生物选修一专题1传统发酵技术的应用练习题

专题1 传统发酵技术的应用【周测】一、判断题：1、在果酒自然发酵中，需要人工添加酵母菌种2、在条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸3、酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精4、在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗5、在长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处加大用盐量6、在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用7、在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右8、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵9、泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧10、配制盐水时，盐与水的质量比为4：1二、填空题11、回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。

多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为__________。

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。

卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的___________。

12、回答下列有关泡菜制作的习题：（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛13、“每天喝一点，健康多一点，”这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。

下面是“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程，根据流程回答：选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1)流程中？处的内容应为____________、____________。

(2)制作果酒时，温度应该控制在_____________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。

_____________、_______________。

(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是____________________________。

专题检测试卷(一)传统发酵技术的应用(时间：60分钟满分：100分)一、选择题(本题包括15小题，每小题3分，共45分)1．以下关于传统发酵技术的描述正确的是()A．酿酒的时间越长，酵母菌产生酒精的速率就越快B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO22．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是()A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵3．下列关于家庭中制作果酒、果醋、泡菜过程的叙述，正确的是()A．都需要严格的灭菌B．都需要接种相应微生物C．都在无氧条件下进行D．都利用异养微生物发酵4．(2018·吉林长春外国语学校高二上学期期末)下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是() A．果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气D．家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果5．(2018·甘肃兰州一中高二下学期月考)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容不正确的是()制作装置或操作步骤A.①③B．②④C．①④D．②③6．下列有关传统发酵技术中灭菌或消毒的措施，正确的是()A．实验中用到的榨汁机、发酵瓶、玻璃瓶、坛子等物品均可用体积分数为90%的酒精进行消毒B．腐乳制作过程中，装瓶时操作一定要迅速；封瓶时，还要将瓶口通过酒精灯的火焰C．腐乳制作中，将长满毛霉的豆腐块放在瓶内并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄些D．泡菜制作中用到的盐水应煮沸后立即使用7．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是()A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③8．(2018·黑龙江大庆铁人中学高二上学期期末)下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是()A．菌种均可来自自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多C．果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH变化为前者不变、后者减小D．腐乳制作过程中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长9．(2018·湖北沙市中学高二下学期期中)下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是()A．泡菜制作时加入陈泡菜汁会缩短腌制时间B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C．腌制泡菜要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛D．可通过与标准显色液比较，估测泡菜中的亚硝酸盐含量10．(2018·河南郑州一中期中改编)如图所示的实验装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是()A．装置甲和装置乙都可用于果酒制作B．用装置乙制作果酒时温度控制在18～25 ℃，果酒制成后，转为制作果醋时应适当升温C．利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加盐D．装置乙通过一个长而弯曲的胶管排气，可防止空气中微生物的污染11．(2018·山东省实验中学高二下学期月考)下列对制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的相关叙述错误的是()A．制作果酒时，发酵液装入发酵瓶后留有约1/3的空间B．制作果醋时，通氧不足或温度过低可能造成发酵失败C．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质D．测定泡菜中的亚硝酸盐含量，每次取样后要迅速封口12．下列有关腐乳制作的说法中，正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是根霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为其中的大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，易于消化吸收⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥13．(2019·福建厦门月考)用酵母菌酿制果酒时，先往装置中通入一定量的18O2，然后密封进行发酵。

生物高考总复习选修一：【专题1：传统发酵技术的应用】精编综合练习题1、[选修一：生物技术实践专题]与黄啤相比，黑啤的营养成份更加丰富，享有“黑牛奶”的美誉。

下图是黑啤的酿造工艺流程简图，请回答下列相关问题：（1）麦汁煮沸的主要目的是_____________(至少答出两点才得分)，为保证发酵时有足量的发酵菌，冷却后的麦汁中应该通入_________。

（2）制作黑啤的原料是优质麦芽、黑麦芽以及其他辅料，糖化过程是将粉碎后的原料内含物在一定温度、pH等条件下，在________的作用下继续溶解和分解的过程。

为保证黑啤的营养物质不被破坏，啤酒罐装前除菌常用的方法是____________。

（3）发酵过程中接种的微生物是_________，请用反应式表示发酵过程的原理________________。

（4）为监测发酵状况，可用____________法对发酵菌种进行计数，一段时间内统计结果分析可发现，培养液中的菌种种群数量的生长曲线变化规律是_______________。

