质构仪及其在食品品质评价中的应用综述

质构仪的介绍和特点一、为什么我们需要质构仪？(1) 质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。

(2) 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化。

(3) 通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助。

(4) 通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响，可用于帮助调整食品生产工艺。

(5) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制。

(6) 通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析，为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。

二、Universal TA质构仪介绍Universal TA质构仪具有稳定性强、精确度高、适用范围广、操作简便、经久耐用等优点。

适用于食品、制药、化工和材料等领域的物性分析。

该款多功能质构仪可用于科研院所和高校的物性研究和教学应用，企业原料质量控制、配方研究、生产工艺研究、质量控制和产品研发等。

图1 Universal TA质构仪三、Universal TA质构仪性能特点1仪器用途：针对于果蔬、烘焙食品(面条、膨化食品)、肉制品、乳制品、休闲食品等样品的物理性质测试，分析品质和感官特性。

测试指标：硬度、脆性、粘附度、松弛、柔软性、断裂强度、胶粘性、回复性、弹性、咀嚼性，内聚性、延展性、凝胶强度、成熟度等。

2 符合标准：仪器符合国标GB6783-94、国际标准AOAC/BS757：1975等。

3力量感应元规格：测定范围：0~30kg，使用可更换荷重感测组件，有0.5Kg，1kg, 5kg, 10kg, 20kg, 50kg荷重感测组件可选。

★4力量感应元精度：采用国外先进的直线型力量感应元，精度高，可以使用第三方标准砝码进行计量验证和校正，符合ISO 7500 Part1或ASTM E4标准。

★5力量感应元辅助功能：具有天平样品称重功能，将样品放于质构仪支架的上面，力量感应元可准确测出样品的重量，并实时将样品的重量显示在软件中，★6测试移动距离：0.001-370mm，也可根据客户的要求进行高度定制；并具备样品高度自动测定功能。

质构仪及其在食品品质评价中的应用综述
林芳栋;蒋珍菊;廖珊;游娟;李朝学
【期刊名称】《生命科学仪器》
【年(卷),期】2009(007)005
【摘要】本文介绍了质构仪的构造及工作原理,并对其在面条、大米、肉品等食品品质评价中的应用研究进展进行了综述及展望.
【总页数】3页(P61-63)
【作者】林芳栋;蒋珍菊;廖珊;游娟;李朝学
【作者单位】西华大学生物工程学院,四川,成都,610039;西华大学生物工程学院,四川,成都,610039;西华大学生物工程学院,四川,成都,610039;西华大学生物工程学院,四川,成都,610039;西华大学生物工程学院,四川,成都,610039
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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食品品质评价的应用与研究现状班级：学号：姓名：指导老师目录：前言.................................................................. 1...1. 质构仪及其在食品品质评价中的应用综述................................. 1.1.1 质构仪的构造及工作原理.......................................... 1..1.2 质构仪在不同食品品质评价中的应用................................ 1.1.2.1 在面粉品质评价中的应用................................ 1.1.2.2 质构仪在酸奶品质评价中的应用.......................... 1.1.3 总结及展望.....................................................2...2. 气味指纹分析技术.................................................... 2...2.1 气味指纹分析技术的基本原理...................................... 2..2.2 气味指纹分析技术在不同食品品质评价中的作用 (2)2.2.1 气味指纹分析技术对香精香料的鉴定.........................3.2.2.2 气味指纹分析技术对酒类风味的评价.........................3.2.3 总结与展望.....................................................3...3. 近红外光谱分析技术.................................................. 3...3.1 原理........................................................... 3...3.2 近红外光谱技术对动物源性食品的品质评价的应用 (4)3.2.1 营养成分分析.............................................4..3.2.2 物理特性预测.............................................4..3.2.3 感官指标评定.............................................4..3.3 近红外光谱技术在动物源性食品检测中的发展趋势 (5)4. 现代光学成像技术在食品品质快速检测中的应用...........................5.4.1 计算机视觉技术..................................................5..4.2 高光谱成像技术..................................................5..4.3 发展趋势....................................................... 6...5. 色差计在食品品质评价中的应用.........................................6..5.1 色差计原理..................................................... 7...5.2 发展趋势....................................................... 7...6. 食品品质评价的作用8...7. 食品品质评价的现状9...参考文献......................................................................... 1.. 0.结束语....................................................................... 1... 1.前言：食品品质评价包括主观评价和客观评价。

