冻肉真的比鲜肉差吗

肉的冷冻工艺及优缺点
肉的冷冻工艺是将新鲜的肉制品放入低温冷冻室，通过降低温度将肉制品冷冻保存。

冷冻肉制品的冷冻工艺通常包括以下步骤：初步加工处理、真空封装、快速冷冻、冷冻贮存。

优点：
1. 延长保质期：冷冻可以延长肉制品的保质期，使其能够在较长时间内保存鲜度和营养。

2. 保持营养：冷冻可以有效地保留肉制品中的营养成分，如蛋白质、维生素等。

3. 防止细菌生长：通过低温冷冻可以有效地抑制细菌和微生物的生长，减少食品中毒的风险。

4. 方便储存和使用：冷冻肉制品可以方便地进行储存和使用，随时取出使用，节省了时间和精力。

缺点：
1. 冷冻后口感变化：冷冻会导致肉制品的纤维结构发生变化，使得口感略有改变，不如新鲜肉那么鲜嫩。

2. 冷冻过程中可能产生结晶：在冷冻的过程中，水分会结晶化，这可能对肉制品的质地和口感产生影响。

3. 冷冻设备和能源消耗：冷冻需要专门的设备和较高的能源消耗，增加了成本和能源资源的浪费。

综合来看，冷冻是一种有效的食品保存方式，但也需要注意冷冻过程中可能对肉制品的质地和口感产生影响，以及对能源资源的消耗问题。

2017年，世界癌症研究基金会在研究报告中，将食物降低患癌危险性的作用划分为四个等级，即“充分的”“很有可能的”“有限的”“不可能的”。

很有可能预防癌症的食物类别富含膳食纤维的食物“很有可能的”预防结肠癌、直肠癌的发生。

例如豆类和粗加工的谷物中含有非常丰富的膳食纤维，蔬菜水果中膳食纤维的含量也很高。

非淀粉类蔬菜“很有可能的”预防口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌和胃癌的发生。

例如，大蒜“很有可能的”预防结肠癌和直肠癌的发生，胡萝卜“很有可能的”预防宫颈癌的发生。

水果“很有可能的”预防口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肺癌的发生。

在烹饪食物时，油温不能太高，尽量少用煎、炒、油炸、熏烤的烹调方法，提倡多用蒸、煮、凉拌、水氽、汤菜等烹调方法。

不吃烧焦的食物，尽量少吃烤肉、熏肉。

不吃过咸、腌制食吴澎市场上各种热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉，让许多消费者无所适从。

很多人钟爱热鲜肉，觉得热鲜肉更新鲜、卫生，其实这是不科学的。

这是我们基于长期以来的消费习惯和认识上的错误。

今天我们就简单谈谈它们之间的区别。

首先要了解一点常识：从动物宰杀到被消费者食用，肉类要经过屠宰放血-僵直变硬-解尸僵自溶-成熟的阶段。

大众一直习惯购买的热鲜肉是屠宰不久未经任何降温处理的肉。

这类肉在常温下运输和销售，利于微生物大量繁殖，且在运输、销售过程中会受到多方面的污染，保质期较短，容易腐败。

另外，热鲜肉从动物宰杀到被消费者食用所经由的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程，正好处在肉僵直阶段，既影响消化、吸收，又降低了肉类蛋白质的营养价值。

冷冻肉是采用零下25℃以下的低温使鲜肉产品快速降温并完全冻结，然后保留在零下18℃前提下，以冻结状态销售的肉。

冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。

冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后迅速进行冷却处理，使温度在24小时内降为0~4℃并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。

冷鲜肉和新鲜肉有什么区别冷鲜肉好还是新鲜肉好冷鲜肉和新鲜肉都是生活中常见的肉类，两种很是相似，很多人买的时候都不会区分，那冷鲜肉和新鲜肉有什么区别呢？一、冷鲜肉和新鲜肉有什么区别制作区别冷鲜肉是将畜类屠宰后的酮体，迅速进行冷却处理，让酮体温度在24小时内降到0-4度，并且在后续加工、流通和销售的过程中始终保持在0-4度范围内，而新鲜肉是没有经过任何处理，现宰现卖的那种。

营养区别冷鲜肉经过低温处理后，可以将大多数微生物的生长繁殖抑制住，使其中的病原菌分泌毒素的速度大大降低，能保存肉中绝大部分的营养成分，而新鲜肉在常温环境下，没有经过任何处理，其中的病原菌分泌的毒素较高，容易影响人体吸收营养。

