下载文档原格式
第1篇一、实验目的1. 了解皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 掌握皮蛋制作的操作方法；3. 通过实验，提高学生的动手实践能力。
二、实验原理皮蛋，又称变蛋、松花蛋等，是一种具有独特风味的蛋制品。
皮蛋的制作原理是利用石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。
三、实验材料与仪器1. 材料：鸭蛋、石灰、草木灰、食盐、茶叶、酱油、香油等；2. 仪器：盆、筛子、刷子、剪刀、量筒、计时器等。
四、实验步骤1. 准备材料：将鸭蛋洗净，用筛子将石灰、草木灰、食盐、茶叶等混合均匀；2. 配制浸泡液：将混合好的材料放入盆中，加入适量的水，搅拌均匀，形成浸泡液；3. 浸泡：将鸭蛋放入浸泡液中，确保鸭蛋完全浸没在浸泡液中，用刷子将鸭蛋表面涂抹均匀；4. 密封：用塑料薄膜将盆口密封，防止空气进入；5. 发酵：将密封好的盆放置在室温下发酵，发酵时间约为20天；6. 取蛋：发酵完成后，取出鸭蛋，用剪刀将蛋壳剪开，取出蛋白和蛋黄；7. 去除杂质：将蛋白和蛋黄放入筛子中，用刷子将杂质刷掉；8. 腌制：将去杂质的蛋白和蛋黄放入酱油、香油等调料中腌制，腌制时间为5天；9. 成品：腌制完成后，皮蛋即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制作出皮蛋，口感鲜美，风味独特；2. 分析：在实验过程中，严格按照实验步骤进行操作，确保了皮蛋的质量。
实验中，石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。
同时，腌制过程中加入酱油、香油等调料，使皮蛋更加美味。
六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 提高了学生的动手实践能力，培养了学生的创新思维；3. 深入了解了传统食品的制作工艺，丰富了学生的食品知识。
七、注意事项1. 在实验过程中，注意安全，避免接触到石灰、草木灰等碱性物质；2. 实验操作要规范，确保皮蛋的质量；3. 发酵过程中，保持盆口密封，防止空气进入；4. 腌制过程中，注意调味料的比例，以免影响皮蛋的风味。
第1篇一、前言鸡蛋作为一种营养丰富、易于获取的食品，在人们的日常饮食中占据重要地位。
然而，由于鸡蛋在生产和加工过程中可能受到污染，存在食品安全风险。
为确保公众健康，我国制定了严格的鸡蛋食品安全规定，从生产、加工、流通到消费各个环节进行规范。
以下将从多个方面详细介绍鸡蛋食品安全规定。
二、生产环节1. 鸡舍环境鸡舍应保持清洁、通风、干燥，防止病原微生物滋生。
鸡舍地面、墙壁、屋顶等应定期消毒，减少细菌、病毒等病原体的传播。
2. 饲料和饮水饲料和饮水应符合国家相关标准，不得添加违禁药物和添加剂。
饲料来源应合法，确保鸡只健康生长。
3. 鸡蛋收集鸡蛋收集时应轻拿轻放，避免蛋壳破损。
收集后应及时清洗蛋壳，并按照规定进行消毒。
4. 鸡蛋分级鸡蛋应按照国家标准进行分级，分为大、中、小三个等级。
分级过程中应保证蛋品质量，避免混淆。
5. 鸡蛋包装鸡蛋包装材料应符合国家食品安全标准，确保包装密封，防止污染。
包装上应标注生产日期、保质期、生产批号、产品规格、生产厂家等信息。
三、加工环节1. 加工场所加工场所应保持清洁、卫生，符合国家卫生标准。
加工设备应定期清洗、消毒，确保加工过程安全。
2. 加工人员加工人员应持有健康证明，定期进行体检，确保身体健康。
加工过程中应穿戴清洁的工作服、帽子和手套。
3. 加工工艺加工过程中应严格按照国家标准进行操作，确保鸡蛋质量。
加工过程中不得添加违禁药物和添加剂。
4. 加工记录加工企业应建立完善的加工记录制度，详细记录生产日期、批次、原料来源、加工过程、检验结果等信息，以便追溯。