【答案】 (1). 杀菌、浓缩麦汁、破坏酶的活性、排除麦汁中特异杂臭气体等作用 (2). 无菌空气 (3). 淀粉酶等多种酶（或一系列酶） (4). 巴氏消毒法 (5). 酵母菌(6). C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量 (7). 抽样检测 (8). 呈“S”型增长或先增加后稳定【解析】试题分析：图示为黑啤的酿造工艺流程简图，利用的菌种是酵母菌，利用有氧呼吸大量繁殖，产生更多的菌种；利用无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。

（1）麦汁煮沸可以杀灭其中的杂菌、浓缩麦汁的浓度，还可以利用高温破坏麦汁中酶的活性。

酵母菌利用有氧呼吸大量繁殖，所以为了保证发酵时有足量的发酵菌，冷却后的麦汁中应该通入氧气。

（2）黑啤产生的原理是酵母菌的无氧呼吸，所以需要通入无菌空气，还需要加入淀粉酶等多种酶；为保证黑啤的营养物质不被破坏，啤酒罐装前常用巴氏消毒法除菌。

《传统发酵技术的应用》12一、选择题31．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（）4A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶5B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水6C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉7淀8D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测9定102．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）A．无氧、有氧、无氧、有氧1112B．有氧、无氧、无氧、有氧13C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧14153．下列有关生物技术的叙述，不正确的是（）16A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长17B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长18C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的19D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种4．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）2021A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验22B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定23C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定24D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法255．下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述，正确的是（）26A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋27B．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行28C．果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同29D．腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物306．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（）31A．隔绝空气，抑制细菌繁殖32B．阻止尘埃，防止污染33C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵34D．防止污染，利于醋酸菌发酵357．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）36A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃37B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变38C．卤汤中的酒量应控制在12%左右39D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火40焰418．用酵母菌酿酒时，如果向酿酒的原料中注入足量的氧气，会出现的现象是42（）43A．酵母菌死亡，不产生酒精 B．酵母菌增多，不产生酒精44C．酵母菌增多，产生酒精增多 D．酵母菌减少，产生酒精增多459．下列哪项操作会引起发酵液受污染（）46A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干47B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次4849D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开5010．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖5152②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖53③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖54④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖55A．①③ B．②④ C．②③ D．①④5611．依据果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋。

选修一专题1 《传统发酵技术的应用》测试题一、单选题(每小题只有一个正确答案)1.下列关于果醋制作的说法，正确的是()A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃C．当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D．在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳2.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是()A．小容器的乳酸比大容器的多B．小容器的乳酸比大容器的少C．大容器的葡萄糖比小容器的少D．大容器与小容器中乳酸的量相等3.下列有关生物技术的叙述，不正确的是()A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种4.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容都正确的是()A．①B．②C．③D．④5.图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()A．①B．②C．③D．④6.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是()A．是加水过多造成的B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡7.下列说法不正确的是()A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12天8.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是()A．两者的正常繁殖都离不开氧气B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸9.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成()A．血红色染料B．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料10.下列叙述错误的是()A．醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用毛霉等微生物直接对蛋白质等的分解11.食醋生产过程中，具有协同作用的菌是()①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌A．②③④B．①②④C．①③④D．①②③12.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如下图)，恰当的做法是() A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a、阀bD．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验13.细胞结构是原核细胞，生长繁殖过程绝对不需要氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是()A．乳酸菌B．酵母菌C．变形虫D．固氮菌14.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水15.分别将四份100 mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100 mL)4个锥形瓶中，密封保存，其中发酵最好的是()A．甲瓶B．乙瓶C．丙瓶D．丁瓶16.在酿制果醋的过程中，下列说法正确的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋D．以上说法都正确17.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是()A．泡菜的选择B．样品的处理C．标准显色液的制备D．比色18.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是() A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌19.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好20.下列与腐乳制作过程相关的揲作，叙述错误的是()A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味21.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量22.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染23.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。

