茶成分与健康总结30页PPT

利用基因编辑技术培育抗病、抗虫、高产的茶树新品种，提高茶 叶产量和质量。
生态种植技术
推广生态种植技术，减少化肥和农药的使用，提高茶叶的安全性和 品质。
茶叶加工技术
研发新的茶叶加工技术，如冷泡、发酵、制茶工艺等，满足消费者 多样化的需求。
茶与其他健康领域的结合
茶与中医
01
结合中医理论，研究茶叶的药用价值和保健功能，开发出具有
避免误区
总结词
避免一些常见的饮茶误区有助于科学饮茶。
详细描述
一些常见的饮茶误区包括用沸水冲泡茶叶、 长期喝浓茶、喝隔夜茶等。这些做法不仅不 能发挥茶叶的保健作用，还可能对健康造成 不良影响。避免这些误区，遵循科学的饮茶 方法，才能更好地享受茶叶带来的健康益处
。
05
茶的未来发展
新品种与技术
基因编辑技术
提神醒脑
提神醒脑
茶叶中的咖啡因能够刺激中枢神经系统，提高注 意力和警觉性，使人感到精神焕发。
缓解疲劳
茶叶中的茶多酚能够清除自由基，减少氧化应激 反应，缓解疲劳和困倦。
提高工作效率
茶叶中的多种营养成分能够提高注意力和警觉性， 有助于提高工作效率和学习效果。
04
如何科学饮茶
适量饮茶
总结词
适量饮茶有益健康，过量则可能引起不适。
正确泡茶方法
总结词
掌握正确的泡茶方法能够更好地发挥茶叶的 保健功效。
详细描述
泡茶时需要注意茶叶用量、水温、浸泡时间 等因素。不同的茶叶需要不同的泡法，如绿 茶需要用80度左右的水温快速冲泡，而红 茶则需要用90度以上的水温长时间浸泡。 掌握正确的泡茶方法能够使茶叶中的营养成 分更好地释放出来，提高保健效果。
加强与国际茶叶组织和企业的交流合作，共同推动茶叶产业的发 展和创新。

茶叶中含有铁钙等矿质元素能依靠饮茶补充28任务三认识茶叶的保健功能29二茶是具有生理调节功能的健康食品饮品成分含量干重保健功能儿茶素类1018抗氧化抗衰老抗癌降血压降血脂降血糖防龋黄烷醇类0607抗氧化降血压咖啡碱25利尿兴奋解除疲劳茶氨酸12降压安神增进记忆和学习能力氨基丁酸170270mg降血压多糖类0106降血糖维生素c100200mg抗癌抗氧化维生素e2570mg抗癌抗氧化90350mgkg防龋008012mgkg抗癌抗氧化茶氨酸24解除疲劳抗癌轻松芳香类物002003镇静放松安眠镇痛杀菌消炎等功效一茶叶保健功能的成分基础30二茶叶十大保健作用1
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二、茶叶中的其它成分
（一） 维生素 茶叶中还含有多种维生素。如维生素A、B1、 B2、 B5、
C、 E、 K等，这些维生素都对人体有益的成分。 1.水溶性维生素 茶叶中的维生素以水溶性的维生素C和维生素B含量最高。 （1）维生素C以绿茶中的保留最多。
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茶和其他食品中维生素C含量的比较（Lin RY，1989）
序号 1 2 3 4 5 6 7 8
标准 精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作； 处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔； 善于休息，睡眠良好； 应变能力强，能适应各种环境变化； 对一般感冒和传染病有一定的抵抗力； 体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调； 眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎； 牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；
叶 香
海 拔 ： 高 山 与 平 地 ： 不 论 是 绿 茶 、 红 茶 还 是 乌 龙 茶 ， 高 山 原 料 中的芳香类物质较为丰富，且组成比例更佳，常有高山云雾出好茶
气
的说法。
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一、茶叶主要风味成分及特性

