鸡肉肌原纤维蛋白与食品胶混合凝胶特性及其形成作用力研究

摘要：超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一，超高压处理在食品蛋白加工中可通过改变蛋白的结构，从而改变溶解性凝胶性乳化性起泡性等诸多加工特性;还可以改变蛋白质的酶解特性从而产生多种活性肽。

超高压处理主要影响蛋白质中非共价键，而对共价键影响很小，其影响方向和程度与压力大小、施压时间、蛋白种类、溶液浓度、温度、溶剂有关。

关键词：超高压蛋白影响结构超高压技术是食品加工近年来备受关注的高新技术之一，超高压处理就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中(常以水或其它流体介质作为传递压力媒介),使用100MPa以上压力(一般是静水压)，在常温或较低温度下对食品物料进行处理的方法,使食品中酶、蛋白质、核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,而食品天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响,具有低能耗、高效率、无毒素产生等特点,是近年来发展较快食品加工方法。

在美国及欧洲，许多国家先后对超高压食品的原理方法技术细节以及应用前景等方面进行了广泛的研究早在1914年，美国物理学家P.W.Briagmum提出了在静水压( 500MPa) 下蛋白质凝固，而在700MPa下形成凝胶的报告; 但直到1986年才由日本京都大学林立丸教授提出了超高压可以在食品工业上应用到2007年底，全世界建立了约120家食品高压处理厂，处理容积为35～420L，年生产能力总计超过15万t 可见，超高压技术已成为食品产业重要的加工手段，在商业应用中受到广泛关注[1]。

1 超高压处理技术的概念和特点超高压处理是将食品密封于弹性容器或无菌压力系统中，以水或其它流体介质为传压介质，采用100MPa以上( 100～1000MPa) 压力，在常温或较低温度下处理食品，使食品中酶蛋白质核酸和淀粉等，生物大分子活性改变变性或者糊化。

与传统的热处理相比，超高压处理具有优良的特点: 首先，它能在常温或较低温度下达到杀菌灭酶的作用，从而减少了热处理引起食品的营养成分及色香味的损失; 其次，它传压速度快，均匀，不存在压力梯度; 因此，超高压处理食品效率比较高; 另外，超高压技术相对耗能较少目前，超高压技术被认为是近年来在食品加工和保存技术中最有发展潜力的技术，超高压技术在食品加工方面的应用范围相当广泛，但就目前研究现状分析来看，主要集中于两方面的研究: 一是以达到食品保藏为目的，研究超高压的杀菌灭酶作用; 二是以改变食品大分子的有关特性为宗旨，研究超高压对食品的蛋白质脂类多糖等理化特性的影响本文主要综述超高压处理在蛋白质改性方面的影响作用[2]。

明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力杨玉玲;董秋颖;王素雅;董哲;马云;朱冰【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2011(032)001【摘要】以凝胶硬度和贮能模量G'为指标,通过添加不同试剂,研究明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力.添加尿素能显著降低混合凝胶的硬度,说明在低温下,氢键是凝胶形成和维持的最重要作用力.改变pH值、添加DTT和溴酸钾、添加SDS 均导致凝胶硬度发生变化,说明静电相互作用、二硫键和疏水相互作用对凝胶的形成和维持都起到了一定作用.在加热过程中,混合样品的G'随pH值增加而降低;添加DTT、SDS和尿素均导致混合样品的G'下降;由于添加SDS导致G'下降最为显著,因此,疏水相互作用在混合样品形成热诱导凝胶中起到最重要的作用.【总页数】4页(P1-4)【作者】杨玉玲;董秋颖;王素雅;董哲;马云;朱冰【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210003;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210003;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210003;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210003;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210003;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210003【正文语种】中文【中图分类】TS201.7【相关文献】1.明胶和肌原纤维蛋白混合凝胶特性的研究 [J], 董秋颖;杨玉玲;董哲;陆松英;周然2.从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力 [J], 董秋颖;杨玉玲;许婷3.不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶作用力及乳化特性的影响[J], 冯美琴;刘雯燕;孙健;徐幸莲;周光宏4.冻结与解冻处理对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性及分子间作用力的影响 [J], 刁小琴; 关文婷; 关海宁; 张瑛; 云波; 黎亚5.肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性及化学作用力研究进展 [J], 王静宇; 胡新; 刘晓艳; 姬红; 杨京霞; 刘小丽; 陈辰; 屈长青因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

