餐饮业卫生管理档案

一、总则为规范酒店餐饮档案管理工作，确保餐饮档案的完整、准确、安全，提高档案利用效率，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于本酒店餐饮部所有餐饮档案的管理工作。

三、管理职责1. 餐饮部经理：负责餐饮档案管理的整体规划、组织实施和监督检查。

2. 餐饮档案管理员：负责餐饮档案的收集、整理、归档、保管和利用。

3. 各部门负责人：负责本部门产生的餐饮档案的收集、整理和提交。

四、档案管理内容1. 餐饮原材料采购记录：包括供应商信息、采购数量、价格、验收情况等。

2. 餐饮成本核算记录：包括菜品成本、原材料消耗、人工成本等。

3. 餐饮收入及支出记录：包括营业收入、支出明细、财务报表等。

4. 餐饮服务质量检查记录：包括顾客满意度调查、服务质量检查报告等。

5. 餐饮安全卫生检查记录：包括食品安全检查、卫生状况检查等。

6. 餐饮设备维护保养记录：包括设备名称、型号、使用年限、维护保养情况等。

7. 餐饮员工培训记录：包括培训内容、时间、参加人员、培训效果等。

8. 餐饮市场调研报告：包括市场分析、竞争对手分析、市场趋势预测等。

五、档案管理流程1. 收集：各部门负责人负责将本部门产生的餐饮档案及时收集，并提交给餐饮档案管理员。

2. 整理：餐饮档案管理员对收集到的档案进行分类、整理，确保档案的完整性和准确性。

3. 归档：将整理好的档案按照档案目录进行归档，确保档案的有序存放。

4. 保管：餐饮档案管理员负责保管档案，确保档案的安全。

5. 利用：各部门在需要查阅档案时，应向餐饮档案管理员提出申请，经批准后方可查阅。

六、档案保管期限1. 餐饮原材料采购记录：3年。

2. 餐饮成本核算记录：5年。

3. 餐饮收入及支出记录：10年。

4. 餐饮服务质量检查记录：3年。

5. 餐饮安全卫生检查记录：3年。

6. 餐饮设备维护保养记录：5年。

7. 餐饮员工培训记录：5年。

8. 餐饮市场调研报告：5年。

七、奖惩1. 对认真执行本制度，在档案管理工作中做出显著成绩的，给予表彰和奖励。

餐饮卫生管理手册一、引言餐饮行业作为人们日常生活中的重要组成部分，对餐饮卫生管理的要求越来越高。

为了确保消费者的饮食安全和卫生，餐饮企业需要制定一套科学、规范的餐饮卫生管理手册。

本文将介绍一份针对餐饮卫生管理的手册要点，以帮助餐饮企业提升卫生管理水平。

二、卫生管理目标1.确保食品安全：将食品安全作为首要目标，从食品采购、储存、加工到供应环节，全面把控食品安全风险。

2.保持清洁卫生：要求餐饮场所、设备和器皿保持良好的清洁卫生，确保从源头上避免污染。

3.培养员工意识：提高员工对卫生管理的重视程度，加强培训和监督，促使员工养成良好的卫生习惯和操作规范。

三、餐饮员工管理1.卫生培训：对新员工进行卫生管理知识培训，并定期组织培训活动，提高员工的卫生意识和操作技能。

2.健康检查：要求员工定期进行健康检查，确保他们身体健康，不携带传染病。

3.个人卫生要求：规定员工在工作期间要保持整洁，洗手频率要求，提供卫生用具等。

