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餐饮卫生管理制度餐饮卫生管理制度1一、卫生管理制度1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。
未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。
2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
二、食品的采购和贮存1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
禁止采购下列食品：（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
三、食品加工的卫生要求1、食品加工场所应当符合下列要求：厨房：（1）最小使用面积不得小于8平方米；（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
表一原辅料进货查验记录（1）
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一对应；3.记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
食品添加剂进货查验记录（2）
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备注：1.记录要真实、完整、规范；2.供货商资质、产品合格证明（供货商不能提供的，须由企业进行检验）、进货票据等相关凭证另建册存档，与记录逐一对应；3.记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
食品相关产品进货查验记录（3）
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备注：1.记录要真实、完整、规范；2.供货商资质、产品合格证明（供货商不能提供的，须由企业进行检验）、进货票据等相关凭证另建册存档，与记录逐一对应；3.记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年
表二原辅料贮存、保管及领用记录（1）
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备注：1.原辅料库房应专人管理，标示明显，卫生清洁，贮存条件符合相关要求；2.定期检查原辅料贮存状况，及时清理变质或过保质期的原辅料；3.领用出库顺序应遵循先进先出原则，领用数量与生产投料数量相符。
食品添加剂贮存、保管及领用记录（2）
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备注：1.食品添加剂应专门贮存、专人管理，标示明显，卫生清洁，贮存条件符合相关要求；2.定期检查食品添加剂贮存状况，及时清理变质或过保质期的食品添加剂；3.领用出库顺序应遵循先进先出原则，领用数量与生产投料数量相符。
食品相关产品贮存、保管及领用记录（3）
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原辅料进货制度宿州市创新生态农业科技有限公司原辅料进货记录配料记录表宿州市创新生态农业科技有限公司( )配料记录表车间入口卫生检查记录宿州市创新生态农业科技有限公司车间入口卫生检查记录消毒剂使用记录宿州市创新生态农业科技有限公司洗涤剂消毒剂配制使用记录防蝇防鼠防虫害装置使用记录宿州市创新生态农业科技有限公司防蝇防鼠防虫害装置使用记录原辅材料出入库记录宿州市创新生态农业科技有限公司原辅材料出入库记录编号：关键控制点控制记录宿州市创新生态农业科技有限公司关键控制点控制记录环境监测记录宿州市创新生态农业科技有限公司环境监测记录表设备维修保养记录宿州市创新生态农业科技有限公司设备维修保养记录设备维修保养记录产品留样记录宿州市创新生态农业科技有限公司产品留样记录表不合格品及纠正措施处理单宿州市创新生态农业科技有限公司不合格品及纠正措施处理单产品出入库记录宿州市创新生态农业科技有限公司产品出入库记录编号：产品销售明细表宿州市创新生态农业科技有限公司产品销售明细表产品安全自查表宿州市创新生态农业科技有限公司食品安全自查表企业名称产品名称生产地址自查日期不安全食品召回及处置记录宿州市创新生态农业科技有限公司不安全食品召回及处置记录年度培训计划宿州市创新生态农业科技有限公司（）年度培训计划学习培训记录宿州市创新生态农业科技有限公司学习培训记录进货验证记录宿州市创新生态农业科技有限公司进货验证记录采购验证材料附后。
包括：1.供货商的生产许可证（含明细）的复印件4.采购产品的合格证明（出厂检验报告、自行检验报告或委托检验报告）。
进货验证记录采购验证材料附后。
包括：1.供货商的生产许可证（含明细）的复印件4.采购产品的合格证明（出厂检验报告、自行检验报告或委托检验报告）。
从业人员健康体检一览表宿州市创新生态农业科技有限公司注：附从业人员健康证明复印件一份食品生产企业安全隐患自查登记表宿州市创新生态农业科技有限公司食品生产企业安全隐患自查登记表排查时间：年月日企业负责人签字：企业排查人员签字：出厂检验报告及检验原始记录：企业根据自己的产品按照产品标准及产品换（发）证实施细则的要求自行设计。
食品安全培训记录内容操作间管理制度一、操作间所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。
