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食品科学导论ppt课件

食品科学导论ppt课件
ppt课件 7


食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
ppt课件
8
二、食品工业的组成部分



生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和 水产等工业。 制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精 致的产品。 物流：涉及面向产品销售的多个方面。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构 场地和餐馆。
ppt课件
9
三、国内外食品工业的发展


国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科 学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉 碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产 和研发之中。 国际食品生产和消费的趋势 方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。
从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开 端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个 里程碑。 从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可 能，它是食品科技史中第二个里程碑。 罐藏食品在食品加工业中有着 罐藏食品及其重要性 极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三 个里程碑。 现代营养学揭示了食品的本质 现代营养学的建立 ，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导 思想，是食品科技史中第四个里程碑。
ppt课件 4
基本概念


食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。

食品科学概述 PPT资料共33页34页PPT

食品科学概述 PPT资料共33页34页PPT
傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
食品科学概述 PPT资料共33页
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
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食品科学概论PPT课件

食品科学概论PPT课件
精选ppt61食品添加物總論六食品添加物大致分成三類61食品添加物總論七毒性試驗包括急性毒性亞急性毒性慢性毒性包括致癌性對次世代的影響突變原性畸胎性cyclamate則還沒確定有致癌性
食品科學概論
a
1
第六章 食品添加物安全評估
a
2
食品添加物安全評估
➢ 6-1 食品添加物總論 ➢ 6-2 食品添加物各論
八、保證食品添加物使用安全有兩個基本要件
1. 使用的食品添加物必須是合乎規則標準的。 2. 使用方法（包括使用對象和使用量）必須是正
確的。 食品添加物的品質規格主要有兩大部分：
a. 為純度規格。 b. 為鑑別規格。
a
10
6-2 食品添加物各論
一、漂白劑(Bleaching agent)
1. 亞硫酸鹽類 2. 目前亞硫酸在食品上之應用：
a
20
6-2 食品添加物各論
3. 三種人工甜味劑簡介 4. a. 糖精(saccharin)：
Ⅰ.糖精：分子式：C7H5O3NS 分子量：183.2 構造式：
a
21
6-2 食品添加物各論
Ⅱ.糖精鈉鹽： 是為無色透明之結晶，在空氣中會風化。 分分子子量式：：2C471H.24O3NSNa．2H2O 構造式：
a
8
6-1 食品添加物總論
七、毒性試驗
✓ 包括急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性（包括致 癌性）、對次世代的影響、突變原性，畸胎性 （催奇性）等。
✓ 被認為具有致癌物的食品添加物：對位乙苯尿、 甘精(dulcin)、環己基磺硫胺酸鹽、甜精 (cyclamate)則還沒確定有致癌性。
a
9
6-1 食品添加物總論
a
14
6-2 食品添加物各論

食品安全科学ppt

食品安全科学ppt
利用抗原-抗体反应的特异性，检测食品中的蛋白质、激素等物质，具有高灵敏 度、高特异性、快速等特点。
放射免疫分析法
利用放射性同位素标记抗体或抗原，检测食品中的蛋白质、激素等物质，具有高 灵敏度、高特异性等特点。
基因检测技术
基因探针法
利用基因探针与目标基因结合的原理，用于检测食品中的病原微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
食品微生物与食品安全
微生物污染
食品中可能存在的微生物，如细菌、霉菌和病毒， 可能导致食品腐败和疾病传播。
微生物控制
通过加工、储存和烹饪过程中的控制措施，降低 食品中微生物的数量，确保食品安全。
食品防腐剂
防腐剂的使用可以抑制微生物的生长，延长食品 的保质期，但应合理使用。
食品添加剂与食品安全
添加剂种类
定细菌种类，用于检测食品中的致病菌。
免疫学检测技术
02
利用抗原-抗体反应的特异性，快速检测食品中的病原微生物，
如沙门氏菌、大肠杆菌等。
聚合酶链式反应（PCR）
03
通过扩增特定DNA片段的方法，用于检测食品中的病原微生物，
具有高灵敏度、高特异性、快速等特点。
免疫检测技术
酶联免疫吸附试验（ELISA）
02
食品安全科学原理
食品化学与食品安全
01
02
03
食品成分与反应
食品中的化学成分在加工、 储存和烹饪过程中可能发 生反应，影响食品的安全 性和营养价值。
食品添加剂
食品添加剂的使用应符合 规定，过量或不适当使用 可能导致食品安全问题。
农药残留
农药在农产品中的残留可 能对食品安全产生影响， 应控制农药使用量并加强 残留检测。
柠檬黄染色馒头
某品牌馒头被检测出添加了过量的柠 檬黄，导致消费者食用后出现身体不 适。经查，生产商为了追求外观效果 而超量添加色素。

