老汤酸了怎么去除酸味

卤肉老汤不够如何加汤？很多有名的腊汁肉夹馍店都在宣扬自己的老汤是百年流传下来的，实在吹不到百年的都说也有好几十年了。

腊汁肉其实腊汁肉汤其实和人的寿命一样都有初做、黄金时期和老年阶段，包括宇宙和太阳都有寿命的，老汤并不是越老越好，所以有没有百年老汤小编不敢肯定，但是小编和很多做肉夹馍的朋友都聊过，没有谁见过真正的百年老汤。

老汤太过娇贵三伏天有时下午煮开放置一夜早上就会酸掉。

所谓百年老汤肯定是有秘方秘制加工的，存放一段时间是没问题的，之所以对外宣称是百年老汤，一是为了扬名，二是为了显示该店的源远流长，三是指的老汤内有秘制配方。

白吉馍下面谈谈老汤的保存技巧，西安的师傅们经过这么多年对肉夹馍老汤的研究，将老汤保存的方法进行了总结，形成了以下4个重点，我们把它归纳为4个口诀，方便大家记忆：香料不停留，控汤后冷藏。

腊汁肉煮好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，控干其水分并降为常温后，用保鲜膜或塑料袋包好，放入保鲜冰箱内冷藏。

如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到老汤中，那么老汤的大料香味就会太过浓郁。

煮肉时在老汤中放置的生姜、葱段等也一定要捞出扔掉。

保存两方法，避油又避水。

每天下班前，我们将老汤烧开后，要将装有老汤的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。

炎热的夏天来临后，老汤保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放老汤。

具体操作：将老汤烧开，并用50目的丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。

卤桶不接地，桶口不加盖。

不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装老汤的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。

另外，桶口是不能加盖的。

因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛（一定注意天花板的滴水，厨房很多水气，有时按这样操作，但是厨房天花板上的水滴到桶里，一夜老汤就坏掉了）。

羊肉汤为什么有酸味熬一两天的羊汤为什么有酸臭味羊汤是暖身、养胃高手，尤其是冬天喝更见奇效。

羊汤肯定比羊杂汤好的多，口味、营养就没得比。

一、羊肉汤为什么有酸味羊肉汤煮久了发酸，应该是调料有问题，特别是料酒，料酒如果质量差，容易出现酸味，正确的做法，先用开水烫一下，用清水冲洗10分钟，锅烧热先加生姜和少许当归爆炒出香味，再放羊肉。

加老酒(夏天可放啤酒，冬天放老酒)小火慢炖，可去腥味，和酸味，而且汤特别香浓。

二、熬一两天的羊汤为什么有酸臭味主要是因为保温时间太长了。

熬骨头汤的时候,每天晚上都要把骨头捞出来的,然后把盖子打开点,冷却,不然你熬的汤两天都用不到全酸了建议汤煮好后，就要关火，锅盖尤其不能盖起来，应该让汤的温度尽快降下来，这样才能保持原有味道。

三、羊肉有点臭味还能吃吗能吃的情况羊肉本身就带有一定的膻味，有的人觉得这种膻味很臭，不想继续食用，但其实羊肉的膻味是正常的，带有膻味的羊肉是可以吃的。

不能吃的情况如果羊肉除了有膻味外，还带有腐臭味，那么这样的羊肉，说明已经发生了变质，不宜继续食用。

四、新鲜羊肉如何保存低温保存1.新鲜羊肉的营养物质丰富，为微生物的生长及繁殖提供了有利环境，容易受到微生物的污染，所以在常温下不能放置很长时间，而低温在一定程度上可以抑制微生物的生长与繁殖，所以将羊肉放在冰箱中冷藏保存，一般可以放置2-3天。

2.将羊肉的筋膜剔掉，用保鲜膜包裹封好，排出里面的空气，在零下15度密封冷冻，可以保存半年左右。

不过，羊肉要是反复的冻融会产生浓重的膻味，影响羊肉的食用口感，所以，建议吃多少就解冻多少。

干制保存晒干、熏干的羊肉中的水分含量较少，而且营养成分也有一定的损失，不太容易受到微生物的污染，所以可以将羊肉干制后，放在干燥、通风处，这样可以保存半个月-1个月左右。