二、冷鲜肉好还是新鲜肉好冷鲜肉更好一些。

一般情况下，新鲜肉没有经过任何处理，在运输售卖的过程中，受到的污染比较严重，安全隐患会更大，而冷鲜肉使用无菌加工，在运输、售卖的过程中都保持在低温环境中，安全隐患较低一些。

冷鲜肉在低温环境下，可以降低病原菌分泌的毒素，使营养成分更易被人体吸收，并且经过充分解缰成熟的过程，肉质的口感会更好一些。

三、冷鲜肉可以冷冻保存吗不可以。

冷鲜肉在加工、流通、售卖的过程中，始终保存在0-4度的范围内，将冷鲜肉放在冷冻保存时，会将其转变成冷冻肉，结成的冰晶会破坏猪肉组织，导致其中的营养成分大量流失。

因此在日常保存时，不建议将其冷冻保存，而是使用同样的温度范围保存，以免其中的物质发生变化，影响口感。

四、冷鲜肉怎么挑选看肉一般肉表面光洁、细嫩，脂肪洁白，光泽油腻是质量比较好的冷鲜肉，要是冷鲜肉表面发暗、发干，脂肪无光泽或颜色不对，说明冷鲜肉的质量较差。

闻气味冷鲜肉一直处在低温环境下，质量较好的冷鲜肉一般没有腥臭味，当略有氨气味或酸味时，说明冷鲜肉的质量较差。

摸肉质量较好的冷鲜肉摸起来表面湿润，切面不黏，并且按压出的凹面能快速恢复原状，要是表面微干，切面有粘手感，按压出的凹面恢复较慢时，说明肉的质量较差。

冷鲜肉和新鲜肉哪个更安全冷鲜肉买回来怎么存放去超市买肉的时候，发现想买的肉有冷鲜肉和新鲜肉两种，听说是保存和制作的流程不一样，那么冷鲜肉和新鲜肉哪个更安全呢？一、冷鲜肉和新鲜肉哪个更安全冷鲜肉更安全一些。

冷鲜肉指的是刚刚屠宰，立即在零下20度的条件下迅速进行冷却处理的肉，并且在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，可以使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到最大的抑制。

而新鲜肉一般从加工到运输，一直到最后的销售，都没有什么包装，在运输的过程中非常受到空气、运输车和包装等方面污染，所以冷鲜肉更安全一些。

二、冷鲜肉可以冷冻储存吗不建议冷冻储存。

冷鲜肉虽然在刚屠宰好的情况下，会在零下20度的条件下迅速进行冷却，但会使其24小时内降为0-4度的温度，并且在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃范围内，这样处理可以保留肉的绝大部分营养成分。

要是将冷鲜肉进行冷冻储存的话，低温会将肉中的水分迅速结成冰晶，而冰晶会破怪肉的细胞组织，在溶解的时候就会导致营养成分大量流失，所以冷鲜肉拿回来是不建议冷冻保存的。

三、冷鲜肉买回来怎么存放建议放在冰箱冷藏上层。

由于冷鲜肉在加工、流通和销售的过程中都保持在0-4度范围内，所以为了最大化的保持其鲜味和营养，在买回来后建议放在冰箱冷藏上层保存。

因为市面上冰箱冷藏区的温度虽然在3-10度之间，但由于冷藏室的温度分布是不均匀的，上层温度大约在3-5度左右，下层温度在6-10℃左右，因而上层更符合冷鲜肉的储存条件。

四、冷鲜肉能保存多长时间一般能保存3-5天左右。

虽然低温可以抑制细菌微生物和酶的活性，但冰箱并不能完全起到杀菌灭毒的功效，随着保存的时间过延长，冷鲜肉中的营养成分还是会在微生物以及酶的作用开始慢慢挥发，导致一些风味物质流走，口感下降，所以冷鲜肉建议在3-5天内食用完毕。

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冻肉和鲜肉哪个更好？
作者：
来源：《共产党员·下》2015年第01期
现在市场上的肉类主要是三种：冷冻肉、冷鲜肉、新鲜肉。

