细菌。

酿酒工艺中，需要保持合适的杀菌方法和保持生产现场的洁净，以减小细菌的污染。

四、混合微生物群体实际的酿酒工艺中，酒中的微生物并不是单种类型，而是由多个不同的微生物组成。

这个混合菌群会对酒的味道产生复杂的影响。

例如，Belgian Saison 啤酒的酿制方法就会用到 Saaz 小麦合剂甩出酿造酵母和细菌群株。

这种混合菌群，超出了清酒曲种类的使用，赋予了这个啤酒独特的香气与口感。

总结：在酿酒工艺中，微生物科技研究是其重要的一部分。

不同的微生物种类和分布情况，会对酒的质量和口感产生基础影响。

微生物的培养、管理、筛选等工作，直接促进了工艺的高效、稳定性和优异品质。

2023-10-28contents •白酒大曲微生物多样性研究•白酒大曲微生物酶类研究•白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究•展望与挑战目录01白酒大曲微生物多样性研究主要包括乳酸菌、芽孢杆菌、链球菌等。

细菌主要涉及曲霉、毛霉、根霉等。

霉菌以酿酒酵母为主。

酵母菌白酒大曲微生物种类通过显微镜观察大曲的形态和结构，初步了解其微生物种类。

传统显微镜观察培养方法分子生物学方法采用选择性培养基，对大曲样本进行培养，获得并鉴定微生物种类。

利用PCR、基因测序等技术，分析大曲样本的DNA和RNA，进一步揭示微生物多样性。

03微生物多样性研究方法0201研究大曲中微生物的共生关系、代谢途径及环境因素对其的影响。

微生物生态学探究大曲中微生物的代谢产物，如酶类、有机酸等，及其对白酒酿造的影响。

微生物代谢研究大曲中微生物对白酒口感、风味及品质的影响。

微生物与白酒品质白酒大曲微生物生态学研究02白酒大曲微生物酶类研究催化淀粉、纤维素等大分子碳水化合物水解为可溶性糖，为微生物提供碳源。

糖化酶分解蛋白质为小分子肽和氨基酸，利于微生物吸收利用。

蛋白酶催化脂肪水解为脂肪酸和甘油，参与生物体的能量代谢。

脂肪酶分解酯类物质，产生醇和羧酸，对白酒的香味有一定贡献。

酯酶酶的种类与功能化学法利用物质的化学性质进行提取和分离，如盐析、等电点沉淀、溶剂萃取等。

物理法利用物质的物理特性进行提取和分离，如离心、过滤、吸附等。

生物法利用微生物或酶的催化作用进行提取和分离，如发酵、酶解等。

酶的提取与分离方法酶的应用与开发研究利用酶提高原料的利用率，改善酒的风味和品质。

酿酒工业食品加工医药工业环境治理利用酶改善食品的营养价值，提高食品的口感和品质。

利用酶进行药物合成，提高药物的疗效和安全性。

利用酶进行污染物的降解和转化，降低环境污染。

03白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究微生物多样性在酿造过程中起着至关重要的作用。

不同种类的微生物参与了白酒的发酵、老熟和生香等过程，为白酒的独特风味和品质提供了保障。

白酒酿造中的微生物分析与调控研究白酒酿造是指利用大米、小麦、玉米等粮食作为原料，通过破碎、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工艺流程制作而成的一种传统酒类产品。

