卡拉胶软糖的生产工艺

提纲1.简介2.卡拉胶分类和物理化学性质2.1卡拉胶的流变性能2.2卡拉胶结构3.质量标准4.卡拉胶的3大性能4.1卡拉胶的重要性质之一蛋白反应性4.2卡拉胶的重要性质之二凝胶性4.2.1卡拉胶凝胶机理探讨4.2.2卡拉胶和离子的作用4.2.3卡拉胶和其他多糖的作用5.卡拉胶应用以及生产工艺5.1果冻5.2软糖5.3肉制品5.4冰淇淋5.5啤酒5.6乳饮料内容将分几天上传2.卡拉胶简介卡拉胶（Carrageenan）又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。

其化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。

根据其半乳糖残基上硫酸酯基团的不同可分为κ-型、ι-型、λ-型、β-型、μ-型等13种，其中主要的是κ-型、ι-型、λ-型。

μ-型通过碱处理，脱除6位上的硫酸酯形成内酯形成了κ-型，因此μ-型又称为κ-型的前体，同理，γ-型是ι-型的前体，λ-型是θ-型的前体，参见结构图。

市售最多的应用也最广的是κ-型，如下文没有特别指出，一般为指κ-型精品。

一．卡拉胶物理化学性质食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点（此概念貌似不正确，卡拉胶应该没有等电点）时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。

由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。

另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。

卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。

它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其pH≤4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。

“网红”卡拉胶的性质及其应用特性1、卡拉胶的结构卡拉胶的化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。

而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、ξ-卡拉胶、φ-卡拉胶、θ-卡拉胶。

而目前生产和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。

2、卡拉胶的性能1）凝胶性卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。

卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。

2）溶解性卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。

在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。

为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。

3）稳定性在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。

在酸性溶液中，尤其是pH4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。

成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。

4）反应性卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。

卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。

而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。

5）流变性卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。

而在恒温状态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。

卡拉胶生产工艺
卡拉胶（Xanthan gum）是由葡萄糖、异麦芽糖和半乳糖等多种糖分组成的高分子多糖化合物，是一种功能性食品添加剂。

下面将介绍卡拉胶的生产工艺。

1. 原料清洗：将采购回来的米糠等原料进行清洗，去除杂质，保证原料的纯净度。

2. 酶解预处理：将清洗干净的原料加水浸泡，然后使用细菌发酵酶对原料进行酶解处理，将淀粉分解为葡萄糖和异麦芽糖等糖分。

3. 发酵：将酶解后的液体原料放入发酵罐中，添加乳酸菌等微生物菌种，并控制适当的温度和PH值进行发酵。

发酵的过程中，微生物菌种将糖分转化为卡拉胶。

4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除微生物菌种和其他固体杂质。

5. 加热杀菌：将过滤后的卡拉胶溶液进行加热杀菌，以破坏细菌的生长能力。

杀菌温度一般控制在70-80摄氏度，时间为10-15分钟。

6. 浓缩：将杀菌后的卡拉胶溶液进行浓缩处理，以去除多余的水分，使其达到所需的浓度。

7. 干燥：将浓缩后的卡拉胶溶液进行喷雾干燥或滚筒干燥，将
其转化为粉末状。

8. 粉碎：将干燥后的卡拉胶粉末进行粉碎，使其细度均匀，方便后续的包装和使用。

9. 包装：将粉碎后的卡拉胶粉末进行包装，常用的包装方式有塑料袋和纸盒等。

以上是卡拉胶的生产工艺简介，整个生产过程需要严密的控制各个环节的条件，确保卡拉胶的品质和稳定性。

初稿--软糖凝胶糖果生产技术1、凝胶糖果生产基础知识（1）主要设备夹层化糖锅、常压熬煮锅、真空连续熬煮器、浇注设备、硅胶模具、钢制模具、淀粉粉盘、温度计、PH计、阿贝折光仪等。