专题1 传统发酵技术的应用一、选择题1、下列哪两组非生物因子的组合，最有利于酵母菌的发酵（）A．无氧和10℃ B．有氧和30℃C．无氧和30℃ D．低氧和30℃2、下列有关酵母菌的叙述正确的是（）A．酿造工业如酿酒、制醋、制酱等都是利用酵母菌进行发酵的结果B．蒸馒头、制面包都是利用酵母菌进行发酵的结果C．酵母菌在无氧的条件下进行出芽生殖，在有氧的条件下进行有性生殖D．酵母菌无论是有氧条件还是无氧条件下，只要条件适宜都能进行出芽生殖3、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足够的空气，酵母菌的数量与酒精产量变化是（）A．死亡、增多 B．增多、不再产生 C．增多、增多 D．死亡、不再产生4、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（）A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌5、利用酵母菌生产酒精，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧6、温度对发酵过程的影响，不正确的是（）A．温度过高，产量降低B．温度不影响生物合成的途径C．温度能影响菌种对营养物质的吸收D．菌体生长和产物合成所需的最适温度不一定相同7、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是（）A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期8、下列于乳酸菌结构相似的病原体是（）A．朊病毒B．艾滋病毒C．炭疽杆菌 D．草履虫9、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是（）A．乙醇 B．食盐 C．香辛料 D．水10、—般葡萄酒所含酒精成分不会超过14%，原因是（）A．葡萄酒是人为配制的低度酒 B．原料中用于发酵的糖含量偏低C．此浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活 D．发酵产热造成了酵母菌的死亡11、在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是（）A．12％、15％ B．15％、12％ C．12％、10％ D．10％、12％12、发酵是（）A．微生物的呼吸过程 B．一种微生物的繁殖过程C．微生物的新陈代谢 D．微生物产生代谢产物和菌体的过程13、在二个大小不一的容器里装入含等量的乳酸菌的鲜牛奶密封后哪个容器先变酸（）A．大容器的牛奶先变酸 B．小容器的牛奶先变酸C．都不变酸 D．同时变酸14、由啤酒酵母菌、乳链球菌、乳酸菌及黑曲霉、毛地霉等菌种组成的微生物复合制剂，添加到畜禽粪便（或食品加工废料）中，搅拌均匀，密闭后，在适宜的温度下放置7～10天，在此过程中不会发生（）①无氧呼吸②竞争③ATP ──→ ADP+Pi+能量④ADP+Pi+能量──→ ATP⑤磷酸肌酸──→ 肌酸+磷酸+能量⑥捕食⑦出芽生殖⑧分裂生殖⑨孢子生殖⑩光合作用A．⑤⑥⑩B．③⑤⑥⑦⑩ C．③⑥⑧⑩D．⑤⑥⑦⑩的体积之比为3:5，这15、现有一瓶掺有酵母菌的葡萄糖液，吸进氧气与放出CO2是因为（）A．有1/4的酵母菌在进行有氧呼吸 B．有一半的酵母菌在进行有氧呼吸C．有1/3的酵母菌在进行有氧呼吸 D．有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸16、发面时间长了含水量会增加的原因是（）A．酵母菌面粉中的结合水转变成自由水 B．酵母菌自身物质分解产生水C．长时间无氧呼吸产生水D．酵母菌有氧呼吸产生水17、根据报道，一些日本人平日并没有饮用任何酒精饮料，却经常呈醉酒状态，后经抗生素治疗，很快恢复了健康。

高二生物选修1 专题一传统发酵技术的应用练习题一、基础知识（一）果酒制作的原理1．原理：果酒的制作依靠酵母菌这种微生物，它属于___________微生物。

在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖；在______________条件下，进行酒精发酵(或无氧呼吸)，反应式为：C6H12O6→2CO2。

2．条件：酵母菌生长和发酵的重要条件是温度，________________左右最适合酵母菌繁殖，所以酒精发酵时，一般将温度控制在________________。

3．传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的________________酵母菌。

（二）果醋制作的原理1．原理：果醋的制作：(1)果醋的制作离不开______________，醋酸菌是一种______________细菌，实验表明，醋酸菌对______________的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断氧气的供应，也会引起醋酸菌死亡，所以，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。

(2)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成________________；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为________________，再将________________变为________________，反应式为：C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O。

2．条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的氧气处，还需要一定的温度，醋酸菌生长的最适温度为__________________。

(三)腐乳制作的原理1．微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是__________________。

毛霉是一种__________________。

分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。

2．毛霉的作用：毛霉等微生物能产生________________，它能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_______________；脂肪酶可将脂肪水解成________________。

