感官鉴定商品质量的基本方法

食品质量感官鉴别指南感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、滋味以及食品的稠度。

此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。

a)嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell)人的嗅觉是相当灵敏的。

固然嗅觉最灵敏的还是警犬，有时候用普通的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。

比如：猪肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用普通方法是测不出来的，但用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味(因为食品中的蛋白质的基本单元是氨基酸，再进一步分解生成氨和α—酮酸)；又如，油脂在酸败时各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。

我们说不管是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，普通在测定气味时，稍稍加热即可。

例如：①我们在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气味②测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来即将嗅闻。

此外普通检查时按顺序从气味轻的到浓的进行，否则不许确。

b)视觉检查 Vision appraisal所谓视觉检查是用眼睛来判断食品的性质，在不少场合这是一个很重要的手段，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜的程度、有无受污染的关系很大。

例如：根据果蔬的颜色我们可以判断水果与蔬菜的成熟度。

又比如：根据配酒的颜色可以判断是什么酒。

视觉检查普通都在白日进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假象。

并且在检查时，要注意检查整个外形，比如①检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象；②对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常；③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物；④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。

c)味觉检查 (20—40℃先检查低浓度→高浓度)味觉检查时要注意食品的温度，因为味觉器官的灵敏度与食品的温度有密切关系。

感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。

以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。

例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。

2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。

例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。

3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。

例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。

4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。

例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。

5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。

例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。

在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。

2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。

3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。

4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。

5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。

感官评定的四个基本方法感官评定那可是超厉害的！咱先说说差别检验法呗。

嘿，就好比你在一堆苹果里找那个最特别的。

步骤呢，就是给你两组样品，让你说说它们有啥不一样。

注意事项可不少呢，样品得准备得差不多，不能一个大一个小，那多不公平呀！这过程安全得很，又不是啥危险操作。

稳定性嘛，只要你认真比较，结果就挺靠谱。

应用场景那可多了去了，比如新出的饮料，看看和老款有啥差别。

优势就是简单直接呀，一下子就能知道不同产品的区别。

就像有两款洗发水，用差别检验法，很快就能知道哪个更香。

再说说标度和类别检验法。

哇塞，这就像给一群小伙伴排排队。

步骤就是给个标准，让你把样品往里面套。

注意不能乱套呀，得按照标准来。

安全性完全没问题，稳稳当当的。

稳定性也不错，只要标准明确。

应用场景呢，像给水果分个等级啥的。

优势就是清楚明白，一目了然。

比如说给不同甜度的糖果分个类，多棒呀！还有描述性分析检验法。

哎呀呀，这就像给一幅画细细地描写。

步骤就是把你感受到的各种感觉都描述出来。

注意要具体，不能含糊。

安全得很呢，放心大胆地感受。

稳定性也还行，只要描述得准确。

应用场景可广了，像评价一道菜的味道。

优势就是能全面了解产品。

比如形容一种香水的味道，多细致呀！最后是情感检验法。

哇哦，这就像问问你的心喜欢啥。

步骤就是直接说出你对产品的喜欢程度。

注意要真实，别瞎糊弄。

安全得很，又不会受伤。

稳定性可能稍微差点，毕竟心情会变嘛。

应用场景也不少，像选个喜欢的电影。

优势就是能知道大家的喜好。

比如选个最爱的零食，多开心呀！感官评定方法真的超实用，能帮我们更好地了解各种产品。

不管是吃的喝的，还是用的玩的，都能派上用场。

让我们用这些方法，发现更多美好的东西吧！。

感官鉴定粮食的容重、杂质以及估算粮食数量粮食感官鉴定，是利用人体各种感觉器官，如眼、耳、鼻、口、手等接触粮食产生的各种感觉，根据质量标准和经验直接鉴定粮食品质的方法。

一般方法有视觉、嗅觉、齿觉、触觉、听觉和味觉。

1.容重鉴定（1）用手取一把样品掂一掂，感觉粮食轻重感，重者为容重大，反之则小；（2）查看粮食色泽。

粮粒光泽不好、颜色呆白、粒面生皱者说明粮粒成熟度较差，容重低；（3）看粒形，如粒大饱满匀称，腹沟浅而窄的粮粒容重大，反之小；（4）看不完善粒情况，与容重成反比；（5）用刀片将粮粒横向切开，剖粒看粮粒角质程度；（6）用牙齿咬断粮粒，判断咬断时所用力度和粮粒硬度。

