食品检验工实操菜鸟版

中级食品检验工实操培训项目
目录
实训一配制和标定0.1mol/L NaOH标准溶液
实训二配制和标定0.1mol/L HCl标准溶液
实训三检验鲜奶的感官性状，并测定其酸度
实训四酿造用水中总硬度、暂时硬度和永久硬度的测定
实训五测定植物油的酸价
实训六微生物检验用培养基、用品的灭菌消毒
实训七饮料、啤酒中大肠菌群的测定
实训八检测酱油、啤酒中的菌落总数
实训九制备细菌革兰氏染色片，并用显微镜观察
实训十糖水罐头可溶性固形物含量的测定
实训十一比重计法测定白酒中乙醇浓度
实训十二检测某品牌蒸馏水的电导率（用电导仪）
实训十三用pH计测定橙汁饮料、食用醋的pH值
实训十四啤酒总酸的测定
实训十五用分光光度计进行啤酒色度的测定
实训十六比重瓶法测定啤酒酒精度和原麦汁浓度。

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第一节试样的采集、感官检验、水分的测定一、试样采集试样采集要求所取试样具有代表性，所取试样研细供试验检验用。

二、感官检验感官检验是通过人的眼、鼻，对曲药进行质量的经验判断的方法，一般良好的固体曲药曲心应布满菌丝，有特殊的曲香味，不得有任何霉臭味和怪酸味。

曲块要干燥结实，内呈灰白浅褐色，不带其他颜色，不得有黑心、烂心。

三、水分的测定制曲过程中了解曲坯水的含量，对保证制曲质量有一定指导意义，成品曲的含水量关系曲的贮存期，曲中水分测定通常有烘箱法和红外线干燥法。

1、烘箱法取10.0克试样于干燥质量恒定的扁形称量瓶中，放入已调至135℃的烘箱中干燥时间为45分钟，取出，放入称量瓶中，冷却至室温称量。

计算水分%=（烘前试样质量-烘后试样质量）/烘前试样质量*1002、红外线称取10.0克试样于红外线水分测定仪的干燥器中，按仪器说明书操作，干燥时间为15分钟，称重。

直接从仪器标度上读取水分的含量。

第二节酸度的测定酸度是衡量曲子质量的一个重要指标。

酸度过高，则考虑是乳酸菌、芽孢杆菌等污染的结果，酿酒时会带入杂菌使酒醅酸度增高，影响发酵正常进行。

1、试剂（1）氢氧化钠标准溶液（2）1ɡ/L酚酞指示剂（见白酒中总酸的测定）2、原理、仪器同白酒中总酸的测定3、操作（1）根据测定的水分，计算相当于5.00ɡ绝干试样量，其计算公式为：相当于5.00ɡ绝干试样量m=5.00/（1-ω试样水分）或通过查不同水分下相当于5.00ɡ绝干曲试样量表。

[模拟] 食品检验工中级技能3训练1训练1 面包中脂肪的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器索氏抽提器、电热恒温水浴箱、电热恒温烘箱、100mL具塞量筒、干燥器、分析天平。

(2)试剂盐酸、乙醇、无水乙醚、石油醚。

参考答案：1．操作步骤准确称取磨碎的面包样品2～5g置于50mL大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10mL盐酸。

混匀后置于70～80℃水浴中，每隔5～10min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约需40～50min，取出静置，冷却。

向试管中加入10mL乙醇，混均。

冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL 乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。

加塞振摇1min，将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。

静置10～20min，待上部液体清晰后，吸出上层清液置于已恒重的脂肪瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原脂肪瓶内。

回收乙醚后，将脂肪瓶置于沸水浴上蒸干，于95～105℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称至恒重。

2．数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表中。

2)按式(3-1)计算面包中脂肪的含量。

在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。

式中w(脂肪)——样品中脂肪的质量分数；m1——提脂烧瓶和脂肪的质量(g)；m0——提脂烧瓶的质量(g)；m——样品质量(如果是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)(g)。

详细解答：训练2训练2 水果硬糖中总糖的测定第2题：仪器及试剂(1)仪器恒温水浴箱，可调电炉，100mL、250mL、1000mL容量瓶，50mL 酸式滴定管，150mL三角瓶，分析天平。