质构仪分析法在面条品质评价中的应用孙彩玲,田纪春,张永祥(山东农业大学农学院,农业部谷物品质检测中心,山东泰安　271000)摘　要:该文阐述了质构仪分析法在面条品质研究中的应用,介绍了主要的测试模式和各种模式在面条测试时所选用的测试程序和探头类型,以及相应参数的设定和其他测试条件的设置,给科研工作者客观评价面条品质提供了一定的参考依据。

关键词:质构仪;面条;探头;测试条件中图分类号:TS213.2 文献标识码:B 文章编号:100224956(2007)1220040204Applicati on of texture analyser in the evaluati on of noodle qualityS UN Cai 2ling,TI A N J i 2chun,Z HANG Yong 2xiang(Agr onomy College,Shandong AgriculturalUniversity,Quality Cotr ol and Test Center,M inistry of Agriculture,Tai ’an 271018,China )Abstract:The paper describes the app licati on of texture analyzer f or the evaluati on of noodle quality,intr oduces the main test modes,the selected test p r ogra m and the types of p r obs under the noodle test,as wel as the setting of rela 2tive parameters and other test conditi ons .This will p r ovide s ome references for the evaluati on of noodle quality f or other researchers .Key words:texture analyser;noodle;p r obe;test conditi on收稿日期:2007201230　修改日期:2007203214作者简介:孙彩玲(1966—),女,甘肃省定西市人,农学学士,农业部谷物品质检测中心技术人员,山东农业大学农学院实验师,主要从事谷物品质的检测研究工作. 小麦品质是我国优质小麦育种的主要课题,面条是中国的传统食品,因而面条品质的评价方法至关重要。

2022年第5期品牌与标准化Application of Texture Analyzer in Pet Food Texture TestingYIN Guo-zheng ，CHEN Ruo-nan ，TIAN Wei-peng ，LIU Yao-qing（Guaibao Pet Food Group Co.，Ltd.，Liaocheng 252000，China ）Abstract ：Nowadays ，more and more people keep pets,and people pay more and more attention to pet food.The pet food industry is developing rapidly ，and texture testing items have been introduced to ensure the quality of pet food ，which provides the basis for the application of texture analyzers.This paper first lists the application cases of texture analyzers in different industries ，and then introduces the application of texture analyzers in four main testing items of pet food in detail ，and puts forward prospects for its future development.Key words ：texture analyzer ；pet food ；testing质构仪在宠物食品质构检测中的应用殷国政，陈若楠，田维鹏，刘耀庆（乖宝宠物食品集团股份有限公司，山东聊城252000）【摘要】如今养宠物的人越来越多，人们对于宠物食品也越来越重视。

