食谱编制的方法与步骤

营养师食谱编制的方法一、食谱编制的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。

食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。

编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。

二、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。

1.满足营养素及热能的供给量。

根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。

2.各种营养素之间比例适当。

除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。

3.食物多样化。

“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。

每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。

对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。

尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。

4.食物安全无害。

选用新鲜和卫生的食物。

5.减少营养素损失。

尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。

6.其他因素。

考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。

7.及时更换调整食谱。

每1～2周可调整或更换一次食谱。

食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。

三、食谱编制方法（一）计算法1. 确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。

●一、食谱编制程序●1、工作准备：●《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。

●2、工作程序：●第一步：确定就餐对象全日能量需要量；●从《中国居民膳食营养素的参考摄入量》表中查阅的数据获得。

●第二步：确定宏量营养素的需要量；●（1）膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质需要量●第三步：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标；●早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。

●能量=全日能量参考摄入量×餐次比●每餐产能营养素参考摄入量=该营养素全日参考摄入量×餐次比第四步：主食品种、数量的确定●主食数量=每餐中某个主食应含有的碳水化合物量×提供的比重÷每100 g该主食所含的碳水化合物的数量。

第五步：副食品种、数量的确定；●（1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A；●（2）蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量；●（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物；●（4）查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的数量。

第六步：蔬菜量的确定；●设计蔬菜的品种和数量。

根据中国居民的膳食特点，每天需要量约为400g~550g。

（要考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量）●可根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

第七步：确定油和盐；●确定植物油的量。

●植物油量=需要总量－粮食食物中的油脂－动物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。

●食盐的量以每人每日6g计，一般不超过10g。

第八步：设计主食和菜肴品种；●根据就餐对象和季节、餐次、饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种，确定一日食谱的内容。

第九步：食谱能量和营养素的计算；●从食物成分表查出每100 g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量。

第十步：检查差距和调整；●在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上，参照中国居民膳食营养素的参考摄入量，应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理，并加与适当调整。

厨房菜谱编制方案1. 引言在现代社会中，越来越多的人开始关注健康饮食，烹饪也成为人们生活的一部分。

而拥有一个合理的菜谱编制方案，在家里自己动手做饭和烹饪出美味可口的菜品至关重要。

本文将介绍一种简单实用的厨房菜谱编制方案，旨在帮助读者更好地规划菜品选择和烹饪顺序，以提高烹饪效率和餐品质量。

2. 制定菜谱的目标制定菜谱的目标是提供多样且全面的饮食选择，保证菜品的均衡搭配和合理营养。

同时，菜谱编制还应考虑到季节、个人口味和食材的可得性。

3. 菜谱编制步骤步骤一：确定菜品种类首先，确定本周菜谱所包含的主要菜品种类，例如主菜、汤类、配菜等。

通常，一份菜谱包含主菜两道、汤类一道和配菜两道，以满足不同口味和需求。

步骤二：选择食材根据本周的食材选择，结合季节和市场供应情况，确定所需的食材清单。

选购优质新鲜的食材，以保证菜品的口感和品质。

步骤三：分配菜谱根据菜品种类和食材的合理搭配，将食材分配到每一天的菜谱中。

注意考虑食材的保鲜期和特殊处理需求，避免食材浪费和杂乱。

步骤四：安排烹饪顺序根据菜谱中菜品的烹饪难易程度和时间，安排好每一道菜的烹饪顺序。

通常，将烹饪时间较长的菜品安排在烹饪时间较短的菜品之前或者并行进行，以提高整体烹饪效率。

4. 编写菜谱示例接下来，我们将以一个示例菜谱为例，详细展示菜谱的编写过程。

这个菜谱包含了五个主要菜品，分别是鱼香肉丝、番茄鸡蛋汤、青椒土豆丝、蚝油生菜和红烧茄子。

菜谱示例：周一： - 主菜1：鱼香肉丝 - 主菜2：青椒土豆丝 - 汤：番茄鸡蛋汤 - 配菜1：蚝油生菜 - 配菜2：红烧茄子周二： - 主菜1：宫保鸡丁 - 主菜2：干煸豆角 - 汤：紫菜蛋花汤 - 配菜1：凉拌黄瓜 - 配菜2：醋溜白菜…菜谱编写要点•主菜和配菜要尽量搭配，避免口感和口味上的冲突。

•主菜和汤类要尽量选择不同的风味和口感，以增加菜品的多样性。

•菜谱中的食材要尽量选用当季新鲜的食材。

•烹饪顺序要合理安排，避免时间冲突和食材浪费。

营养食谱的编制方法一：食物成分法例题1、计算一人一餐蛋白质需要量已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。

（请保留一位小数）。

⏹三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%⏹三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~15%⏹产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d（1）确定午餐能量：2400×40%=960kcal（2）确定午餐蛋白质提供能量：960×15%=144kcal（3）确定蛋白质摄入量：144/4=36g例题2、计算一人一餐碳水化合物需要量。

18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。

（1）计算一日蛋白质产生的热量：80×4=320kcal（2）计算一日脂肪所产生的热量：2600×25%=650kcal（3）计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，则：1630×30%=489kcal（5）计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）1 kcal＝4.184kJ标准体重=身高-105体质指数（BMI）＝体重KG÷身高²（米）成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）例题3、计算一人一餐脂肪需要量已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。

