《餐饮服务与管理》说课

《餐饮服务与管理》课程说课稿一、教学内容本节课选用的是《餐饮服务与管理》教材的第五章节，详细内容包括：餐饮服务的基本流程、餐饮服务的技巧、餐饮管理的基本原则、餐饮管理的策略。

二、教学目标1. 使学生掌握餐饮服务的基本流程和技巧，理解餐饮管理的基本原则和策略。

2. 培养学生具备一定的餐饮服务和管理能力，提高学生的实际操作能力和解决问题的能力。

三、教学难点与重点重点：餐饮服务的基本流程和技巧，餐饮管理的基本原则和策略。

难点：餐饮服务的实际操作，餐饮管理的策略实施。

四、教具与学具准备教具：多媒体教学设备，餐饮服务与管理教材，PPT课件。

学具：学生手册，笔记本，笔。

五、教学过程1. 实践情景引入：以一家餐厅的实际运营为例，引导学生了解餐饮服务与管理的重要性。

2. 教材内容讲解：详细讲解第五章节的内容，包括餐饮服务的基本流程、餐饮服务的技巧、餐饮管理的基本原则、餐饮管理的策略。

3. 例题讲解：给出餐饮服务和管理的相关例题，引导学生进行分析和解题。

4. 随堂练习：针对讲解的内容，进行随堂练习，巩固学生的学习成果。

5. 小组讨论：分成小组，针对实际情景进行讨论，提出解决问题的策略。

6. 小组分享：每个小组分享自己的讨论成果，大家共同学习和进步。

六、板书设计板书设计包括：餐饮服务的基本流程，餐饮服务的技巧，餐饮管理的基本原则，餐饮管理的策略。

七、作业设计作业题目：1. 简述餐饮服务的基本流程。

2. 列举出至少三种餐饮服务的技巧。

3. 解释餐饮管理的基本原则。

4. 给出一个餐饮管理的策略案例，并分析其有效性。

答案：1. 餐饮服务的基本流程：接待客人，点餐，上菜，结账。

2. 餐饮服务的技巧：微笑服务，热情周到，准确快速，善于沟通。

3. 餐饮管理的基本原则：客户至上，员工第一，细节决定成败，持续改进。

4. 餐饮管理的策略案例：某餐厅通过引入先进的点餐系统，提高了点餐的准确性和速度，提升了客户满意度，从而增加了业绩。

八、课后反思及拓展延伸课后反思：本节课通过讲解和实际操作，使学生了解了餐饮服务与管理的基本知识，掌握了餐饮服务的基本流程和技巧，理解了餐饮管理的基本原则和策略。

餐饮服务与管理说课稿说课稿各位评委专家，各位领导、老师：大家下午好！我是来自外语系的舒飞霞，下面我就《餐饮服务与管理》这门课程进行说课。

我的说课将从课程定位，课程设计等5个方面展开。

大家都知道，这几年，我们咸宁市因为荣获“国家旅游标准化试点城市”称号，和连续三年成功举办“国际温泉文化旅游节”，使得各种商务休闲酒店，星级酒店，甚至是国际型酒店纷纷涌现。

通过各种方式人才需求调研，我们得知，目前，咸宁市餐饮住宿业已达5300余户。

全市乃至全国，酒店业人才需求量非常大，特别是国际型酒店，急需大量服务技术熟练，英语口语又好的高素质人才。

为此，我们外语系旅游英语专业，联合香港雅博幽兰集团公司，新开设了国际酒店方向。

并与浙江省余姚宾馆签订了国际酒店订单班。

我们联手共同培养人才。

并将餐饮服务与管理的职业岗位定位为：国际酒店餐饮部服务员和基层管理人员。

少数英语拔尖，服务技能过硬的学生还将培养为中高层管理者。

所以，这门课程被定位为，旅游英语专业，国际酒店方向的核心必修课。

根据高职院校和本专业以及本课程的人才培养方案，它重在培养国际酒店英语口语较好的餐饮部服务员，领班，主管，及一线经理。

它的前导课程为酒店服务礼仪，酒店管理概论，饭店人力资源管理等，同修课程为前厅服务与管理，客房服务与管理等，后续课程为中西方美食文化，消费心理学等。

从前导课程来看，它是酒店总体服务与管理知识之后的具体细分。

从同修课程来看，该课程同其他核心课一起，起着专业支撑的作用。

从后续课程来看。

它又是专业知识与技能提升的基础与铺垫。

在进行课程目标设计时，我们与专业教育指导委员会共同探讨，确立课程目标包含的知识目标为：熟练掌握餐饮服务的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服务的常用英语口语必备词汇；熟悉餐厅菜单的设计和原材料的管理，能力目标为能熟练操作各项基本技能；能按标准服务程序进行中西餐服务。