煲牛肉汤或牛骨汤为什么有酸味，怎么去除自己非常用心煲制的牛肉汤或牛骨汤，喝到嘴里却有一股酸味，这种酸味到底是如何产生的，我们又应该如何去除呢。

其实牛肉汤或牛骨汤带有酸味是很正常的，因为牛在被人们杀死之后，细胞就被迫进行无氧吸吸，无氧呼吸的结果就是产生了一些乳酸，这些乳酸就是让牛肉汤或牛骨汤有酸味的主要原因。

除了用牛肉或牛骨煲汤会有酸味之外，炒牛肉或红烧牛肉等菜肴也是有酸味的，只是由于其它调味料的作用，让你感觉不到酸味的存在罢了。

而煲制牛肉汤或牛骨汤的时候，我们通常是极少放调味料的，所以才会明显感觉到酸味的存在。

牛肉或牛骨中的乳酸除了会产生酸味之外，它同时也是危害身体健康的有害物质。

所以，大型的屠宰企业在将牛肉送到市场之前，都需要先进行排酸处理，将产生的乳酸排除出来再销售，这种经过排酸处理的牛肉称为排酸牛肉。

但是，给牛肉排酸需要零下23℃的冷库，这对家庭来说是根本不可能实现的。

家庭去除牛肉或牛骨中的酸味，只能采用下述几种简单的方法——1、将买来的牛肉或牛骨放在清水里充分浸泡，中间多换几次清水，尽量将牛肉或牛骨中的血水彻底泡出来，牛肉或牛骨中的乳酸也就基本上被泡出来了。

2、如果是准备炒牛肉或红烧牛肉的话，做之前先将切好的牛肉用浆料抓匀，放冰箱里冷藏2小时以上再炒或红烧。

3、浸泡牛肉或牛骨的时候，以及用牛肉或牛骨煲汤的时候，可以加放少量的食用碱中和乳酸，但由于食用碱吃多了不利于健康，所以这个方法不太推荐大家使用。

4、直接购买成品的排酸牛肉或排酸牛骨。

关于排酸牛肉的小常识经过正规排酸处理的牛肉肉质细腻且柔软有弹性，不仅口感好而且容易咀嚼。

另外，由于排酸牛肉在排酸的过程中，有部分蛋白质已经转化为氨基酸，鲜味更足而且更加容易消化吸收。

事实上并不仅仅是牛肉需要排酸，其它的肉类食材同样也需要排酸处理，只是牛肉中的酸味比较明显而已。

鸡汤常温下一天一夜能喝吗鸡汤隔夜变酸怎么处理鸡汤是生活中常见的一种汤品，具有较高的营养价值以及食用价值，那么鸡汤常温下一天一夜能喝吗？鸡汤隔夜变酸怎么处理？一、鸡汤常温下一天一夜能喝吗最好不喝。

鸡汤作为一种传统汤菜，主要的原材料是鸡，再加上一些辅料制成的，营养价值以及食用价值比较高，其中含有大量的蛋白质、维生素、脂肪、磷脂、纤维素以及多种矿物质化合物，一般将其置于常温下很容易与空气中的物质发生反应，滋生细菌以及其它微生物，食用之后不利于人体的健康，尤其是在炎热的夏天，将鸡汤置于常温下保存一晚，那么很容易导致其变质，所以鸡汤在常温下放一天一夜最好是不要再喝了。

二、鸡汤隔夜变酸怎么处理建议扔掉。

鸡汤的口感比较鲜美浓郁，除了添加了特殊具有酸味的食材，一般情况下是不会出现发酸的现象，要是出现了发酸的情况，那么很有可能是因为鸡汤发生变质之后，滋生了细菌以及其他有害物质导致的，这时候鸡汤是不建议再吃的，最好是扔掉，避免食用之后对人体的健康造成伤害。

