戚风蛋糕做法(圆猪猪)教学文案

厨房美食菜谱：戚风蛋糕的做法戚风蛋糕如果步骤错误，就会出现倒塌，或者不发的情况，如果出现问题，一定要多做，多看，才知道问题得所在！我这个是8寸蛋糕模的分量，如需要做6寸，分量减半！细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中) 食材主料：低筋面粉85g橄榄油40g鸡蛋5个鲜牛奶40g细砂糖90g步骤1.准备好以上所述材料，面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2.把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。

不要把蛋黄打发。

3.依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀4.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。

再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

5.再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。

如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。

但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

（我这个不错成功，只是打了7.8成，所以影响了我的成品出现倒塌了，详细情况可以参考君之或者圆猪猪的打蛋白方法）6.再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。

7.烤箱170度，50分钟，烤好，马上那出来倒扣，以免影响戚风蛋糕倒塌8.出炉小贴士：我这个是8寸蛋糕模的分量，如需要做6寸，分量减半！细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)。

厨房美食菜谱：戚风蛋糕的做法
昨天蛋糕做的很成功,但是脱模的时候我心急了点,以至蛋糕表面不是那幺平整了,而
且昨天不知道怎幺回事,照片也拍的大失水准.
食材
主料：
鸡蛋150g
白糖
牛奶60g
色拉油
低筋面粉
泡打份适量
盐适量
白醋适量
步骤
1.鸡蛋的蛋青，蛋黄分开用两个较大的容器装
2.蛋黄里加入40克到50克左右的白糖，用打蛋器打至浓稠发白；
3.色拉油分3次加入，每次加入后都用打蛋器搅打均匀；
4.将牛奶一次加入，搅打均匀.
或着橡皮刮刀拌匀，放一旁备用
5.
面粉，泡打粉，盐装一个保鲜袋,混合均匀，过筛，加入到蛋黄糊中，用手动打蛋器
6.加入第二次白糖,再用高速不间断打2分钟,已经湿性发泡
加入第三次白糖,再高速不间断的打了3分钟之后,已经湿性接近硬性发泡,蛋白尖还
7.蛋清打至粗泡(大约15秒)加几滴白醋,白糖分3次加入
加入第一次白糖之后,高速不间断打了1分钟
蛋白出现很多细腻的小泡沫,体积明显增大
有点弯弯的往下
再用高速,不间断打了2分钟之后,达到硬性发泡
8.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀从底部捞起，拌匀，再反倒入剩下的2/3
蛋白糊中，用刮刀从底部往上翻，划十字，拌匀（不能瞎搅和，那样会消泡，蛋糕
发不起来）
蛋糕模不涂油，不垫纸，蛋糕糊入模
用刮刀把表面略微刮平，捧着蛋糕模，在桌面上磕几下，磕去中间大个的汽泡
9.烤箱预热150度，从下往上数第二层，40-45分钟左右
蛋糕出炉后马上倒扣在烤网上,等蛋糕完全凉了再脱模.
小贴士：切开看看里面组织,发的很好,很松软.。

戚风蛋糕的做法及注意事项（1篇）戚风蛋糕的做法及注意事项 1做法步骤1.准备好所需的原料。

2.将蛋黄蛋白分离，分别放入两个干净无水无油的容器中;低筋面粉过筛两遍，待用。

3.蛋黄里加入一半的细砂糖，用手动搅拌器搅拌均匀。

4.一次性加入牛奶，并继续搅拌均匀。

5.一次性加入玉米油，并继续搅拌至完全融合，看不见油星。

6.筛入过筛后的低筋面粉，换橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状，成为蛋黄糊，放一旁待用。

