实训 餐厅其他服务
菜单设计和制作
二、菜单的分类
1.按照用餐时间来区分
(1)早餐菜单。早餐应以简单、营养为主,一般分为中式早餐和西式早餐,西式早餐 又分为美式早餐和欧式早餐。中式早餐一般有油条、豆浆、馒头、包子、稀饭、 烧饼、馄饨、小菜等；西式早餐一般有开胃的各种果汁或新鲜水果、各类面包、 燕麦粥、火腿、香肠、各种蔬菜及蛋类,还有咖啡、茶、牛奶等饮品,种类较为丰 富。 (2)早午餐菜单。早午餐的用餐时间介于早餐与午餐之间,在早上10点钟左右。早 午餐在欧美比较流行,只有较大型的餐厅或饭店才会提供,主要针对早上较晚进餐 的客人。因此,早午餐菜单在菜品的设计上主要为清淡可口的早点搭配几样菜肴, 让顾客同时解决午餐的问题。 (3)午餐菜单。由于午餐用餐时间较短,因此以简便为主。午餐菜单在设计上通常 以套餐、便当为主,以便宜、上菜速度快为特色。 (4)午茶菜单。午茶一般在下午2点至5点之间,午茶菜单主要针对中午来不及用餐, 或休息聊天时搭配饮料的点心来设计。若以中式菜单出现,大多是一壶茶搭配两三 样小点心；若以西式菜单出现,则可以是简单的咖啡或茶搭配一块蛋糕或几片饼干； 也有较丰盛的自助餐方式,菜品较多,可让客人有较多选择。 (5)晚餐菜单。一般顾客较重视晚餐,用餐时间较长,所以菜点都较为精致丰盛,价格 也较午餐高。另外,晚餐会搭配酒类及其他果汁,从而使用餐气氛轻松愉快。 (6)消夜菜单。消夜多在晚上及就寝前供应,客人可随个人的睡眠时间选择简单、 低热量、少油腻的餐点。
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三、菜单的内容
5.特色菜推销 （1）什么样的菜品需要特殊推销。 能使餐厅扬名的菜品。 愿意多销售的菜品。 （2）特殊推销菜品有以下四类： 第一类，特殊菜品，即畅销或高利润的菜。 第二类，特殊套餐。 第三类，每日时菜。 第四类，特色烹调菜。 （3）如何进行特殊推销。 用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名； 增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜品进行较为详细的推销性 介绍； 采用框框、线条或其他图型使特色菜比其他菜更令人注目； 放在菜单的引人注目的位置；列上菜品漂亮的彩色照片。