在白酒酿造过程中，微生物起着至关重要的作用，其活动直接影响着白酒的品质和口感。

因此，对微生物的分析与调控研究对于提高白酒酿造过程和产品的质量具有重要意义。

白酒酿造中的微生物主要包括酒曲、酵母和细菌。

其中，酒曲是白酒酿造的关键微生物。

它是一种含有多种微生物的菌块，主要由酵母、细菌和真菌组成。

酒曲的作用是通过分解淀粉和蛋白质，将其转化为酒精、乙醇和其他活性物质。

酒曲中的酵母主要起到发酵作用，将糖转化为酒精和二氧化碳；细菌则参与醇的产生和调味作用。

微生物分析是白酒酿造过程中的重要环节。

通过对白酒中微生物的种类和数量进行分析，可以了解白酒发酵过程中的微生物群落结构，以及微生物的活动情况。

目前常用的微生物分析技术主要包括传统培养、分子生物学和高通量测序等方法。

传统培养方法通过将白酒样品接种到特定培养基上进行培养，然后通过观察菌落形态和生理生化特性来鉴定微生物种类。

分子生物学方法则通过提取样品中的DNA或RNA，利用PCR扩增等技术来鉴定微生物的种类和数量。

高通量测序是一种全新的微生物分析技术，通过对样品中的DNA进行测序，可以获取到微生物群落的整体信息。

这些技术的应用可以帮助酿酒师们深入了解酿酒过程中微生物的变化规律，有助于发现和解决白酒酿造过程中的问题。

微生物调控则是指通过调整培养环境或添加特定微生物，来改变白酒发酵过程中微生物群落结构和代谢产物的生成。

微生物调控在提高白酒品质和降低生产成本等方面具有重要作用。

目前，微生物调控主要包括调整温度、pH值、氧气含量和添加副产物等方法。

调整温度和pH值可以影响微生物的生长速度和酶活性，从而改变发酵过程中微生物的代谢产物。

在白酒酿造中，温度和pH值调控对酵母的发酵效果和醇的产生具有重要影响。

此外，添加副产物如酒曲中的细菌等也可以调控发酵过程中微生物的代谢，从而影响白酒的风味特性。

汾酒大曲可培养真菌多样性的初步分析今天，我们要一起来讨论汾酒大曲可培养真菌多样性的初步分析。

汾酒大曲（fenjiu daqu）是一种传统的中国酿造酒，古老的技术在中国有着悠久的历史。

汾酒大曲制作过程中，酿酒窖用嘉宾米（Jiaobingmi）做为基础原料，其中含有大量由真菌分解的微生物，使汾酒大曲有着独特的口感和香味。

近年来，越来越多研究者开始关注汾酒大曲中可培养真菌的多样性以及它们可能产生的活性物质和生物活性物质。

【研究背景】随着越来越多的实证研究表明，可培养真菌的多样性可能与许多疾病的发生有关，因此研究可培养真菌的多样性对于了解环境有害影响及其对公众健康的影响具有重要意义。

汾酒大曲属于一种古老的传统中国酿造酒，它的生产工艺具有明显的地方特色，在制作过程中有大量的微生物参与，所以研究它里面的可培养真菌的多样性可以帮助我们深入了解环境中的真菌多样性，从而更好地保护公众健康。

【研究方法】本次研究的目的是研究汾酒大曲中可培养真菌的多样性，并分析它们可能产生的活性物质和生物活性物质。

为了实现这一目标，我们采用了两种方法来进行研究，一是转录组学分析，二是16S rRNA基因测序。

进行转录组分析，我们采集了不同地点的汾酒大曲样品，并利用深度测序的方法对它们的mRNA表达进行分析；而对于16S rRNA 基因测序分析，我们采用火山图分析方法，结合质谱和RNA-seq分析，评估汾酒大曲中可培养真菌的多样性。

【结果】经过一番研究，我们发现汾酒大曲中有大量可培养真菌，其丰度及多样性有着明显的地域特征，而且这些真菌分布类型也随着汾酒大曲制作工艺而发生变化。

此外，我们发现汾酒大曲中有一些被忽略的微生物，它们可能是汾酒大曲特有的微生物群落，这些微生物在汾酒大曲的制作过程中具有重要的生物学作用，它们可能是影响汾酒大曲口感和香味的关键因素。

【结论】本次研究结果表明，汾酒大曲中存在大量可培养真菌，它们的多样性具有明显的地域特征，而且这些真菌分布类型也随着汾酒大曲制作工艺而发生变化。

含量几乎没有发生变化,酒精含量几乎没有变化,说明在这一时期,微生物消耗的淀粉主要进行产酯和酸活动的代谢。

在10～13天,淀粉含量几乎没有变化,还原糖的含量下降,酒精度增加,同时酸和酯含量都下降,表明这一时期最主要是进行产生酒精和降酸降酯代谢。

13～16天,酿造微生物消耗碳源,进行酸和酯的合成代谢。

综合分析推测10～13天,进行降酸和降酯的原因可能是发酵强度降低,生物热减少,在第13天,温度从30℃以上降低到30℃以下,而在温度为28～30℃,pH 4.0的酒醅环境下,酿造微生物酸和酯的代谢主要是降解代谢。

因此,改变工艺条件,转变10～13天的酿造微生物的代谢,向合成酯类方向进行,可能是提升该白酒风味的一个重要措施。

[参考文献][1]宋书玉,赵建华.中国白酒机械化酿造之路[J ].酿酒科技,2010(11):99-104.[2]李玉彤,齐士朋,邱利华,孟凡刚.白酒机械化酿造研究进展与探讨[J ].酿酒科技,2016(10):82-84.[3]白酒生产技术全书[M ].北京:中国轻工业出版社,l 998.[4]余有贵,李小芳,熊翔,赵良忠.丢糟中微量成分提取方法的研究[J ].食品科学,2007(02):134-136.[5]范文来,徐岩.应用H S-SPM E 技术测定固态发酵浓香型酒醅微量成分[J ].酿酒,2008(05):94-98.[6]曹云刚,胡永钢,马燕红,杜小威,马恩波,全哲学,张生万.汾酒酒醅发酵过程中香气成分的变化规律[J ].食品科学,2010,31(22):367-371.[7]舒代兰,张丽莺,张文学,岳元媛,刘凯,木田建次.浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的变化趋势[J ].食品科学,2007(06):89-92.[8]蔡凤娇,毛志海,蔡林洋,陈帆,张瑞景,汪江波.小曲白酒酿造中真菌消长与香气生成的关系[J ].酿酒,2019,46(02):83-88.[9]孙宝国,吴继红,黄明泉,孙金沅,郑福平.白酒风味化学研究进展[J ].中国食品学报,2015,15(09):1-8.0引言大曲是大曲酒生产的糖化剂和发酵剂,含有多种微生物及酶类,构成了酿酒过程的内在动力[1]。