2023-2024学年人教版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计19小题每题3分共计57分）1.《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺“大率酒一斗用水三斗合瓮盛置日中曝之七日后当臭衣（指菌膜）生勿得怪也但停置勿移动挠搅之数十日醋成” 下列有关叙述错误的是（）A. 该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸B. 加水的目的是对酒进行稀释避免酒精浓度过高杀死醋酸菌C. “衣”位于变酸的酒表面是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D. 挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触还可以增加溶液中的溶解氧【答案】C【解析】解 A.该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸 A正确B.加水的目的是对酒进行稀释避免酒精浓度过高杀死醋酸菌 B正确C.“衣”是醋酸菌大量繁殖形成的 C错误D.挠搅不仅让醋酸菌与酒精充分混合还可以增加溶液中的溶解氧 D正确故选 C2.如图装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述不正确的是（）A.乙装置可先用于果酒的制作后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染【答案】C【解析】A项两种装置都可先用于果酒的制作后用于果醋的制作 A正确B项利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量瓶口铺得厚一些防止杂菌污染 B正确C项用装置乙制作果酒时温度应控制在18~25℃制作果醋时温度为30~35℃ C错误D项装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管以排出制备果酒时产生的二氧化碳而且能防止空气中微生物的污染 D正确故选C3.馒头经过微生物的发酵过程（俗称发面）后蓬松可口、容易消化下列相关叙述错误的是（）A. 发面利用的是酵母菌B. 在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸C. 造成面团鼓起来的物质是二氧化碳D. 用开水发面有利于提高发面速度【答案】D【解析】A、发面利用的是酵母菌 A正确B、酵母菌是兼性厌氧菌在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸 B正确C、造成面团鼓起来的物质是酵母菌细胞呼吸产生的二氧化碳 C正确D、用开水发面会杀死酵母菌不利于提高发面速度 D错误4.“中华老字号”即墨老黄酒具有活血驱寒通经活络的作用即墨老黄酒常用谷物做原料经高温糖化（将淀粉分解）后添加酒曲发酵而成下列叙述错误的是（）A. 黄酒酿造时前期进行一段有氧呼吸后期主要进行无氧呼吸B. 高温糖化过程即可以杀灭杂菌又有利于酵母菌对糖类的利用C. 酒曲中含有大量的酵母菌加酒曲过程相当于接种菌种的过程D. 酿酒过程中随发酵时间推进酒精的产生速率逐步上升【答案】D【解析】答案 D【解析】酒精酸造时前期进行有氧呼吸有利于菌种的大量繁殖后期无氧呼吸有利于进行发酵产生酒精 A选项正确糖化过程在高温下可以消灭谷物中的杂菌又可以使淀粉发生分解形成还原糖有利于酵母菌的利用 B选项正确酒曲中的酵母菌相当于酒精发酵的菌种因此加酒曲过程也就是接种菌种的过程 c选项正确酿酒过程中随发酵时间的推进酒精产生的速率是先上升后下降 D选项错误【考点】发酵工程5.下列关于腐乳制作的叙述错误的是（）A. 微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质彻底水解为氨基酸B. 腐乳制作过程中有多种微生物参与其中起主要作用的是毛霉C. 腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐但添加的盐量不一定相同D. 腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用【答案】A【解析】解 A.微生物产生的蛋白酶可将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸 A错误B.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种起主要作用的是毛霉 B正确C.腐乳装瓶时将盐分层加在腐乳胚上上层多铺下层少铺 C正确D.腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用 D正确故选 A6.下列关于腐乳制作的叙述正确的是（）A. 该过程中毛霉在有氧的条件下产生蛋白酶和脂肪酶B.卤汤中香辛料越多口味越好C.卤汤中酒的含量越高杂菌繁殖越快豆腐越易腐败D.将长满毛霉的豆腐装瓶密封腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】A【解析】制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸将脂肪分解成甘油和脂肪酸从而改变豆腐的成分和口味 A项正确香辛料可以调制腐乳的风味也具有防腐杀菌的作用可据个人口味配置卤汤不是越多越好 B项错误卤汤中酒精含量一般控制在12%左右酒精含量过高腐乳成熟的时间将会延长酒精含量过低不足以抑制微生物生长可能导致腐乳腐败 C项错误加盐腌制时为防止污染将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中同时逐层加盐随着层数的加高而增高盐量接近瓶口表面的盐要铺厚一些即只有接近瓶口时因为容易感染需要加大用盐量 D项错误7.如图所示某一化学反应进行到t_1时加入一定量的酶该反应在最适条件下进行直到终止以下叙述\underset\cdot不\underset\cdot正\underset\cdot确的是A. 酶可降低该反应的活化能B. t_1～t_2反应速率逐渐减慢C. t_2时酶失去活性D. 适当降低反应温度t_2右移【答案】C【解析】酶的作用机理是降低化学反应的活化能 A正确加入酶以后 t_1-t_2的开始阶段反应物浓度降低较快说明反应速率大随着时间的延长反应物浓度降低减慢说明反应速率逐渐减慢可能是反应物的浓度限制了反应速率 B正确根据题意“加入一定量的酶该反应在最适条件下进行” 说明酶没有失活 t_2时反应物浓度为0 说明反应物被完全分解了 C错误适当降低反应温度酶的活性降低反应速率减慢反应物完全被分解所需要的时间要延长故t 右移 D正确故选C.8.