四、食品采购与储存管理1.供应商选择：与合格的供应商建立合作关系，确保供应商具备食品安全保障能力，提供合格的食材。

2.进货验收：对每批进货进行验收，检查食材的质量与卫生状况，并建立记录，及时处理问题产品。

3.储存要求：规范食品的储存方式和温度，避免食材变质和交叉污染，定期清理检查储藏设施。

五、食品加工与操作规范1.操作卫生：制定标准化的操作规程，明确食品加工过程中的卫生要求，包括洗净、煮熟、切割等环节。

2.工作间隔：要求员工在疾病期间暂停工作，避免病原菌传播，确保食品安全。

3.食品残余处理：指导员工正确处理食品残余物，避免堆放和滋生细菌。

六、餐厅卫生管理1.厨房布局：合理布局厨房设备和操作流程，减少交叉污染的可能性。

2.定期清洁：制定清洁计划，明确清洁频次和清洁方法，经常进行厨房设备和餐桌餐具的清洁消毒。

3.害虫防治：建立害虫监控和防治制度，定期检查消杀措施的实施情况，确保餐饮场所无害虫。

七、卫生监督与检查1.自查自纠：餐饮企业应每日进行自查，发现问题及时纠正，并建立相应的整改记录。

第一章总则第一条为加强餐饮场所档案管理工作，提高档案管理水平，确保档案的真实性、完整性、准确性和安全性，特制定本制度。

第二条本制度适用于本餐饮场所内所有档案的收集、整理、保管、利用和销毁等工作。

第三条餐饮场所档案管理工作应遵循以下原则：1. 依法管理：遵守国家档案管理的法律法规，确保档案管理工作的合法性；2. 科学管理：运用现代管理理念和技术手段，提高档案管理效率；3. 规范管理：建立健全档案管理制度，确保档案管理工作的规范化；4. 安全管理：加强档案安全管理，确保档案的保密性和安全性。

第二章档案管理机构及职责第四条餐饮场所应设立档案管理部门，负责档案的收集、整理、保管、利用和销毁等工作。

第五条档案管理部门的主要职责：1. 制定和修订档案管理制度，并组织实施；2. 组织开展档案收集、整理、保管、利用和销毁等工作；3. 监督检查各部门档案管理工作，确保档案管理制度落实；4. 负责档案信息的保密工作，确保档案安全；5. 定期向上级主管部门汇报档案管理工作情况。

第三章档案收集与整理第六条档案收集应遵循以下原则：1. 全面性：收集与本餐饮场所相关的各类档案资料，确保档案的完整性；2. 及时性：及时收集档案资料，确保档案的真实性；3. 实用性：收集与本餐饮场所业务发展相关的档案资料，提高档案的实用性。

第七条档案整理应遵循以下原则：1. 分类整理：按照档案的种类、内容、时间等进行分类整理；2. 编号排序：对整理好的档案进行编号，并按照编号顺序排列；3. 保管要求：根据档案的种类和特性，采取相应的保管措施。

第四章档案保管与利用第八条档案保管应遵循以下原则：1. 安全保管：确保档案在保管过程中不受损害；2. 定期检查：定期对档案进行检查，发现问题及时处理；3. 保密措施：对涉及保密的档案采取相应的保密措施。

第九条档案利用应遵循以下原则：1. 合法利用：档案利用应遵守国家档案管理的法律法规；2. 有序利用：档案利用应按照档案的种类、内容、时间等进行有序利用；3. 保护档案：档案利用过程中，应采取必要措施保护档案。