（2）品种和基本配方凝胶糖果主要有淀粉软糖、明胶软糖、果胶软糖、卡拉胶软糖、琼脂软糖、混合型凝胶软糖和结晶充气软糖等。

其基本配方如下：①淀粉软糖的通用配方：砂糖 42－45 柠檬酸 0.4－1淀粉糖浆 42－45 香料 0.05－0.2变性淀粉 7－15 着色剂适量②明胶软糖的通用配方：砂糖 20－40 柠檬酸 0.3－1淀粉糖浆 30－45 柠檬酸钠 0-0.1转化糖浆 0-15 香料 0.05－0.2干明胶 4-6 着色剂适量③果胶软糖的通用配方砂糖 50－55 柠檬酸 0.5－1淀粉糖浆 25－40 柠檬酸钠 0-0.1果胶 1-2.5 香料、着色剂适量④琼脂软糖的通用配方：砂糖 30－35 柠檬酸 0.2－0.5淀粉糖浆 55－65 柠檬酸钠 0-0.1琼脂 1.5-2.5 香料、着色剂适量⑤混合型凝胶糖果的部分配方：a淀粉明胶凝胶糖果砂糖 33 淀粉糖浆 56 变性淀粉 6明胶 2 柠檬酸 0.2-1 香料、着色剂适量b明胶果胶凝胶糖果砂糖 35 淀粉糖浆 50 明胶 6果胶 1 柠檬酸 0.2-1 香料、着色剂适量2、凝胶糖果的生产流程和安全操作要求：（1）淀粉软糖的生产流程和工艺操作要点：淀粉软糖的生产流程：糖浆+砂糖+水→化糖→过滤→混合→高压煮糖→调和→浇注→干燥→取糖→淀粉＋水→淀粉乳_____↑酸水、色素、香精_↑干燥→成品根据其生产流程，主要分为以下几个工序详细介绍其工艺操作要点：化糖、化粉工序这两个工序中水的加量对成品的品质有着至关重要的作用，在化糖工序，水一般加砂糖量的30%左右，加的太多，需要煮的时间就会延长，砂糖的转化率会增加；加的太少，则会因砂糖溶解不彻底，而引起返砂。

在化粉工序，一般配制淀粉乳时加水量为淀粉的1.1－1.8倍。

卡拉胶⽣产⼯艺的流程说明卡拉胶即从麒麟菜、⽯花菜、⿅⾓菜等红藻类海草中提炼出来的亲⽔性胶体，其化学结构为半乳糖及脱⽔半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

加之硫酸酯结合的形态可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。

所以，现被⼴泛⽤于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，⾁制品，⼋宝粥，银⽿燕窝，羹类⾷品，凉拌⾷品等等。

那该产品是如何制得的呢，下边带您了解具体的⽣产⼯艺流程，⼀起来了解⼀下吧。

1、原料处理，选取⽣长状况良好的海菜为原料，并利⽤碱液浸泡以去除所述原料表⽪，然后进⾏清洗;2、煮胶，将经步骤⼀处理的原料与净⽔⽐例配放，并加热煮烂溶解后加进适量⾷⽤氯化钾溶液搅拌均匀，制取胶液;3、过滤，对步骤⼆中的胶液进⾏过滤;4、凝胶，对步骤三中过滤后的胶液进⾏凝胶;5、成条，对步骤四中的凝胶进⾏加⼯成条状;6、预压，对步骤五中的条状胶体进⾏加压处理，压出条状胶体内⼀定量的⽔分;7、急冻，将步骤六中经加压后的条状胶体进⾏分盘急冻;8、解冻，对步骤七中经急冻的条状胶体进⾏解冻;9、脱⽔，对步骤⼋的条状胶体进⾏脱⽔;10、分条，对步骤九胶⽔的条状胶进⾏整齐分架;11、晒⼲，对步骤⼗整齐分架的条状胶利⽤⾃然阳光晒⼲或烘⼲，保持外观亮⽩透明。

⽬前我国卡拉胶⼯业化⽣产中主要有两种⽅法，第⼀种是采⽤NaOH-KCl 改性处理后再提取，产品的凝胶强度较低，⼀般为1000～1200g/cm2;第⼆种是通过复配碱处理⼯艺可以得到较⾼强度的卡拉胶，凝胶强度约为1600～1900g/cm2。