质构仪在食品质构分析中的重要性质构仪是采用物理、化学等手段，通过测试食品在感官上的质量、口感、口感弹性、韧性、黏性等物理性质而建立的一种判断食品质量的设备。

在食品质量检测中，质构仪是一种非常重要的工具，它可以对食品的物理性质进行分析，为食品的质量控制和研发提供重要参考。

质构仪的原理质构仪使用了物理学原理，通过力量的测量来确定食品的性质。

在实验过程中，食品样品被压缩、撕裂或者牵拉，仪器通过测量力量和时间来分析它的质地特征和变形能力，这些数据可以用来评价食品的质量、耐嚼性和口感特征等。

质构仪在食品质量控制中的应用食品制造商用质构仪来测量他们生产的食品的硬度、弹性、黏性和特点等。

这些测试数据可以用来判断食品的质量是否符合标准，以及生产设备是否正常工作。

通过质构仪对食品进行分析，可以快速检测食品在加工后是否受损，以及检测不良质量的食品，从而提高食品的质量水平。

例如，批量生产的蛋糕，如果硬度太高或太低，会导致消费者的口感和食用体验受到影响，如果超出了质量标准，那么产品就会被淘汰。

质构仪可以对每批蛋糕进行测试，确定它们的硬度并质量控制，以确保每个蛋糕的口感和质量能够达到标准。

此外，质构仪还可以检测出食品中的异物，如刺激物、异味或沉淀物，这些问题会对食品的质量和安全造成不良影响。

质构仪在食品研发中的应用质构仪不仅可以用于食品质量控制，还可以用于食品研发中。

实验室使用质构仪可以测试等温融化、冷却素和溶胶凝胶等的材料，从而研究这些材料的性能以及如何使用它们来改变食品的口感和质量。

食品研发师可以通过对食品的质地特征进行分析，来改善其口感和储存特性。

例如，通过选择适当的添加剂或配方来改善蛋糕的质感及口感，从而提高它的市场销售能力。

同时，通过质构仪可以研究出适用于不同年龄、口味及文化背景等需求的食品，从而满足消费者需求。

质构仪的结论总之，质构仪是用于分析食品质地和口感的重要仪器。

无论是从食品质量控制还是食品研发的角度来考虑，都是非常必要的。

质构仪的优点及应用质构仪是什么？质构仪（Texture Analyzer）是一种专业的分析仪器，主要用来测试食品、药品、化妆品、材料、医疗器械等物品的物理质量。

它可以测试多种参数，如质地、硬度、粘性、弹性、拉伸性、挠曲性、弯曲性等，达到精确地分析和描述质地、嗅味、口感等的目的。

质构仪由工艺学家、生产企业和消费者等广泛应用。

质构仪的优点质构仪是一种高效、精确、全面的测试仪器，具有以下主要优点：1. 高效性质构仪的测试速度非常快，可以在几秒钟内测量物品的多种性质，极大地提高了质量监控和质量控制的效率。

同时，质构仪的测试非常可靠、准确，省去了在生产制造过程中的重复实验，避免了误差的产生，减少了实验成本和时间。

2. 全面性质构仪可以测试多种物品的质地和性质，包括固体、流体、半固体等多种类型的物品，可以描述材料、产品或样品的各种物理性质，同时还可分析高温、低温等多种条件下的物品性质。

3. 灵活性质构仪可以轻松地进行数据分析和处理，支持多种测试参数，可以在测试过程中灵活调整测试参数和测试程序。

此外，质构仪还可以配备不同的测试盘和附件，以满足不同的测试需求。

4. 可重复性质构仪测试的可重复性很高，数据准确可信，不同的实验者、不同的测试设备都可以得到相同的结果，大大提高了质量控制可靠性和效率。

5. 规范性质构仪测试方法符合国际标准，测试结果可比较并能与其他数据进行对比，建立了科学、严格的测试指标和标准体系，提高了测试结果的规范性和可靠性。

质构仪的应用质构仪可以广泛应用于不同行业和领域，如：1. 食品工业质构仪可以测试各种食品的硬度、嚼劲、润滑性、粘性、坚决性、弹性等物理特性，可以为 food R&D、制程控制、质量监控、质量保证等工作提供重要的数据支持。