四、流通环节1. 货源管理流通企业应选择信誉良好、具备合法资质的供货商，确保鸡蛋来源可靠。
进货时应查验相关证明材料，如检疫证明、检验报告等。
2. 运输和储存运输和储存过程中应保持鸡蛋新鲜，避免温度过高或过低。
运输工具应清洁、卫生，防止交叉污染。
3. 销售管理销售企业应保证鸡蛋质量，不得销售过期、变质或不符合国家标准的鸡蛋。
第三篇蛋与蛋制品◆第一章蛋用禽的种类和品种◆第二章蛋的概念、组成及加工特性 ◆第三章蛋的保鲜与贮藏◆第四章湿蛋制品◆第五章干燥蛋制品◆第六章腌制蛋第一章蛋用禽种类和品种第一节蛋用及兼用鸡第二节蛋用及兼用鸭第一节蛋用及兼用鸡一、地方良种我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型(一) 仙居鸡:仙居鸡又称梅林鸡，是浙江省优良的小型蛋用地鸡种。
仙居鸡年产蛋量一般为160～180个，高者可达200个以上。
平均蛋重为42g 左右。
壳色以浅褐色为主。
仙居鸡仙居鸡第一节蛋用及兼用鸡(二) 白耳黄鸡:白耳黄鸡又称白银耳鸡，以其全身披黄色羽毛、耳叶白色而得名，是我国稀有的白耳鸡种。
其主产地在江西属蛋用型鸡种体型。
年产蛋平均180个。
蛋重平均为54.23 g。
白耳黄鸡白耳黄鸡(三) 狼山鸡:以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称于世。
狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻型两种，重型鸡公鸡体重为4．0～4．5 kg ，母鸡为3.0～3．5 kg ；轻型公鸡体重为3．0～3．6 kg ，母鸡为2．0 kg左右。
⏹狼山鸡的最高年产蛋量为186.66个，最高个体为282个；⏹目前平均蛋重达到58.7g 。
第一节蛋用及兼用鸡狼山鸡公第一节蛋用及兼用鸡(四) 大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。
属兼用型鸡种。
公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。
蛋重平均为62 ～64g，有的蛋重达70g以上。
年平均产蛋量为180 个左右；在较好的饲养条件下，可达180个以上。
蛋壳深褐色。
大骨鸡公大骨鸡母第一节蛋用及兼用鸡(五) 浦东鸡:浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九斤黄”，产于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。
⏹浦东鸡偏重产肉年产蛋量平均为130个，最高为216个。
⏹平均蛋重为57.9 g。
⏹蛋壳浅褐色。
浦东鸡第一节蛋用及兼用鸡(六) 寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。
羽毛黑色。
寿光鸡大型母鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为122.6个，最高可达213个。
第1篇一、实验目的1. 了解腌蛋的制作原理和过程。
2. 掌握腌蛋的腌制技巧和注意事项。
3. 通过实验，提高对食品加工技术的实际操作能力。
二、实验原理腌蛋，又称咸蛋，是将鲜蛋经过腌制、孵化等过程制作而成的一种传统食品。
腌制过程中，鲜蛋中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分在微生物的作用下发生转化，使蛋品口感独特、营养丰富。
三、实验材料与设备1. 材料：鲜鸡蛋10个、食盐100g、白酒50ml、酱油50ml、香辛料适量。
2. 设备：腌制容器、温度计、计时器、刀具、量杯等。
四、实验步骤1. 准备材料：将鲜鸡蛋洗净，沥干水分；将食盐、白酒、酱油、香辛料按比例准备好。
2. 腌制：将鲜鸡蛋放入腌制容器中，倒入食盐、白酒、酱油和香辛料，使鸡蛋完全浸没在溶液中。
