食物中毒预防全国营养师培训

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发病机制：内毒素和活菌共同导致疾病， 产生损伤及菌血症，出现局部炎症和全身 反应。
临床表现特点：潜伏期一般为12—36小时 ，超过72小时者不多见；主要症状为恶心 、呕吐、腹痛、腹泻、高热，往往有前驱 症状，如寒战、头昏、头痛、食欲不振； 病程一般为3—5天；愈后较好。
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二、葡萄球菌食物中毒
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风险随时存在
✓ 所用原料污染： ✓ 加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具
不清洁 ✓ 不当加工工艺：温度、时间、添加物 ✓ 加工设备不当：温度指示、不能升温 ✓ 布局设置不合理：交叉污染 ✓ 卫生知识不足：错误处理食品 ✓ 缺乏良好的个人卫生管理：健康管理、有病离岗
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卫生管理要素 ✓ 人员（健康上岗、分工明确、操作正确） ✓ 原料（规定的规格标准与处理） ✓ 设备（设备清洁和维护加工要求） ✓ 方法（加工方法、控制方法） ✓ 制度：标准化操作，最大程度减少错误
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1999年，宁夏因食用肉品，造成 1000多人沙门氏菌食物中毒。
2002年5月29日广州市番禺卫校发生 “瘦肉精”中毒事故。该日中午12时学生 喝猪肺汤，而后出现胸闷、手颤、乏力等 症状，8人入院治疗。
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四、预防措施
原则 ✓ 正确选择原料并彻底清洗 ✓ 防止有毒物污染 ✓ 彻底加热或消毒处理 ✓ 尽快食用或保鲜储存 ✓ 剩余食品要重新加热
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2000年7月5日，重庆市南川市2名儿童 食用饮料后死亡，经查为犯罪分子在饮料中注 入毒鼠强所致。
1999年3月1日，广东省深圳市10名外 来流动人员将从垃圾桶中捡拾的氟乙酰胺误当 作面粉食用，10人全部中毒，其中6人死亡；
2002年5月31日12时， 海南陵水县文 罗镇小学到镇中学参加六一儿童节活动，1名 学生偷摘农民香瓜，半小时后出现恶心、呕吐 、晕厥等症状，调查香瓜使用过“甲基1605” ，经抢救无死亡
病原特点：广泛分布于自然界；是常见的化 脓性球菌之一；产生肠毒素的主要是金黄色 葡萄球菌；耐盐、耐热，肠毒素的耐热性更 强。
流行病学特点：引起中毒的食物种类很多； 全年皆可发生，以夏秋季多见；发病率约为 30%。
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发病机制：葡萄球菌本身对肠道的损伤并 不非常明显，研究认为，其产生的肠毒素 可能通过血液进入中枢神经后刺激呕吐中 枢。
、勤换工作服精品课件 Nhomakorabea 第二节细菌性食物中毒
一、沙门氏菌食物中毒
病原特点：自然界广泛分布；耐低温，耐盐 ，不耐高温，也不耐消毒剂；自然环境中存 活时间较长；有些菌可产生肠毒素，肠毒素 耐热和酸碱；污染食品后无感官性状的变化 。
流行病学特点：引起中毒的食品主要是畜肉 类及其制品；全年皆可发病，以夏秋两季多 见；发病率较高，一般为40%—60%。
食物中毒及其预防
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第一节概述
一、食源性疾病、食物中毒的概念：
食源性疾病：WHO定义“食源性疾病是指通过 摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的一类疾病。”
食物中毒：《食物中毒诊断标准及技术处理总 则》定义“食物中毒指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染 病）急性、亚急性疾病。”
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食品卫生“五四”制
✓ 四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务 员不卖腐败变质的食物
✓ 四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂 物药物隔离、食品与天然冰隔离
✓ 四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒 ✓ 四定：定人、定物、定时间、定质量、划片分工、
包干负责 ✓ 四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥
临床表现特点：潜伏期一般为2—4小时， 最短为1小时；主要症状为恶心、剧烈而频 繁的呕吐、上腹部剧烈疼痛，体温一般不 高；年龄越小越敏感，因此儿童多发且比 成人病情更重；病程一般较短，约为1—2 日；愈后良好。
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三、肉毒梭菌毒素食物中毒
病原特点：厌氧、有芽孢，主要存在于土 壤、耐热，引起中毒的是其产生的外毒素 ，毒性比氰化钾大10000倍
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良好的卫生管理原则
✓ 加工过程人员、制度、工艺稳定 ✓ 所有危害因素考虑在内，对产品的卫生有充分的信
心 ✓ 有确定的卫生成本投入 ✓ 永无止境的改善过程 ✓ 自始至终的进行 ✓ 在用最低的投入取得良好的效果时，必须采取对卫
生安全最有保证的手段
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建立规章制度
✓ 所有内容以标准文本的形式予以确认和公示； ✓ 明确为什么做？何时做？何人做？怎样做？ ✓ 内容包括任何一个岗位和部门，并突出重点岗位； ✓ 对文本的任何改变均应进行测试和验证； ✓ 具备奖惩内容； ✓ 检查和核实机构
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二、食物中毒的特点：
流行病学特点： ✓ 中毒原因以微生物引起的食物中毒最为常见； ✓ 发生中毒的食物以动物性食物为主； ✓ 发生季节细菌性食物中毒主要发生在二、三季度，
化学性食物中毒无明显季节性； ✓ 部分食物中毒发生有明显的地区性。
发病特点： ✓ 具有食物同源性； ✓ 潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； ✓ 临床表现相似； ✓ 一般无人与人之间的直接传染。
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三、食物中毒分类：
细菌性、有毒动植物性、化学性、真菌及其毒素 典型中毒案例： 2001年9月，吉林市吉化集团公 司所属的12所中小学校2698名学生饮用豆奶后， 出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等中毒症状 ，部分学生有脓血便。经对剩余的豆奶进行检验 ，菌落总数、大肠菌群分别超过标准的3600倍和 800倍。原因：原料浸泡时间过长（浸泡16小时 ），气温高，细菌污染严重；包装杀菌温度低于 工艺要求的85℃（温度为60℃），且该产品从包 装到学生饮用间隔约6小时，造成细菌繁殖。
流行病学特点：中毒食物主要是家庭自制 发酵性豆制品，其次是肉类及罐头食品； 四季皆可发生，冬春季多见
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发病机制：肉毒毒素进入小肠后在胰蛋白酶 的活化作用下释放出神经毒素，这种毒素作 用于多部位神经末梢和神经核，阻止胆碱能 神经末梢释放乙酰胆碱，致使肌肉麻痹和瘫 痪。
临床表现特点：潜伏期数小时至数天不等， 最短潜伏期6小时，最长潜伏期8—10天； 神经麻痹，反应明显的首先是一些神经分布 较多的小肌群，如眼睑肌、喉肌、颈部肌肉 等；病死率高。