一些人认为冻肉的味道不如鲜肉鲜美，营养也比鲜肉差，其实不然。

新鲜肉
新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到上市民的餐桌最快也要到中
午了。

肉在常温和空气中暴露时间超过7个小时，难以避免微生物滋生，对人体健康造成影响。

; ; ; ; ; ; ; ; ;冷冻肉
禽畜在屠宰后，在2～3个小时就进入速冻过程。

肉类经过冷冻以后有助于杀灭一些致病菌和抑制致病物质的生长，这对人体健康是有益的，因为病菌繁殖的适宜温度一般在20℃-40℃，低于0℃時有些微生物虽然能够生长，但已不能分解脂肪和蛋白质。

我国现行法规规定，保藏时间较长的肉，必须在-10℃以下。

这样，不仅可以使肉中的微生物停止生长，而且也杀灭了肉中的寄生虫，在某种程度上比鲜肉更安全。

; ; ; ; ; ; ; ; ; 冷鲜肉
禽畜在屠宰后，迅速进行冷却处理，并在后续加工、流通和销售过程中始终将温度保持
在20℃-40℃范围内。

在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来更易入味，口感也格外滑腻鲜嫩。

冷鲜肉在0℃-4℃条件下可保存7天。

;从营养上看，新鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉没有多少区别。

对于冷冻肉，需要注意解冻方法，若解冻方法不当，会造成营养成分的损失。

冷冻肉解冻后应及时食用，不可再放入冰箱冷冻，否则会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的物质随水分一起流失。

（文/李向梅）。

冷冻肉比鲜肉差？其实，这2种肉比冷冻肉差多了！很多人都认为肉被冷冻后，营养价值就会下降，新鲜肉营养价值才更好。

那么，肉被冷冻后营养就下降吗？其实：鲜肉冷冻后营养价值不会有太大变化，因此，冷冻肉也是可以食用，也有营养价值的。

为什么有人不愿吃冷冻肉？为什么日常饮食中大家普遍认为选择鲜肉或许会更健康？这是因为：冷冻肉在处理解冻的过程中，如果反复解冻、冷冻和水分流失，容易滋生细菌，营养价值和卫生度都会下降。

相比之下，购买鲜肉进行烹调食用，营养价值可以更有保障。

虽然冷冻肉跟鲜肉营养差不多，但是不建议长时间冷冻肉。

冷冻肉=僵尸肉？肉类可以在冰箱冷冻多长时间？由于现在冰箱冰柜的普及，保鲜技术的提高，时常会出现囤积鲜肉，过长时间冷藏的现象。

但是，冷冻箱虽然可以防止细菌滋生导致肉类腐烂，却不能阻止肉类中脂肪、蛋白质的氧化，影响肉类的营养价值。

因此，长时间冷冻肉也不适宜再食用。

专家解答冷冻肉的存放时间既与储存温度有关，还与肉的品种、冷冻前肉的新鲜度有关。

冷冻肉在理想状态下，即新鲜无污染的肉在零下25℃以下快速冷冻，零下18℃恒温条件下储存。

猪肉、牛羊肉等畜肉保质期可达2年；鸡肉、鸭肉等禽肉性质没有畜肉稳定，保质期可达1年；鱼类、海鲜类产品因含有大量不饱和脂肪酸容易氧化，保质期为6个月。

最好1个月内食用虽然冷冻肉的理论保质期较长，但是从超市购买的肉在销售过程中容易受到细菌污染，原料很难保证新鲜。

另外，家用冰箱门经常开关、突然断电等情况，都会使冰箱温度发生波动，温度的变化会加快脂肪、蛋白质、维生素等营养素氧化分解，细菌也会缓慢生长，导致肉的营养价值降低、口感风味变差，还会产生加速产生人体衰老的氧化中间产物。

因此，从超市购买的各种肉冷冻后尽量在1个月内食用完，最好现吃现买，储存期越短，肉的营养价值越高，风味口感越好，食用安全性也越高。

半成品冷冻肉提前加入了盐、酱油、味精等调味料，只要这些产品在加工过程中，严格按照相关要求操作，对肉的保质期影响不大。

热鲜肉、冷却肉、冷冻肉有何不同热鲜肉、冷却肉、冷冻肉有何不同去买肉常常会面临这样的困惑：热鲜肉、冷却肉、冷冻肉，到底有啥区别？三种肉的品质有何不同？如何才能挑选到一块好肉呢？就这些问题，听听专家怎么说。