7.蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的盐，用电动打蛋器打至粗泡。

8.然后分两次加入剩余的细砂糖，继续用电动打蛋器打至干性发泡(提起打蛋器能看见坚挺的小尖尖状)。

9.蛋白霜打发好后(此时预热烤箱170度.)，将蛋白霜分三次与蛋黄糊上下翻拌均匀成为蛋糕糊。

10.将拌匀的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕几下，震出大气泡。

11.送入预热好的烤箱里170度，下层，烤60分钟。

注意事项一、戚风蛋糕的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动;二、拌的时候不要转圈，不要时间过长;三、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。

四、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，我的经验是在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自己烤箱的性能;五、戚风蛋糕不适合用味道太浓的油，以免影响口感，所以玉米油是最合适的;六、我的方子的鸡蛋每个约55克。

咖啡戚风蛋糕用料：鸡蛋(带壳重65g左右) 3个细砂糖(蛋黄用) 20g玉米油(或菜籽油、色拉油) 50ML水50ML速溶黑咖啡粉3g开水1大匙(15ML)白兰地(或朗姆酒) 10ML低筋面粉80g细砂糖(蛋白用) 50g熟杏仁碎/榛子碎/核桃碎40g做法：1、3g速溶黑咖啡粉和1大匙开水混合成咖啡液备用2、蛋黄、蛋白分开放在两个无油、无水的干净搅拌碗中待用3、从80g低筋面粉中取1大匙，和坚果碎混合均匀备用4、蛋黄中加入20g细砂糖(蛋黄用)，用蛋抽搅拌均匀至糖完全溶解，整体颜色稍微变浅后(不要打发)，依次加入50ML水、50ML油、10ML白兰地(或朗姆酒)和制作好的咖啡液，继续用蛋抽搅拌至完全混合，泡沫较少的状态，5、注意在加入油之后不要用力搅拌，应以搅拌碗的中心为圆心，呈螺旋状轻轻向外搅拌，尽量不要让蛋抽触碰碗壁发出很大声响6、在上一步骤中筛入低筋面粉，用蛋抽以不规则方向捞拌至形成完全看不见干粉，也没有小颗粒或结块的柔滑面糊7、蛋白用电动打蛋器高速打发，在呈雪白的慕斯状、打蛋头留下的痕迹不会消失时加入50g细砂糖的一半，搅打到完全溶解后加入剩余的细砂糖，继续高速打发到接近干性发泡的状态，即提起打蛋头带起的蛋白霜能形成稍带弯钩的状态即可8、用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中翻拌均匀后，加入剩余的三分之二蛋白霜，翻拌至看不见蛋白霜的颜色后，加入40g混合了面粉的坚果碎，继续翻拌均匀至形成均匀柔滑、有光泽的面糊9、把面糊倒入模具中，在桌上震几下，再用牙签在面糊中画几圈以去除大气泡，送入预热好170度的烤箱中下层，烘烤35分钟左右10、烘烤结束后马上戴隔热手套取出模具，从40cm的高处自由落体到料理台上，再倒扣至完全放凉即可脱模斑马戚风蛋糕食材：主料：低筋面粉100g，鸡蛋5个，细砂糖65g，玉米油40g，牛奶60g，玉米淀粉10g，可可粉（法芙娜）12g步骤：1. 准备好材料2. 分离蛋清，打发蛋白成粗泡时加入玉米淀粉继续打发3. 分三次加入砂糖4. 将蛋白打发成可以坚挺的尖角5. 将蛋黄、玉米油、牛奶混合，筛入低筋面粉混合均匀6. 分三次混合蛋白和蛋黄糊7. 成均匀的蛋糕糊8. 分出一半蛋糕糊，其中一半筛入可可粉9. 两种口味10. 倒入一点原味糊11. 再倒入一点可可糊，可以拿勺子抹开一些12. 反复之前过程，直到将蛋糕糊全部倒入，稍微震出气泡，最后可以拿牙签划些纹路电饭煲戚风蛋糕材料：鸡蛋4个，富强粉80g，玉米淀粉20g，白醋2-3滴，白砂糖60g，牛奶45g，玉米胚芽油45g。