(2)试剂6mol/L盐酸溶液、1g/L甲基红指示剂、200g/L氢氧化钠溶液、碱性酒石酸铜甲液、碱性酒石酸铜乙液、1.0mg/mL转化糖标准溶液。

食品检验工理化分析技能操作内容及评分细则——奶粉中亚硝酸盐的测定一、试剂和仪器（需提前准备）1、分光光度计1台；2、（1㎝）比色管1套；3、（1、5、10mL）移液管；4、50mL容量瓶10个、100mL容量瓶1个、250mL容量瓶3，1000mL容量瓶5个；5、1mL移液枪一把，1mL移液枪头；6、100mL烧杯3个；500mL烧杯1个；7、洗瓶1个；8、胶头滴管1个；9、移液管架1个；10、吸耳球1个；11、Φ15㎝滤纸一盒、小方片吸水纸1盒（约长3㎝宽2㎝）；12、玻棒1根；13、铁架台+铁圈1套；14、亚铁氰化钾、乙酸锌、硼砂、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠、奶粉。

二、实验过程A、准备工作（由工作人员提前完成）1、亚铁氰化钾K4Fe(CN)6·3H2O溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并定容至1000ml。

2、乙酸锌C4H6O4Zn·2H2O溶液：称取220g乙酸锌，加30ml冰醋酸，溶于水并定容至1000ml。

3、硼砂饱和溶液：称取50g硼砂溶于1000 ml热水中，冷却后备用。

（由工作人员提前配制）4、0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。

5、0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100 ml水中，避光保存。

6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容量瓶中，并稀释至刻度（200μg/mL）。

亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液2.5 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释至刻度（5μg/mL）。

B、样品制备：1、于100mL烧杯称取奶粉2.500g；注：做三个平行样品，称量后由工作人员统一在每个样品中加入1mL亚硝酸溶液。

2、加入饱和硼砂溶液6.25mL，搅拌均匀；3、用150mL左右的约70℃热水将样品转移到250mL的容量瓶中；4、将样品放入到沸水浴中加热15min ；注：第一个样品加好热水后就可以开始计时，第三个样品开始计时后可做先做其他工作，如C1。

2010年食品检验工（初级）操作技能鉴定考核评分标准（二）
一、实验题目溶液稀释和浓度快速测定
二、考核内容
（1）考核要求
1．掌握有关溶液稀释的计算方法；
2．正确、熟练的使用移液管、容量瓶、酒精比重计等仪器；
3．遵守操作规程，操作现场整洁。

（2）时间定额45min
（3）评分标准
则技能操作合格。

实验名称溶液稀释和浓度快速测定
考号_________ 姓名_________
一、实验目的
掌握有关溶液稀释的计算方法；正确、熟练的使用移液管、容量瓶酒精比重计等仪器。

二、实验器材
酒精，容量瓶，移液管，酒精比重计，滤纸，试剂瓶，量筒等。

三、实验步骤
计算量取稀释定容测定体积分数整理与报告四、分析与讨论
（1）质量分数95%的酒精500mL可以配置质量分数为75%的酒精多少mL？列式计算。

（2）移液管移液过程中，应注意哪些细节问题？试述理由。

（3）酒精比重计的使用原理？其刻度表示的含义是什么？
（4）记录实验测定结果。

[模拟] 食品检验工高级技能4训练1训练1 奶糖中铜含量的测定第1题：1．仪器与试剂的准备(1)仪器原子吸收分光光度计。

测定条件：灯电流6mA，波长324.8nm，狭缝0.19nm，空气流量9L/min，乙炔流量2L/min，灯头高度3mm，氘灯背景校正(也可根据仪器型号，调至最佳条件)。

(2)试剂铜标准溶液(每毫升相当于1mg铜)、铜标准使用液(每毫升相当于10μg铜)。

参考答案：1．操作步骤称取5.0～10.0g样品置于50mL瓷坩埚中，加5mL硝酸，放置0.5h，小火蒸干，继续加热炭化，然后移入高温炉中，于(500±25)℃灰化1h后，取出坩埚，放冷后再加1mL硝酸，小火蒸干，再移入高温炉中，于500℃灰化0.5h，冷却后取出，加1mL硝酸(1+4)溶解残渣4次，移入10mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀备用。

取与处理样品用相同量的硝酸，按同一操作方法做试剂空白试验。

吸取0.0mL、1.0mL、2.0mL、4.0mL、6.0mL、8.0mL铜标准使用液(相当于0.0μg、10.0μg、20.0μg、40.0μg、60.0μg、80.0μg铜)，分别置于100mL容量瓶中，加硝酸(1+199)稀释至刻度，混匀。

将处理后的样液、试剂空白液和各容量瓶中铜标准液分别导入火焰进行测定。

以铜含量对应吸光度，绘制标准曲线比较。

平行测定两次，两次测定的结果之差不得超过平均值的10%。

2．数据记录及处理(1)数据记录(2)以各标准溶液中铜的含量为横坐标，测得各标准溶液的吸光度A为纵坐标，绘制标准曲线。

根据空白溶液和各样品溶液的吸光度，从标准曲线上查出空白溶液和各样品溶液中铜的含量。

(3)按下式计算样品中铜的含量式中m溶液——从标准曲线上查出样品显色液中铜的含量(μg/mL)；m空白——从标准曲线上查出空白溶液中铜的含量(μg/mL)；V——样品溶液的体积(mL)；m样品——样品质量(g)。