2. 医药工业质构仪可以测试药品的粘性、流动性、压缩、拉伸等性质，有助于制剂优化、制程控制、质量监控等方面的工作。

3. 化妆品工业质构仪可以测试化妆品的粘度、弹性、流动性、排异性等性质，可以支持制造工艺的改进和优化，提高产品的质量和竞争力。

质构仪的应用质构仪是一种测试物料摄动力学特性的仪器。

通过对物料的摩擦、弹性、粘性等力学特性进行检测，可以得到物料的质构数据，为生产过程中的质量控制和产品研发提供支持。

质构仪广泛应用于食品、化妆品、医药、纺织、塑料、橡胶等行业。

食品行业的应用在食品行业中，质构仪被广泛应用于研发和生产过程中的质量控制。

例如，在饼干生产中，通过对不同饼干的硬度、弹性、拉伸等质构参数进行测试，可以判断饼干的品质和口感。

在肉类加工中，质构仪可以帮助评估肉质的韧性和咀嚼性，从而决定如何烹饪和加工肉类食品。

化妆品行业的应用在化妆品行业，质构仪可以用于测量乳液、面霜、口红等产品的粘稠度和伸展性。

这些参数对于产品的使用体验和质量有着重要的影响。

同时，通过对化妆品的硬度和弹性进行测试，可以对产品的质量进行评估。

医药行业的应用质构仪在医药行业中的应用涉及到了药品的研发、生产和成品检测等方面。

比如，药片的质构特征对于药效的产生和吸收有很大的影响。

通过对药片的硬度、弹性、溶解速度等参数进行测试，可以为药品研发和生产提供数据支持。

同时，质构仪还可以用于药品的成品检测，保证产品的安全和质量。

其他行业的应用除了食品、化妆品、医药行业之外，在纺织、塑料、橡胶等行业中，质构仪也有着广泛的应用。

比如，在纺织行业中，通过对织物的 pulling force 和 tearing force 进行测试，可以判断织物的强度和耐久性。

在塑料和橡胶行业中，质构仪可以用于测试材料的硬度、弯曲弹性、抗压强度等参数。

这些参数对于产品的制造和应用有着非常重要的作用。

结语质构仪的应用范围广泛，不仅对于生产过程中的质量控制和产品研发有着重要的作用，同时也为提高产品的安全性和质量提供了数据支持。

未来，随着智能化、数字化和网络化的发展，质构仪还将不断地得到改进和应用，推动各行业的技术进步和产业升级。

实验二质构仪与流变仪在食品中的使用一、实验目的（1）掌握质构仪与流变仪的操作使用方法；（2）掌握质构仪与流变仪使用过程中的注意事项。

二、实验原理质构测试主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对固体半固体样品进行两次压缩的机械过程，测试过程与微机连接，通过界面输出质构测试曲线图，从中分析相关质构特性参数。

流变仪（控制应变型流变仪）是通过夹具给样品施加应变，由与样品上部接触的夹具连接至扭矩传感器，测量产生的应力。

三、实验材料及仪器设备酸奶、苹果、梨、质构仪、流变仪等四、实验步骤1 质构仪测定苹果及梨的质地参数进行测定（1）原料预处理（2）设定设备运行参数，包括探头下降速率、测试速率、测试后探头上升速率、压缩距离或压缩程度、两次压缩停留间隔时间、感应力、数据采集速率等。

（3）由质地特征曲线图计算果肉质地状况2 流变仪测定牛奶（1）仪器水平位置调整，校零（2）样品准备（3）选择合格转子进行数据测定（4）数据记录五、实验结果：1、燕塘酸奶流变学实验数据：粘度转速%扭矩温度1639.38 65.00 33.30 19.851380.00 80.00 34.49 19.901178.95 95.00 35.03 19.951032.73 110.00 35.45 19.93903.68 125.00 35.30 19.88809.14 140.00 35.41 19.852粘度转速%扭矩温度1974.15 65.00 40.07 21.181704.00 80.00 42.58 21.181505.68 95.00 44.67 21.131346.91 110.00 46.33 21.101231.36 125.00 48.15 21.083、苹果质构仪实验数据：4、梨质构仪实验数据：六、结果分析1、质构仪实验结果分析由实验结果可以看出苹果的硬度较大，梨硬度相对较小。

2、流变学实验结果分析由曲线图可以看出转速越大，粘度越稀。

质构仪及其在食品中的应用摘要：因其测定结果的高度灵敏性和客观性，质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中，得到了科技工作者的充分肯定。

本文简述了质构仪的构造原理及其在食品中的广泛应用，并对其今后的发展方向进行了预测和展望。

关键词：质构仪；构造；原理；食品；应用；发展；正文：1 质构仪的简介食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。

感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐。

质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用[1]。

1.1 质构仪的定义质构仪(Texture Analysery) 又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达［2］，是精确的感官量化，已经开始应用于各种食品的品质检测中测量仪器。