现代科学证实的药物及保健功效
? 醒脑提神 有助于醒脑提神 茶叶中的咖啡碱
能促使人体中枢神经兴奋， 增强大脑皮层的兴奋过程，起到
提神益思、清心的效果。
现代科学证实的药物及保健功效
? 利尿解乏 茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促
使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤 出率，减少有害物质在肾脏中滞留时 间。
咖啡碱还可排除尿液中的过量乳 酸，有助于使人体尽快消除疲劳。
现代科学证实的药物及保健功效
? 抵抗病毒菌
茶多酚有较强的收敛作用，对病 原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用， 对消炎止泻有明显效果。
我国有不少医疗单位应用茶叶制 剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、 流感，治愈率达90%左右 。
现代科学证实的药物及保健功效
? 茶美容护肤
多酚是水溶性物质，用它洗脸能 清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消 毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中 的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
喝茶与体质
? 绿茶和轻发酵乌龙茶属于凉性茶； ? 重发酵乌龙茶如大红袍属于中性茶， ? 红茶、普洱茶属于温性茶。
专家建议
1.有抽烟喝酒习惯，容易上火、热气及体形较 胖的人（即燥热体质者）喝凉性茶；
2.肠胃虚寒，平时吃点苦瓜、西瓜就感觉腹胀 不舒服的人 或体质较虚弱者（即虚寒体质 者）， 应喝中性茶或温性茶。
据有关资料显示，在小学生中进行“饮 后茶疗漱口”试验，龋齿率可降低80%。
现代科学证实的药物及保健功效
? 明目
据有关医疗单位调查，在白内障患者中 有饮茶习惯的占28.6%；无饮茶习惯的则占 71.4%。
这是因为茶叶中的维生素C等成份，能 降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少 眼疾、护眼明目均有积极的作用。

第三讲、茶叶的营养与保健功能
• 各位为何喝茶？？？
➢ 解渴 ➢ 改善水味 ➢ 习惯 ➢ 提神 ➢ 出于保健
➢《神农本草》称:“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解 之 ” “茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目。”
➢陆羽《茶经》中说: “茶之为用，味至寒，为饮最宜，精行 俭德之人，若热渴凝闷、脑疼目涩、四肢烦、百节不舒， 聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”
促进肠道中某些对人理体有益的微生物生长，并能促 使人体内的有害物质经肠道徘出体外； ➢咖啡碱则能刺激胃液分泌，有助于消化食物，增进食 欲。 ➢维生素类调节脂肪代谢。
• 茶类与保健效果：各类茶均可用。有胃部疾病者较宜
红茶。
（7）、洁齿防龋、消除口臭
缺氟必引起龋齿 茶是聚氟植物，是其他作物中的114~571倍。 茶多酚及其氧化产物的杀菌功效。
茶中的膳食纤维能促进肠蠕动和粪便产生， 预防便秘。
（5）、抑菌消炎
抗菌杀菌作用：茶多酚具有抗菌广谱性，并具强的抑菌 能力和极好的选择性，它对自然界中几乎所有的动、植物病原 细菌都有一定的抑制能力。不会使细菌产生耐药性。抑菌所需 的茶多酚浓度较低.
（6）、消食解腻
• 机理
➢茶碱能松弛胃肠平滑肌 ➢儿茶素有激活某些与消化、吸收有关的酶的活性作用，
• 机理：儿茶素、脂多酸和维生素C 等（1）对辐损 伤免疫器官的保护（2）对造血功能的提高，（3） 提高机体酶活力和消除自由基代谢产物（4）对DNA 的保护。
（13）、增强免疫力
• 喝茶可预防感冒、爱滋病、SARS • 主要功能成份：茶氨酸和茶多糖 • 茶类与功能：绿茶最好，红茶最差
茶的保健功能
近代研究从临床、流行病学、药理实验、化学 成分等方面，都对茶叶防癌作用有明确的结论。茯 砖茶抗癌的主要成分是茶多酚类。绿茶水提取物除 了多酚类物质外，还含有维生素类和微量元素类 （Se）。