用保鲜膜封好容器口，放入冰箱冷藏。
3. 观察与记录：每隔一天观察鸡蛋的腌制情况，记录温度、时间、鸡蛋变化等数据。
4. 孵化：腌制时间达到15天后，取出鸡蛋，放入孵化器中，温度控制在38℃左右，湿度控制在70%左右，孵化7天。
5. 成品检查：孵化结束后，取出鸡蛋，观察蛋壳、蛋黄、蛋白的变化，判断腌蛋是否成功。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过15天的腌制和7天的孵化，鲜鸡蛋成功转化为腌蛋。
蛋壳颜色变深，蛋白凝固，蛋黄凝固，口感鲜美。
2. 实验分析：（1）腌制过程中，食盐、白酒、酱油和香辛料的比例对腌蛋的品质有较大影响。
食盐可抑制微生物生长，防止鸡蛋变质；白酒有杀菌、防腐作用；酱油可增加腌蛋的鲜味；香辛料可去除鸡蛋的腥味，增加风味。
（2）腌制时间对腌蛋的品质也有一定影响。
腌制时间过短，鸡蛋未能充分吸收调味料，口感不佳；腌制时间过长，鸡蛋可能发生酸败，影响口感。
（3）孵化过程中，温度和湿度对腌蛋的品质有较大影响。
温度过高或过低，可能导致鸡蛋孵化失败；湿度过高，容易发生霉变；湿度过低，鸡蛋可能发生干燥。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了腌蛋的制作原理和过程。
2. 掌握了腌蛋的腌制技巧和注意事项，提高了食品加工技术的实际操作能力。
第四章《面点原料运用》第一节主坯原料一、稻谷与稻米（一）稻谷的构成稻谷由稻壳和稻粒两部分组成。
稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消化，加工时要去掉。
去掉稻壳后的稻米是糙米，糙米由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。
1. 表皮表皮是糙米的最外层，主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。
2. 糊粉层糊粉层位于表皮之下，是胚乳的最外层组织。
3. 胚乳糙米除去表皮、糊粉层、胚芽以外，其余部分为胚乳，约占糙米总质量的91．6％，营养成分主要是淀粉。
4. 胚芽胚芽位于米粒腹白的下部，含有较多的营养成分，还含有一些酶类。
（二）稻米的种类和特点稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。
1.籼米籼米又称机米。
我国大米以籼米产量最高，四川、湖南、广东等省产的大米都是籼米。
籼米粒细长，色泽灰白无光，腹白大、半透明者居多。
其特点是：硬度中等，黏性小而胀性大，口感粗糙而干燥。
适用于做干饭、稀粥。
磨成粉后可做糕点。
籼米粉调制的粉团质硬，可以发酵使用。
2.粳米粳米主要产于我国东北、华北、江苏等地，北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是优良的粳米品种。
粳米粒短圆，色泽蜡白有光，腹白小、透明或半透明。
其特点是：硬度高、黏性较低，胀性适中，出饭率低于籼米。
适用于做干饭、稀粥。
纯粳米粉一般不作发酵使用，但可与糯米粉掺配做糕点。
3.糯米糯米又称江米。
主要产于我国江苏南部、浙江等地。
特殊品种有江苏常熟地区的“熟血糯”和陕西洋县的“黑米”。
糯米粒长圆，色泽乳白不透明。
其特点是：硬度低、黏性大，胀性小。
以米粒宽厚阔扁，近似圆形者黏性较大。
适用于做八宝饭、粽子等，又可磨成粉做汤圆，或与其他粉掺配做糕点。
糯米粉不做发酵使用。
（三）稻米的品质鉴定一般采用感官检验。
1.米的粒形每种米都有其典型的米粒形状和大小。
优质的米，米粒整齐，没有未熟粒、虫蚀粒、病斑粒和糙米，碎米、爆腰米含量少。
2.米的新鲜度新鲜的大米有光泽，味清香，熟后柔软有黏性，滋味适口。
陈旧的米色泽暗而无光，口感粗糙，品质发脆，柔韧性变弱，黏度降低。