二、保持室内环境整洁，并设置密封垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。
三、工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽，头发不许外露，要彻底清洗手，工作时间不准抽烟、戴首饰。
四、工作人员有外伤炎症者要包扎好伤口或暂停工作或不直接接触食品。
五、工作人员不能穿工作服上厕所，不能用餐具直接品尝食品。
六、操作餐具应保持清洁，每次用完都要清洗。
厨房工具应专用，不能和粗加工间等部门用具合用。
七、操作间加工所用原料进入时要认真检查，发现问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理，腐烂变质或感官性状异常的应停止使用。
八、调料应认真检查，发现异物、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。
谢常春& MaX操作间卫生制度一、操作间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开，防止交叉污染。
二、保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。
三、排烟、排气设施安全有效，通风良好。
四、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。
五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。
六、所用工具、容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。
谢常春& MaX熟食间卫生管理制度一、熟食间应有防蝇、防尘、防污染设施。
二、不得存放与熟食无关的鲜活物品。
三、要穿戴好工作衣帽，洗手用流动水并消毒，不得赤膊操作。
四、操作前清洗消毒所有工具并调好两盆消毒水作洗手消毒用。
五、不得在熟食间内看书报、抽烟和吃东西。
六、保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰。
七、熟食菜板做到“三面”光洁（板面、底、边），使用后清洗竖放。
八、养成良好的卫生习惯，上洗手间要换下工作衣帽，便后要洗手、消毒。
谢常春& MaX洗消间管理制度一、工作间指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。
二、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。
清洁剂、消毒剂配制、使用操作规程目的：建立一个规范的清洁剂、消毒剂配制、使用的操作规程。
范围：适用于清洁剂、消毒剂配制、使用过程的管理。
责任：工艺员、清洁员、QA对本规程的实施负责。
内容：1.清洁剂、消毒剂的种类：1.1清洁剂的种类：洗洁精、洗衣粉、1%的氢氧化钠、洁厕灵、窗玻璃清洁剂、铬酸洗液等。
1.2消毒剂的种类：75%乙醇、0.1%新洁尔灭、5%甲酚皂溶液、3%双氧水、臭氧、0.5%的84消毒液等。
2.管理：清洁剂、消毒剂由车间清洁员负责配制、保管、发放；臭氧消毒由空调净化系统设备操作人员操作及记录。
3.配制：3.1清洁剂的配制：3.1.1需配制的清洁剂，根据清洁剂的种类与配制数量进行配制。
3.1.2配制清洁剂时，要详细阅读产品说明书，查明有效期，并按说明书准确配制，配制时使用相同区域级别的工艺用水。
3.1.3使用清洁剂的用具、设备等最后须用水擦拭干净，D级用纯化水，一般区用饮用水清洗或擦拭干净。
3.1.4酸、碱液具有腐蚀性，应有防护措施，保证人身安全，废液应处理后倒入下水管。
3.1.5 配制方法3.1.5.1洗洁精、洗衣粉、洁厕灵、玻璃清洁剂：按使用说明，视污渍严重程度予以稀释使用。
配制洗洁精等溶液时先将洗洁精等清洁剂置配液容器内，缓缓倒入适量水（一般区用饮用水，D级区用纯化水）并轻轻搅拌均匀。
3.1.5.2 1%NaOH溶液：将1gNaOH化学试剂加入纯化水中，使溶解后成100ml的溶液；依次类推。
3.1.5.3铬酸洗液：取3.15kg AR级重铬酸钾置入玻璃容器内，加入10L纯化水，待重铬酸钾溶解后，在搅拌的条件下，缓缓加入98%浓硫酸50L，溶液充分混匀即成。
用玻璃容器或耐酸碱容器密封储存。
配制好的铬酸洗液储存期内，其颜色逐渐变绿或洗液全部变绿后，即不得再使用，应重新配制。
3.1.6清洁剂配制批号编写方式为6位配制日期，以便于标示，例：2020年06月06日配制的清洁剂，配制批号为200606。
**食品有限公司食品安全管理台账（通用）企业名称企业地址自20 年月日至20 年月日**有限公司合格供应商汇总表（年）记录人：原辅料采购验证和检验记录1、采购的原辅材料须有出厂检验合格证和监督抽查或第三方检测报告检验合格报告，检验项目是否覆盖标准的全项目，项目不全应进行必要的检验。
2、对无法提供合格证明文件的原辅材料，应当依照食品安全标准进行检验。
原辅材料出入库台账出原则。
投料（配料）记录表填表说明：由配料操作工填写，每次配料均须严格记录，配料数量注明各种原辅料的数量和单位；食品添加剂精确到0.1g。
（_______工序）关键控制点记录填表说明：由操作工填写，按实际生产锅次、数量、温度、时间填写。
场所/设备/设施清洁消毒记录清洗方式有：A:打扫、B：清水冲洗、C：洗洁剂清洗、清水冲洗、D：热水清洗。
消毒方式有：A：紫外灯消毒、B：臭氧消毒、C：消毒剂擦拭消毒。
消毒时间不少于45分钟。