大曲中的微生物大曲中的微生物群是比较复杂的，有霉菌、酵母菌和细菌等，它将直接影响到大曲酒的质量和产量。

为了了解这个复杂的菌系，有助于控制工艺条件，促进酿酒有益菌的生长，以提高产品的产量与质量。

因而先从大曲制造过程中微生物群消长的动态进行分析，并对成品曲中微生物进行分离鉴定，以求对大曲制造及大曲性能有进一步了解，逐步摸索制造大曲的规律，从而达到科学生产。

但由于大曲中微生物群是依靠自然界带入的，而且制曲原料、工艺和制曲车间的自然条件是不完全相同，因而各酒厂所制造的大曲，其菌系极为复杂，现简要介绍如下：(一)制曲过程中微生物的变动大曲中的微生物数量与组成对大曲酒酿造的关系非常密切。

常德市酒厂对该厂大曲(以本地产小麦为原料)进行培菌阶段微生物数量变化的研究，得知在整个过程中，微生物数量在低温期出现高峰；到高温期显著降低；出房期曲皮部分略有低落而曲心部分略有升高。

见表4-5。

此外，不论在哪一种培养基上，曲皮部位的菌数都明显高于曲心部分。

产生这种现象的原因，认为与大曲的水分、温度、通气等的变化有关。

在低温期大曲水分充足适宜，养分及氧气甚为丰富，而且此时温度、通气等条件配合得亦好，为微生物繁殖提供了充分的条件，从而导致菌数的显著上升，并形成高峰。

随着水分的逐渐蒸发，到出房期曲皮部分水分已下降到14％以下，故菌数呈缓缓低落的趋势，而曲心部分水分尚有16．5％左右，少数耐干燥菌类尚能发育，故菌数略有升高，在高温期水分的影响不明显见表4-6。

再从大曲品温变化情况来看(见表4-6)，低温期品温在30℃左右，适宜于各类中温性微生物生长。

当进入高温期，品温达55-60℃左右，大部分菌类为高温所淘汰，即高温是造成菌数大幅度降低的主要原因。

到出房期温度的影响又退居到次要地位。

此外，大曲微生物数量变化与通气状况表现出一定的相关性，而通气状况受大曲孔隙情况与水分的影响。

原料粉碎度粗，通气性好，过细则易导致嫌气条件，故在新踩的同一块大曲中，特别是在曲皮部分同时具备好气与嫌气条件，因此好气性菌类与嫌气性菌类都能旺盛生长。

基金项目：中国白酒“169”项目子课题。

收稿日期：2011－04－20作者简介：雷振河，男，大学本科，高级工程师，国家注册高级品酒师，高级酿酒师，汾酒集团公司技术中心主任,山西省政协委员。

汾酒大曲发酵过程微生物变化的初步分析雷振河（山西杏花村汾酒集团有限责任公司，山西杏花村032205）摘要：基于传统微生物培养方法对汾酒大曲微生物在制曲过程的消长做了初步的统计分析，并利用现代分子生态学的实验方法进行了跟踪尝试。

试验表明，酵母菌的数量整体呈先上升后下降趋势;霉菌的数量整体呈先上升后下降趋势;细菌在大曲发酵过程中的数量变化呈先上升后下降，再略有上升，然后逐渐下降的趋势。

关键词：微生物；汾酒；大曲；取样点；消长中图分类号：Q93-3；TS262.3；TS261.1文献标识码：A文章编号：1001－9286（2011）06－0065－04大曲在白酒酿造过程中起着糖化发酵剂的作用，同时，也将自身特有的曲香直接或者衍生经过发酵蒸馏后带入到白酒中。

大曲发酵主要是环境微生物在大曲中富集、生长并产生酶及代谢产物的过程。

因此，搞清楚大曲发酵过程微生物变化情况对控制大曲质量尤为重要。

研究大曲微生物最常用的方法是传统的平板分离法，稀释涂布后计数。

PCR -DGGE （聚合酶链式反应-变变性剂梯度凝胶电泳）技术可以不通过培养分离就可再现微生物群落结构，避免传统分离造成的分析误差，是新近发展起来的对特定环境中微生物群落演绎规律进行分析的技术。