《食品科学导论》课件

《食品科学导论》课件
总结词：食品科学是一门研究食品的制备、加工、保存、运输和消费的科学，其分类包括基础理论食品科学、应用食品科学和开发食品科学。详细描述：食品科学是一门跨学科的综合性科学，涵盖了生物学、化学、物理学、工程学等多个领域。它主要研究食品的制备、加工、保存、运输和消费过程中的各种问题，旨在为人类提供安全、营养、美味的食品。食品科学可以分为基础理论食品科学、应用食品科学和开发食品科学三个部分。基础理论食品科学主要研究食品的基本组成、性质和结构等；应用食品科学主要研究食品的加工工艺、品质控制、保鲜和贮藏等；开发食品科学则注重于新食品的开发、设计和评估等。
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

食品科学知识ppt课件

食品科学知识ppt课件

红萝卜+白萝卜是科学的吃法吗？？
白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血 酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C。红白萝卜混合， 白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此，在与含维生素 C的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者的角色。
（ 一）什么是食品安全
？
食品安全概念
• 食品数量: 充足供应 • 食品质量: 对人体健康,对生命安全 • 对食品的更高要求: 没有受到环境污染
（二）食源性疾病
？
食源性疾病（Foodborne Disease）是指通过摄食而进 入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因 子所造成的疾病。
食源性疾病
• 食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致 病物进入有机体而引起的疾病 。食物中毒、食源性
肠道传染病、食源性寄生虫病、其他
？
食源性疾病的致病物质 有哪些
• 小葱拌豆腐：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合 成白色沉淀物——草酸钙，同样造成人体对钙的 吸收困难。
豆浆冲鸡蛋是科学的吃法吗？？
• 鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结 合，从而失去二者应有的营养价值。
茶叶煮鸡蛋 是科学的吃 法吗？？
• 茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡 蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化
尽量购买有下列标志的食品丌要到无证无照摊点上购买食品要到正规的商店超市和标准化的农贸市场购买食品要选择安全卫生的餐馆看餐馆是看餐馆是否持有有否持有有效的食品效的食品卫生许可卫生许可看餐馆就看餐馆就餐环境是餐环境是否卫生否卫生无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况
食品科学知识
上面的小葱拌豆腐是科学的吃法吗？？
吸收。
海味与水果同 食是科学的吃 法吗？？

食品科学导论课件资料


进入二十一世纪的食品
一、人造食品 二、高蛋白食品 三、方便食品 四、保健食品 五、变态食品 六、水产食品 七、绿色食品、生态食品、有机食品
四、我国食品工业发展的方向及存在的问题
(一)我国食品工业发展的方向 1、食品工业发展基本思路 ➢ 把食品营养价值置于核心地位； ➢ 发挥生产引导消费的作用 ； ➢ 发展市场细分的营养健康食品。 2、食品工业发展的指导原则 ➢ 以营养科学为指导的原则； ➢ 营养功能优先原则； ➢ 定向消费原则。
食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微 生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物 的检验、公共健康等问题的一门科学。
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。
食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功 能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某 些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和 预防疾病、促进健康的能力。
基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。
➢ 食品出口多以原料性产品为主，产品附加值不大， 结构单一，出口量小。食品企业尚需进一步熟悉 掌握世界贸易组织规则和国外农产品食品认证标 准；
➢ 食品企业在应对国内外竞争方面，有待加强行为 规范；
➢ 市场监督水平有待提高。