能熟练运用英语与外宾交流；能设计国际型酒店的固定式菜单、宴会菜单和制作报表；素质目标为：树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚；培养讲究仪容仪表的良好职业习惯；具有一定的审美情趣和跨文化交际品位，使学生能够成为国际旅游饭店餐饮业的形象代表。

《餐饮服务与管理》说课讲稿-------杨湧各位专家、老师同行：大家下午好！今天我说课的课程是具有“提升专业素质，打造专业人才”的旅游管理专业核心课程《餐饮服务与管理》。

我将通过课程的整体设计和教学单元设计来汇报我的说课内容。

首先介绍课程整体设计的第一个内容——课程性质与作用。

一、课程的整体设计（一）课程性质与作用1、课程性质依据学院“创办特色高职院校、培育优秀职业人才的办学理念”，通过旅游管理专业广泛调研确定了以培养“旅游饭店、旅行社和会议企业中从事服务与管理需要的高技能人才”的人才培养目标。

并确定了旅游管理专业是以酒店服务、旅行社服务、和会议服务等为主要就业岗位的课程体系与定位。

在专业体系中，《餐饮服务与管理》是旅游管理专业的必修课程，是校企合作开发基于工作过程的理论与实践相结合的课程。

属于国家人力资源和社会劳动保障部界定的岗位职业能力培养课程。

2、课程作用《餐饮服务与管理》课程安排旅游管理专业第三学期开设，总计76学时。

本课程即为将前修课程（《管理学基础》、《旅游企业形象塑造与维护》、《前厅接待与运行管理》、《旅游英语》、《演讲与口才》所学的知识与能力的实际运用提供检验平台；又为同步课程《旅游营销与策划》、《导游业务》、《旅游政策法规》、《旅游信息调查与分析》培养专业能力提供辅助支撑作用；并且为后续课程（创业流程与公司组建》）和服务项目的顺利开展奠定坚实的基础。

3、课程目标本课程是针对全国星级酒店餐厅以及各大餐饮企业的一线服务岗位和基层管理岗位所必须的理论和技能相融合的课程。

课程培养的是学生进行餐饮服务的综合职业能力。

教学中学生应达到以下知识目标、能力目标和素质目标的具体要求。

通过这些教学目标的实现，使学生成为具有运用餐饮知识和技能开展餐饮对客服务的能力和方法，并具备一定的餐饮营销策划能力的高素质人才。

（二）课程设计1.课程设计理念我们在构建主义学习观、多元智能理论、终身学习理论和就业导向等现代教育理念指导下本着“以行业需求为导向，以能力为本位，以学生就业为中心”进行课程的构建。

《餐饮服务与管理》课程说课稿大家好，今天我要说课的课程是《餐饮服务与管理》，我将自己任教以来的一些理念、实践向各位专家、老师汇报，请各位批评指教。

今天，我拟从课程设置、课程内容设计、课程实施与课程特色四个方面进行解说。

上好一门课程首先要明确这门课程在整个课程体系中的位置，学生学完课程要达到什么样的目标。

一、课程设置（一）课程定位《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课。

本课程主要是培养学生掌握餐饮业各部门服务与管理所需的知识和技能，让学生胜任在酒店餐饮部门的高级服务和初、中级管理工作。

本课程开设于第二学期，共64个学时加2周综合实训。

在整个课程体系中，《餐饮服务与管理》先修课程是商务礼仪、形体训练、旅游心理学，后续课程是饭店管理、旅游市场营销、中国饮食文化。

在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当，起到承上启下的作用。

（二）岗位分析图例解释（略）（三）课程目标本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作技能；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。

（1）知识目标：在教学过程中使学生了解餐饮企业的组织架构及岗位职责，熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法。

能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务知识与技能，如托盘、斟酒、摆台等；全面掌握中、西餐零点及宴会服务的程序与标准；理解并基本掌握餐饮管理理论。

（2）能力目标：具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。

（3）素质目标：通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想；将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”。

——使学生顺利通过职业资格考试——满足就业需要和市场对餐饮服务人员的知识、素质和能力要求二、课程内容设计（一）设计理念为了达到这样的目标，我们召开酒店管理方向指导委员会会议进行研讨，听取行业专家对岗位工作礼仪要求的分析，专业教师深入企业顶岗实践，收集行业企业对毕业生的需求信息，根据教高[2006]16号文件和教高[2008]5号文件精神，我们课程设计的理念体现两个注重1、教学目标紧贴岗位职业能力要求，设计“基于工作过程”的课程内容体系2、坚持重在应用，模拟技能训练+校企合作、工学结合——在实践中学习，在学习中实践。