酒店卫生管理档案(通用多篇)酒店卫生管理档案6篇第一篇: 酒店卫生管理档案公共场所卫生管理档案单位名称：公共场所卫生档案资料目录1、卫生许可证复印件。

（正本须悬挂于大堂醒目位置）2、场所平面图，标明各卫生设施位置（消毒间、工作间、更衣室等）。

3、单位卫生管理组织机构。

4、员工名单，健康证办理情况及禁忌症调离资料。

5、卫生知识培训相关资料（培训时间、培训内容、参加人员及考卷）。

6、场所各部门、相关岗位卫生管理制度：●从业人员体检、卫生知识培训卫生管理制度。

●公共卫生区域保洁卫生管理制度（保洁区域、频次、要求，空调出风口滤网每周至少清理一次）。

●杯具洗消间卫生管理制度。

●布草清洗间卫生管理制度（布草送交专业洗涤公司清洗的必须提供有效的布草外洗合同）。

●公共用品用具清洗消毒制度。

●场所卫生设施（消毒柜、空调、冰柜、制冰机）日常保养及定期维护制度。

7、日常卫生工作操作程序：●公共用品用具清洗消毒操作程序。

●洗消间杯具清洗消毒操作程序。

●布草去污、清洗消毒操作程序。

8、场所内消毒记录。

（客用品以往消毒记录应充实在档案中）。

9、公共场所危害健康事故报告制度及应急预案。

10、化妆品及相关产品索证制度。

11、单位每周卫生检查记录，奖惩登记情况。

12、卫生许可证年度审验的相关资料(非产品样品采样记录、检验报告单、现场监测结果评价单)。

13、单位对卫生监督部门检查中指出存在的问题的整改情况及报告。

14、卫生监督部门下发的文件、通知，日常监督制作的执法文书、行政处罚文书。

《卫生许可证》复印件粘贴处场所布局图、平面图（标明消毒间、工作间位置）卫生管理机构图职责（卫生管理部门的成员或卫生管理员）1、制订从业人员卫生培训教育计划和考核办法，组织从业人员参加卫生法律、法规、规范、标准和卫生知识、岗位操作规程等的培训学习和考核。

2、组织从业人员进行健康检查，负责提出将患有有碍公众健康的从业人员调离直接为顾客服务岗位的意见。

3、制定卫生管理制度、卫生责任制度和卫生操作规程，并对执行情况进行督促检查。

餐饮卫生管理制度资料模板一、总则1.1 为了保障餐饮业的食品安全和卫生，预防和控制食物中毒和食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

1.2 本制度适用于我国境内从事餐饮服务的企业和个人。

1.3 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全卫生管理制度，提高食品安全管理水平，确保食品安全和卫生。

二、食品安全管理2.1 餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，并按照许可证规定的范围经营。

2.2 餐饮服务提供者应当建立健全食品采购管理制度，采购符合食品安全标准的食品原料和食品添加剂，并保存相关凭证。

2.3 餐饮服务提供者应当建立健全食品储存管理制度，按照食品的特性、保质期等因素合理储存，保证食品的新鲜、安全和卫生。

2.4 餐饮服务提供者应当建立健全食品加工制作管理制度，严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，保证食品的质量和卫生。

2.5 餐饮服务提供者应当建立健全食品供应管理制度，保证食品的来源合法、安全、卫生。

三、卫生管理3.1 餐饮服务提供者应当建立健全卫生管理制度，明确卫生管理职责和操作规程。

3.2 餐饮服务提供者应当保持经营场所的卫生，定期进行清洁、消毒，防止食品污染和食物中毒的发生。

3.3 餐饮服务提供者应当加强食品加工制作过程中的卫生管理，严格按照卫生操作规程进行，防止食品污染和食物中毒的发生。

3.4 餐饮服务提供者应当加强食品原料、食品添加剂、食品相关产品的卫生管理，防止食品污染和食物中毒的发生。

3.5 餐饮服务提供者应当加强食品储存的管理，保证食品的储存条件符合食品安全要求，防止食品变质和食物中毒的发生。

四、人员管理4.1 餐饮服务提供者应当加强对从业人员的管理，要求从业人员具备健康证明，并定期进行健康检查。

4.2 餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全、卫生操作规程的培训，提高从业人员的食品安全意识和卫生操作技能。