三、鸡汤可以放多长时间根据实际情况而定。

鸡汤中含有丰富的蛋白质、维生素、脂肪、氨基酸、磷脂以及钙、铁、磷等成分物质，这些物质比较容易发生变质，一般鸡汤都是做好后都是建议当天吃完的，要是吃不完，那么建议将其放置冰箱保存，在冰箱的低温条件下，可以很好的帮助抑制鸡汤细菌以及微生物的滋生，延长其保质期，可以保存1-2天左右的时间。

四、鸡汤一天吃多少合适建议一天吃1-2即可。

一般情况下鸡汤的食用量是没有严格的标准的，再加上鸡汤作为一种性质平和的汤品，营养价值以及食用价值都比较高，适量食用具有一定温中益气、美容养颜以及提高人体免疫力的作用，对人体的健康具有好处，一般建议人体一天吃1-2小碗的鸡汤，用来满足人体的能量即可。

好好的卤水过了一晚就变酸了，这到底是怎么回事呢？
今天群里有个朋友在聊，好好的卤水过了一晚就变酸了，这到底是怎么回事呢？
与他分析原因后，有朋友归纳出以下几点。

如果你也出现了卤水变酸的问题，就自己对照一下找出原因并及时改正吧。

第一，别把荤素放在一起卤，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来，不要一锅烩。

第二，如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸。

还有豆瓣酱，那个东西最好别放，最容易变酸。

第三，你用的卤料包是不是从来不捞出来？
记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话很容易变酸，卤过之后要捞出来放冰箱。

第四，佐料有没有过油呢？
像葱、姜这些最好用油炸透后连油一起放在桶里。

第五，卤汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

第六，每天要卤制的东西，在放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话也很容易使汤变质。

第七，每天收工之前把汤烧开一遍，并加入下次要做货的三分之一数量的盐。

第八，卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，让其自然冷却，且不要随意晃动。

另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存
放。

值得注意的是：
卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还是需要清扫的。

这里所说的清扫即用鸡血加入到烧沸的卤水中，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。

当然，讲究一些的同行会用瘦肉茸对卤水进行清扫，基本上都是用鸡血除杂，效果也很好。

汤太咸了怎么补救才好很多小伙伴都喜欢煲汤喝，不仅好喝还有营养。

可是，有时煲汤时不小心加盐加多了，汤太咸了，这该怎么办呢?汤咸了加水肯定不是好办法，因为这样汤的原汁原味会被破坏掉，那么汤太咸了应该如何补救呢?下面就让我们来看一下吧!汤太咸了怎么补救1、加面粉加两茶匙的生粉或面粉，放在“盐汤”里搅拌煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了。

注意，先要用一些干净的纱布把面粉包裹起来，因为我们不能把面粉直接放在汤里，如果把面粉直接放在汤里那就形成糊的汤，用完后我们把整个纱布取出来即可。

2、加熟鸡蛋鸡蛋也很吸盐，平时我们炒鸡蛋的时候，菜是甜的，但鸡蛋就已经很咸了道理就在于此，这也就是为什么我们提倡鸡蛋分开炒最后再加到菜里比较好的原因。

因此，用煮熟的鸡蛋放在锅里吸一会也能让汤味变淡，鸡蛋黄的效果更好了。

3、加土豆土豆也非常的能吸盐分，并且还不会损坏原汤的味道。

汤要是咸了，还可以把土豆去皮切成片，然后一片一片的往锅里放，放一片等一分钟，尝尝汤味，若不行继续放第二片，直到汤味合适，最后再选择把土豆片捞出来(或者不捞也行)。