毕业论文文献综述食品科学与工程肌原纤维蛋白凝胶保水性的研究摘要本文通过介绍肌原纤维蛋白凝胶保水性机理和国内外的研究现状，总结了目前对于肌原纤维蛋白凝胶保水性的研究成果，叙述了温度、pH值、蛋白质类型、离子强度、磷酸盐、谷氨酰转氨酶等对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响。

关键词肌原纤维；蛋白凝胶；保水性；影响因素0 前言随着人们生活节奏的加快和生活质量的提高，对具有方便、洁净和营养等特点的肉制品的需求将会不断增加。

另一方面，目前市场上有许多低值鱼和低值肉，由于食用不便或口味不佳等原因，销路受到局限，经济效益低，从而被大量加工成鱼糜制品或肉制品。

蛋白质是肉类的主要成分，约占肉重的18%～20%，它除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外，还对肉制品的保水性有重要的影响。

而保水性是肉制品生产的关键之一，它既影响产品品质，又和企业的经济效益息息相关，直接影响着肉的食用价值和商品价值。

因此，在不发生腐败变质，保证产品质量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉类研究中的一个重要课题。

1 肌原纤维蛋白凝胶保水性机理保水性是肉在加工过程中对本身的水分及添加到肉中水分的保持能力，与肉的其他品质指标如风味、颜色、嫩度等有着密切联系[1、2]。

保水性是肌肉盐溶蛋白凝胶的一种特性，其实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。

捕获水量越多，则保水性越大[3]。

在肉制品加工中，肌肉蛋白质是主要的功能成分和结构成分。

新鲜肉中蛋白质的含量为20%左右，根据溶解性可将其分为三大类:高离子强度盐溶蛋白，低离子强度盐溶蛋白和不溶性蛋白。

高离子强度蛋白主要包括肌原纤维蛋白(肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白等)，低离子强度蛋白主要指肌红蛋白、肌浆蛋白和一些水溶性蛋白。

不溶性蛋白通常为结缔组织蛋白[4]。

盐溶蛋白质对于提高肉制品的粘合性和乳化性具有重要作用。

肌肉中的蛋白质受热变性，折叠的蛋白质分子侧链断裂伸开，露出特定的结合位点，随着温度的升高蛋白质分子重新聚集到一起形成三维立体网络结构的凝胶[5]。

鸡胸肉肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性的研究
李令平;张坤生;任云霞
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2007(028)011
【摘要】研究从鸡胸肉中提取肌原纤维蛋白,探讨不同pH值对肌原纤维蛋白含量的影响.研究结果:在pH7.0时,蛋白含量最大为69.74%,通过SDS-PAGE凝胶电泳分析表明,其主要成分为肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白及其他一些小分子肌原纤维蛋白碎片;在离子强度0.6、pH7.0时提取的肌原纤维蛋白所制备的凝胶的保水性、硬度、胶粘性最大.
【总页数】4页(P30-33)
【作者】李令平;张坤生;任云霞
【作者单位】天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学,食品工程系,天
津,300134;天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学,食品工程系,天
津,300134;天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学,食品工程系,天
津,300134
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.迷迭香提取物与NaCl协同改善肌原纤维蛋白凝胶特性 [J], 贾娜;谢振峰;李儒仁;邵俊花;刘登勇;刘裕慧
2.秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白提取和加热条件对其凝胶特性的影响 [J], 周逸;金淼;徐亦及;唐剑波;杨文鸽
3.不同质量比鸡胸肉、鸡腿肉混合肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性 [J], 陈昌;王鹏;徐幸莲
4.加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响 [J], 杨玉玲;游远;彭晓蓓;陈银基
5.氧化对鸡胸肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水分子T_2弛豫特性的影响 [J], 胡忠良;邹玉峰;林玉海;徐幸莲
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曹涓泉，李心悦，徐静，等. 圆苞车前子壳粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性和蛋白结构的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（17）：100−107. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110120CAO Juanquan, LI Xinyue, XU Jing, et al. Effects of Psyllium Husk Powder on Gel Properties and Protein Structure of Chicken Myofibrillar Protein[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(17): 100−107. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110120· 研究与探讨 ·圆苞车前子壳粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性和蛋白结构的影响曹涓泉1，李心悦1，徐　静2，屠　康1, *，武　杰2（1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095；2.蚌埠学院食品与生物工程学院，安徽蚌埠 233000）摘　要：本试验旨在研究不同质量浓度的圆苞车前子壳粉（psyllium husk powder ，PHP ）对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein ，MP ）-PHP 复合凝胶体系的凝胶特性以及蛋白结构的影响。