4.3 餐饮服务提供者应当建立健全从业人员管理制度，明确从业人员的职责和要求，加强从业人员的管理和监督。

餐饮行业卫生管理规程手册第一章总则一、前言随着餐饮行业的快速发展，卫生管理愈发成为保障消费者健康的重要环节。

为统一卫生管理规范，提高餐饮企业的卫生水平，特编制本餐饮行业卫生管理规程手册。

第二章餐饮场所的卫生要求一、场所选址餐饮场所应远离垃圾场、厕所、加油站等可能对食品安全造成影响的地方。

周边环境应清洁卫生，无污染源。

二、厨房与设备1. 厨房应具备良好的通风设备，以降低油烟积聚和异味传播的可能性。

2. 设备应经常保持清洁，特别是食材接触的部分应定期消毒，避免交叉污染。

3. 食品储存设备和调理台应放置在干燥、阴凉、通风良好的地方。

三、食材采购与储存1. 食材应该从合格供应商采购，确保食材的安全和质量。

2. 储存食材应分区分层，避免不同食材交叉污染。

3. 食材冷藏应保持适宜的温度，确保食材不易滋生细菌。

第三章食品加工与制作一、原料处理1. 所使用的原料应符合相关卫生标准，检验合格。

2. 加工前应对原料进行洗净和处理，严禁使用过期或变质的原料。

二、烹饪过程1. 各类食物应根据不同温度要求进行烹调，确保食品熟透。

2. 烹调油温度应适宜，以确保食物不过分油腻。

三、食品摆放和展示1. 外卖食品应使用密封容器包装，并标明食品名称和生产日期。

2. 自助餐区应定期清理和更换展示器具，防止食品受到污染。

第四章餐桌卫生一、餐具清洁1. 餐具应经过高温消毒或化学消毒，确保洁净卫生。

2. 餐具储存区应保持干燥，并进行定期清洁消毒。

二、就餐区清洁1. 每日开店前，就餐区应进行全面清洁。

2. 餐桌和地面应保持干净整洁。

第五章员工卫生要求一、员工健康检查1. 员工入职前应进行健康体检，保证无传染病。

2. 每位员工应每半年进行一次健康检查，确保在工作期间的健康状况。

二、员工卫生习惯1. 员工上岗前应进行洗手，并佩戴整洁的工作服和帽子。

2. 员工严禁在工作区域吸烟、随地吐痰等不良卫生习惯。

第六章废弃物处理一、分类投放1. 废弃物应根据不同性质进行分类投放。

餐饮档案管理制度范本一、总则第一条为了加强餐饮档案的管理，确保餐饮档案的真实性、完整性、及时性和准确性，提高餐饮服务质量和管理水平，根据《档案法》和《餐饮业管理条例》等法律法规，制定本制度。

第二条餐饮档案是指餐饮企业为提供餐饮服务，记录餐饮业务活动、餐饮服务过程、餐饮服务质量等相关信息的数据和资料。

第三条餐饮档案管理应遵循真实、完整、及时、准确的原则，确保餐饮档案的安全、保密和有效利用。

第四条餐饮企业应设立专门的餐饮档案管理机构或者指定专人负责餐饮档案的管理工作。

二、餐饮档案的收集与整理第五条餐饮档案的收集范围包括：（一）餐饮企业的基本信息，如企业名称、地址、法人代表、联系方式等；（二）餐饮服务许可证、卫生许可证等相关证件的复印件；（三）餐饮服务过程的相关记录，如菜单、菜品图片、烹饪方法、食材来源等；（四）餐饮服务质量的相关评价，如顾客满意度调查、投诉记录、卫生检查结果等；（五）其他与餐饮业务活动相关的资料。