当然，土豆片不要切的太薄了，煮烂了就捞不出来了。

4、加冰糖可以放一块冰糖进去，等一开始溶化就可取出，糖也可以吸去多余的盐分。

同样，如果一次不成，可进行第二次、第三次，直到汤味合适。

5、加番茄做菜或做汤时，如果做咸了，还可以选择加适量番茄，也可以减轻咸味。

西红柿是酸的，能综合一下酸和盐的口感，这样的话不仅增加了一种味道，也能去除盐味。

6、加豆腐豆腐也比较会吸走盐分，因为豆腐是豆类产品，可以把豆腐切成片，但是不要太薄因为豆腐很容易断。

煲汤什么时候放盐好煲汤一定要掌握好放盐的时间，适时地放盐，才能保证汤的味道鲜美可口。

盐放早了会融入汤水中，就会多加盐。

而盐吃得多了容易得高血压，对身体不利。

我们用的是含碘的盐,温度过高会破坏碘的成分。

盐刚融入汤或菜中的口感比较可口鲜美，煮的时间久了的汤有老咸感。

汤中的营养物质，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。

卤水酸了怎么补救?
不少人都会发现这样一个问题，要想做出美味佳肴一定不能少了卤水的参与，因此熬制卤水成了一道不可缺少的工序，只是时间长了卤水会出现发酸现象，要想补救的话可以先将卤水重新烧沸，把上面的一层沫舀出来，然后放入切好的洋葱、白萝卜熬煮，之后再放入一些白酒、糖、小苏打等就可以了。

★一、卤水酸了怎么补救
1.先把卤水烧沸，舀出上面那层浮沫。

2.放一斤切块的洋葱和一斤白萝卜同煮半小时左右，不要加盖，以利于酸味的蒸发。

3.捞出洋葱和萝卜，加入适量白酒和少量白糖。

5.放入适量的小苏打以中和酸味，不能加太多，否则卤水会发苦。

6.如果以上都做了，仍然不行，只能重新卤一锅了。

★二、卤水的成分
卤水中，常含有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cl-、SO4 2-、CO3 2-、HCO3-、B、Li、Br、I、Sr、Rb、Cs等离子。

盐卤中含有70%以上的二价镁。

评价卤水矿床时，应详细研究卤水的赋存状态、水力学性质，划分其水化学类型。

★三、卤水的作用
这种物质可以使蛋白质凝固，所以在日常生活中常用于制作豆腐。

大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，镁离子吸收后，对心血管及神经系统均有抑制作用。

盐卤在医学上也被用作药用，可治疗大骨节病、克山病、甲状腺肿三大地方病。

但大量口服或误服，也可以导致严重中毒。

盐卤对皮肤及口腔、食管、目的粘膜腐蚀作用很强烈，口服后即出现胃部烧灼感、恶心呕吐、口干、痉挛性腹痛、腹胀、腹泻，可伴有头晕、头痛、皮肤出疹等症状，临床表现主要有剧烈腹痛、烦躁、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困难、紫绀、血压下降、尿少、尿闭，严重者可致昏迷，甚至呼吸麻痹和休克，以致循环衰竭而死亡。

卤味卤水“发酸”怎么办？卤味卤水“发酸”怎么办？卤水卤肉是一种非常有特色的美食，入口软糯咸香，很多人都爱吃。

想要卤肉好吃，离不开一锅卤水。

但是不少人都遇到过卤水“发酸”的情况，那么这种情况应该怎么办？怎么保存？1，先说卤水“发酸”的原因，大多数情况下，都是高温导致变质。

如果是刚开始发酸，只有淡酸味。

教你一个应急的办法，在卤水里加少许小苏打，或者一点食用碱面，开大火煮半个小时以上。

若是酸味还在，那就彻底不行了，直接倒掉，建议直接开一锅新卤水更好。

2，如何保存卤水，怎么才能防止卤水发酸？平时卤肉过后，老汤怎么处理？先把卤肉和卤料包捞出，然后开大火，把卤汤煮开15分钟左右，然后关火。

让卤汤自然降温静置，切记不要搅动，让油脂在表面形成保护层。

另外也不要盖锅盖，因为卤汤里还有大量的蛋白质、胶质、油脂等成分。

在密闭的环境下很容易焖坏，导致发酸变质，所以一定不要盖锅盖。

3，若是在长时间不使用，就需要用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻起来，可以存放3个月没问题。