第一章食品科学概述


9、三聚氰胺事件
生命科学与工程学院
二噁英
二恶英(Dioxin)，又称二氧杂芑(qǐ)，是一种无色无味、毒性严 重的脂溶性物质非常稳定，熔点较高，极难溶于水，可以溶于 大部分有机溶剂，是无色无味的脂溶性物质，所以非常容易在 生物体内积累，对人体危害严重。
生命科学与工程学院
1999年欧洲二噁英事件
1999年2月，比利时养鸡业者发现饲养母鸡产蛋率下降，蛋壳坚硬， 肉鸡出现病态反应，因而怀疑饲料有问题。据初步调查，发现荷兰三 家饲料原料供应厂商提供了含二恶英成分的脂肪给比利时的韦尔克斯 特饲料厂，该饲料厂1999年1月15日以来，误把上述含二恶英的脂肪 混搀在饲料中出售。已知其含二恶英成分超过允许限量200倍左右。 据悉，被查出的该饲料厂生产的含高浓度二恶英成分的饲料已售给超 过1,500家养殖厂，其中包括比利时的400多家养鸡厂和500余家养猪厂， 并已输往德国、法国、荷兰等国。比利时其它畜禽类养殖业也不能排 除使用该饲料的可能性。比利时的调查结果显示，有的鸡体内二恶英 含量高于正常限值的1,000倍，危害极大。
6月1日，比政府宣布停售和收回市场上所有比制造的蛋禽食品。 6月3日，比政府再次宣布，由于不少养猪和养牛场也使用了受到污染 的饲料，全国的屠宰场一律停止屠宰，等待对可疑饲养场进行甄别， 并决定销毁1999年1月15日至1999年6月1日生产的蛋禽及其加工制成 品。
生命科学与工程学院
1999年欧洲二噁英事件
4、瘦肉精
生命科学与工程学院
主要由工业用酒精勾兑而成，因甲醇 含量很高，阴后引起人体甲醇急性中毒， 很快便出现呕吐、头晕，双目失明等 等症状，甚至死亡。
5、假酒
生命科学与工程学院
从2003年开始，安徽阜阳有200多名婴儿陆续患上了 一种怪病，从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其 是脑袋特别大，当地人称这种孩子为“大头娃娃”， 随后皮肤溃烂，有10多名婴儿死亡，这引起了阜阳 当地政府和各个部门的广泛关注和各个媒体的报道， 为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致病和死亡 的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数量 达到了50多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区 的假奶粉占到了70%~80%，可以说是假奶粉的发源地 。 劣质奶粉扩散范围十分广泛，给我国许多地区居民造 成危害。

食品科学概论 食物的品质、化学成分与营养(共93张PPT)


概 完整地被描述出来。更为复杂的是，由于人们文化和生理上的差
论
异，不同的人对同一种食物的接受能力是不一样的。喜好不同，
在评价风味的时候，便会掺杂许多主观因素，导致质量评判意见
上的差异。
第7页，共93页。
精
品
四、食品的形状和质地
课
程
食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外摆放模式
食 也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破碎的
分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。因为正常的贮藏试验要
求一年或更长的时间才有意义，通常要、湿度或其他变量，这些变量在短期内就暴露出食品
质量变化趋势。
第11页，共93页。
精
品
六、质量标准
课
程 食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。
1. 企业标准是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市场竞争力的
品而维生素C对酸稳定，但是对碱、空气、光和热敏感。
营养学上由于所用的数值大，故常以 MJ 膳食纤维与非胰岛素依赖型糖尿病：对II型糖尿病有一定的控制作用；
科缺乏叶酸时，会引起红细胞中核酸合成受阻，造成巨红细胞性贫血症。
kJ 或
作为单位计
（ k c a l ） 作 为 一 个 热 量 单 位 ， 即 1 L 的 食品中的许多成分在空气中被氧化会产生不良变化，这是由于油脂类成分、脂溶性风味物质过度地暴露于空气中而引起的。
榛子等含有很多脂肪，具有较高的热量。
第19页，共93页。
精
品 课
四、能量的推荐摄入量
程
食
“中国居民膳食指南专家委员会”根据我国国民经济发展
品
的实际情况，2000年重新修订了“每日膳食营养素供给量