（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）：2800×30%=840kcal（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%）840×25%=210kcal（3）确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g例题4、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。

烹饪食谱编写流程
步骤一：确定食谱类型
首先，确定烹饪食谱的类型，例如早餐、午餐、晚餐或甜点。

这有助于为读者提供清晰的食物分类和寻找指导。

步骤二：确定食材和用量
列出所需的食材，并确保准确记录每个食材的数量和重量。

对
于液体食材，使用标准度量单位（例如毫升或升），对于固体食材，使用重量单位（例如克或千克）。

步骤三：编写制作步骤
逐步描述制作食物的过程，并确保语言简明扼要。

按照时间顺
序排列步骤，并提供清晰的指导，以便读者能够轻松理解并按照步
骤进行制作。

步骤四：添加必要信息
在食谱中加入一些必要的信息，以增加其可读性和实用性。

以下是一些常见的必要信息：
- 烹饪时间：整体制作所需的时间，包括准备和烹饪时间。

- 烹饪温度：需要设定的烤箱温度或炉灶火力。

- 份量信息：指明该食谱能供应多少人食用。

- 特殊注意事项：任何需要特别注意的事项，例如食材替代选项或特殊工具的使用。

步骤五：编辑和校对
在完成烹饪食谱后，仔细检查并编辑其内容。

确保语法准确、无错别字，并确认步骤是否清晰易懂。

步骤六：格式设计和美化
最后，对食谱进行美化和格式设计，以提高可视性和吸引力。

使用清晰易读的字体，加粗标题，使用编号或分段符号来组织制作步骤。

希望本文档能够对编写烹饪食谱的流程提供帮助，使您能够准确传达美食的制作方法，让更多人品尝到您的美味佳肴。

营养食谱的制定方法(一)计算法1．确定用餐对象全日能量供给量（1）求出标准体重(kg) 女性正常体重(千克)=[身高(厘米)－100]±10％男性正常体重(千克)=[身高(厘米)－105]±10％（2）成人根据体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。

公式为：体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）评价标准：≤18.5为体重不足；18.5～23.9 正常体重；≥24 超重≥28 肥胖（3)了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。

公式为：全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal／kg)成年人每日能量供给量(kcal/g标准体重)2．计算宏量营养素全日应提供的能量三大生热营养素的需要量分别以蛋白质占热能供给的10-15％，脂肪占热能供给的20-30％，碳水化合物占热能供给的55-65％(1)根据蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例,计算出每日需蛋白质、脂肪、糖类所产生的热量。

(2)根据蛋白质、脂肪、糖类每克所产生的生理有效热，计算蛋白质、脂肪、糖类的每日需要量。

3、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。

一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。

4、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。

(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。

蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。

食谱的编制原则一、运用计算法制定食谱的步骤：1．计算体质指数BMI＝体重/身高2判断胖瘦程度2．根据身高计算标准体重（KG）＝身高（CM）－1053．判断劳动强度4．对照表格找出每公斤热量供给量5．计算出每日膳食所需提供热量6．根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量7．根据三大产能营养素分配比例（蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％）及三大产能营养素的产能系数（蛋白质4千卡/g，脂肪9千卡/g，碳水化合物4千卡/g）计算出一日及三餐宏量营养素膳食摄入量8．确定主食品种、数量米、面搭配，粗细搭配（根据配餐对象具体要求设置米、面、薯类、粗粮等的比例）9. 确定副食品种、数量。

确保优质蛋白供应（优质蛋白质至少应占1／3以上，而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到1／2以上）。

注意蛋白质互补原则的灵活运用。

10. 确定烹调油的用量。

成人烹调油每日25克左右，最少不低于15～20克，最多不超过40～50克。

11．配备蔬菜及水果12. 编制一餐，一日，一周食谱每日膳食中选用的食物应达到五大类，20种以上。

主食类3种以上（米、面、薯类或粗粮若干），动物性食物3种以上（包括鱼、禽、畜肉，乳类，蛋类），不包括乳类共约100～150克蔬菜6种以上（包括叶、根、茎、花、果菜，菌藻类1至2种，绿叶蔬菜占50%），成人每日蔬菜毛重总量600-700克（净菜不少于500克）果类2种以上（包括水果和坚果），大豆及其制品2种，植物油2种。

13．膳食平衡搭配八大膳食平衡：1、主食与副食平衡2、杂粮与精粮的平衡3、荤与素的平衡4、干与稀的平衡5、寒与热的平衡6、动与静的平衡7、三餐能量分配的平衡8、情绪与食欲的平衡二、运用交换份法制定食谱的步骤1. 计算出每日膳食所需提供热量（按照计算法中对能量的计算步骤进行）2. 总交换份的确定3. 各类食物交换份的确定4. 按照各类食物的交换份选择食物并确定食物的用量5. 一日、一周食谱编制附表：表一：中国人正常基础代谢率平均值（kJ/（m2 · h）体表面积（m2）= 0.00659×身高(cm) + 0.0126×体重（kg）—0.1603每天基础代谢＝体表面积（m2）×基础代谢率[ kJ /(m2 · h)或kcal /(m2 · h) ] ×24 婴幼儿的脂肪占能量百分比为50左右。