将鸡肉MP 浓度稀释至40 mg/mL ，分别加入0%、0.5%、1%、1.5%、2%（w/v ）的PHP ，使混合体系在80 ℃下水浴30 min 形成MP-PHP 复合凝胶，通过测定复合凝胶的凝胶强度、保水性、动态流变学特性、水分分布特性等指标来研究PHP 对鸡肉MP 凝胶特性的影响；此外，通过MP 活性巯基含量、表面疏水性及二级结构来探究蛋白结构的变化。

当代化工研究Modern Chemical Research125 2020•22科研开发卡拉胶凝胶性能及应用的研究进展*王帅棋李裕*(西北民族大学化工学院甘肃730030)摘耍：卡拉胶是由含硫多糖组成的红藻天然亲水胶，具有大量凳基，是一种具有良好的凝胶稳定性、稠度和成膜性等特点的生物基材料，在各种行业中都有广泛应用.本文主要在针对卡拉胶凝胶性能和不同物质对卡拉胶凝胶特性的影响，以及卡拉胶在食晶领域、医药领 域、化工领域和能源环保领域餉近几年应用做出概括性论述及总结.其中，大部分为今年来年卡拉胶应用最新的研究成果.关键词：卡拉胶；凝胶性能；研究进展中图分类号：T文献标识码：AResearch Progress on Properties and Application of Carrageenan GelWiang Shuaiqi,Li Yu*(School of Chemical Engineering,Northwest Minzu University,Gansu,730030) Abstracts Carrageenan is made up of r ed algae polysaccharide sulfur natural hydrophilic gel,with a large number of h ydroxyl groups,is a kind of g ood stability of g el consistency andfllm-jbrming characteristics of b iological materials,are-widely used in various industries.This article is mainly about the gel p roperties ofcarrageenan and the effects ofdifferent substances on the gel p roperties ofcarrageenan,and the recent application of carrageenan in f ood,medicine,chemical engineering and energy conservation.Most of t hem are the latest research results of c arrageenan application in the next year.Key words:carrageenan；gel p roperties；the research progress1.前言卡拉胶是从鹿角菜、麒麟菜、石花菜等红藻中提取的一种天然型含有硫酸酯基团多糖，是亲水性胶，能够吸水膨胀具有良好凝胶性。

Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年2月第48卷 第1期Feb.2023Vol.48, No.1近年来，我国重视食物营养健康产业，提出加大双蛋白食物及强化双蛋白工程等重大项目实施力度[1]。

国务院办公厅印发的国民营养计划(2017—2030年)中指出，针对不同人群的健康需求，着力发展保健食品、营养强化食品、双蛋白食物等新型营养健康食品，并且强化双蛋白工程等重大项目实施力度[2]。

以优质动物、植物蛋白为主要营养基料，加大力度创新基础研究与加工技术工艺，开展双蛋白工程重点产品的转化推广[3]。

在食品工业中，许多食品以凝胶的形式存在，或者本质上就是一种凝胶[4]。

近年来，凝胶类相关食品因其高含水量、低热量、诱人的口味和增强饱腹感的特性而在市场上越来越受欢迎[5]。

与单一的蛋白质凝胶相比，双蛋白凝胶在调节凝胶质地方面通常更有效[6]。

大多数食品是含有不同种类蛋白的混合物体系，不同蛋白间的相互作用对食品品质有重要影响，通过不同种蛋白的复配，调控体系的凝胶性，对赋予食品独特的营养价值、形态、风味以及质地等特征更具有重要意义[7-8]。

所以本收稿日期：2022-03-09基金项目：国家青年科学基金项目（32101995）；国家粮食领域青年人才支持计划（LQ2018301）；江苏省高等学校重点学科建设项目（PAPD）；江苏省研究生科研与实践创新计划项目（KYCX21_1530）。

作者简介：徐潼，女，硕士研究生，研究方向为食品加工。

通信作者：方勇，男，博士，教授，研究方向为食品加工。

双蛋白凝胶的形成机理及其在食品加工中的应用徐 潼，丁 俭，李 彭，严 曲，方 勇（南京财经大学 食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏 南京 210023）摘要：双蛋白作为理想的食品成分，在高蛋白食品配方中变得越来越具有吸引力。