(4)计算平行测定结果的平均值和两次测定结果之差与平均值的百分比。

国家职业资格鉴定操作技能鉴定程序化方案《食品检验工》（三级/高级）（试行）一、操作技能鉴定程序化方案表职业（模块）食品检验工等级三级/高级实施方案描述额定鉴定人数/批20▲鉴定站在考前6个工作日内完成样品、试剂、实验器皿、仪器设备以及灭菌处理等准备工作；按检验标准规定的细菌培养时间提前做好该试题检验结果样本，并在考生完成检验过程后供其分析判断检验结果；遇样品检验标准中规定的检验样品前处理（如浸泡等）时间大于30分钟的试题，鉴定站所应在考前做好该前处理步骤，以便考生在开考后能直接使用。

▲每个考生现场随机确定考位号，按考位号对应试题。

组数 1用时/批（分钟）240备注注：上网文件的命名规则食品检验工_三级_操作技能程序化实施鉴定方案_201101_V3.5上海市职业技能鉴定中心2011年01 月附件1：操作技能鉴定流程附件2：操作技能鉴定鉴定项目表附件3：操作技能鉴定鉴定试题表附件4：操作技能鉴定试题、考位、工作人员配置表附件5：操作技能鉴定分组安排表附件6：操作技能鉴定成绩汇总表《食品检验工》（三级/高级）操作技能鉴定流程△鉴定中心△ 鉴定所△鉴定中心鉴定信息数据包制作与发送考生进侯考室 ①宣布考场纪律②验证，登陆，发鉴定卡、《鉴定项目单》（现场随机生成） 考生按照《鉴定项目单》上 规定参加鉴定考试 监考 评分 电脑统计成绩 ①输入评分数据②结果数据包上传①数据包导入并检查②生成、打印《考位场次表》、《评分表》、《鉴定项目单》等督考 检查鉴定日之前鉴定日当天鉴定日之后鉴定项目表序号项目配分试题数抽题规则用时（分钟）针对试题针对项目1 样品检验100 18 随机抽1题随机抽1题240附件3《食品检验工》（三级级/高级）操作技能鉴定试题表项目试题代码试题名称抽题方式用时配分样品检验1.1．1 乳粉志贺氏菌检验抽1240 100 1.1.2 乳粉沙门氏菌检验240100 1.1.3 乳粉中金黄色葡萄球菌检验240100 1.1.4 奶粉中溶血性链球菌检验240100 1.1.5 饮料中志贺氏菌检验240100 1.1.6 饮料沙门氏菌检验240100 1.1.7 饮料中金黄色葡萄球菌检验240100 1.1.8 饮料中溶血性链球菌检验240100 1.1.9 水产品副溶血性弧菌检验（暂时不考）240100 1.1.10 糟醉制品副溶血性弧菌检验（暂时不考）240100 1.1.11 红肠中亚硝酸盐含量的检验240100 1.1.12 天然饮用矿泉水中亚硝酸盐含量的检验240100 1.1.13 苹果汁中二氧化硫含量的检验240100 1.1.14 葡萄汁中二氧化硫含量的检验240100 1.1.15 生活饮用水中铅含量的检验240100 1.1.16 茶饮料中铅含量的检验240100 1.1.17 饼干中砷含量的检验240100 1.1.18 茶饮料中砷含量的检验240100 1.1.19 生活饮用水中汞含量的检验240100 1.1.20 生活饮用水中铜含量的检验240100试题、考位、工作人员配置表项目题量考位数考位号考评员考位与试题对应关系过程结果样品检验20 6 01-06 2 考位01-06对应试题1.1.1-1.1.8 5 07-11 1 考位07-11对应试题1.1.11-1.1.12 5 12-16 1 考位12-16对应试题1.1.13-1.1.14 1 172考位17对应试题1.1.15、1.1.20 2 18-19 考位18-19对应试题1.1.17-1.1.19 1 20 考位20对应试题1.1.16（合计）20 20 6说明1、考务人员（理化、微生物）兼电脑操作员 2名，设备技术辅助人员 1名。

实验一 0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液一、标定称取于0.75～0.80g（精确到0.0000g）105℃～110℃电烘箱中干燥至恒重的工作基准试剂邻苯二甲酸氢钾，加50ml无二氧化碳的水溶解，加2滴酚酞指示液(10 g/L)，用配制好的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈粉红色，并保持30 s不变色。