洗涤剂、消毒剂使用记录填表说明：依据车间实际消毒液、洗涤液使用情况填写。
洗涤剂不进行稀释的可不写配置后数量和浓度。
样品名称：生产日期：样品规格：产品批号：抽样数量：检测依据：□GB 4789.2-2010 □GB 4789.3-2010 □GB 4789.15-2010使用仪器：□天平□电热恒温培养箱□水浴箱环境条件：室温___℃试验地点：无菌室检测日期：20___年___月___日～___月___日结果： cfu/ _____________MPN/100 _________计数 cfu/ _________计数 cfu/ _______ 检测者：审核者：记录人：审核人：检验日期：年月日水分/干燥失重检验原始记录范本记录人：审核人：检验日期：年月日**有限公司出厂检验报告范本（压片糖果）记录人：审核人：（年度）委托出厂检验登记表登记人：产品留样记录成品库，留样到期后产品作废，不得回收利用，处理方式可选：A:倾倒 B：焚烧 C：做饲料用 D：其他（选此项应写明具体处理方式）产品销售记录运输交付记录防鼠防虫害检查记录表检测日期：年月日检查人：1.挡鼠板应填写区域内挡鼠板破损情况及有效情况：正常有效“√”，破损“○”无效（未放置或其他）“X”。
《公共场所消毒管理制度》1、应配备专人负责用品用具清洗消毒工作，建立有清洗消毒记录资料档案。
2、必须设有公共用具专用洗消间和洗消设施、专用保洁间和/或保洁柜，分类存放，标志明显。
回收用后用品用具应专用回收间存放。
3、使用的用品用具及一次性用品必须符合国家卫生标准要求。
重复使用的用品用具使用前应洗净消毒，并按卫生要求保管。
4、公用杯具、毛巾布草、浴盆、脸盆、脚盆、拖鞋每客用后必须严格按照一洗二过三消毒四冲洗五烘干（晾干）的程序进行洗消，并做到一客一换一消毒。
客房座便器应每日一消毒。
5、用于用品用具清洗消毒的洗消药械必须符合国家有关卫生要求。
6、各类用品用具的运输应采用密闭方式进行，应分有干净和已用或受污染用品用具的运输工具和容器，并有明显标志区分。
7、各类用品用具数量应配备足够能供周转用，一般应不少于满负荷量的三倍量。
8、供客人用的各类食品、化妆品、一次性卫生用品、其它用具用品必须符合有关卫生安全要求。
消毒管理领导小组组长：成沐浴场所消毒管理制度1、应配备专人负责用品用具清洗消毒，建立有清洗消毒记录资料档案。
2、必须设有公共用具专用洗消间和洗消设施、专用保洁间和/或保洁橱，分类存放，标志明显。
回收用后用品用具应专用回收间存放。
3、使用的用品用具及一次性用品必须符合国家卫生标准要求。
重复使用的用品用具使用前应洗净消毒，并按卫生要求保管。
4、公用杯具、毛巾、布草、浴盆、脸盆、脚盆、拖鞋每客用后必须严格按照一洗二过三消毒四冲洗五烘干（晾干）的程序进行洗消，并做到一客一换一消毒。
用于用品用具清洗消毒的洗消药械必须符合国家有关卫生要求。
5、各类用品用具的运输应采用密闭方式进行，应分有干净和已用或受污染用品用具的运输工具和容器，并有明显标志区分。
6、各类用品用具数量应配备足够能供周转用，一般应不少于满负荷量的三倍量。
7、供客人用的各类食品、化妆品、一次性卫生用品、其它用具用品必须符合有关卫生安全要求。
消毒管理领导小组组长：成美容美发场所消毒管理制度1、应配备有专人负责用品用具清洗消毒，建立有清洗消毒记录资料档案。
食品安全管理制度9项全文.docx食品安全治理制度全文一、从业人员健康治理制度和培训治理制从业人员健康治理制度1、食品生产人员每年必须举行健康检查，别得超期使用健康证明。
2、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的情况发生，并且举行相关培训。
3、食品卫生治理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，催促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况举行日常监督治理。
4、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，别得参加接触直截了当入口食品的生产经营．5、当观看到以下症状时，应规定暂停接触直截了当入口食品的工作或采取特别的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。
6、食品从业人员应坚持做到“四勤”。
即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、别穿干净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的情况。
7、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者赋予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者举行批判教育使其改正；对别改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。
8、应建立从业人员健康档案。
定期对从业人员举行食品安全和健康治理培训，并做好培训记录。