2.粮食杂质鉴定杂质是指夹杂在粮食、油料中没有使用价值，包括无机杂质、有机杂质、大型杂质和筛下物。

无机杂质包括泥土、砂石、砖瓦。

有机杂质包括无使用价值的粮粒和异种粮粒。

筛下物是指通过绝筛层以下的物质。

（1）观察粮粒表面清洁度。

需要注意的是一些轻杂质会浮在上层；（2）用手插入粮中，取出一把，向上松开手，轻轻抖动，让粮粒徐徐下落，看手中和指缝中杂质情况；（3）查看粮样中有机物杂质与无机物比例情况；（4）取粮样放入另外分析盘中摊开，查看盘底杂质含量。

3.估算粮食数量根据粮堆体积和粮堆密度计算粮堆数量的方法，适用于散装粮堆和非定量包货位数量检查。

主要用于快速计算粮食数量，不是法定计量方法。

被查仓粮堆平均密度（kg/㎡）＝被查仓粮食容重(g/l)×校正后修正系数×1000‰（适用于库存玉米）散粮修正系数一般在1.01～1.08之间，正常情况下，修正系数按1.03～1.05取值。

粮堆测量计算数=粮堆平均密度（kg/㎡）×粮堆实际体积（㎡）。

烹饪原料感官辨别方法烹饪原料感官辨别方法感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。

只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。

常用烹饪原料的营养 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。

谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。

(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。

玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。

(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。

(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。

b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。

(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。

2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。

常见假冒伪劣食品的感官鉴别方法随着人们生活水平的不断提高，对于食品的质量和安全性的要求也越来越高。

然而，随之而来的是一些不法商贩为了获利，制造了大量的假冒伪劣食品，加入了各种有害的添加剂和化学成分，给消费者带来极大的危害。

在这些食品面前，消费者应该如何正确地进行感官鉴别呢？当我们拿到一种新的食品后，首先可以进行外观鉴别。

这包括观察食品的颜色、形状、纹路等特征。

例如，如果购买了鲜肉，可以观察它的肉质是否鲜红，表面是否有裂纹等。

假如看到肉色发暗，纹路不清，有些甚至有霉点，这就可能是一种以劣质肉为原料的仿冒品。

其次是嗅味鉴别。

我们可以通过嗅闻食品的气味，以此来判断它的新鲜程度和是否添加了有害的化学物质。

例如，市面上常见的一些海鲜类食品，如虾、青口等，正常情况下应该有淡淡的咸味，有一些微微的海藻味。

而如果嗅闻时感觉到了刺鼻的气味，那么可能就是添加了过量的防腐剂，或者海鲜本身就不新鲜。

第三是味觉鉴别。

消费者可以通过品尝食品来判断它的口感和是否添加了一些有害的添加剂。

例如，国内一些不法商贩常将淀粉等添加到牛奶中以增加体积，使其看起来更丰厚，口感更好。

这时，如果品尝时感觉到浓稠而粘，口感过于甜腻，则说明它可能被掺入了过多的淀粉和糖类。

最后是听觉鉴别。

对于一些含气饮料和罐装食品，我们可以通过听取声响来判断它们是否装填充足。

正常情况下，如果罐装食品或饮料装的足够，则封口处应该是吸入的，有一定的负压。

在敲击罐体时，会发出清晰、响亮的声音。

综上所述，感官鉴别是人们购买食品时必须的重要一环。

当我们拿到食品后，可以从外观、气味、口感和声音四个方面进行鉴别，识别出一些假冒伪劣食品，避免食品安全问题。

同时，我们也应该加强对食品安全知识的认识，掌握一些科学的鉴别方法，在购买时更加谨慎，保证自己和家人的健康。

感官评定方法摘要：一、感官评定方法的定义与作用二、感官评定方法的分类1.主观评定方法2.客观评定方法三、常见的主观评定方法及其应用1.描述性分析2.差别检验3.偏好排序四、常见的客观评定方法及其应用1.物理测量指标2.生理测量指标五、感官评定方法在产品研发与质量控制中的应用六、提高感官评定方法的有效性及可靠性的措施七、总结与展望正文：一、感官评定方法的定义与作用感官评定方法是一种通过人类感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对产品进行评价和检测的方法。