食品科学概论绪论ppt课件

二、食品应具备的条件 食品是有益于人体健康并能满足食欲的物品，因此必
须若干基本条件。
整理课件
10
第二节 食品的概念
三、食品与药品的区别
整理课件
11
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的意义
整理课件
12
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
整理课件
13
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的加工状态
u 食品的化学变化 u 食品的物理性能变化 u 食品的生物化学变化 u 微生物对食品品质的影响 u 食品的营养与卫生 u 食品的质量与安全
19
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
20
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义
整理课件
21
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义 世界卫生组织（WHO）：食品满足消费者明确
的或者隐含的需要的特性。
整理课件
22
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的特点
整理课件
23
第三节 食品的质量标准
整理课件
14
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
15
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品的营养成分特点
整理课件
16
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
整理课件
17
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的功能性
整理课件
18
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
食品的质地 包括硬度、黏度、湿度、韧度、
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根据食品的营养成分特点进行分 类：
1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、
维生素B和尼克酸。
2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机
盐和维生素A、B2、B12，等。
3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、
无机盐、B族维生素和植物纤维。
4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机
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一、食品工业的组成部分 Parts of The Food Industry
主要分为4个部分： • 生产Production • 制造加工Manufacturing/processing • 物流Distribution • 营销 Marketing
生制物营产造流销：：加包涉工食括：及品种将面的植农向销、产产售放 品 品，牧原销包、料售括果转的批树变多发栽成各、培更方零、精面售渔细，、业或包机和精括构水致产场产的品地等产形和工品式餐业，、馆。需重。 要量许 、涉多运及单输原元、料操装生作卸产和、的加贮技工存术，，，是包有食装动品等植技多物术个品的环种核节选心。育。、耕种、
• 消费模式的变化（新鲜冷冻水果↑24%，畜肉↓16%；美 国过去27年中）
生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。
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从原料来源上分为：
植物性食品原料：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油
料； 动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等； 蛋
类；奶类等。 矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等。
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谷物
豆类
果品
蔬菜
油料
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植物性食品原料
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第一章 食品科学概述
Overview of Food Science
• 食品科学的定义：
• 食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基 本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门 学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微 生物学、食品工程和食品化学。
• 食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保 藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
卜素。
盐、维生素C和胡萝
5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维
生素和热量。
6）糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。
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现代食品的分类：
1）粮食及制品; 2）食用油； 3）肉及其制品； 4）消毒鲜乳； 5）乳制品； 6）水产类； 7）罐头； 8）食糖； 9）冷食； 10）饮料； 11）蒸馏酒、配制酒； 12）发酵酒； 13） 调味品； 14）豆制品； 15）糕点； 16） 糖果蜜饯； 17）酱腌菜； 18）保健食品； 19）新资源食品； 20）其他食品
教材
作 者： （美）帕克（Parker，R.） 著， 江波 等译（江南大学食品院）
出版社： 中国轻工业出版社 时 间： 2019-2-1 I S B N： 9787501955329 定 价： ￥ 58.00 元
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教学组织与考察
课程名称：食品科学导论 课程性质：模块选修 教学方法：理论讲授+课堂讨论+提问+作业 期末考试：闭卷考试 成绩评定：课程成绩=40% (考勤+课堂+实践) +
• 法行天下，食者无忧
• 普及食品科学知识，提高安全防范能力
• 选购放心食品，吃出健康体魄
• 少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生
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第一章 食品科学概述
学习目标： 1. 指出食品工业的四个组成部分； 2. 消费者购买食品的趋势； 3. 认识关联工业； 4. 知道国内外著名的食品企业。
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பைடு நூலகம்
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顺应时代变化
Responsiveness to Change
• 人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。
• 人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口组 成、营养、健康。。。）
包装行业:塑料、纸、玻璃瓶。。。
化学品制造商:酸味剂、防腐剂、酶制剂、 稳
定剂、添加剂。。。
食品机械和装备制造商：杀菌机、蒸发浓 缩
机。。。
机；微波炉、电饭煲、榨
政府部门:卫生部、质监局、商检局。。。
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国际化
International Activities
食品加工业世界50强
Top 50 of the world’s Largest Food Processing Firms
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趋势Trends
• 发达国家食品消费支出比例下降，低收入 国家仍占较大比重；
(美国8%;加拿大10%;英国11%;印度，菲律宾>50%)
• 消费更注重于方便和质量，更希望将用餐 与其它活动如购物、工作和旅行时间结合 起来。
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关联行业Allied Industries
60%(期末考试成绩) 学习要求：听课并记录+阅读资料+认真参加讨论
+联系实际思考问题
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第一部分
引言和背景
Introduction and Background
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食品“标语”
• 仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱
• 民以食为天，食以安为先
• 食品企业是道德企业
• 食品安全齐监督，健康生活同构筑
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家禽
畜产品
鱼贝 海产品
蛋类；奶类
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动物性食品原料
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矿物性食品原料
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从种类上有：
软饮料 (包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、 茶饮料、固体饮料、功能性饮料等)、
乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、 肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、 大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、 果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、 方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、 焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、 糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、 调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、 酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。