蛋糕制作方法：（8寸活底圆模1个）材料：6寸材料÷2蛋白4颗（160克）柠檬汁5滴细砂糖60克蛋黄4颗（80克）细砂糖20克低筋面粉90克市售橙汁60克沙拉油50克特别说明，这里的蛋是大鸡蛋，如果你用的是土鸡蛋很小的，要用5-6颗鸡蛋夏季一定要买新鲜的鸡蛋才能成功，很多时侯失败都是因为鸡蛋不够新鲜，如果在夏季可以在面粉内加1/4的泡打粉，以防失败。

分蛋有的人喜欢直接用蛋壳倒来倒去，将蛋黄分离出来。

我个人还是比较喜欢用分蛋器，因为这样很干净，不会不小心倒入碎蛋壳，也不会粘到蛋壳外的细菌。

橙汁也可以用鲜奶，或是白开水代替都行。

沙拉油就是无色无味的植物油，如葵花油，玉米油，橄榄油等等，就是不要用味重的花生油。

蛋糕制作方法：（8寸活底圆模1个）材料：6寸材料÷2蛋白4颗（160克）柠檬汁5滴细砂糖60克蛋黄4颗（80克）细砂糖20克低筋面粉90克市售橙汁60克沙拉油50克特别说明，这里的蛋是大鸡蛋，如果你用的是土鸡蛋很小的，要用5-6颗鸡蛋夏季一定要买新鲜的鸡蛋才能成功，很多时侯失败都是因为鸡蛋不够新鲜，如果在夏季可以在面粉内加1/4的泡打粉，以防失败。

分蛋有的人喜欢直接用蛋壳倒来倒去，将蛋黄分离出来。

我个人还是比较喜欢用分蛋器，因为这样很干净，不会不小心倒入碎蛋壳，也不会粘到蛋壳外的细菌。

橙汁也可以用鲜奶，或是白开水代替都行。

沙拉油就是无色无味的植物油，如葵花油，玉米油，橄榄油等等，就是不要用味重的花生油。

蛋糕的成长过程因为每个人使用的烤箱不同，即使是同一品牌，型号的烤箱也会有不同的温度。

因此这里通过了解蛋糕的成长过程，就能更好的判断蛋糕是否成熟。

戚风蛋糕会分时间段慢慢上涨，涨到一定程度会停止上涨。

到接近成熟时期，开始回落至差不多平模具。

此时再烘烤约几分钟即熟了。

会闻到浓烈的蛋糕香味，蛋糕表皮呈金黄色。

用手按压蛋糕表皮有弹性，并不会留下指压印，此时即可取出摔模，倒扣了。

蛋糕的脱模蛋糕出炉后不要马上脱模，而是倒扣放凉后才可脱模，否则的话蛋糕就容易变形，回缩。

《戚风蛋糕制作》教学设计一：教材分析教材所采用的是青岛出版社王森撰写的《蛋糕裱花大全》，这门课是是中职学校面点专业学生的必修课之一，也是上个学期所学的《西式面点》这门课程的深入。

戚风蛋糕的制作选自于教材中的第一章节第三个单元，工艺过程讲解详细，能够开展理实一体化教学，并为学习第二的内容奶油裱花蛋糕章垫定了技术基础，因此学习的任务非常重要。

经过这一章节的学习，所收获的技能点主要有：（1）蛋糕蛋黄糊的制作过程。

（2）蛋白糊的打发。

（3）蛋糕糊的烘烤。

二、学情分析1、教学的对象是17面点1班的47位同学，属于二年级的学生，最典型的特点就是具备一定的实操能力，2、学生在实操课当中，配合的程度较高，并能充分地利用时间。