若是更长时间都不用，又舍不得倒掉。

那最好是一月煮开一次，每次煮30分钟，然后降温后冷冻。

用整个方法可以保存很久，一两年都没问题。

4，日常使用的时候，卤汤应该怎么清理？一般卤过3次以后，就需要用细滤网或者细纱布，把卤汤全部过滤1-2遍。

因为每次卤肉，都会残留很多肉沫，不及时清理的话，很容易就导致坏汤。

所以最好是卤肉3次以后，就要过滤一下，你会发现，真的好多细碎的肉渣。

5，卤汤清洗过后，也要大火烧开，夏天每天烧开2次，冬天每天烧开1次，最起码也要夏天每天一次，冬天每2天一次。

然后还是自然放凉，不要盖盖子。

大家都知道卤水越老越香，所以一定要坚持每天都煮开，这样才能用一年都不坏，并且长久保存下去。

6，最后说一下盐分和香料的用量:一般来说，第一次制作卤水的时候，是1斤水加8克盐。

因为每次卤肉都会吸收带走汤里的一部分盐，所以以后每次卤肉，都按照500：8的比例加盐，也就是500克食材加8克盐。

马上进入高温季节，如果卤水保存不好就会发酸。

相信遇到这个问题的卤友应该不在少数，今天余四卤肉店就来聊聊这个问题。

首先，如果卤水发酸了，只有一种处理方法，那就是倒掉，然后重新制作新卤水。

如果要强行加食用碱来解除酸味，则是错误的做法。

我们要知道，卤水发酸是由细菌繁殖导致的卤水变质，既然都已经变质了，那就肯定不能用了，即使加了食用碱，也只是暂时综合了酸味，鼻子闻不出来而已，而其并没有从根本上改变卤水变质的性状。

如果顾客食用了这种卤水制作的卤肉，一样会影响健康，造成腹泻、呕吐、腹痛等病症。

所以，如果发现卤水发酸变质了，唯一正确的做法就是倒掉。

再者，卤水中加入了食用碱还有一个坏处，那就是会加快食材的熟化速度，
从而就缩短了卤制时间。

通常情况下，卤水中加了食用碱和不加食用碱相比较，食材的卤制时差为1:2，也就是说，如果某个食材正常卤制需要两小时卤熟，而加了食用碱的话，差不多一小时就卤熟了。

这样一来，就会造成卤肉的入味时间不够，最终导致卤肉的盐味和香味都会出现偏差。

如果你想学做乐山卤菜，不妨到余师傅卤菜培训看看，我们采取家庭式教学，手把手对学员进行培训，使每位学员在过程中都能够亲自动手操作，无论是选料、清洗还是老汤的熬制、秘方中药材的识别、分配等等，这一系列的操作流程都由资深师傅全程亲自授课，直到你做出的味道让师傅和自己满意才算学习期满，无时间限制直到您学会、学好为止。

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卤水发酸为什么？处理方法？
很多学员辛辛苦苦制作好卤水，可是没有就好就酸了，功亏一篑！非常可惜
又打消自信心！
卤水发酸一般在夏天，对于新手来说，一时大意坏及卤水现象会有。

下面说
下卤水发酸怎么治理；
①打清卤水里的香料，卤汤放在不锈钢桶里烧开，在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉。

②卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够，及时加水补充，因为水可以稀释
卤汤！同时酸味也会减少
③放八角两斤，小葱两斤，生姜半斤，料酒一瓶，熬制时间30到40分钟后，捞掉这些作料。

可以改善卤水的酸臭味！
④加入新料包和佐料，调制汤的味道，在熬制15---25分钟即可。

如果卤水
发酸也会还没解决！那么最好换一桶！新卤水！
官网: 总结:对于卤水的保存与发酸处理，大家必须认真把握与学习！在这里提醒大家，卤水是核心如何制作好老卤水请关注乐山余四卤肉店！乐山余四卤肉店三十六年老店，纯药材，天然绿色！欢迎大家加入！。