第六条餐饮档案的整理应按照档案分类和编号规则进行，确保档案的有序存放和方便查找。

第七条餐饮档案应采用电子文档和纸质文档相结合的方式进行管理，纸质文档应保持整洁、清晰，电子文档应确保安全、可靠。

三、餐饮档案的保管与利用第八条餐饮档案的保管应采取有效措施，防止档案的丢失、损坏、泄露等，确保档案的安全。

第九条餐饮档案的利用应按照档案借阅制度进行，确保档案的及时提供给需要的人员，提高档案的利用效率。

第十条餐饮档案的利用应遵循保密原则，不得泄露档案中的个人隐私、商业秘密等敏感信息。

四、餐饮档案的更新与销毁第十一条餐饮档案应定期进行更新，确保档案中的信息与实际业务活动相符。

第十二条餐饮档案的销毁应按照档案销毁制度进行，确保档案的合法、合规销毁。

五、法律责任第十三条餐饮企业应依法履行餐饮档案管理的义务，对违反本制度的，依法追究法律责任。

第十四条餐饮档案管理人员应依法履行职责，对违反本制度的，依法追究法律责任。

餐饮服务单位自身卫生管理档案（年度）单位名称：目录一、基本情况二、卫生许可证复印件三、营业执照复印件四、食品安全管理组织机构五、食品安全管理制度六、从业人员花名册（一览表）七、从业人员健康合格证明复印件八、从业人员培训合格证明复印件九、食品安全知识培训计划十、监督监测（食品、餐饮具）检测报告（原件或复印件）十一、卫生监督部门检查记录十二、卫生监督文书十三、监管部门通知、文件十四、餐饮服务食品安全监督动态等级评定表卫生许可证复印件( 粘贴处)营业执照复印件( 粘贴处)食品安全管理组织机构一、组织网络↓↓二、机构人员卫生管理制度（餐饮服务单位卫生管理制度单页插入）从业人员花名册（一览表）从业人员健康合格证明复印件（粘贴处）从业人员培训合格证明复印件（粘贴处）食品安全培训计划一、培训目的通过对餐饮服务从业人员食品安全法律法规和餐饮服务食品安全基础知识等内容的培训,增强企业是食品安全第一责任人的意识，提高食品安全自我管理水平，强化从业人员的食品安全守法意识、诚信意识、自律意识，提高其操作技能，预防食品安全事故的发生。

二、培训对象、时间培训对象为厨师、切配、服务员及主管人员。

培训时间集中安排在？月。

三、培训内容1、组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。

2、食品原料的索证的管理及储存。

3、餐厅：食品安全“四关”（食品采购关、存储关、制作关、销售关）、防投毒、毛菜间、凉菜间操作流程及服务员基本食品卫生知识和技能。

4、食品添加剂的管理及使用注意事项。

5、进货索证索票、进货查验记录及库房的管理方法。

四、培训方式结合餐饮部工作人员作息时间。

集中培训与分散自学相结合，餐饮、服务从业人员应该利用业余时间进行自学，不断提高法规水平和专业技能。

单位（盖章）年月日监督监测（食品、餐饮具）检测报告（原件或复印件粘贴[插入]处）卫生监督部门检查记录卫生监督文书（粘贴[插入]处）监管部门通知、文件（原件粘贴[插入]）餐饮服务食品安全监督动态等级评定表（原件或复印件粘贴[插入]）。