在果酒、果醋和腐乳制作中都要防止微生物污染有关叙述正确的是（）A. 果酒发酵阶段应封闭充气口防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的食盐以抑制细菌的增殖C. 利用自然菌种发酵果酒时将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】A【解析】解 A.果酒制作需要无氧环境因此果酒发酵阶段应封闭充气口为防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧 A正确B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以调味和抑制细菌的增殖 B错误C.利用自然菌种发酵果酒时不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌否则会杀死葡萄汁中的野生酵母菌 C错误D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐由于越接近瓶口被杂菌污染的机会越大因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些 D错误故选 A9.樱桃营养丰富含铁量位于各种水果之首常食樱桃可促进血红蛋白再生防治缺铁性贫血但樱桃收获期短不耐贮存、易腐烂因此利用樱桃酿制果酒和果醋可获得较高的经济效益下列说法正确的是（）A. 选择新鲜的樱桃除去枝梗后用清水略加冲洗再榨汁B. 利用酵母菌酿制樱桃酒时可以选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精C. 若要利用樱桃酒制作樱桃果醋只需要适当升高温度就能产生果醋D. 与人工接种的发酵相比自然接种发酵获得的产品品质更好【答案】B【解析】解 A.选择新鲜的樱桃榨汁前先将樱桃冲洗并除去枝梗但冲洗的次数不能太多防止去掉葡萄皮上的野生型酵母菌 A错误B.利用酵母菌酿制樱桃酒时可以选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精在酸性条件下酒精和重铬酸钾反应呈现灰绿色 B正确C.参与果醋制作的微生物是醋酸菌其代谢类型是异养需氧型且果醋发酵的温度比果酒高因此若要利用樱桃酒制作樱桃果醋需要适当升高温度并且及时通气 C错误D.与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品杂质较多品质较差 D错误故选 B10.《礼记·月令仲冬篇》提出过六个酿酒要素稻必齐曲檗必时湛炽必絜水泉必香陶器必良火齐必得其大意是用的谷物必须备齐曲檗生产必须及时浸谷蒸饭必须清洁用水必须清澈无味陶器必须精良温度控制必须得当下列相关说法正确的是（）A. 酿酒过程中谷物仅为酵母菌提供碳源B. “湛炽”的目的是灭菌确保整个发酵过程无杂菌污染C. 精良的陶器有利于发酵过程中维持无氧环境D. 温度需控制在\ 30sim 35℃以利于酵母菌的生长和发酵【答案】C【解析】C11.下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述正确的是（）A.制作果酒时反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B.制作过程均需先通入无菌空气再将发酵瓶密闭C.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同细胞呼吸类型相同D.控制好温度、PH既有利于目的菌的繁殖也可抑制杂菌的生长【答案】D【解析】A项制作果酒时葡萄不能反复冲洗以防将野生型酵母菌给冲洗掉 A错误B项果酒发酵时需要先通气后密封而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物因此果醋发酵、腐乳制作前期需要氧气 B错误C项果酒的发酵菌种是酵母菌其代谢类型为异养兼性厌氧型果醋的发酵菌种是醋酸菌其代谢类型是异养需氧型所以二者细胞呼吸类型不同 C错误D项发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长也可抑制杂菌的生长 D正确故选D12.下列实验过程中操作错误的是（）A. 可用溴麝香草酚蓝水溶液是否变成黄色来检测酵母菌的呼吸类型B. 腐乳制作过程中卤汤含酒量应控制在\ 12%左右C. 葡萄汁装人发酵瓶时葡萄汁占其体积大约\ 2/3D. 配制解离液时盐酸和酒精按等体积比\ 1:1混合均匀【答案】D【解析】略13.果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制至关重要相关措施错误的是（）A. 发酵都应用质量分数为\ 50%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作B. 在葡萄酒发酵过程中每隔12 h左右打开瓶盖一次放出CO_2C. 醋酸菌在氧气充足时才能进行旺盛的生命活动发酵装置需保持通气状态D. 果酒发酵过程温度控制在20℃左右果醋发酵过程温度控制在30℃【答案】A【解析】果酒和果醋制作过程中都应用质量分数为 70\%的酒精对发酵瓶消毒 A错误用带盖的瓶子制葡萄酒时发酵过程中每隔12h 左右要将瓶盖拧松一次以放出CO_2 若打开瓶盖则会导致葡萄酒被污染 B正确参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌因此在果醋发酵过程中要适时通过充气口充气有利于醋酸菌的代谢 C正确酒精发酵的适宜温度是在18℃～25℃醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃,D正确14.如图为某工厂利用毛霉生产腐乳过程中形成的毛豆腐叙述正确的是（）A. 豆腐块之间相互交错的“白毛”不有利于毛霉吸收外界营养物质B. 豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒果醋生产时的温度相同C. 豆腐块表面形成的致密菌皮有利于毛霉进行无氧发酵D. 现代腐乳生产需要在严格无菌条件下避免其他菌种污染影响产品质量【答案】D【解析】解 A.豆腐块之间相互交错的“白毛”与毛霉吸收外界营养物质关系不大 A错误B.豆腐长“白毛”所需要的温度是15℃~18℃果酒生产时的温度是18℃~25℃果醋生产时的温度是30℃~35℃ B错误C.