本文分别采用传统平板分离法和PCR -DGGE 技术对汾型大曲发酵过程中微生物变化情况进行了跟踪分析。

1材料与方法1.1培养分离法检测发酵过程主要微生物变化情况1.1.1试验材料细菌计数培养基：肉汁培养基，MRS 培养基，醋酸菌培养基，牛肉膏蛋白胨培养基。

酵母及霉菌计数培养基：DRBC 培养基，PCA 培养基，麦芽汁培养基，PDA 培养基，察氏培养基。

主要仪器设备：AEL -160电子分析天平，SHIMADZU Japan ；洁净工作台，苏州净化设备有限公司SW -CJ -2FD ；LRH -250生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司。

山西大学学报(自然科学版)32(2):289~293,2009Journal o f Shanx i U niver sity(N at.Sci.Ed.)文章编号:0253-2395(2009)02-0289-05汾酒大曲中红曲霉的分离和鉴定王佳丽1,韩建荣2*,赵景龙3,王琪2,王丽1,李凯1(1.山西大学生物技术研究所,山西太原030006;2.山西大学生命科学与技术学院,山西太原030006;3.山西杏花村汾酒股份有限公司,山西汾阳032205)摘要:对汾酒大曲中的红心曲、后火曲、清茬曲等样品中的红曲霉进行了分离鉴定.从后火曲和红心曲中分别分离到两株红曲霉,编号为N1和N2,经培养特征观察、个体形态特征观察,以及生物学特性分析和生理生化试验等,将两株红曲霉初步鉴定为红曲霉属(M onas cus)中的红色红曲霉(M onascus r uber).关键词:汾酒大曲;红曲霉;分离;鉴定中图分类号:Q93-331文献标识码:A汾酒是我国历史悠久的白酒之一,是清香型白酒的典型,产于山西省汾阳市杏花村,是由几千年的传统工艺深化而成的好酒,风味独特,构成汾酒的独特风格的关键因素是杏花村这一地区的环境中含有多种利于汾酒生产的微生物.红曲霉属于真菌门、子囊菌亚门、不整子囊菌纲、散囊菌目、红曲科(M onascaceae)、红曲属(Monas-cus)[1],是腐生真菌,其用途广泛.我国早在明朝就用它醅制红曲,作为药用和酿制红酒和红醋.近代发酵工业用它们生产葡萄糖、酒精发酵和红曲色素及用于调节血脂、降低血压等系列功能性红曲制品等[2].在我国名优白酒大曲中,往往能分离到红曲霉,红曲霉对白酒发酵具有重要的作用和意义.而关于汾酒大曲中是否有红曲霉且红曲霉对汾酒有什么影响,至今鲜见报道.因此,研究汾酒大曲中的红曲霉有重要意义.本实验研究的目的是分离出汾酒曲样中的红曲霉,对其进行鉴定,并且研究其生理生化特性,为以后研究红曲霉对汾酒的影响奠定基础.1材料与方法1.1样品的收集清茬曲、后火曲和红心曲等,由山西杏花村汾酒股份有限公司提供.1.2供试菌株紫色红曲霉(M onascus p urp ur eus)N3菌株,本实验室保存.1.3培养基选用下列培养基:马铃薯葡萄糖培养基(PDA)、麦芽汁琼脂培养基、麦芽汁液体培养基、察氏培养基、麦芽提取粉琼脂培养基(M EA培养基)[3].1.4实验方法1.4.1红曲霉的分离与形态观察稀释平板法:用涂布和划线的方法分离样品中的红曲霉.将分离纯化得到的菌株,采用点种法接种于麦芽汁固体培养基上,30e培养7d观察菌落形态.载片培养法[4]:将圆形滤纸铺于培养皿的底部,再放一根/U0形玻璃棒,棒上搁置一片洁净的载玻片和盖玻片,盖上皿盖,包扎灭菌.接种前用无菌滴管滴加20%甘油于滤纸片上,以保持小室的湿度.用无菌滴管¹收稿日期:2007-07-15;修回日期:2008-09-09基金项目:山西杏花村汾酒股份有限公司专项基金作者简介:王佳丽(1984-),女,山西晋城人,硕士研究生,研究方向:资源微生物.*通讯联系人:E-mail:hjr@sx 290山西大学学报(自然科学版)32(2)2009吸取少量熔化后的培养基,培养基滴加量宜少,外形应圆而薄(直径5m m),凝固后,用接种环挑取少量待观察菌种的孢子于培养基边缘上.之后,用无菌镊子把盖玻片盖在凝固后的培养基上.然后用小镊子轻轻压几下,以便载玻片与盖玻片间的距离相当接近.把接种好的培养皿放于30e恒温培养箱中培养,定期取出,观察显微结构.1.4.2红曲霉的生物学特性及生理生化试验生长温度和最适生长温度测定:将红曲霉菌株分别用打孔器接种到麦芽汁琼脂培养基上,培养温度分别为20e、25e、30e、35e、40e、45e,培养时间为7d,每天观察并测量菌落大小,计算菌落生长速率.生长pH和最适生长pH测定:配置pH分别为2、3、4、5、6、7、8、10、11的麦芽汁液体培养基.将红曲霉菌株分别用打孔器接种到麦芽汁液体培养基中,30e振荡培养7d后观察菌丝生长情况并测量菌丝干重.耐乙醇度测定:配置麦芽汁液体培养基,分别把酒精浓度调到3%、5%、7%、9%、15%、18%.将红曲霉菌株分别用打孔器接种到麦芽汁液体培养基中,30e振荡培养7d后观察菌丝生长情况并测量菌丝干重.碳源利用试验[5]:以不含糖的察氏培养基为基础培养基,供试糖类为果糖、麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、鼠李糖、甘露糖、乳糖、棉子糖、山梨糖、阿拉伯糖、菊糖,各种糖的加量均为2%,配制好培养基后灭菌接种,30e 培养箱中培养7d后观察结果.