保藏技术不同专家说，热鲜肉主要是指现宰现卖的肉，没有冷藏设备，未经任何降温处理，温度较高，细菌易繁殖，极易腐败变质，货架期不超过1天。

冷却肉是从生产到运输再到售卖，全程保持恒定的低温（0~4℃），可以抵制大部分致病微生物，一些耐低温的致病菌如李斯特菌在0~4℃环境中会生长，如果超过了货架期，就会变质，一般能保存1周。

冷冻肉是通过快速冷冻，在-18℃以下保存的肉。

由于能够在-18℃以下环境中生存、繁殖的致病微生物很少，所以冷冻肉保存1~2年没有问题，但前提是温度恒定。

反复解冻、冷冻会使处于抑制状态的致病菌大量繁殖。

口感不同三种肉，哪种更好吃呢？专家说，很多人认为热鲜肉是现宰杀的，比较“新鲜”，口感也一定比较好，其实不然。

对于水产肉来说，现宰杀的肉的确吃起来“又鲜又嫩”，但是对于禽类肉（如鸡鸭鹅肉等）、畜类肉（如猪牛羊肉等）来说，现宰杀的肉吃起来会感觉“有点老”。

这是为什么呢？专家解释说，动物被宰杀后，肉有一个自然“成熟”的过程，或者叫做自然“排酸”的过程，这个过程会使原来比较长的肌肉纤维变短，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

所以，刚宰杀的肉最好在低温环境中放一段时间再食用，口感会更好。

一般来说，禽类肉宰杀后需要2~3小时才能“成熟”，猪肉需要2~3天，牛肉需要1周左右才能“成熟”。

冷却肉和冷冻肉在生产时都经过了排酸处理，所以口感还是不错的。

不过，由于冷冻肉在食用时需要解冻，解冻的过程会造成细胞破裂，肉的组织结构遭到一定程度的破坏，营养会流失，品质会下降，口感会降低一些。

冷却肉一直保持在0~4℃，不会结冰，食用前无须解冻，所以口感较好。

如何挑选挑选冷却肉时，主要通过看色泽、闻气味、触摸弹性来判断其是否新鲜，新鲜肉的颜色较鲜艳，气味稍腥无酸腐味，弹性较好。

储备冻猪肉和新鲜猪肉有什么区别冻猪肉是指活体猪宰杀后，经预冷排酸、急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉体。

正常猪肉(新鲜猪肉)是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的猪肉。

两者在营养价值上没多大区别。

小编整理了储备冻猪肉和新鲜猪肉有什么区别，迎借鉴参考。

储备冻猪肉和新鲜猪肉有什么区别问题一：储备肉到底是种什么肉，算“僵尸肉”吗?和新鲜肉没有太大区别，可以放心吃科信食品与营养信息交流中心科学传播部主任阮光锋说，储备肉不是僵尸肉，“僵尸肉”并没有严格的定义，泛指那些放了很长时间的肉。

储备肉是指国家用于应对重大自然灾害、公共卫生事件、动物疫情或者其他突发事件引发市场异常波动和市场调控而储备的肉类产品。

储备肉包括两部分：一是储备的活畜(含活猪、活牛、活羊)，二是储备的冻肉(含冻猪肉、冻牛肉、冻羊肉)。

在营养价值方面，储备肉的营养跟新鲜肉没有太大差异，完全可以放心吃。

毕竟是用于国家战略储备做的，如果真的有问题，也就没有储备的必要了。

查阅此次投放的1万吨冻猪肉规划说明书发现，不同产品的保质期有所不同，但是大多数产品的保质期为2年和360天。

问题二：在哪可以买到储备肉?超市和市场都可以买到!专家认为，储备肉投入市场之后，在一些超市和市场都可以买到。

如果在购买时，你发现有一些肉比较便宜，那有可能就是储备肉了。

实际上，除了国家储备肉，地方也有储备肉。

梳理发现，不少城市都设立了专门的储备肉销售点。

比如，9月14日起，浙江省一批政府储备的平价猪肉开始在杭州多家超市投放，价格比菜场的猪肉价至少便宜了3成;从9月12日起，济南分两批在全市44个商业网点投放1500吨储备冻猪肉。