毛霉是需氧菌进行有氧发酵 C错误D.现代腐乳生产需要在严格无菌条件下避免其他菌种污染影响产品质量 D正确故选 D15.青霉素生产菌能在合适的培养基、pH、温度和通气搅拌等发酵条件下生长并合成青霉素下列相关叙述错误的是（）A. 青霉素生产菌为真核生物其代谢类型为异养需氧型B. 青霉素能干扰细菌细胞壁的合成所以发酵过程中不会有杂菌污染C. 青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得D. 发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源及氮源【答案】B【解析】解 A.青霉素生产菌是真核生物代谢类型为异养需氧型 A正确B.青霉素药理作用是干扰细菌细胞壁的合成但是噬菌体会使发酵产量大幅下降某些杂菌会使青霉素生产菌天量自溶产生泡沫 B错误C.青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得 C正确D.青霉素生产菌发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源和氮源 D正确故选 B16.关于发酵过程产物检验的说法正确的是A. 果汁发酵是否产生酒精可用重铬酸钾与酒精发生反应呈现橙色来检验B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量能精确测定D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】A、果汁发酵是否产生酒精可用重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色来检验 A错误B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 B正确C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定但是不能精确测定 C错误D、亚硝酸盐无味且有毒不能用品尝法检测其含量 D错误故选B17.下列关于亚硝酸盐的叙述错误的是（）A. 亚硝酸盐为白色粉末易溶于水B. 亚硝酸盐的分布广泛其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC. 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上应尽量少吃咸菜D. 亚硝酸盐具有防腐作用应在食品中多加些以延长食品的保质期【答案】D【解析】A项亚硝酸盐为白色粉末易溶于水 A项正确B项亚硝酸盐的分布广泛其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg B项正确C项咸菜中亚硝酸盐较多平均含量在7mg/kg以上由于亚硝酸盐可转变成致癌物因此应尽量少吃咸菜 C项正确D项当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时会引起中毒达到3g时会引起人死亡D项错误故选D18.某种果酒的发酵装置如图所示下列叙述错误的是（）A. 发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快后逐渐减缓B. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳C. 适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖D. 若发酵液表面出现菌膜最可能的原因是发酵瓶漏气【答案】B【解析】A、酒精发酵过程中开始时酒精的产生速率逐渐加快后来由于营养物质逐渐被消耗等原因酒精的产生速率逐渐减慢A正确B、集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO_2 B错误C、适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖加快发酵进程 C正确D、若发酵液表面出现菌膜最可能原因是发酵瓶漏气醋酸菌大量繁殖所致 D正确故选B.19.葡萄酒自古以来就深受人们喜爱下列关于葡萄酒发酵的叙述正确的是（）A. 传统的葡萄酒制作一定需要人工接种B. 整个发酵过程中酵母菌细胞产生\ CO_2的场所是细胞质基质C. 可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程中是否有酒精产生D. 由于酵母菌的繁殖能力很强不需对所用装置进行消毒处理【答案】C【解析】1． C传统的葡萄酒制作利用的是葡萄皮上的野生酵母菌不需接种 A错误整个发酵过程中酵母菌细胞产生 CO_2的场所是细胞质基质和线粒体基质（发酵前期进行有氧呼吸） B错误应对所用装置进行消毒处理以免杂菌污染 D错误二、解答题（本大题共计4小题每题10分共计40分）20.（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程其中起主要作用的微生物是________ 其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质能被分解为________和________．20.（2）发酵完成后需装瓶加盐腌制瓶子一般采用的消毒方法是________ 加盐的目的是________．腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的防腐作用外还能使腐乳具有独特的________．20.（3）封瓶的时候需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下原因是________．20.（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳原因是________．【答案】毛霉, 肽, 氨基酸【解析】多种微生物参与了腐乳制作过程其中起主要作用的微生物是毛霉其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．【答案】煮沸消毒法, 可以析出豆腐中的水分抑制微生物的生长, 风味【解析】发酵完成后需装瓶加盐腌制瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法加盐的目的是可以析出豆腐中的水分抑制微生物的生长．卤汤具有一定的防腐作用外还能使腐乳具有独特的风味．