根据红曲霉在培养基中生长的优劣,分别记/+++0(生长良好)、/++0 (生长较好)、/+0(生长一般)、/?0(略有生长)和/-0(不能生长).氮源利用试验:以不含NaNO3的察氏培养基为基础培养基,供试氮源为(NH4)2SO4、NaNO3、NH4Cl、脲、牛肉浸膏、酵母粉、NaNO2.在基础培养基中分别加入不同氮源,加量为0.3%,配制好培养基后灭菌接种,30e培养箱中培养7d后观察结果.明胶水解试验:配置明胶培养基,待凝固后挑取少量菌丝用穿刺法接种于试管中央(因明胶培养基在20e上融化,故观察时先将培养管在4e冰箱中冷却,待对照管完全凝固后,再记录结果).同时取两支不接种作空白对照,于30e培养箱中培养7d、10d、14d,在20e下观察菌的生长情况和明胶是否融化.如在20e以下明胶凝块部分或全部变为可流通的液体,则明胶水解阳性.如菌已生长,明胶未液化,但明胶表现菌落下出现凹陷小窝也为轻度水解,视为阳性.1.4.3红曲霉菌株的初步分类目前红曲霉的分类还是以形态分类法为主.本实验采用的是MEA培养基上红曲霉的生长情况对分离出的红曲霉进行初步分类[6].2结果与分析2.1红曲霉的分离与菌落形态和个体形态观察从后火曲和红心曲中分离到两株红曲霉,编号为N1和N2.2.1.1菌落形态N1:从后火曲中分离,在麦芽汁琼脂培养基上培养48h开始生长,为圆形白色绒毛状;继续培养菌落中央颜色变为棕黄色;培养到第7天时,菌落中央为深棕色;背面颜色为棕红色;边缘整齐,有放射性条纹;表面有绒毛状菌丝.N2:从红心曲中分离,菌落形态同N1.N3:在麦芽汁琼脂培养基上培养48h开始生长,为圆形白色绒毛状,继续培养菌落变成橙红色.背面也为橙红色.在PDA培养基上呈疮疤状.2.1.2个体形态N1:闭囊壳圆形,有柄,黄褐色,直径大约为40L m;菌丝顶端膨大形成浅绿色梨形分生孢子,2~7个成链状,2~3个成串的居多,大小为8L m@6.67L m;菌丝分支甚繁,有隔,透明,宽约4.53L m(图1、图3、图5).N2:同N1(图2、图4、图6).N3:闭囊壳少,有红色色素,分生孢子少,看不到成串的分生孢子,只是菌丝顶端膨大形成一个孢子,大小为9.33L m@8.00L m.2.2 生物学特性及生理生化试验2.2.1 N 1、N 2、N 3生长温度范围和最适生长温度测定的结果从表1可以看出,N 1、N 2、N 3在20e ~45e 的温度范围内均能生长,在30e ~35e 范围内生长最快,为N 1、N 2、N 3的最适生长温度.而在20e 下生长缓慢,在45e 下生长极为缓慢.并且在不同温度下N 1、N 2均比N 3生长的快.2.2.2 N 1、N 2、N 3生长pH 范围和最适生长pH 测定的结果从图7可以看出,3株红曲霉生长的pH 范围很广,在pH 2~10的范围内,红曲霉的菌丝均可生长,其中在pH 3~7的范围内菌丝的生长状态较好.N 3在pH 2时生长情况不好,在pH 6时生长状态达到最好.而N 1、N 2在pH 2下仍能很好地生长,在pH 3~5时生长最好,为其最适生长pH.因此,红曲霉在偏酸性条件下培养最好.表1 N 1、N 2、N 3菌株在不同温度下培养6d 后菌落的生长速率Table 1 Growth rate of N 1,N 2,N 3at differenttemperatures for 6days温度(e )菌落生长速率(mm/d)N 1N 2N320 2.22 2.32 2.0925 3.70 4.06 3.14307.83 6.93 5.45357.957.72 6.7040 5.36 5.47 4.05451.081.280.952.2.3 N 1、N 2、N 3耐乙醇度测定的结果291王佳丽等:汾酒大曲中红曲霉的分离和鉴定292山西大学学报(自然科学版)32(2)2009从图8可以看出,3株红曲霉耐酒精能力很强,最高耐受酒精度可达到18%,并且在低酒精度时,孢子萌发后菌丝生长良好,随酒精度增加,菌丝的生长不同程度地受到抑制,当酒精度达到18%时,其菌丝生长量已经很少了.2.2.4N1、N2、N3对不同碳源的利用结果表2N1、N2、N3对不同碳源的利用情况Table2Growth situation of N1,N2,N3in dif ferent carbon sources media 菌株葡萄糖果糖麦芽糖甘露糖乳糖鼠李糖山梨糖菊糖蔗糖棉子糖N1+++++++++++????-?N2+++++++++++????-?N3+++++++++-?++--注:/+++0生长良好,/++0生长较好,/+0生长一般,/?0略有生长,/-0不能生长从表2可以看出3株红曲霉均能利用葡萄糖、果糖、麦芽糖、甘露糖.在麦芽糖中3株红曲霉生长均良好,而在葡萄糖和果糖中只有N1和N2生长良好,N3生长较好.在甘露糖中3株红曲霉均生长较好.3株红曲霉均不能利用蔗糖,而在乳糖、鼠李糖、山梨糖、菊糖和棉子糖中只是略有生长,可见这几种糖均不是N1、N2、N3的理想碳源.2.2.5N1、N2、N3对不同氮源利用结果表3N1、N2、N3对不同氮源的利用情况Table3Growth situation of N1,N2,N3in different nitrogen sources media菌株(N H4)2SO4N aN O3NH4Cl脲牛肉浸膏酵母粉N aNO2N1+++++++++++++++++N2+++++++++++++++++N3++++++++++++++++注:/+++0生长良好,/++0生长较好,/+0生长一般,/?0略有生长,/-0不能生长从表3可以看出3株红曲霉对7种氮源利用结果差异不大.