问题三：储备肉“靠得住”吗?会不会不够吃?储备具备相当规模，有条件保障重要节假日消费据了解，今年年初开始的收储工作正在见效。

国家发展改革委价格司司长岳修虎说，目前冻猪肉储备具备相当规模，有能力、有条件保障重要节假日和消费高峰期的居民猪肉消费。

多年的冻肉品质上比鲜肉会差，但只要冷冻过程中没有发生解冻现象，从外观和口感上很难区别。

因此，要避免买到“僵尸肉”，可试试以下几个方法：1、比价格。

便宜没好货，遇见低于平均市价的肉食谨慎购买。

2、找标识。

经检验检疫合格的进口肉类产品纸箱不会使用铁钉和铁卡，同时外包装上有输出国(地区)官方检验检疫标识，有以中文标明品名、生产企业注册号、生产批号、生产日期、保质期等内容。

3、正规渠道购买。

买放心肉最简单的办法就是到正规超市、菜市场等选择品牌肉，而且一定要记得索要小票。

生活中常见几种“问题肉”的辨别方法四招巧辨“僵尸”凤爪1、看颜色。

如果鸡爪太白说明用双氧水浸泡过，正常的泡椒凤爪颜色很自然，有鸡肉本身的微黄色。

2、看骨肉。

掰开鸡脚骨关节，正常动物骨关节煮熟后是深褐色，肉质纹理也是有颜色的。

如果鸡脚骨关节和肉质纹理是纯白色，说明用双氧水浸泡过。

3、看皮肤。

如果鸡爪掰开后皮肤很薄甚至透明很脆，而且很容易撕掉，说明用甲醛浸泡过。

正常煮熟鸡爪的皮肤是很自然，而且皮肤有韧性，不会轻易撕掉。

4、尝味道。

甲醛处理过的鸡爪口感很脆，而一般的鸡爪口感是很有韧劲的。

三招分辨冷冻肉海南大学食品学院对冻肉有多年深度研究的孙志昶博士表示，对于消费者来说，鉴别出现质量问题的冻肉主要有三种方式：1、质量好的冷冻肉瘦肉颜色多为浅灰色，肥肉和油脂则呈白色，闻起来没有异味，新鲜的冻肉凭借肉眼的观察度是可以感觉到光泽度的，闻起来也不会有异味。

如果不放心，可以拿回家在锅里煮一小块，如果冻肉变质，肉汤就会变得浑浊。

2、倘若冷冻肉各部位颜色不一，用手指按压后肉色没有变化，解冻后肉质松软且没有弹性，则表示质量不佳，或为经过多次解冻的肉。

3、家用冰箱一般达不到冷库的冷冻温度和效果，冻肉长时间放在冷藏柜中仍然会慢慢变质，建议买回家的冻肉最好在一周内吃完，要看好保质期。

三招识别问题猪蹄肉类专家，中国农业大学食品学院副教授李兴民表示，三招可挑选到有质量保证的生鲜猪蹄：一是靠看。

冷鲜猪肉与冻猪肉相关资料一、冷鲜猪肉质量标准1、冷鲜肉定义《冷却猪肉加工技术要求》（GB/T 22289-2008）：严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，经锯（劈）半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温（一般为后腿中心温度）在24h内迅速降为-1℃～7℃，并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。

2、质量指标表1 感官要求二、冷鲜猪肉与冻猪肉的对比1、工艺参数不一样冷鲜肉要求在0-4℃的环境中预冷至中心温度达到0-4℃，并在后续运输、销售环节保持0-4℃的环境。

冻肉要求在-28℃的冻结间，在24-48h内使其中心温度不高于-15℃。

2、贮存条件不一样冷鲜肉应在相对湿度为75%～95%，温度为-1℃～4℃的冷却间贮存，并且片猪肉需吊挂，肉体间距不得低于(3-5)cm。

冻肉产品应在相对湿度为95%～100%，温度为-18℃以下的冻藏间贮存，且冻藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1℃。

3、价格存在差异冻猪肉价格比冷鲜肉价格吨均约低3000元。

（下表为2013年四季度某国内大企业价格）冻猪肉在冻结和解冻过程中，不可避免造成产品细胞破裂，营养汁液流失现象。

研究成果表明，冻肉解冻后，因汁液流失重量损失一般为5-8%，流失的汁液中，蛋白质含量高达5%。

而冷鲜肉不存在营养流失现象。

5、冷鲜肉与冻肉相比，肉制品加工企业有更高经济价值以冻肉为原料的肉制品加工企业，需要场地、设备对冻肉进行解冻，增加了固定资产投资，同时由于解冻后的重量损耗高达5-8%，造成企业的利益损失。