【答案】防止瓶口被微生物污染【解析】封瓶的时候需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下进行灼烧灭菌原因是防止瓶口被微生物污染．【答案】含水量太高的豆腐在制作过程容易破碎不易成形【解析】豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌若含水量过高在制作过程容易破碎不易成形若含水量过少则不利于毛霉的生长毛霉的代谢也离不开水．21.（1）家庭制作腐乳过程包括前期发酵和后期发酵两个阶段前期发酵的主要目的是通过将温度控制在________^\circ C 来抑制杂菌生长并有利于________菌的快速生长后期发酵是利用该微生物产生的________ 将豆腐中的有机物分解成为具有鲜香味道的氨基酸、多肽、脂肪酸等物质21.（2）在利用果酒制作果醋时依据了醋酸菌在糖类不足、温度较高时可以将乙醇转化成乙醛再转化成醋酸的原理这说明醋酸菌的营养方式为________ 某科研工作者利用人工诱变技术获得一株优质醋酸杆菌经扩大培养后欲通过稀释涂布平板法对其进行活菌计数因操作失误导致稀释倍数过高会对计数（结果及改进）产生怎样的影响？________21.（3）制作泡菜的过程中相关指标的变化如图所示分析在5-7天乳酸菌数量呈现明显下降的原因________【答案】15sim 18, 毛霉, 蛋白酶和脂肪酶【解析】腐乳制作过程中前期发酵的是将温度控制在15\sim 18^\circ C 来抑制杂菌生长并有利于毛霉的生长后期发酵是利用该微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的有机物分解成为具有鲜香味道的氨基酸、多肽、脂肪酸等物质【答案】异养, 平板上菌落数量过少易出现不同平板菌落数差异太大的现象要准确计数则需要涂布培养更多数量的平板导致工作量加大【解析】醋酸菌的代谢类型为异样需氧型稀释涂布平板法进行微生物计数时稀释倍数过高平板上菌落数量过少易出现不同平板菌落数差异太大的现象要准确计数则需要涂布培养更多数量的平板导致工作量加大【答案】有机营养物含量的减少乳酸的大量积累抑制乳酸菌的生长繁殖乳酸菌的环境阻力增大【解析】据图分析可知在5-7天有机营养物含量的减少乳酸的大量积累抑制乳酸菌的生长繁殖乳酸菌的环境阻力增大导致乳酸菌数量明显下降22.（1）果酒和果醋的制作①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物制作葡萄酒要控制的温度为________ 果醋发酵利用的微生物是________ 接种时升高温度到________ 且需要通气②果酒发酵装置内要留1/3的空间在发酵期的用途是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖 ________22.（2）腐乳的制作①腐乳制作有多种微生物参与其中起主要作用的是________②腐乳制作主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等通过发酵豆腐中营养物质的种类________（填“减少”或“增多”）且更易于消化和吸收22.（3）乳酸发酵用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时起作用的微生物是________ 但含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶原因是________【答案】（1）18~25℃, 醋酸菌, 30~35℃, 防止发酵液溢出【解析】（1）①参与果酒制作的微生物是酵母菌其生存的适宜温度是18~25℃因此制作葡萄酒要控制的温度为18~25℃参与果醋制作的微生物是醋酸菌其生存的适宜温度是30~35℃因此果醋发酵时升高温度到30~35℃且需要通气②果酒发酵装置内要留1/3空间在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖二是防止发酵液溢出【答案】（2）毛霉, 增多【解析】（2）①腐乳制作有多种微生物参与其中起主要作用的是毛霉②腐乳制作主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸因此通过发酵豆腐中营养物质的种类增多且更易于消化和吸收【答案】（3）乳酸菌, 抗生素能杀死乳酸菌【解析】（3）制作酸奶利用的微生物通常是乳酸菌由于抗生素能杀死乳酸菌因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶23.（1）兴趣小组一进行自制葡萄酒实验在进行“产品”品尝时兴趣小组一的同学都感到2号装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是2号装置________ 导致最终的产品中含有________23.（2）兴趣小组二用液体培养基培养能产生胡萝卜素的酵母菌品种用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点________样品当观察到________时说明产品含有胡萝卜素23.（3）兴趣小组三进行自制苹果醋实验自制过程需要接种的发酵菌是________ 某同学用新鲜苹果醋为实验材料分离纯化其中的发酵菌为了保证能获得单菌落要先对苹果醋________23.（4）兴趣小组三的某同学计划统计苹果醋中某发酵菌的总数他选用10^-4、10^-5、10^-6稀释液进行涂布每种稀释液都设置了3个培养皿从对照实验的角度看还应设置的一组对照组是________ 设置对照组的目的是________【答案】（1）密封不严, 醋酸【解析】（1）葡萄酒发酵装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是该装置密封不严导致醋酸菌进行有氧发酵使得产品中产生了醋酸的缘故【答案】（2）标准, 与标准样品对应的层析带【解析】（2）用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点标准样品当观察到与标准样品对应的层析带时说明产品含有胡萝卜素【答案】（3）酵母菌和醋酸菌, 用无菌水进行梯度稀释【解析】（3）苹果醋是在苹果酒的基础上发酵制得的此流程为先在苹果液中接种酵母菌进行无氧发酵制得苹果酒然后再接种醋酸菌进行醋酸发酵制得苹果醋苹果醋中微生物数量较多为了分离纯化其中的发酵菌保证获得单菌落要先对苹果醋用无菌水进行梯度稀释【答案】（4）不接种的空白培养基, 证明培养基制备过程中是否被杂菌污染【解析】（4）统计苹果醋中某发酵菌的总数时为了证明培养基制备过程中是否被杂菌污染实验时需设置一组不接种的空白培养基作为对照。