餐饮食品安全管理制度档案一、总则1. 本档案旨在规范餐饮服务提供者在食品安全管理中的各项工作，确保食品卫生安全，保障消费者健康。

2. 适用于各类餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、快餐店、食堂等。

二、组织机构与职责1. 成立食品安全管理小组，负责制定和执行食品安全管理制度。

2. 明确食品安全管理小组的职责，包括但不限于食品安全检查、员工培训、应急处理等。

三、食品安全管理制度1. 采购管理：确保所有食材来源可靠，索证索票，建立食材采购档案。

2. 加工操作规程：制定详细的食品加工操作规程，包括原料处理、烹饪、储存等环节。

3. 设备与工具卫生：定期清洁和维护厨房设备和工具，确保其卫生安全。

4. 个人卫生：员工必须持有健康证明，工作时穿戴整洁的工作服和工作帽，定期进行个人卫生培训。

5. 环境卫生：保持餐饮服务场所的清洁卫生，定期进行环境消毒。

四、食品安全检查1. 日常检查：每日对食品加工和储存环境进行检查，确保符合卫生标准。

2. 定期检查：每周至少进行一次全面的食品安全检查，包括食材质量、设备卫生等。

3. 应急检查：在发现食品安全隐患或接到投诉时，立即进行应急检查和处理。

五、员工培训1. 新员工必须接受食品安全培训，并通过考核后方可上岗。

2. 定期组织员工进行食品安全知识和操作技能的培训。

六、食品安全事故处理1. 建立食品安全事故应急预案，明确事故报告、调查、处理和预防措施。

2. 一旦发生食品安全事故，立即启动应急预案，并向相关部门报告。

七、记录与档案管理1. 建立食品安全管理档案，包括采购记录、检查记录、培训记录等。

2. 定期对档案进行整理和更新，确保信息的准确性和时效性。

八、监督与改进1. 定期对食品安全管理制度的执行情况进行监督检查。

2. 根据监督检查结果和员工、消费者的反馈，不断改进食品安全管理制度。

九、附则1. 本档案由餐饮服务单位食品安全管理小组负责解释。

2. 本档案自发布之日起实施，更新和修改由食品安全管理小组根据实际情况决定。

餐饮行业卫生管理规章制度手册第一章：总则第一条：为保障餐饮行业的食品安全与卫生，提升食品服务质量，制定本手册。

第二条：本手册适用于所有餐饮服务提供者及从业人员，包括餐厅、快餐店、饮品店等。

第三条：餐饮服务提供者应严格遵守本手册规定的卫生管理制度，并建立相应的管理流程。

第二章：卫生基础设施与设备第四条：餐饮场所应具备符合卫生要求的基础设施，包括洗手设施、厨房设备、储存设备等。

第五条：洗手设施应设在就餐区、厨房、员工卫生间等易接触食品的场所，并配备洗手液、纸巾和干手器。

第六条：厨房设备应定期进行清洗和消毒，确保食品安全。

第三章：食品采购与储存第七条：餐饮服务提供者应建立供应商管理制度，确保所购食材符合卫生标准。

第八条：采购的食品应具备合格证明，并保存相关证明文件。

第九条：食品储存应根据不同食材的特点和保存要求进行分类、分区，并标示明确。

第四章：食品加工与制备第十条：餐饮服务提供者应建立明确的食品加工工艺流程，并对从业人员进行培训。

第十一条：食品加工过程中应注意食品的卫生状况，保持厨房整洁。

第十二条：熟食与生食应严格分开制备，避免交叉污染。

第五章：员工卫生与健康第十三条：从业人员应持有效健康证明，不得患有影响食品安全的传染性疾病。

第十四条：从业人员应保持良好的卫生习惯，包括穿戴干净工作服、洗手等。

第十五条：从业人员应接受定期的健康检查，并及时报告患病情况。

第六章：食品销售与供应第十六条：餐饮服务提供者应设置明显的食品标识，包括食品名称、生产日期、保质期等信息。

第十七条：食品销售区域应保持干净整洁，避免灰尘、杂物等污染食品。

第十八条：采取合理的食品储存方式，确保食品的新鲜度和质量。

第七章：食品安全应急处理第十九条：餐饮服务提供者应建立食品安全应急处理机制，并进行相应的培训演练。

第二十条：发生食品安全事故时，应立即采取相应的措施，包括停止销售受污染食品、报告相关部门等。

第八章：监督与执法第二十一条：相关部门应加强对餐饮行业的监督与管理，定期进行卫生检查。

餐饮场所卫生管理档案(参考)一、引言本文档是餐饮场所卫生管理档案的参考范例，为餐饮场所提供管理和操作指导，旨在保障食品安全和顾客健康。

二、卫生管理措施1. 食品储存和保存：- 保持食材存放区域整洁和干净。

- 采取适当的温度和湿度控制措施，避免食材变质。

- 标记和分类储存食品，确保先进先出原则。

2. 设备和厨房卫生：- 定期清洁和消毒设备和工具，包括切菜板、炉灶等。

- 检查并修复漏水和破损的设备。

- 妥善处理和储存垃圾，保持厨房整洁。

3. 员工卫生和培训：- 确保员工穿着整洁的服装和个人卫生。

4. 餐具和餐具清洗：- 采取正确的餐具清洗方法，包括用洗洁精和热水清洗餐具。

- 定期检查餐具的完整性和清洁度。

5. 客户区域卫生：- 定期清洁和消毒桌面、椅子和地面。

- 提供卫生巾、纸巾等供顾客使用。

三、监测和记录1. 定期检查和监测食材、设备和厨房卫生状况。

2. 记录员工培训和证书情况。

3. 记录每次餐具清洗和消毒情况。

4. 记录客户区域卫生检查结果。

四、卫生检查和整改1. 定期进行卫生检查，确保卫生管理措施的执行情况。

2. 发现问题及时进行整改，并记录整改情况。

五、紧急情况处理1. 建立紧急情况处理流程，包括食物中毒、火灾等。

2. 员工应受过相关培训，能够妥善应对各类紧急情况。

六、法律法规依据本档案参照相关法律法规制定，确保餐饮场所的卫生管理符合法律要求。

结论本文档提供了餐饮场所卫生管理的参考内容，饭店可以根据实际情况进行调整和补充，以保障食品安全和顾客健康。

餐饮业卫生管理手册第一章总则1.1 引言餐饮业作为人们日常生活中必不可少的一环，对卫生管理的要求越来越高。

本手册旨在帮助餐饮业管理者和从业人员了解和遵守相关卫生管理规定，确保食品安全和顾客健康。

1.2 法律法规依据餐饮业卫生管理必须依据国家相关法律法规，包括但不限于《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规程》等。