3、有部分学生喜欢胡中非为，不按照要求去做，容易导致实训的效果不理想。

三、教学目标1、知识目标（1）掌握戚风蛋糕糊的制作工艺，（2）掌握蛋白糊的打发程度对蛋糕的影响。

2、技能目标（1）能够按照戚风蛋糕的制作工艺流程，做出蛋糕。

（2）能够把握好蛋白糊的打发程度。

3、情感目标：（1）培养学生与他人团结合作的能力，共同学习，共同提高。

（2）通过实训学习，使学生获得成功的体验，建立和增强学生的自信心。

四、教学重点与难点1、重点是（1）、蛋白糊打发程度的判断（2）、蛋黄糊的制作方法2、难点是蛋白糊打发程度的判断。

五、教法学法根据素质教育和创新教育的精神，再结合本章内容的实际特点，确定本节课教法主要有任务驱动法，以戚风蛋糕的制作任务作为主线，强调学生在安全的情况下，按质按量地完成实操。

小组讨论法，17面点1班的47位同学分为9个小组，各小组根据提供的资料，共同研究。

演示法1、通过示范性地演示蛋黄糊制作，学生获得制作戚风蛋糕的技术关键点。

2、学生通过观察蛋清打发时体积的变大，获得蛋糕制作的方法。

为了最大限度地发挥学生的主动性、合作性、创造性，在学法上采用了探究学习法各小组根据资料，探究实训的步骤，流程。

合作学习法，分小组合作讨论，制订实训的计划。

戚风蛋糕的配方与制作鸡蛋5个(蛋液重约250g)，细砂糖100g，低筋面粉90g，,纯牛奶40g，植物油40g，柠檬汁5g。

拿一个比较深的打蛋盆，将五个鸡蛋的蛋清打入其内，再挤入5g新鲜的柠檬汁。

(打蛋盆一定要非常干净，无水无油，而且千万注意:蛋清里不要混入蛋黄，这一点是至关重要的。

五个蛋清的重量大约170g左右)用电动打蛋器把蛋清稍微搅打一下，出现如照片中那样，大小不一的泡泡时，就可以加入20g细砂糖。

启动电动打蛋器迷卖搅打，于打丁至蛋消膨大—点了，泡泡变得细密起来再次加入，再加入20g细砂糖。

再次启动电动打蛋器搅打，打到蛋清明显膨大一倍，泡泡变得更加细密，表面可以出现少许纹路，再加入20g细砂糖。

再继续打一会，当慢慢提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，就已经到了湿性发泡，再打一会儿就可以停止了，如果打到干性发泡就容易开裂。

(大家看我的照片，打到这种状态就可以了，介于湿性发泡和干性发泡之间的状态)现在可以准备蛋黄糊:把刚才取出5个蛋黄（重约80g）倒入打蛋盆中，加入40g细砂糖、40g植物油和40g全脂纯牛奶。

启动用电动打蛋器，搅拌至完全混合并出现细细密密的小泡泡。

筛入90g氐筋面粉，不口蛋官美见干，注意不要过度搅拌，以免面粉走月力(有─点点没有搅拌均匀也没有天系，因为待会还需要和蛋白糊搅拌，也就是说还有一次搅拌的过程)。

盛一大勺蛋白糊到蛋黄糊中，大号橡皮刮刀快速翻拌，从底部往上翻，不要划圈搅，以免蛋白消泡影响后期成品口感。

把拌匀的蛋黄糊全部倒入蛋白糊盆中，继续用大号橡皮刮刀快速翻拌,照样是从底部往上翻拌，直到蛋白糊和蛋黄糊充分混合。

混合好应该是比较浓稠均匀的浅黄色面糊，糊糊体积一点都没有变小，就如照片中这种状态。

(如果你在这 -部搅拌好之后，感觉到蛋液的体积明显缩小了，那么就是失败了,如果感觉蛋液的体积没有什么变化，这款戚风蛋糕，我觉得你基本上就是成功了)将混合好的蛋糕糊倒入两个6寸模具中，然后在桌上用力震几下，把内部的大气泡震出来，放进预热好的烤箱，165°C烤35分钟即可。