它旨在了解和量化产品的品质、特性以及消费者对其的喜好程度。

感官评定方法在食品、化妆品、纺织品、建材等领域具有广泛的应用，对于产品研发、生产过程质量控制以及市场调查具有重要意义。

二、感官评定方法的分类1.主观评定方法：通过招募具有代表性的评定人员（消费者或专业人士）对产品进行描述、评价和排序。

主要包括以下几种方法：1）描述性分析：对产品的特征进行详细描述，如颜色、口感、香气等，以便了解产品的整体特性。

2）差别检验：通过比较两个或多个样品，检验评定人员是否能区分出它们之间的差异，以及差异的程度。

3）偏好排序：评定人员对多个样品进行喜好程度的排序，以了解消费者对产品的喜好趋势。

2.客观评定方法：通过物理、化学或生理测量指标对产品进行评价。

主要包括以下几种方法：1）物理测量指标：如硬度、色泽、密度等，可通过仪器设备进行测量。

2）生理测量指标：如口感温度、酸甜度等，通过生物传感器等设备测量。

三、常见的主观评定方法及其应用1.描述性分析：在食品领域，如糖果、饮料等产品的研发和质量控制中，通过描述性分析可以全面了解产品的感官特性，为产品改进提供依据。

2.差别检验：在化妆品行业，如护肤品、香水等，通过差别检验可以评估新产品与现有产品之间的差异，以确定新产品的市场竞争力。

3.偏好排序：在纺织品领域，如面料、家居纺织品等，通过偏好排序可以了解消费者对不同产品的喜好程度，为产品设计和企业决策提供依据。

感官检验的方法食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。

比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。

嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。

比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。

弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。

例如，对二种冰淇淋，如果要研究二者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验，但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。

2、常用试验方法根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种：（1）差别试验（Difference Test）差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2个样品或者是多个样品之间的差别试验。

差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。

例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。

又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。

差别试验的试验方法有：2点识别法、2点嗜好法、1：2点比较法、3点识别法、3点嗜好法等。

试验结果的分析常用查表法。

①2点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。

这是最简单，最基本的方法。

可按试验目的分为 2点识别法和 2点嗜好法。

2 点识别法是比较 X、Y 两种试样，根据人的感觉排列 X、Y的顺序，即区别两者的方法。

由于 X和 Y之间的顺序是客观存在的。

当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。

茶叶感官审评方法茶叶感官审评方法是发挥依靠品尝天赋，利用三种五官——口腔、鼻和眼，并结合定性描述的手段，去鉴定、判断茶叶本质的鉴别技术。

一般分为三个步骤：外观审评、气味审评和口感审评。

一、外观审评外观审评包括茶叶的形态、色泽、气孔、附属物等内容，以评判茶叶品质。

1、形态：一般确定茶叶是加工品种或摘取品种，可从整体外观来进行判断，评价其有效性。

2、色泽：色泽的评分可帮助判断茶叶的保湿状况，以及茶叶的新鲜程度。

3、气孔：评价茶叶的气孔一般有两个要素，一是气孔的大小，二是气孔的数量。

可判断茶叶的程度是否合格，以及茶叶的新鲜程度。

4、附属物：观察叶底附近的灰尘或污渍等外来物，评价茶叶的清洁度。

没有灰尘表示茶叶新鲜，而有大量灰尘表示茶叶已存放时间较久。

二、气味审评气味审评指的是通过闻茶叶的气味，来判断茶叶有缺陷及分别茶叶泡沫是不是低品质的方法。

气味审评一般分为香气评定和气味缺陷评定：1、香气评定：茶叶以嗅味的方法，可以辨别出茶叶的质量，也可以判断茶叶是否已味苦发苦。

2、气味缺陷评定：通过嗅茶叶上的污迹，判断茶叶的保存状态及存储密度，以及茶叶是否有影响口感的其他缺陷。

三、口感审评口感审评是通过采取定性描述的手段，根据本质性的原则评定茶叶，着重关注茶叶的品质、口感及品牌标志等方面。

1、质量：通过判断茶叶的水分和其组成，确定茶叶的质量。

2、口感：品茶口感指在茶水中密度和水质的变化，以及喝茶的前后关系，如咀嚼、口味持久性、余味的口感，来衡量茶叶的口感水平。

3、标志性：可从茶汤的颜色、泡沫分布、散发的香味等形象特点，反映出这种茶叶的特有品牌感受。

总之，茶叶感官审评，是以考察茶叶形态、气孔、香气、口感及品牌标志作为判断质量的依据，从而对茶叶进行有效提高品质的手段。

一种商品的感官质量方法
感官质量方法是用来评价商品质量的一种方式，包括以下方面：
1.外观：外观是消费者最容易感受到的，因此，外观的设计应该符合消费者的审美需求，比如颜色、造型、材质等方面。

2. 声音：声音是另一种感官感知方式，特别是对于电子产品和音乐器材等商品而言，声音的质量对用户体验至关重要。

3.口感：对于食品、饮料等商品，口感是最关键的感官体验。

口感的好坏可以直接影响消费者的购买意愿，比如口感柔滑、香甜、口感清新等。

4.气味：气味是影响人的情绪和心理的重要因素，对于香水、洗涤剂等商品而言，气味的好坏同样重要。

5.触感：触感就是通过肌肤感觉来感知商品的质量。

比如衣服、家具等商品的触感就是至关重要的。

以上就是评价商品质量的感官质量方法。

它们不仅是商品设计、制造的重要指标，而且也是用户购买商品的判断标准之一。