1.3 应用范围本手册适用于所有从事餐饮业的企事业单位、个体经营者及其从业人员，包括餐馆、快餐店、酒店等各类餐饮服务场所。

第二章卫生管理基本要求2.1 餐饮场所选择与设计2.1.1 场所选择餐饮场所应选址在交通便利、环境整洁、周边环境无污染源的区域。

2.1.2 场所设计餐饮场所的设计应符合卫生要求，包括室内环境通风良好、排污设施完善、操作区域与非操作区域分隔等。

2.2 环境卫生管理2.2.1 场所清洁餐饮场所应实行定期清洁，包括地面、墙面、设备、器皿等的清洁消毒。

2.2.2 垃圾处理餐饮场所应建立垃圾分类处理制度，并定期清理垃圾桶，保持环境整洁。

2.3 食品从业人员管理2.3.1 员工培训餐饮业必须进行员工健康教育和操作规程培训，确保其了解卫生安全知识和操作技能。

2.3.2 健康证明从业人员应定期进行健康检查，并持有相关健康证明。

2.4 食品采购与存储管理2.4.1 供应商选择选择正规、合法的供应商，并与其签订合同，确保食品安全。

2.4.2 食品存储餐饮场所应设立专门的食品储存区域，保持食品的新鲜和存放有序。

第三章食品安全操作规程3.1 厨房操作规程餐饮场所的厨房操作应符合相关规范，包括食品加工流程要求、操作员工手卫生要求、食品加工设备的清洗消毒等。

3.2 食品加工与制作3.2.1 原料处理食品原料应先进行清洗和去皮等处理，确保原料的卫生安全。

3.2.2 烹饪过程烹饪过程中应保持食品的温度和时间适宜，防止食品变质或滋生细菌。

3.3 食品销售与服务3.3.1 食品陈列餐饮场所的食品陈列应整齐有序，确保食品的卫生安全。

餐饮业安全卫生管理手册随着日益增长的餐饮业，安全卫生管理的重要性也愈加凸显。

为了确保全面有效的安全卫生管理，餐饮业有必要制定安全卫生管理手册。

本文旨在解析餐饮业安全卫生管理手册应该具备的内容，以指导餐饮企业做好安全卫生管理。

一、安全卫生政策首先，餐饮业安全卫生管理手册应包含安全卫生政策。

餐饮业安全卫生政策是餐饮企业负责人和管理者在按照国家规定制定的，贯彻落实国家安全卫生规定，以确保安全卫生的具体措施。

安全卫生政策应包括：产品控制，食品安全，厨房环境清洁，员工健康，卫生检查等。

二、安全卫生管理程序其次，餐饮业安全卫生管理手册应包含安全卫生管理程序。

安全卫生管理程序是按照安全卫生政策制定的，细化实施安全卫生政策的具体步骤，保证安全卫生的有效性和可操作性。

安全卫生管理程序应包括：食品安全检查，厨房清洁管理，员工健康管理，卫生检查，设备维护和保养等。

三、安全卫生技术标准此外，餐饮业安全卫生管理手册应包含安全卫生技术标准。

安全卫生技术标准指导餐饮企业实施安全卫生管理程序，确保食品安全和卫生安全。

安全卫生技术标准应包括：厨房清洁标准，温度控制规范，厨房设备使用标准，食品安全检查标准，员工健康管理标准等。

四、安全卫生管理监督最后，餐饮业安全卫生管理手册应包含安全卫生管理监督。

安全卫生管理监督的重要性不言而喻，是确保安全卫生的重要手段。

安全卫生管理监督应包括：检查厨房清洁，检查温度控制，检查食品安全，检查厨房设备，检查员工健康，检查卫生检查等。

综上所述，餐饮业安全卫生管理手册应具备安全卫生政策、安全卫生管理程序、安全卫生技术标准和安全卫生管理监督等内容，以指导餐饮企业做好安全卫生管理工作。

在实施安全卫生管理的过程中，要注意不断改进，适时更新安全卫生管理手册，以确保安全卫生的有效性。

食堂卫生管理制度记录范本一、总则食堂卫生管理制度是为了保障食堂食品卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，确保广大师生员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规制定的。