与单一的蛋白凝胶相比，双蛋白凝胶具有更好的质地特性、持水性和热稳定性，其凝胶特性的增强机制主要归因于蛋白质之间增加的链缠结、非共价相互作用以及亲水基团和水之间的相互作用。

超高压对鸡肉肌原纤维蛋白-MgCl2凝胶特性的影响潘杰;周颖;王昱;代显卓;李沛军;陈从贵【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2018(039)011【摘要】在低盐条件下(2.3% NaCl),以含有质量分数0.3% MgCl2的鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)混合体系(MP-MgCl2)为研究对象,室温下(20～25 ℃)考察超高压处理(high pressure processing, HPP)(100～400?MPa,10?min)对混合体系凝胶硬度和保水性(water?holding?capacity,WHC)的影响,并通过对该混合体系流变特性、横向弛豫时间及凝胶微结构分析,探讨其凝胶特性的变化机制.结果表明:100～400?MPa的HPP可显著提高凝胶的硬度和WHC(P＜0.05),且300?MPa是改善其凝胶硬度的合适压力;HPP通过增加MP-MgCl2混合体系的储能模量(G＇),缩短自旋-自旋弛豫时间T22和T23,促进凝胶形成交联、密实的多孔网络结构,进而改善混合体系凝胶的特性.【总页数】6页(P89-94)【作者】潘杰;周颖;王昱;代显卓;李沛军;陈从贵【作者单位】合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥 230009【正文语种】中文【中图分类】TS251.51【相关文献】1.线性与非线性多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 [J], 肖雄;史可夫;吴双双;姚静;谢婷婷;陈从贵2.γ-聚谷氨酸复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 [J], 白登荣;刘根;贺雪华;尚永彪3.KCl和MgCl2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响 [J], 魏朝贵;吴菊清;邵俊花;徐幸莲;周光宏4.天然菊粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 [J], 计红芳;李莎莎;王雪菲;张令文;陈复生;马汉军5.超高压对鲤鱼肉糜-MgCl2凝胶特性的影响 [J], 李钊;周海旭;赵圣明;秦荣;袁孝瑞;刘玉;赵岩岩;卢河东;王树勋;王书贤;訾红丽因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

文章编号：!"""#!$%&（’’’(""&）)"#"!’"#"&肌原纤维蛋白凝胶研究进展杨速攀，彭增起（河北农业大学食品科技学院，河北保定"%!""!）摘要：肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响。

综述了肌原纤维蛋白质的性质、成胶机制，影响其成胶的重要因素及其胶凝性在肉制品加工中的应用，为其以后在肉制品加工中更为广泛的应用提供了理论指导作用。

关键词：肌原纤维蛋白；凝胶；影响因素中图分类号：*)("!+(文献标识码：,!"#$%&$’&()*+,(-*.&"/,(,01%,0/23/.+!"#$%&-’()，*+#$,-)-./（./00121/34//5)671861985*16:8/0/2;，,2<76=0>=<90?87@1<A 7>;/3B 1C 17，D 9/5782"%!""!，.:789）42+"3&)"：E ;/37C <70A 7A 987F G /<>98>G </>17878F 19>H :76:7830=1861A F 19>>1I >=<1+)/7>7A 7F G /<>98>>/F 19>#G</5=6>A ，H :76:93316>AF 19>#G </5=6>A G 16=079<7>;985>1I >=<1+J 8>:7A G 9G 1<，F ;/37C <70A G </G 1<>71A ，F 16:987A F/3F ;/37C <70A 2109->7/8，2100782396>/<A 985>:1</01A /32109>7/878F 19>G </61A A 782H 1<1A =F F 9<7K 15+J >7A 1I G 16>15>/G </@751A /F 1A 6718>73-76C 9A 7A 3/<F 19>G </61A A 782783=>=<1+5*%6,3$+：F ;/37C <70A ；2109>7/8；2100782396>/<A 肌原纤维蛋白质是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群，其作用除了参与肌肉的收缩、影响肌肉的嫩度外，还与肉制品的流变学特性如黏结性、保水性、弹性、质地等有着密切的关系。