6、冷鲜肉比冻肉有美味可口、多汁性等优点冷鲜肉经过了解僵、成熟的过程，肌肉组织的结构发生变化，风味和嫩度得到明显改善，吃起来鲜嫩多汁、味道鲜、口感细腻。

冷冻肉的营养价值不如鲜肉【导读】冷冻肉的营养价值不如鲜肉？猪肉是我们餐桌上最主要的肉食之一。

市场上我们经常可以看到鲜肉、、冷冻肉三种肉食，且价格相差悬殊。

一般人认为，冷冻肉没有营养且味道差。

因此，宁愿选择高价的新鲜猪肉。

下面小编介绍冷冻肉的营养价值不如鲜肉吧！鲜肉即“热鲜肉”,是指现宰现卖，未经任何降温处理的肉。

刚刚宰杀放血的牲畜在随即发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，导致肉温上升，这时的肉就叫热鲜肉。

一般的热鲜肉都是在宰杀后的3小时内上市。

冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉送入冰柜中迅速冷冻，一般在-18℃以下。

冷冻肉保存得当的话，保质期可在几个月甚至一年。

冷鲜肉又叫冷却肉，是指对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持在0~4摄氏度冷藏。

这种肉在摄氏零度条件下，保存期限为3天。

肉类在加工、运输和销售过程中，难免受到空气中的细菌、病毒，以及昆虫、车辆、包装等的污染。

肉类经冷冻后，有助于杀灭一些致病菌或抑制致病菌物质的生长。

因为绝大部分致病菌和腐败菌为嗜中温菌，其生长繁殖最适宜的温度是20℃。

40℃，在10℃以下生长繁殖能力就大为减弱，低于0℃时有些微生物虽能生长，但已不能分解脂肪和蛋白质，对碳水化合物的发酵能力也很差。

如果处于温度相对较高环境中，细菌会大量繁殖，存在着安全隐患。

因此，冷冻肉和冷鲜肉较新鲜猪肉更为安全。

不过需要注意的是，冷冻肉和冷鲜肉对保存的温度都有较高的要求，如果破坏了温度，是不能够长期保存的。

比如，超市中的冷冻肉冰柜往往是打开的；而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下4℃~5℃。

这就很难保证冷冻肉零下十八度的储存条件，时间一长冷冻肉也会慢慢变质。

所以，即便是冷冻肉，也不要长期储存。

食品研究人员曾对冷冻保藏半年的猪肉进行过营养分析，每100克冷冻肉中的蛋白质为22.4%,脂肪10.73%,水分73%,其他无机盐、维生素与鲜肉所含的也几乎无差别。

科学解读鲜肉与冷冻肉在大多数人的眼中，冷冻肉的营养、味道远比不上新鲜的肉品，就算高价也想办法购买刚屠宰的肉。

可是否真如消费者这样认为的那样，新鲜肉更好吃而“冷冻等于劣质”？鲜肉的品质和安全性均不如冷冻肉新鲜屠宰、直接上市的畜禽肉因在常温和空气中暴露时间较长而存有多种微生物，一些细菌会使肉品产生不愉快的气味，某些致病菌甚至导致食物中毒的发生。