它们均能利用(NH4)2SO4、NaN O3、NH4Cl、脲、牛肉浸膏、酵母粉、NaNO2,且在有机氮中生长良好.由此可见,氮源利用实验在红曲霉的分离鉴定中,不能作为分类的生化指标,而仅宜作为参考.2.2.6明胶水解结果N1和N2不能使明胶水解,而N3能使明胶水解.根据文献[2],紫色红曲霉和变红红曲霉能使明胶水解.因此,明胶水解反应作为对红曲霉种分类的生化指标,具有一定的价值.2.3初步分类鉴定结果经过观察,在MEA培养基上25e培养7d后,N1直径大约为38mm,菌落平坦,绒毛状,边缘整齐,有直立的绒毛状菌丝,菌落周围为白色,中央为棕色.显微观察,菌丝体不规律的分支,近似透明,约4.0L m;闭囊壳球形,成浅黄棕色,大小在29.37L m~52.07L m范围内;分生袍子倒梨形,2~7个成串,呈浅棕色,大小约为11.01L m@6.68L m.N2和N1几乎一样.根据H aw ksw orth等关于红曲霉属的分类[5],N1和N2应属于红曲霉属(M onascus)中的红色红曲霉(M onascus ruber)(图9、图10、图11).3 讨论本实验从汾酒大曲中分离到了两株红曲霉菌株N 1、N 2,通过对其培养特征和个体形态特征观察、生物学特性分析和生理生化试验,可初步认为N 1和N 2为同一种红曲霉.根据H aw ksw orth 等关于红曲霉属的分类,将N 1和N 2初步鉴定为红曲霉属(Monascus )中的红色红曲霉(M onascus r uber ).传统的真菌的分类主要是形态分类法,但随着新兴学科和技术的发展,分子生物学技术在真菌的分类学中日渐显示出重要作用.因此,下一步有必要利用分子手段例如18SrDNA 序列测定、GC 含量测定等方法对分到的两株红曲霉菌株进行准确鉴定.已有文献报道,红曲霉具有很强的糖化力、液化力和蛋白酶活力等酶学活性.在一些名优白酒大曲中已分离到了红曲霉,并确定了红曲霉在这些白酒中的重要作用.从汾酒大曲中分离到的红曲霉是否具有多酶系特性以及代谢产物对汾酒品质是否有影响,还有待于进一步研究.参考文献:[1] 张纪忠.微生物分类学[M ].上海:复旦大学出版社,1990:364-398.[2] 邢旺兴,程荣珍等.几种常见红曲霉的生理学特性研究[J].药学实践杂志,2001,19(4):231-234.[3] 李钟庆,郭 芳.红曲菌的形态与分类学[M ].北京:中国轻工业出版社,2003:26-33.[4] 范秀容,李广武,沈 萍.微生物学实验[M ].3版.北京:高等教育出版社,1999:214-215.[5] 郭红珍.山西老陈醋大曲红曲霉分离鉴定[J].中国食品添加剂,2006(3):2-4.[6] H A WK SWOR T H DL ,PI T T JI.A N ew T ax onomy for M o nascus Species based on Cultur ol and M icro sco pical Char act er s[J].A us t J Bot ,1983,31:51-61.[7] 邢旺兴.关于红曲霉分类地位的认识[J].解放军药学学报,2004,20(2):119-121.Isolation and Identification of Monascus from Fen Daqu StarterWAN G Jia -li 1,H A N Jian -ro ng 2,ZH AO Jing -lo ng 3,WANG Q i 2,WANG Li 1,LI Kai1(1.I nstitute of Biotechnology ,Shanx i univ ers ity ,T aiy uan 030006,China;2.School of L if e Science and T echnology ,S hanx i univer sity ,T aiy uan 030006,China;3.F enj iu Dis tiller y Co.L td.,Feny ang 032205,China)Abstract:Tw o str ains of Monascus ,named as N 1and N 2,were isolated from Qing chaqu and H o ng xinqu,Xinghuacun Shanx i Fenjiu Co.Ltd.separately.By observ ing the character istics of colony and individual,taking a ser ies of physiolog ical and biochem ical ex perim ents,the strains N 1and N 2w ere initially idenfied as Monascus r ubber .Key words:Fen Daqu Starter;Monascus;isolation;identification293王佳丽等:汾酒大曲中红曲霉的分离和鉴定。