同时做空白试验。

二、计算氢氧化钠标准滴定溶液的浓度〔C(NaOH)]，数值以摩尔每升(mol/ L)表示，按式(1)计算:m X 1000C(NaOH)= -------------------(V1一V2 )204.22式中 :m—邻苯二甲酸氢钾的质量的准确数值，单位为克(g)；V1—氢氧化钠溶液的体积的数值，单位为毫升(mL)；V2 —空白试验氢氧化钠溶液的体积的数值，单位为毫升(mL)。

备注：本实验30分，要求40分钟内完成。

实验二牛乳中铬的测定一、干式消解法称取试样0.5～1.0g于瓷坩埚中，加入1～2ml优级纯硝酸，浸泡1h以上，将坩埚置于电炉上，小心蒸干，炭化至不冒烟为止，转移至高温炉中，550℃恒温2h，取出，冷却后，加数滴浓硝酸于坩锅内的试样灰中，再转入550℃的高温炉中，继续灰化1～2h，至试样呈白灰状，从高温炉中取出放冷后，用硝酸（体积为1%）溶解试样灰，将溶液定量转移至5ml或者10ml容量瓶中，定容后充分混匀，即为试液。

同时，按上述方法做空白对照。

备注：该项目只做模拟操作。

本实验20分，要求30分钟内完成。

实验三牛乳中铬的测定一、试样消化（由实验室准备）二、测定吸取定容后的10ml溶液和同量试剂空白液，分别置于125ml分液漏斗中，加水稀释至20ml。

吸取0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5ml铜标准使用液（相当0.0、5.0、10.0、15.0、20.0、25.0µg的铜），分别置于125ml分液漏斗中，各加硫酸（1+17）至20ml。

于试样消化液、试剂空白液和铜标准液中各加5ml柠檬酸铵，乙二酸四乙酸二钠溶液和3滴酚酞指示剂，混匀，用氨水（1+1）调至红色。

【检验】化验员检验基本操作及注意事项！1、玻璃仪器的洗涤在分析工作中，洗净玻璃仪器是一个必须做的实验前的准备工作，也是一个技术性的工作。

玻璃仪器特别是容量器皿在使用前必须充分洗涤，化学实验所用的玻璃仪器必须是十分洁净的，否则会影响实验效果，甚至导致实验失败。

洗涤时应根据污物性质和实验要求选择不同方法。

常用的烧杯、三角瓶、量简等一般玻璃仪器洗涤时，先用自来水冲去灰尘，再用毛刷蘸取洗衣粉等洗涤剂直接刷洗内外表面。

刷洗时，使毛刷在盛有水的玻璃仪器里转动或上下移动，但用力不得过猛，否则容易把玻璃仪器(尤其是试管)底部损坏。

最后用自来水冲洗干净，用纯化水淋洗三次。

玻璃仪器洗净的标准是:内壁上附着的水膜均匀，既不聚成水滴，也不成股流下。

滴定管、比色管、容量瓶和移液管等量器不用毛刷刷洗，根据油污程度选择适当的洗涤剂洗。

附:几种常用洗涤液的配制和使用铬酸洗涤液(1)取工业硫酸100ml置于烧杯内，小心加热，然后慢慢加入5g研细的重铬酸钾粉末，边加边搅拌继续加热至冒烟为止，待冷却后，贮存在有盖的玻璃容器内。

(2)称取20g研细的重铬酸钾粉末，置于20℃水中加热溶解，冷却后缓缓加入360ml浓硫酸，待冷却后，贮存在有磨口塞的小口玻璃瓶中。

器皿用铬酸洗液时应特别小心。

因铬酸洗液为强氧化剂，腐蚀性强，易烫伤皮肤，烧坏衣服；铬有毒，使用时应注意，绝对不能用口吸，只能用吸耳球。

具体操作如下:(1)使用洗液前，必须先将器皿用自来水和毛刷洗涤，倾尽器皿内水，以免洗液被水稀释后降低洗涤的效率。

(2)用过的洗液不能随意乱倒，只要洗液未变为绿色，应倒回原瓶，以备下次再用若洗液变为绿色，表明洗液已失去去污力，要倒入废液缸内，另行处理，决不能随便倒入下水道。

(3)用洗液洗涤后的仪器，应用自来水冲净，用纯化水润洗内部3次。

碱性高锰酸钾洗液取高锰酸钾4g溶于少量水中，向该溶液中慢慢加入100ml10%的NaOH溶液，混匀。

用于洗涤被油或有机物沾污的器皿。