新鲜肉因未经过成熟过程，即使利用高超的烹调技术，肉质依然坚韧、难以咀嚼，缺乏多汁性。

冷冻技术并不意味着牺牲品质：肉类冷藏保存和冷冻保存的区别冷冻将肉中游离水分冻结成冰、肉的内环境干燥、进一步减慢微生物生长繁殖、延长肉品货架期。

由于肉中的水不是纯水、0℃时不能结冰，需要更低的温度才能达到完全结冰；在肉品贮藏、运输、销售过程中保证温度，即可保持肉品品质。

肉品冻结工艺目前对于肉品的冻结多采用空气冻结法，根据空气的流速与状态又可分为静止空气冻结法与鼓风冻结法；根据冻结工艺又可分为一次冻结和二次冻结。

（1）一次冻结指鲜肉不经冷却直接送进冻结间冻结。

冻结间温度为-25 ℃，风速1-2m/s，冻结时间16-18h，当肉品中心温度达到-15℃时即完成冻结。

（2）二次冻结指鲜肉先在冷却间0-4 ℃温度下冷却8-12h，再转入冻结间-25 ℃条件下冻结，通常12-16h可完成冻结过程。

与二次冻结相比，一次冻结可将冻结时间缩短约40%并减少对胴体的搬运、提高冻结间的利用率、减少干耗损失。

但牛、羊肉类采用一次冻结会产生冷收缩和解冻僵直的现象，因此易采用二次冻结、避免冷收缩现象的发生，保持肉品良好的品质，且解冻后肉的持水力好，汁液流失少、嫩度高。

冻结速度肉中水分部分或全部形成冰的过程称为肉的冻结。

肉在初始冰点至-5℃大量生成冰晶的温度称为最大冰晶生成带。

肉在通过最大冰晶生成带时由于大量放热，因此需较长时间。

通常冻结速度以所需的时间来区分，如中等肥度猪半胴体由0-4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24-48h为中速冻结；超过48 h则为慢速冻结。

冷冻肉营养价值不如鲜肉？
关于《冷冻肉营养价值不如鲜肉？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

生猪肉是我们饭桌上最关键的肉制品之一。

销售市场上我们常常能够见到新鲜猪肉、冷冻食品、冷冻肉三种肉制品，且价钱相差太大。

一般人觉得，冷冻肉沒有营养成分且味儿差。

因而，宁可挑选天价的新鲜肉。

那麼新鲜猪肉、冷冻食品、冷冻肉究竟是什么肉？她们的营养成分差别大吗？
新鲜猪肉即“热新鲜猪肉”，就是指现宰现做，没经一切减温解决的肉。

不久屠宰放血的家畜在随后产生的人死之后硬直全过程中会造成一定的发热量，造成肉温升高，这时候的肉就叫
热新鲜猪肉。

一般的热新鲜猪肉全是在屠宰后的3钟头内发售。

冷冻肉是将屠宰之后的新鲜猪肉送进冷柜中快速冷藏，一般在-18℃下列。

冷冻肉储存恰当得话，保存期可在几个月乃至一年。

冷冻食品又叫制冷肉，就是指对宰杀后的家畜玉体快速开展制冷解决，使玉体溫度在24钟头内降至0~4℃，并在事后的生产加工商品流通和分销商全过程中持续保持在0～4摄氏冷冻。

这类肉在摄氏度零度标准下，储存限期为3天。

安全系数：冷冻肉。

冷鲜肉和冷冻肉的区别是什么中国肉类消费发生了明显的结构变化，呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷鲜肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的格局。

接下来为大家详细分析一下冷鲜肉和冷冻肉的区别是什么?冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。

是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。

冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在—18℃以下急冻，深层肉温达—6℃以下的肉品。

经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但保存期较长“冷鲜肉”又称保鲜肉，冷却肉。

将宰后的牲畜胴体迅速冷却，使胴体温度降为0至4摄氏度，并在流通和分销过程中始终保持温度。

冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。

“冷冻肉”是指将肉置于-23℃以下的环境中冷冻并保存的畜肉。

从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。

但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。

所以，冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点，而且克服了他们的缺点。

读了本文总结的内容，您是不是对肉的种类又有了新的认识，多学一些超市安全小知识，对我们还是有很大帮助的。

新鲜肉冷却肉冷冻肉广东商学院教授屠惠康新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉。

刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。

这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。

刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1．5小时，冬季3—4小时。

此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。

从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。

在酶的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳香滋味，此过程称为肉的“后熟”过程。

肉的“后熟”过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。

环境气温越高，“后熟”过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使“后熟”过程延长，甚至“后熟”效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0—4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉。

冷却肉可使“后熟”过程进一步完成，其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。

冷却肉在零度条件下，保存期限为15—20天。

冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在—18℃以下急冻，深层肉温达—6℃以下的肉品。

经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。

冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。

冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。

生活百科冷冻肉真的不香吗冻肉真的不香吗有调查显示，在同等价位的冻肉和鲜肉里，80％的中国家庭会选择鲜肉，这其中，又有60％的家庭会在采购鲜肉后放进冰箱里冷冻。

其实，现在这种大型超市买到的冷冻肉，它的口感在理论上比有些鲜肉还要好，并且非常适合一次买肉吃不完、需要囤肉的家庭。

冷冻肉有哪些好处呢？冷冻肉安全卫生能保存很久通常我们所见在菜市场买到的“热鲜肉”，都是凌晨宰割、清晨上市，从宰割到我们购买，其实已经度过很长一段时间，长时间暴露在室温下，微生物不受控制，往往我们买到手里的肉，微生物已经大量繁殖了。