但是该两种⽅法其所消耗的时间较长或成本较⾼。

收割以后，海藻经过晾晒，打包，就可以送到卡拉胶加⼯⼚。

在加⼯⼚，海藻被粉碎，过筛⼦来除去杂质(如沙⼦)，然后彻底清洗。

下⼀步，通过离⼼过滤的⽅式除去卡拉胶中的纤维素。

这时的卡拉胶溶液还要通过蒸发来进⾏浓缩。

最后按照规格进⾏⼲燥和研磨。

7、8吨晒⼲的麒麟菜可以提取出1吨的卡拉胶。

卡拉胶的生产工艺
卡拉胶是一种天然胶质，是由柯西散羊角菜（Cassia gum）或叉穗散羊角菜（Cassia tora）的种子经过制备和加工而成的。

卡拉胶在食品工业中常被用作增稠剂、稳定剂和乳化剂。

卡拉胶的生产工艺如下：
1. 采摘：柯西散羊角菜通常在种子成熟时进行采摘。

2. 预处理：采摘后，种子需要进行清洗、除杂和晒干等预处理工作。

3. 研磨和粉碎：晾干的种子被送入研磨机中进行研磨，以获得细粉末。

4. 水浸提取：细粉末被浸泡在水中，通过搅拌和加热的方式进行提取。

提取的温度和时间可以根据需要进行调整。

5. 溶液过滤：提取后的混浊溶液通过过滤器进行过滤，去除残留的固体颗粒。

6. 溶液浓缩：过滤后的溶液通过加热和蒸发的方式进行浓缩，使溶液中的胶质浓度增加。

7. 胶质沉淀：浓缩后的溶液被冷却和静置，这样可以使卡拉胶从溶液中沉淀出来。

8. 胶质分离：沉淀的卡拉胶被过滤出来，分离出胶质和溶液。

9. 干燥：分离后的卡拉胶被送入干燥机进行干燥，以去除残余的水分，获得干燥的卡拉胶粉末。

10. 粉碎和筛分：干燥后的卡拉胶粉末被研磨机进行粉碎和筛分，以获得统一颗粒大小的卡拉胶粉末。

11. 包装：筛选后的卡拉胶粉末被装入合适的包装袋中，然后进行密封和包装。

以上是卡拉胶的简单生产工艺，不同厂家可能会对工艺中的某些步骤进行微调，以适应不同的生产需求。

卡拉胶的生产工艺需要严格控制，以确保产品质量和稳定性。

卡拉胶软糖生产工艺标准
1．特点
卡拉胶是从角叉菜、鹿角藻胶等红藻类植物中提取的多糖类凝胶物，能溶于热水中，冷却时会凝结成透明的凝胶体。

卡拉胶软糖就是应用这一特性制造的一种柔软爽脆的高透明度的软糖。

该产品和琼脂软糖一样，除制造清澈鲜明的水果软糖外，也可以添加人参、鹿茸、灵芝、蛤蟆油等提取物制成滋补型糖果。

2．配方
白砂糖15kg，淀粉糖浆35kg，柠檬酸30g，柠檬酸钠20g，卡拉胶700g，香精80g，色素适量。

3．工艺流程(如图2)
4．操作要点
（1）粉状的卡拉胶与5倍的砂糖相混合，并在使用前12h加水浸泡，让其充分胀润。

（2）将白砂糖和淀粉糖浆及胀润了的卡拉胶，按糖果溶糖工艺要求加热溶化、过滤。

（3）熬煮温度不宜太高，一般控制在106～107℃，如需添加果酸，则应在熬煮好的糖液冷却至70℃左右才能加入。

（4）卡拉胶软糖一般采用立体模浇注成型。

即将模具与模具紧接一
起排列在冷却台上，把刚冷却的糖液倒在上面，用刮刀刮入模内，经冷却凝冻后将模具分开，糖粒从模具中脱落，撒上糯米纸粉，使其黏着在糖粒表面，筛去多余的糯米纸粉。

目前已采用金属模具浇注成型。

（5）将卡拉胶糖粒放置在筛盘上移至烘房干燥，干燥温度为55～58℃，干燥时间约40h左右。

按季节分，产品的含水量1、4季度控制在16～18%，2、3季度控制在13～15%。

实验卡拉胶的提取一背景材料：卡拉胶（Carrageenan），又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。

广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。

琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。

卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮，放冷，待凝固后食用。

18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种食品中。

19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代卡拉胶工业才真正在美国发展起来。

我国在1973年在海南岛开始有卡拉胶生产。

二物理化学性质：1、名称及分子式：中文名称：卡拉胶中文别名：i-卡拉胶;卡拉胶TYPEV;IOTA-角叉菜;多糖英文名称：kappa-Carrageenan英文别名:MOSS IRISH; CARRAGEENAN IOTA TYPE; CARRAGEENAN TYPE II; CARRAGEENAN TYPE V; IOTA-CARRAGEENAN (TYPE II); carrageenan type iii; 4-O-sulfonato-beta-D-galactopyranosyl-(1->4)-3,6-anhydro-alpha-D-galactopyranosyl-(1->3)-4-O-sulfonato-beta-D-galactopyranosyl-(1->4)-3,6-anhydro-alpha-D-galactopyranoseCAS：11114-20-8分子式：C24H36O25S2分子量：788.65872、化学结构由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。