2021年第3期总第479期MEAT INDUSTRY*卖殓研究**收稿日期：2021 -02-18基金项目：国家十三五重点研发计划“畜禽水产保质储运技术装备研 发与示范”项目(2018YFD0701000 ),江苏省重点研发计划“酱卤肉制 品加工关键技术创新与产品开发”项目(BE2019302)作者简介:于倩倩(1985 -)，女，汉族，本科，主要从事肉品质量安全控 制与研究,E - mail ：552919925@ qq. com*通讯作者:徐宝才(1973 -)，男，汉族，博士，研究员级高工/高级食 品安全师,肉品加工与质量控制国家重点实验室主任,E -mail ：bao-caixu@ 163. com 冰温条件下不同包装方式对调理鸡排肌原纤维蛋白凝胶特性的影响于倩倩1周干$李聪彳周辉1徐宝才2*李超$1.南京雨润食品有限公司江苏南京2100192.江苏雨润肉食品有限公司 江苏南京 210019摘要探究冰温条件下不同包装方式对调理鸡排肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。

对冰温（-2t ）条件下， 真空包装和无氧气调包装的调理鸡排分别于0、7、14、21d 采样，分析测定各采样点肌原蛋白凝胶的保水性、流变学特性、低场核磁共振和凝胶的微观结构。

结果显示随着时间的延长，真空包装和气调包装的凝胶保水性从97. 35%分别下降到91.45%和95.50% ；气调包装条件下凝胶的储能模量G'值总体高于真空包装贮藏，气调包装凝胶的微观结构均一,且孔径较小。

因此,冰温条件下调理鸡排易采用气调包装方式储藏。

本研究为调理鸡排的冰温保鲜提供参考，可用于有效控制调理鸡排的保存期。

关键词冰温包装方式调理鸡排凝胶特性水分状态Effect of different packaging methods on the gel properties ofmyofibrillar protein of prepared chicken cutlet under ice temperatureYU Qianqian ,ZHOU Gan,U Cong,ZHOU Hui,XU Baocai,U ChaoAbstract The effects of different packaging methods on the gel properties of myofibrillar protein ofprepared chicken cudet under ice temperature were studied. Under ice temperature （ 一 2弋）,prepared chicken cutlet with vacuumpackaging and modified atmosphere packaging without oxygen were sampled at 0, 7, 14 and 21 d. The water retention , rheological properties , low - field nuclear magnetic resonanceand microstructure of gel at each sampling points were analyzed and detected. The results showed that, with the prolongation of time, the gels water retention of vacuum packaging and modified atmosphere packaging decreased from 97. 35% to 91.45% and 95. 50% respectively. The storage modulus G' valueof gels under modified atmosphere packaging storage was overall higher than that under vacuumpackagingstorage , and microstructure of gels under modified atmosphere packaging was uniform , and aperture was smaller. Therefore , modified atmosphere packaging was adopted to store prepared chicken cudet underice temperature conditions. It provided the references for the ice temperature preservation of prepared chicken cutlet , and survival period of prepared chicken cutlet could be controlled effectively ・Key words ice temperature ； packaging method ； prepared chicken cutlet ； gel properties ； moisturestatus调理肉制品又称预制肉制品，为了消费者食用便利，在生产中对肉类进行预先处理,消费者购买调 理肉制品后，可以在加热后食用或是开袋即食⑴。

EGCG浓度对肌原纤维蛋白侧链结构和凝胶水分分布的影响李玲;蔡爽;陈娇娇;田心蕊;杨致远【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2022(43)18【摘要】以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,在羟自由基氧化体系中添加不同浓度(0、0.1、0.2、0.5、1.0、2.0 mmol/L)表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG),以未加EGCG和氧化剂的肌原纤维蛋白溶液作为空白对照组,研究肌原纤维蛋白侧链结构以及蛋白凝胶水分分布的变化规律。

结果表明,EGCG降低了肌原纤维蛋白游离巯基和总巯基含量,0.1 mmol/L~2.0 mmol/L EGCG组显著低于空白对照组(P<0.05);肌原纤维蛋白侧链形成的羰基和二聚酪氨酸含量随EGCG浓度的增加而逐渐下降,2.0 mmol/L EGCG组下降最明显。