本制度适用于我校食堂的卫生管理工作。

二、食堂卫生管理组织1. 食堂负责人是食堂卫生管理的第一责任人，全面负责食堂的卫生管理工作。

2. 食堂设立卫生管理小组，由食堂负责人、厨师、服务员等组成，负责日常的卫生管理工作。

3. 食堂卫生管理小组定期组织学习食品安全法律法规和卫生知识，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。

三、食品采购与储存1. 食堂采购食品应当遵循食品安全、卫生、新鲜、适量的原则，严格执行食品安全法规，选择有资质的供应商。

2. 食堂应当建立食品进货查验制度，对采购的食品进行查验，留存供货商的相关资质证明文件和进货凭证。

3. 食堂应当建立食品储存管理制度，合理储存食品，保证食品的新鲜、卫生。

食品储存应当分类、分架、分层，生熟食品分开存放，避免交叉污染。

四、食品加工与操作1. 食堂加工食品应当遵循食品安全操作规范，严格执行食品加工操作流程，防止食品污染。

2. 食堂工作人员应当保持个人卫生，进入操作间必须穿戴工作服、工作帽、口罩，勤洗手、剪指甲，定期进行健康检查。

3. 食堂应当定期对厨房设备、工具进行清洗、消毒，保证厨房设备的卫生。

4. 食堂加工食品过程中，应当注意食品的烹饪温度和时间，确保食品煮熟、煮透。

五、食堂环境卫生1. 食堂应当保持内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。

2. 食堂应当配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。

3. 食堂应当建立健全餐厨废弃物处理制度，对餐厨废弃物进行分类、收集、存放，定期进行无害化处理。

六、食品安全事故的处理1. 发生食品安全事故时，食堂应当立即启动食品安全事故应急预案，采取措施防止事故扩大，及时报告学校和相关监管部门。

餐饮卫生管理手册第一章：引言本手册旨在帮助餐饮业者了解和遵守相关的卫生管理规定，确保食品安全和顾客健康。

它提供了一系列的指南和要求，以便餐饮业者能够建立和维护一个卫生安全的环境。

第二章：餐厅卫生标准2.1 食品存储与处理2.1.1 食材储存要求：食材应储存在清洁、阴凉、干燥且无害虫的地方。

生食与熟食需分开储存，以免交叉污染。

2.1.2 食材处理要求：处理食品前，厨师应保持良好的个人卫生，洗净双手并佩戴手套。

同时，食品应避免直接接触裸露的手部。

2.2 环境卫生2.2.1 厨房清洁：定期清洁厨房设施和设备，保持工作区域清洁整洁。

厨房卫生间需要定时清洁和消毒，以确保员工和顾客的卫生安全。

2.2.2 餐桌和椅子：餐桌和椅子应保持清洁，并在每次换桌客人到来之前彻底清洁消毒。

2.3 员工卫生2.3.1 员工健康检查：员工入职前应进行健康检查，并定期体检，以确保没有传染性疾病。

员工在工作期间应遵守个人卫生要求，包括每天为衣物、鞋子和头发做适当的清洁。

2.3.2 手部卫生：员工应经常洗手，并使用洗手液或消毒酒精擦手液。

在处理食品之前和之后，请员工特别注意手部卫生。

第三章：食品安全控制3.1 供应商选择与评估3.1.1 供应商信誉评估：与可靠的供应商建立合作关系，确保供应商具备健康合规资质，并对供应商进行定期的信誉评估。

3.1.2 原材料检验：对于每批新到的食材，应进行必要的检验，确保其质量和安全。

3.2 食品加工与贮存3.2.1 食品加工：食品加工前，应按照规定进行处理和清洗，防止细菌和有害物质的污染。

同时，应确保加工过程中员工的个人卫生。

3.2.2 食品贮存：根据不同的食品种类，采取适当的贮存温度和条件，避免细菌滋生和食品变质。

3.3 餐具和设备清洁3.3.1 餐具清洗：确保餐具在使用前进行适当的清洗和消毒。

定期检查清洗设备的效果，并保持清洁器具的存放和保养。

3.3.2 设备清洁：对于直接与食物接触的设备，应保持每天的清洁和消毒。