从业人员培训治理制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在同意食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、仔细制定培训打算，在食品药品监督治理部门的指导下定期组织治理人员、从业人员举行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全治理人员和食品从业人员，初次培训时刻分不很多于20、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须通过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中说授与自学相结合，定期考核，别合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
记录目录1、原辅材料进货查验记录（《食品安全法》第五十条第二款）2、原料验收记录（《食品安全法》第五十条第一款）3、食品贮存记录（GB 14881-2013食品生产通用卫生规范14.1.1）（出入库记录）4、投料记录（《食品安全法》第四十六条）25、关键控制点记录（《食品生产许可审查通则》1.11）6、清洁消毒记录（GB 14881-2013食品生产通用卫生规范8.2.1）7、洗涤剂、消毒剂使用记录（《食品生产日常监督检查要点表》1.6）8、半成品检验（《食品安全法》第四十六条）（过程检验）9、包装记录（《食品安全法》第四十六条）10、成品检验记录（《食品安全法》第五十二条）11、产品留样记录（GB 14881-2013食品生产通用卫生规范9.3）12、产品销售记录（《GB 14881-2013食品生产通用卫生规范》14.1.1）13、运输交付记录（《食品安全法》第四十六条）14、防鼠、防蝇、防虫害检查记录(《食品生产日常监督检查要点表》1.7)15、温、湿度监测记录(《食品生产日常监督检查要点表》3.12)16、生产设备、设施维护保养记录(《食品生产日常监督检查要点表》3.13)17、卫生检查记录(《GB 14881-2013食品生产通用卫生规范》6.1.3 )18、生产过程微生物监测记录(《GB 14881-2013食品生产通用卫生规范》8.2 )19、废弃物处置记录（GB 14881-2013食品生产通用卫生规范6.5）20、食品召回记录（《食品安全法》第六十三条）21、不合格食品（原辅料、半成品、成品）处置记录22、职工培训计划（《食品生产许可审查通则（2016）》4.2）23、食品安全管理人员、检验人员、负责人培训和考核记录。
（《食品生产日常监督检查要点表》7.2）24、职工培训记录（《食品安全法》第四十四条第一款）25、从业人员健康档案（《食品安全法》第四十五条）26、食品安全自查记录（《食品安全法》第四十七条）27、排查食品安全风险隐患记录(《食品生产日常监督检查要点表》8.1)28、食品安全追溯体系（《食品安全法》第四十二条）（采购到销售全程记录）629、客户投诉记录（GB 14881-2013食品生产通用卫生规范14.1.3）30、食品安全应急演练记录(《食品生产日常监督检查要点表》8.2)具体要求：1.原辅材料进货查验记录（《食品安全法》第五十条第二款）《食品安全法》第五十条第二款食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
《食品生产经营日常监督检查管理办法》及食品生产日常监督检查要点解析1、生产环境条件1。
1 厂区无扬尘、无积水,厂区、车间卫生整洁检查厂区、车间环境,是否符合卫生规范1. 厂区内的道路一般应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料;空地应采取必要措施, 如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁,正常天气下不得有扬尘和积水等现象;2。
生产车间地面应当无积水、无蛛网积灰、无破损等;需要经常冲洗的地面,应当有一定坡度，其最低处应设在排水沟或者地漏的位置;3. 查看车间的墙面及地面有无污垢、霉变,不得有食品原辅料、半成品、成品等散落; 问题：1。
正常天气下厂区有扬尘和积水问题；2。
车间地面（或墙面有破损或有当场不能去除的污垢、霉变、积水等。
1.2厂区、车间与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。
检查厂区和车间附近是否有污染源1。
重点查看环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平；查看附近是否有有毒有害污染源,或者污染源是否对生产有影响;查看厂区内垃圾是否密闭存放，是否散发出异味 , 是否有各种杂物堆放。
2。
不得有对食品有显著污染的区域, 厂区垃圾应定期清理, 易腐败的废弃物应尽快清除，不得有苍蝇、老鼠等;垃圾一般应存放在垃圾房或者垃圾桶内,不得露天堆放;3。
车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染;问题：厂区、车间内或附近有影响生产或可能污染食品的污染源，不能当场消除的。
1.3卫生间应保持清洁, 应设置洗手设施, 未与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。
检查厂区卫生间设置和卫生情况是否符合要求问题:卫生间不清洁，可能对食品生产产生影响的。
1。
4 有更衣、洗手、干手、消毒设备、设施，满足正常使用.检查企业更衣室设施，是否按规定摆放,更衣室内空气是否进行杀菌消毒，查看是否有洗手设施、干手、消毒设施，并能正常使用。
1. 有与生产量或工作人员数量相匹配的更衣设施,保证工作服与个人服装及其他物品分开放置;工作服、帽等有有效消毒措施；2. 更衣室是否消毒,一般可采用紫外线灯、臭氧发生器等进行消毒(如使用紫外线灯, 检查是否及时更换,如果灯管发黑应当更换;紫外线灯能否打开正常使用3。