戚风蛋糕的用料戚风蛋糕的做法步骤1准备好原料，我用的是53克一个的鸡蛋，如果是65克以上的鸡蛋，四个就够了，图中的玉米淀粉没用上，请忽视啊。

步骤2把蛋清与蛋黄分离，放蛋清的容器须无油无水无杂质，分离蛋清时要注意不能有一滴蛋黄在里面，否则很难打发。

步骤3鸡蛋液用打蛋器打匀后加入玉米油搅打均匀，再加入牛奶搅匀，一定要多搅打一会，将蛋液与油和牛奶彻底融合。

步骤4放入低筋面粉拌匀，拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动，不要转圈搅拌，以免起筋，打蛋器从面糊中提起，面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉，蛋黄糊成功拌好，放一边待用。

步骤5蛋清中挤上几滴柠檬汁，没有柠檬汁放几滴白醋也是一样的。

步骤6用电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状时，加入三分之一的糖粉，有朋友问糖粉是什么，我是用白砂糖放料理机打的哦，打出来的就是糖粉。

步骤7用电动打蛋器继续高速打发，当蛋清泡沫消失，细腻顺滑的时候再加入三分之一糖粉。

步骤8打发至蛋白出现较粗纹路的时候，打蛋头提起有小弯角的时候加入最后三分之一的糖粉。

步骤9再继续打发至蛋白出现细腻的纹路，电动打蛋器改用低档打发一会，感觉有些微微的阻力时，停止打发，以免消泡，把打蛋头拎起来看一下，呈现直立的小尖角，打发完成。

步骤10用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀，不要转圈搅拌以免消泡，从底下像炒菜那样翻拌，不要太重的拌，手法要轻。

步骤11拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中，还是像刚才那样翻拌均匀，动作要快要轻。

步骤12把拌好的面糊倒入八寸活底模中，从高处十厘米左右垂直摔几下震出大汽泡，我摔了大概十几下，哈哈，震平后如果模具边缘有滴落的面糊擦拭干净，否则会影响戚风的爬高。

步骤13把模具放入预热的烤箱，中下层上下火130度到140度烤1个小时，每家烤箱温度不同，具体温度看各人家烤箱脾气决定，也可以温度再低个十度，时间再加个5到8分钟，温度太高了容易开裂。

步骤14这是烤到十五分钟时，如果你的蛋糕这时没有长高现象，可以把温度调高十度，也有可能是蛋白与蛋黄糊在拌的过程中消泡了，还有蛋白与蛋黄糊没有拌匀，或者是蛋白没打至硬性发泡，这几种情况都会导致蛋糕无法长高。

戚风蛋糕的配方和制作方法
1、配方：鸡蛋4个、白糖80克、低筋面粉90克、牛奶70克、玉米油60克。

2、制作方法：准备所需要的食材；玉米油里先把低粉筛进去拌均匀，看不见干粉就可以；再把鸡蛋黄和牛奶加进去；Z字形拌均匀，拌成这样顺滑无颗粒的状态就可以，放一旁备用；蛋清可以提前冷冻10分钟左右，滴入几滴柠檬汁，打至粗糙的泡泡的时候加入三分之一白砂糖；继续打发至蛋白霜变得细腻的时候加入剩余的二分之一白砂糖；再继续打发，打至有明显的纹路的时候，加入剩余的白糖，继续打发；最后打发至提起打蛋器有尖尖的直角，像这个状态的蛋白霜就差不多好了；先分三分之一的蛋白霜到蛋黄糊里面，翻拌均匀；动作尽可能的轻柔，不要过度翻拌，全程都要抄底翻拌；拌好之后倒回到蛋白盆里继续翻拌；最后拌好的蛋白霜是这种有光泽，质地轻盈的状态；倒在2个六寸或是1个八寸的戚风模具里面，晃平整然后震2下，震出大气泡；烤箱要提前15分钟预热，上火120度，下火130度先烤35分钟，再转上火130度，下火140度烤大约十五分钟左右。

烤箱温度要根据自家的烤箱温度来调整；烤好之后要及时倒扣晾凉，彻底晾凉再脱模切块。