《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。

2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。

2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。

3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。

章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。

2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。

2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。

3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。

章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。

2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。

2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。

章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。

2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。

章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。

2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。

《餐饮服务与管理》说课稿一、课程地位与作用《餐饮服务与管理》是酒店管理专业专科开设的一门专业主干必修课。

这门课的综合性较强，涉及到的内容众多，因此需要在学生学习完《饭店管理》、《旅游心理学》、《酒店市场营销学》、《酒店人力资源管理》等课程后，安排本课程的学习。

后续课程为《食品营养与卫生》、《宴会设计与管理》。

二、课程目标按照餐饮服务职业岗位的能力要求，结合高职高专学生的特点，我制定了以下教学目标：通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级酒店餐饮业务的高级应用型人才。

具体来说，通过这门课程的学习，主要要达到以下三个目标：1、知识目标：通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务及其他餐饮服务方式。

2、能力目标：通过该门课程的学习，培养学生从事酒店餐饮服务与管理的基本职业能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。

3、素质目标：通过该门课程的学习，希望学生做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部基层服务的素质和管理能力。

三、教材下面我来说说这门课程的教材。

本课程选用了全国100所高职高专院校酒店管理专业系列教程——《酒店餐饮服务与管理》一书，由张树坤主编，重庆大学出版社2008年3月出版。

这本教材将餐饮管理的基本理论与餐饮服务的基本知识与技能进行了有机的融合。

教材既注重对学生技能的培养，也为学生职业生涯的发展打下了必要的基础。

在内容编写和版面设计上本教材较以往的同类教材有很大的突破，每一章都配有教学实践、本章自测题和相关的知识与资料链接，有关章节还附有图片及表格，充分体现了高职高专教材的知识性、实用性和趣味性。

全书共分八章，按其内容联系，大致可以分为四个部分，第一个部分是概述，包括第一章餐饮业概述和第二章酒店餐饮部门简介，通过这部分的学习，使学生对餐饮业和酒店餐饮部门有一个初步的了解，对行业的发展现状和管理特点有一个清楚的认识。

《餐饮服务与管理》教案一、课程简介1.1 课程定位《餐饮服务与管理》是餐饮管理专业的一门核心课程，旨在培养学生掌握餐饮服务的基本技能、餐饮企业管理的基本理论和方法，提高学生的餐饮服务与管理能力。

1.2 课程目标通过本课程的学习，使学生了解餐饮业的发展历程、现状和趋势，掌握餐饮服务的基本流程和技巧，熟悉餐饮企业的组织结构、运营模式和营销策略，具备一定的餐饮企业管理能力。

二、教学内容2.1 餐饮业概述2.1.1 餐饮业的定义和发展历程2.1.2 餐饮业的分类和特点2.1.3 餐饮业的现状和趋势2.2 餐饮服务基本技能2.2.1 餐饮服务礼仪与沟通技巧2.2.2 餐饮服务流程与规范2.2.3 餐饮服务中的问题处理2.3 餐饮企业组织与管理2.3.1 餐饮企业的组织结构2.3.2 餐饮企业的运营模式2.3.3 餐饮企业的人力资源管理2.4 餐饮企业营销策略2.4.1 餐饮企业的市场调研与分析2.4.2 餐饮企业的产品策略2.4.3 餐饮企业的促销策略2.5 餐饮企业经营与发展2.5.1 餐饮企业的经营理念2.5.2 餐饮企业的品牌建设2.5.3 餐饮企业的创新与拓展三、教学方法3.1 讲授法：通过讲解餐饮业概述、餐饮服务基本技能、餐饮企业组织与管理、餐饮企业营销策略等内容，使学生了解和掌握餐饮服务与管理的基本理论和方法。