生的一系列化学成份组成的特殊物质。 • 特征性成份
茶多酚——涩、苦涩 咖啡碱——苦
茶氨酸——鲜爽、爽口 三个要求：茶叶中特有的，其他植物没有或很少
能溶解于热水 有生理反应
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（1）茶叶中的氨基酸
茶树体内总共26种氨基酸 20种蛋白质氨基酸 6种非蛋白质氨基酸——茶氨酸、谷氨酰甲胺、 豆叶氨酸、天冬酰乙胺、γ-氨基丁酸（GABA）、 β-丙氨酸 茶氨酸（Theanine）是一种非常重要的非蛋白 质氨基酸，占整个氨基酸总量的70%以上。
含咖啡碱的植物很少，除茶叶、咖啡外，还有 可可、冬杏，茶叶中最高。
咖啡碱也是特征成份，可用于鉴别真假茶。
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咖啡碱的性质：
• 白色娟丝状结晶 • 易溶于热水（特殊人群如何喝茶？） • 升华，于1200C开始升华 • 苦味
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• 络合，产生冷后浑现象（絮状沉淀）。
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1、从四个层面去理解700多种成份
1）产量成份 三类最多的成份蛋白质、糖（碳水化合物）、
茶多酚。加起来超过了80%，是构成茶叶产量的 重要部分。我国细嫩的名优茶众多，平均单产不 高。 2）品质成份 与色、香、味有关的成份、与外形有关的成份 。 比例要协调，氨基酸、茶多酚等
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茶叶成分与健康
2018年11月 杭州植物园
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胡民强
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• 浙江农业商贸职业学院 副教授
高级茶艺技师，评茶员、茶艺师高级考评员
• 中国茶叶学会科普专家志愿者 • 全国供销职业教育指导委员会茶叶专业委员会
秘书长
• 浙江省茶叶学会 理事 • 杭州市茶叶产业学会 理事 • 《茶叶》《中国茶叶加工》杂志编委

Part 2 茶的品质类别
大红袍(武夷岩茶)
叄
茶思
茶的保健功效
Part 3 茶的保健功效
茶的保健作用是先天的。在茶的起 源中，无论“药用说”、“食用说”还 是“饮用说”都使茶与养生结下了不解 之缘。
Part 3 茶的保健功效
古人对茶叶保健的认识
《唐本草》:“茗，味甘，微寒，无毒。主瘘疮，利 小便，去痰，热渴，令人少睡”。
Part 2 茶的品质类别
Part 2 茶的品质类别
信阳毛尖产于河南信阳大别山区，五云山的茶质量最好。 信阳毛尖外形细直圆滑多毫，内质香气清高，汤色明净，
滋味醇厚，叶底嫩绿，饮后会甘生津，冲泡三、四次尚有 较浓的熟栗香，是一种很耐泡的名茶。
Part 2 茶的品质类别
祁门红茶（功夫红茶）

花茶香气的高低，取决于所用鲜花的数量和窨制的
次数，窨次越多，香气越高。市场上销售的普通花茶一
般只经过一二次窨制，花茶香气浓郁，饮后给人以芬芳
开窍的感觉，特别受到我国华北和东北地区人民的喜爱，
近年来还远销海外。
Part 2 茶的品质类别
紧压茶
明代以前，我国饮用的团饼茶就是茶树鲜叶经蒸青、磨碎，用模子压制成型烘
特 点
红色红汤
红 茶
名品
小种红茶 工夫红茶： 祁门红茶、滇红 分级红茶 切细红茶：条、颗粒、片、末。 出口多，红碎茶 窨花红茶 紧压红茶
萎凋 揉捻 发酵 干燥
工
序
Part 2 茶的品质类别
特
半红半绿。
点 品尝后齿颊留香，回味甘鲜
乌龙茶
青 茶
名品
工 界于红茶绿茶之间的加工工艺使其呈 序 现“绿叶镶红边”，兼有二者的优点