而家用冰箱的冷冻并不能“冻死”这些微生物，只是减缓微生物的生长繁殖速度。

所以，我们买到的热鲜肉即使放到冰箱里冷冻，也无法让已经存在的微生物减少，储存时间相对短。

冷冻肉就不一样了。

首先，超市里卖的冷冻肉，屠宰后经过分割，直接放入低于-18℃的冷冻库里，微生物和各种酶几乎没有任何“喘息”的机会，就立刻“缴械投降”了。

其次，在低于-18℃环境下冷冻，可以最大限度地抑制微生物的繁殖及一些酶的活性，如果买回家直接放入冰箱冷冻室里，保持恒定低温，是可以储存很久的。

此外，目前绝大多数冷冻肉都有一系列严格的生产规范和安全标准。

作为规模化的工业产物，我们日常买到的冷冻肉制品的包装上会有食品安全标签，对生产厂家与产品信息都有明确标示。

因此，冷冻肉存得安心，吃得放心。

冷冻肉口感和营养都不差目前，市面上口感最好的是冷鲜肉。

肉类屠宰后会处于“尸僵”状态，肉质僵硬。

冷鲜肉在0～4℃的低温环境下进行排酸处理，不仅可以使肉质变得软弹，同时还能在酶的作用下，产生氨基酸等风味物质，使肉的风味和口感都达到“巅峰”。

但冷冻肉的口感其实也不差。

虽然冻结过程中酶的活性被大大抑制，但在0～4℃下解冻时，这些酶类又开始缓慢地活跃起来。

而“热鲜肉”没有经过任何降温处理，从理论上来讲，口感可能并没那么好。

我们吃肉，主要是为了补充蛋白质。

随着现代技术日新月异，冷冻肉的冻结和贮藏工艺越来越先进，它与冷鲜肉之间的营养差异也越来越小了。

科普｜冷冻食品和新鲜食品究竟有啥区别？本文要点总结：•冷冻食品的营养和口感不一定比新鲜的差。

•影响冷冻食品品质的关键因素：冷冻速度。

说到冷冻食品，大家的普遍印象是：没营养。

速冻饺子，速冻包子，垃圾食品；冷冻蔬菜，肯定比不上新鲜蔬菜。

绝大多数人都坚信“食物一旦冻过之后营养价值和口感都会大大打折，最好还是吃新鲜的”。

但有时候可能又觉得很疑惑：好像有些冷冻的味道也挺不错呀，跟新鲜的比到底差在哪儿呢？这周我熬了几个大夜，翻了不少资料，终于弄清楚了这个问题。

要想了解新鲜食品和冷冻的区别，得先明白冷冻让食品发生了什么变化。

1食品在冷冻过程中发生了什么变化？食物千千万，但归根结底，它们能给人提供的都是七大类营养素：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维和水。

新鲜食物放着放着就不“新鲜”了，这是因为：•微生物活动导致食品腐败变质•酶促反应造成品质下降（如蛋白酶催化蛋白质水解）•氧化作用使食品变差（不饱和脂肪酸、维生素等易被氧化）•呼吸作用使营养成分逐渐下降（果蔬）•水分蒸发导致质量减轻，俗称干耗食品之所以会变质，不能放到天荒地老，就是由于以上这几类生化作用的存在。

刚采摘下来的蔬果是最新鲜的，在贮存过程中营养物质会逐渐流失。

我们平时储藏食物的目标，就是减缓这些生化作用，从而延长食品的保质期。

然后我们看看冷冻状态下的食物。

当我们把食物冷冻起来后，微生物的活动几乎停止，处于休眠状态。

一般-10°C以下绝大多数微生物便停止繁殖。

酶的活性也大大下降，温度降到-18°C（家用冰箱冷冻室温度）即可有效抑制酶的活力。

果蔬类的呼吸作用也不再进行。

脂类氧化降解、蛋白质水解变性等化学过程缓慢发生。

冻藏期间干耗现象仍然存在（食品表面冰晶升华）。

所以跟自然储存过程相比，冷冻大大延缓了和食品变质有关的生化反应速度。

因此，跟“冷冻食品营养差”的“常识”不同的是，冷冻其实反而是更好的保护了食品里的营养物质。

举个例子，新鲜蔬菜在20°C室温保存2-3天（或者10°C放4-6天），维生素C可损失40%。