白酒制曲环境和成品曲中产酸微生物分析王春晓，袁国亿，苏伟，王啸，邱树毅*（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025）摘 要：为更好地控制小曲白酒风味，通过检测小曲白酒成品曲、成品曲糖化样品和制曲环境中的微生物，分析产生主要酸类物质的主导微生物，采用高效液相色谱法检测成品曲糖化样品中主要的酸类物质含量，采用高通量测序方法检测成品曲中细菌的相对丰度和多样性，采用传统分离筛选和序列分析方法鉴定成品曲糖化样品和制曲环境中的主导产乙酸微生物，并通过实验室糖化样品制备验证该微生物的产酸能力。

结果表明：小曲白酒成品曲糖化样品中主要的酸类物质为乳酸和乙酸，乳酸的形成与成品曲中的乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）和片球菌属（Pediococcus）多个主导菌种有关，乙酸的形成与制曲环境和成品曲糖化样品中的扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）有关，醋酸菌几乎未检测到，因此推断与乙酸的形成相关性较小。

本研究报道了扣囊复膜酵母的产乙酸能力，为其在白酒酸类物质形成中的研究和利用提供了新的思路。

关键词：白酒；糖化样品；高通量测序；扣囊复膜酵母；酸度检测Analysis of Acid-producing Microorganisms from Qu-making Environment and Mature Qu (Baijiu Fermentation Starter) WANG Chunxiao, YUAN Guoyi, SU Wei, WANG Xiao, QIU Shuyi*(Guizhou Provincal Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biopharmacy,School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang550025, China) Abstract: The aim of this study was to analyze the main acid-producing microorganisms in mature Qu of Xiaoqu Baijiu, saccharified samples made with it and the Qu-making environment, in order to better control the flavor Xiaoqu Baijiu. High performance liquid chromatography (HPLC) was applied to detect the contents of the main acids in the saccharified samples, and high throughput sequencing was applied to analyze the relative abundance and diversity of bacterial community in the mature Qu, and the traditional isolation, screening and sequencing methods were applied to identify the main acetic acid-producing microorganisms in the saccharified samples and Qu-making environment. The acid production ability of the isolated microorganisms was verified in laboratory-prepared saccharified samples. The results indicated that the main acids in the saccharified samples made withmature Qu of Xiaoqu Baijiu were lactic acid and acetic acid. The formation of lactic acid was correlated with the main genera of Lactobacillus, Weissella and Pediococcus, while the formation of acetic acid was caused by Saccharomycopsis fibuligera isolated from the Qu-making environment and saccharified samples. Acetic acid bacteria were scarcely detected and thus hardly correlated with acetic acid formation in this study. This study is the first to report the acetic acid production ability of S. fibuligera, which provides new insights for research on its role and application in acid formation in Baijiu.Keywords: Baijiu; saccharified samples; high throughput sequencing; Saccharomycopsis fibuligera; acidity detectionDOI:10.7506/spkx1002-6630-20190819-199中图分类号：TS261.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2020）18-0120-07引文格式：王春晓, 袁国亿, 苏伟, 等. 白酒制曲环境和成品曲中产酸微生物分析[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 120-126.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190819-199. 收稿日期：2019-08-19基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目（31801523）；贵州省科技计划项目（黔科合支撑[2019]2263号；黔科合平台人才[2018]5781号；黔科合支撑[2016]2577-1号）；贵州省教育厅青年科技人才成长项目（黔教合KY字[2018]120）；贵州大学引进人才科研项目（贵大人基合字[2017]44号）第一作者简介：王春晓（1987—）（ORCID: 0000-0001-8646-863X），女，教授，博士，研究方向为酿酒工程、应用生物技术。