凝胶储能模量(G')随EGCG浓度的增加而升高。

随EGCG浓度的增加,凝胶保水性逐渐升高,凝胶中不易流动水含量增加,自由水含量降低,2.0 mmol/L EGCG组降低效果最显著。

相关性分析表明,EGCG浓度与蛋白质侧链羰基含量、游离氨基含量和表面疏水性呈极显著负相关(P<0.01),凝胶保水性与游离巯基含量、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性呈极显著负相关(P<0.01)。

【总页数】8页(P19-25)【作者】李玲;蔡爽;陈娇娇;田心蕊;杨致远【作者单位】临沂大学生命科学学院【正文语种】中文【中图分类】R28【相关文献】1.不同盐浓度下黄原胶对大豆分离蛋白—肌原纤维蛋白复合凝胶性质的影响2.肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合凝胶质构和水分布特性3.冰温和冷鲜贮藏对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能和水分状态的影响4.低场核磁共振法研究NaCl对肌原纤维蛋白凝胶水分分布和移动性的影响5.氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

2018年第17卷第2期产业与科技论坛图3锥形拉深模与制件注：1．下模座；2．上模座；3．凹模固定板；4、11．螺钉；5．模柄；6．打杆；7．上顶件；8．拉深凹模；9．凸模；10．压边圈；12．圆柱销；13．凸模固定板；14、15．导柱、导套；16．顶杆；17．橡胶；18．螺螺栓；19．螺母；20．托板；21．螺钉。

兼有压边圈的作用；同时上模采用推件装置，兼有压料作用。

这样使毛坯拉深过程中始终处于在一个稳定的压力之下，锥形拉深结束直接校形。

如图3所示。

四、设计中拉深方案的选择在生产前也考虑了另外三个方案。

方案一：落料———首次拉深———第二次拉深———冲孔———切边。

方案二：落料、首次拉深复合———第二次拉深、冲孔复合———切边。

方案三：落料、首次拉深复合———第二次拉深、冲孔、切边复合。

但是方案一的优点是模具结构简单、制造周期短、寿命长、操作方便；缺点是工序分散、需要五套模具、生产率低。

方案二也需用三套模具，但第二次拉深与冲孔复合时，由于采用正拉深，冲孔凸模伸出太长，安全稳定性欠佳，模具结构较方案一复杂。

方案三工序集中程度较高，生产率高，只需两套模具，但第二次拉深、冲孔、切边复合的模具结构复杂、尺寸大，冲孔凸模安全稳定性欠佳，模具制造要求高，这又不符合农机零件生产中的低成本特点，故为了得到平整的凸缘和底面，此模具采用弹压式卸料结构，按冲裁模其零件设计中的橡胶设计来确定。

五、结语本套模具已在生产中得到实际应用，该设计方案很大程度避免了起皱拉裂现象的出现，达到了92.9%的高合格率，大大提高了成形质量。

该零件的成型工艺在达到设计图纸上的技术要求的基础上保证了组装工作的顺利进行，适合于粗狂型农机零件的生产，为农用机械产品中的圆锥形零件拉深成形中模具设计、工艺参数制定提供了实践依据。

【参考文献】［1］赵军，曹宏强，马丽霞等．锥形件智能化拉深实验系统［A ］．中国机械工程学会锻有压学会第五届冲压学术年会论文集［C ］．南昌：江西高校出版社，1998：136 139［2］杨关全，匡余华．冷冲压工艺与模具设计（第二版）［M ］．大连：大连理工大学出版社，2009：25 34［3］潘文武．圆锥形件拉深成形智能化控制中合理压边力规律的研究［D ］．燕山大学，2002：35 47［4］赵明晶．模具技术［M ］．吉林：吉林大学出版社，2011，12：112 158食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展□王素娟【内容摘要】食品胶在食品工业的发展中是不可或缺的，随着国内外近几十年来食品胶的发展，其在大量的加工食品中的重要性与日俱增，对进一步提高食品的感官品质和质量，使人们饮食生活更丰富，在食品的加工过程中加入食品胶体是有必要的。

分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成的影响
段文达;翁頔;潘思轶;杨芳
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2009(030)013
【摘要】本实验用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响.结果表明,大豆蛋白凝胶的形成过程受多种分子间作用力的影响,其中静电作用、疏水相互作用和氧键对石膏凝固大豆蛋白凝胶的形成具有重要的影响.
【总页数】4页(P60-63)
【作者】段文达;翁頔;潘思轶;杨芳
【作者单位】华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070;湖北大学知行学院,湖北,武汉,430011
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2.1
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