3.2 案例分析法：通过分析餐饮企业的成功案例和失败案例，使学生深入理解餐饮企业的运营模式、管理方法和营销策略。

3.3 实地考察法：组织学生参观餐饮企业，了解餐饮企业的实际运营情况，增强学生的实践能力。

四、教学资源4.1 教材：《餐饮服务与管理》教材。

4.2 辅助材料：餐饮企业相关新闻报道、案例分析、理论知识资料。

4.3 实地考察资源：合作餐饮企业。

五、教学评价5.1 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、案例分析报告等，占总评的40%。

5.2 期中考试：考试内容涵盖本学期教学内容，占总评的30%。

评委老师好，今天我说课的题目是中餐认知。

我将从教材分析，学情分析，教学目标，教学重点难点，教法学法，教学过程和板书设计这几个方面展开我的说课。

下面开始我的说课。

教材是连结学生和教师的纽带，在整个教学过程中起着至关重要的作用，所以先来说一说我对教材的理解。

中餐认知是高等教育出版社出版的餐饮服务与管理的项目三，任务一的内容。

主要通过对中国菜系的分类、风格特点、烹饪方法的介绍。

使学生对中餐的相关基础知识有了初步的认识和了解，为后续餐饮相关知识的学习奠定了基础。

掌握学生情况才能更好的因材施教，接下来再谈谈我对学生的理解。

中职学生思维活跃，动手能力强，具有一定的自学能力。

合作探究能力，但学生的专注力，自控力稳定性较差。

因此需要教师在教学过程中通过启发引导和语言直观等方式，帮助学生深入理解学习内容。

根据本课题训练意图，并结合学生的认知规律，和实际情况，我制定了以下教学目标。

一，认识中国菜的构成及分类。

二，能根据地域特点，向客人介绍中国菜肴。

三，提高学生服务热情和服务意识，激发学生管理潜质。

根据教学目标和课题内容，我将引导学生结合本科内容联系生活实际。

把认识中国菜的构成及分类作为教学重点。

教学难点则是如何区分中国菜系的分类及风格特点。

合理安排教学程序是整堂课的关键，接下来我将着重介绍我的教学过程。

为了学生学有所获，根据教师主导，学生主体，训练主线的原则，我将从以下几个环节开展我的教学过程。

首先是新课导入环节，我会结合实际，创设问题情境。

我首先会通过多媒体播放一段满汉全席的制作及宣传视频，牢牢吸引住学生的注意力。

在学生观看完视频以后呢，我会顺势提问。

同学们观看完视频以后，满汉全席除了属于宫廷菜之外，它还融入了中国菜肴的哪些组成部分的特点呢？还有此时学生进行自由讨论，并且自由发言，我根据学生的回答。

引出今天要学习的内容，中餐认识。

接下来进入到新课讲授环节。

首先我会完整介绍中国菜肴的组成部分以及它们的特点，包括宫廷菜、地方菜、民族菜等。

一、课程定位（一）专业人才培养目标根据高职酒店管理专业“培养职业素质和人文素养良好，专业技术和技能较强，市场意识和创业精神较为突出，在旅游酒店相关企业从事接待、旅游服务与管理等工作的高素质技能型人才”的培养目标，本专业培养能适应社会发展和地方经济需要的，德、智、体、美全面发展的，具有现代酒店管理与服务所需要的基础理论与专门知识，熟练掌握餐厅、客房、前厅、酒吧等部门服务技能，能从事现代酒店实际服务与管理工作的高素质技术应用型人才。

1、本专业职业岗位群如下：职业岗位群：（1）初始就业岗位：酒店餐饮、前厅、客房、康乐等岗位领班或主管；导游。

（2）职业升迁岗位：酒店市场分析与开发人员；酒店各部门经理；旅行社中基层管理者；会展组织与策划人员。

（3）拓展岗位：文秘、营销、行政助理等岗位餐饮岗位能力分析：首岗：餐饮服务员职业能力：能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务知识与技能升迁岗：餐饮部主管职业能力：能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成固定菜单的制作；能根据餐饮企业的具体情况，制定相应的采购保管规章制度。

关联岗：前厅服务员（主管）、客房服务员（主管）职业能力：能熟练掌握前厅与客房服务各个环节的业务知识与技能2、人才培养规格本专业人才培养应具备以下职业能力：（1）专业能力餐饮服务与管理能力，导游的基本能力，前厅客房服务与管理能力，酒店服务与管理的能力等。

（2）方法能力职业生涯规划能力、独立学习能力、解决问题能力、获取新知识能力、决策能力等。

（3）社会能力人际交流能力、公共关系处理能力、劳动组织能力、集体意识和社会责任心等。

（二）课程性质与作用1、本课程在旅游管理专业中的性质与作用《餐饮服务与管理》课程是以培养酒店基层与中层岗位服务与管理能力的高素质技能型人才为目标的酒店管理专业必修核心课程，它既涵盖了餐饮服务与管理工作中的必需理论，又包括餐饮服务工作基本技能与操作要领，在实现人才培养目标中有着举足轻重的作用，同时也为报考餐饮服务员证奠定基础。