茶的营养与保健功能
1
第一节 茶的营养和药效成分
有
机
干 物 质
化 合 物
无 机 物
化学成分种类 水分 蛋白质
含氮有 氨基酸 机物 生物碱
酶
多酚类
不含氮 糖类 有机物 有机酸
类脂
其他有 机物
色素 精油 维生素
水溶性灰分
水不溶性灰分
17 1-4 2-5
20-35 20-25
3 8 1 0.005-0.03 0.6-1.0 50-60 40-50
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? 茶氨酸、γ-氨基丁酸的生理活性
? （1）降血压作用 ? （2）抗肿瘤作用 ? （3）抗疲劳作用 ? （4）拮抗咖啡碱的兴奋作用 ? （5）提高学习能力和记忆力
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? γ-氨基丁酸 （GABA）
? GABA也是茶叶的氨基酸之一，和茶氨酸不 同的是其分布非常广，在植物和动物体内 都有分布。
? 将茶鲜叶在氮气或二氧化碳气体中处理， 能显著提高茶叶中γ-氨基丁酸 的含量。
? 氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。
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? 但要强调指出的是，过量F会引起F中毒，如导致氟斑牙， 并使骨骼失去正常的颜色和色泽，容易折断。
氟斑牙
氟骨症
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硒（Se）
? Se是人体内最重要的抗氧化酶,具有很强的 抗氧化能力，保护细胞膜的结构和功能免 受活性氧化和自由基的伤害，因而具有抗 癌、防衰老、维持人体免疫功能的效果。
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? 1980年证实克山病大骨节病与地方性缺硒有关。 ? 大骨节病是一种原因未明的慢性对称畸形性骨关节地方病，
该病在中国15个省（区）的303个县（旗）流行，危机重 病区人口3400多万。 ? 克山病是一种病因未明的慢性过程的心肌疾病，我国东北、 西北与西南地区十五个省、市、自治区有本病流行。

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1
茶的分类
2
茶叶的营养成分
3
茶叶的功能成分
4
饮茶的禁忌

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茶的分类
绿茶：不发酵茶。茶青采摘下来经杀青、揉捏、 绿茶： 干燥等工序制得。茶干色绿，清汤绿叶，具清香 或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。代表：龙井、碧 螺春。
黄茶：轻发酵茶。工艺基本同绿茶，加闷黄过 黄茶 程。黄汤黄叶，多数芽叶细嫩，显毫。代表： 君山银针，广东大叶青。
黑茶：后发酵茶。基本工艺流程是杀青、揉捻、 黑茶： 渥堆、干燥。色泽黑褐，汤色橙黄至暗褐色，有 松烟香。代表：云南普洱、安化茯砖茶。
红茶： 红茶：全发酵茶。经萎凋、揉捏、发酵、烘干 等工艺制得。红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡 后具有甜花香或蜜糖香。代表：滇红、祁红。

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茶 氨 酸
是茶叶中特有的游离氨基酸， 茶氨酸（Theanine）是茶叶中特有的游离氨基酸，茶氨 酸又称谷氨酰乙胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、 酸又称谷氨酰乙胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部 位而变动。茶氨酸在干茶中占重量的1% 2%。 1%位而变动。茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。茶氨酸在化 学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似， 学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中 生津润甜的主要成份， 生津润甜的主要成份，同时饮茶抗疲劳作用也被认为在一 定程度上来自这一物质。 定程度上来自这一物质。 茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，具有独特的药理学 茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸， 效应：1.降压功能；2.影响脑内神经传达物质的变化；3. 效应：1.降压功能；2.影响脑内神经传达物质的变化； 降压功能 影响脑内神经传达物质的变化 拮抗由咖啡碱引起的副作用；4.改善经期综合症；5.保护 拮抗由咖啡碱引起的副作用；4.改善经期综合症；5.保护 改善经期综合症 神经细胞；6.抗癌；7.减肥作用。 神经细胞；6.抗癌；7.减肥作用。 抗癌 减肥作用