简易测定西凤酒大曲质量方法的研究
张恒泰;邵焕来
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1990(000)001
【摘要】近年来由于西凤酒的产量不断扩大及制曲和用曲的科学性要求不断提高,因此在生产管理上需要对大曲质量的检验有一个既科学准确又切实可行的方法。

1988年我们和西凤酒厂共同进行了这项工作,经研究,在几个方法中选出了茚三酮法既简便又准确,在目前条件下对保证大曲质量很有使用价值。

现将研究结果整理于下:
【总页数】3页(P3-5)
【作者】张恒泰;邵焕来
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.7
【相关文献】
1.无核白葡萄叶面积及一年生枝条干物质质量简易测定方法研究 [J], 白云岗;董新光;张江辉;蔡军社;丁平
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3.西凤酒大曲可培养微生物多样性及理化指标研究 [J], 闫宗科;冯亚芳;孟勤燕;王西志;苟静瑜;房海珍;杜杰;段科林
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西凤酒制酒车间环境微生物分布特征研究徐晨;白莉圆;张艳;齐欢;陈雪;孟勤燕;张永利;闫宗科【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2022()1【摘要】通过定点取样研究了不同季节西凤酒新老制酒车间环境微生物的差异。

结果表明,各制酒车间空气中的三大类微生物数量均呈现出酵母菌>细菌>霉菌的趋势,5个制酒车间(901、902、903、904、905)的酵母菌浓度最高分别为2.96×10^(4) cfu/m^(3)、1.1×10^(5) cfu/m^(3)、3.87×10^(5) cfu/m^(3)、2.16×10^(5) cfu/m^(3)、3.34×10^(5) cfu/m^(3);细菌浓度最高分别为9.67×10^(3) cfu/m^(3)、1.26×10^(4) cfu/m^(3)、3.4×10^(4) cfu/m^(3)、2.14×10^(4) cfu/m^(3)、2.66×10^(4) cfu/m^(3);霉菌浓度最高分别为6.34×10^(3) cfu/m^(3)、7.22×10^(3) cfu/m^(3)、1.09×10^(4) cfu/m^(3)、1.43×10^(4) cfu/m^(3)、1.32×10^(4) cfu/m^(3)。

每个制酒车间不同季节的酵母菌浓度差异显著,霉菌和细菌差异较小。

全年来看,春季老制酒车间空气微生物数量较多,秋季新制酒车间空气微生物数量较多。

对可培养空气微生物分离纯化并进行种属鉴定,表明新老制酒车间空气中的真菌种类基本一致,而新车间的细菌种类明显多于老车间。

同时,制酒车间的优势真菌种群为Lichtheimia(横梗霉属)和Saccharomycopsis(复膜酵母菌属),分别占空气真菌总数的48.5%和15.2%,优势细菌种群为Bacillus(芽孢杆菌属),占空气细菌总数的63.2%。

对不同曲霉菌种及原料制曲成曲性能的研究分析赵盈盈;李丽;罗颂;罗芳;张文学【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)005【摘要】对不同的曲霉菌株及不同原料所制曲的糖化力、液化力等指标进行了分析。

将其综合效果最好的曲用于玉米清酒的酿造。

结果表明，菌株QJ是最好的糖化茵种。

用QJ米曲酿造清酒的理化指标为：酒精度13．6％vol，总酸3．23g/L，氨基酸态氮0．56g/L，总糖85叽，固形物23．8g／L。

%The saccharifying power and liquefying power of starter produced by different Aspergillus strain and different raw materials was ana- lyzed. And the starter with the best comprehensive performance was then used for the production ofcorn Sake. The experimental results suggested that strain QJ was the optimum saccharifying bacteria strain and the physiochemical indexes of Sake produced by QJ strain were summed up as follows： the alcoholicity wasl3.6 %vol, total acids content was 3.23 g/L, amino nitrogen content was 0.56 g/L, total sugar content was 85 g/L, and solids content was 23.8 g/L.【总页数】3页(P32-34)【作者】赵盈盈;李丽;罗颂;罗芳;张文学【作者单位】四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065 四川大学锦江学院白酒学院,四川彭山620860;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065 四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065 四川大学锦江学院白酒学院,四川彭山620860【正文语种】中文【中图分类】TS261.1【相关文献】1.摸索圆盘制曲设备性能,提高成曲质量 [J], 黎荣生2.响应面法优化曲霉型豆豉的双菌种制曲工艺 [J], 林晓华;陈钢;王柳杨3.曲霉型豆豉多菌种制曲工艺优化的研究 [J], 潘平平;邱琳;邓开野4.制曲过程中不同原料配比、润水量对成曲pH 值、酶活的影响研究 [J], 陈振伟5.关于不同季节生态制曲与成曲质量的研究 [J], 涂向勇;宋瑞滨;邵泽良;徐前玉;宋军;杨杰;黄明忠因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。