质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。

他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。

1.2 质构仪的构造质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。

其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，可避免人为对食品品质评价结果的主观影响[3]。

1.3 质构仪的工作原理质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。

在工作状态下，通过微机程序控制，机械臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表示[4]。

质构仪在食品研究中的应用现状一、概述质构仪，作为一种先进的食品检测技术，近年来在食品研究领域中逐渐崭露头角，其应用也日趋广泛。

质构仪，即Texture Analyzer，是一种通过模拟人类口腔对食品的咀嚼过程，对食品的物理特性进行定量分析的仪器。

它能够测量食品在受力作用下的形变、硬度、弹性、黏性等力学特性，从而客观评价食品的口感和质地。

随着食品科学的发展，食品质地的研究已经成为食品品质评价的重要组成部分。

质构仪作为一种能够客观、量化评价食品质地的工具，在食品研发、品质控制以及消费者接受度研究中具有不可替代的作用。

其应用领域涵盖了各类食品，如肉类、乳制品、面包、饼干、果蔬等，为食品工业的发展提供了有力的技术支持。

本文旨在探讨质构仪在食品研究中的应用现状，分析其在不同食品类型中的具体应用及其优缺点，并展望其未来的发展趋势。

通过深入了解质构仪的应用现状，可以为食品工业的科技创新和品质提升提供有益的参考。

1. 质构仪的定义和原理质构仪，又称为物性测试仪，是一种用于评估和测量食品物理特性的仪器。

其核心功能是通过模拟人类口腔的咀嚼和吞咽过程，对食品的硬度、弹性、粘性、内聚性、断裂性等质构特性进行定量分析。

质构仪在食品科学和工程领域扮演着至关重要的角色，它不仅能够帮助研究人员深入理解食品的质构特性，而且对于改善食品品质、开发新产品以及优化生产工艺都具有重要的指导意义。

质构仪的工作原理主要基于力学测试。

它通过机械探针（如圆柱形或锥形的探头）对食品样品施加一定的压力或剪切力，并记录下样品对这些力的反应。

这些反应通常包括力的大小、作用时间、变形程度等参数。

通过对这些参数的测量和分析，可以得出食品样品的质构特性。

常见的质构测试方法包括压缩测试、拉伸测试、剪切测试和穿刺测试等。

质构仪通常配备有高级的数据处理和分析软件，能够对测试结果进行实时显示、记录和分析。

这使得质构仪不仅能够提供定量的数据，还能够对食品的质构特性进行可视化描述，从而为研究人员提供更全面、深入的信息。

质构仪及其在食品品质评价中的应用陈秋宏摘要：质构仪又叫物性测试仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，具有客观、易操作性等优点，近年来在食品行业中的应用逐渐广泛。

本文介绍了质构仪的测定原理、测定模式及其在谷物、乳制品、果蔬和肉制品品质评价中的应用。

关键词：质构仪，食品，品质，物性Texture Analyzer and its Application in theEvaluation forFood QualityChen QiuhongAbstract: Texture analyzer, also called property tester, is the main instrument for objective evaluation of food quality. It can make digital accurate description according to the property characteristics of the samples, and has the advantages of objective and operational ease, In recent years it has been used more and more widely in food industry. This paper introduces texture analyzer’s principle, measurement model and its application in cereals, dairy products, fruits, vegetables and meat quality evaluation.Key words: texture analyzer, food, quality, property0 引言食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法主要有感官评价法和仪器评价法。

生命科学仪器 ２００９　第７卷／　５月刊技术与应用１概述物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到了研究者们充分的肯定。

质构仪可以使用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示［１］。

质构仪具有专门的分析软件包，它可以对仪器进行控制，选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。

还拥有内部计算功能，可对有效数据进行分析计算，并可将多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果［２］。

２质构仪的构造及工作原理质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。

其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成［２］。

质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有１０几种不同的形状和大小，分别适用于各种标本［３］。

测试围绕着距离（ｄｉｓｔａｎｃｅ）、时间（ｔｉｍｅ）、作用力（ｆｏｒｃｅ）三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，　其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，　以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响［２］。

质构仪有许多配套探头，如破裂测试探头ＨＤＰ／ＴＰＢ、粘着性探头Ａ／ＤＳ、轻型刀片Ａ／ＬＫＢ、坚实度粘性测试探头ＨＤＰ／ＰＦＳ、抗拉测试探头Ａ／　ＳＰＲ、柱型探头Ｐ／３５等。

在用质构仪评价食品品质时，首先要根据测试样品选择探头的形状、规格，然后再根据探头来选择操作模式如压缩模式或拉伸模式。

通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试，得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图［４］。