专题1 传统发酵技术的应用（）1.酵母菌无氧呼吸产生A摩尔CO2，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2 A.2A摩尔 B.1/12A摩尔 C.6A摩尔 D.3A摩尔（）2.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要氧气C.通气可防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的二氧化碳气体过多而引起发酵瓶的爆裂（）3.毛霉等微生物能产生的酶类主要有A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麦芽糖酶（）4．下图中分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是（）5.有一灌用用葡萄糖液培养的酵母菌,由于混入氧气,酵母菌就有了两种呼吸类型.假使全部酵母菌都在分解葡萄糖,且两种呼吸消耗葡萄糖的速度相等.当罐内产生的CO2与酒精的mol数之比为2:1时,有多少酵母菌在进行有氧呼吸A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5（）6.在消毒不彻底的密封肉类罐头中,肉毒杆菌能够迅速繁殖并产生大量的毒素,肉毒杆菌的代谢类型为A.自养需氧型B.自养厌氧型C.异养需氧型D.异养厌氧型（）7．当环境温度超过最适生长温度以后，微生物的生长速率会急剧下降，是由于细胞内哪些物质发物了不可逆的破坏A.蛋白质和核酸B.蛋白质和磷脂C.核酸和核膜D.载体和DNA（）8．细胞结构是原核、生长繁殖过程绝对不需氧、体内不含有氧呼吸酶的微生物是A.乳酸菌 B.酵母菌 C.变形虫 D.固氮菌( )9．青霉素是一种常见的抗生素，下列微生物不受青霉素影响的是A．细菌Ｂ．放线菌Ｃ．乳酸菌D．酵母菌( )10．噬菌体、乳酸菌和酵母菌都具有的结构或物质是A．细胞壁B．细胞膜C．线粒体D．核酸A．此装置是研究酒精发酵与温度的关系B．实验前煮沸葡萄糖液的主要目的是排出其中的空气C．酒精发酵和产生CO2气体的速度随温度上升而不断加快D．发酵液中的酵母菌在此装置中主要进行出芽生殖（）12．在制作豆腐乳的过程中，配制卤汤时，需要向卤汤里面加酒，酒精量应控制的浓度为A．15％B．12．5％C．45％D．12％（）13．毛霉能利用豆腐中的营养成分进行繁殖，毛霉的常见的生殖方式是A．分裂生殖Ｂ．出芽生殖C．孢子生殖D．营养生殖（）14．豆腐经过发酵，味道鲜美，易于吸收，主要原因是A．经过毛霉等微生物的发酵作用，豆腐中的不易吸收的脂肪转化成了易吸收的糖类和有机酸B．经过毛霉等微生物的发酵作用，产生的酒精和豆腐中的复杂物质发生反应，产生了一种特殊的有芳香气味的有机物Ｃ．毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸D．豆腐中的物质被毛霉等微生物吸收后，产生并分泌出一种小分子有机物（）15．在自制腐乳的过程中，发现豆腐的表面不仅有毛霉，还有青霉、曲霉等其他微生物；这些微生物之间的关系是( )Ａ．共生B．捕食C．竞争D．寄生（）16．（02上海）豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A．脂肪B．磷脂 C．葡萄糖D．蛋白质（）17．在日常生活中，下列做法不正确的是( )A．市民们首先应该从选购食品开始，选择正规的渠道购买食品B．不要购买国家明令禁止的食品，如腐败变质的食品等C．买来的食品要妥善保管，在保质期内食用。