厉行节约背景下高端酒店餐饮业转型之对策思考_施晶明

“八项规定”形势下咸宁高端餐饮业转型策略研究作者：王素琴来源：《旅游纵览·行业版》2013年第08期中央关于倡导节俭的“八项规定”出台后，咸宁高端餐饮业受到不同程度的影响和冲击。

餐饮企业应转变思路，加强内部管理、调整市场结构、开发大众市场和旅游市场，培育地方菜品品牌，从而开拓新形势下的市场机遇。

2012年12月4日，中央改变工作作风实施“八项规定”“六条禁令”政策出台后，全国餐饮业面临史上发展中的一次寒冬，特别是星级酒店的高端餐饮受创最深。

据国家统计局数据显示，今年1-2月，中国餐饮业收入4030亿元，同比增长8.4%；其中限额以上企业（单位）餐饮收入1278亿元，同比下降3.3%，增速均创下历史低点。

同时，60%的餐饮企业出现退订现象，退订率在20%以上的企业超过10%，这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。

作为发展中的新兴旅游城市，咸宁在近几年餐饮业发展持续增长的态势下，今年也步入了餐饮经营的低谷期。

订单下滑、宴席退订，酒水滞销，餐饮经营举步维艰，这也引发业内人士和相关专家的思考。

面临这一形式，我们应该持一种理性思辨的态度，明晰中央倡导的厉行节俭，反对浪费的方针将是今后一项长期的政策。

在这一新的政治背景下，餐饮企业不能坐以待毙，唯有转变思路、分析市场，与时俱进，重新定位经营的新坐标，才能在激烈的市场竞争中找到一席之地。

一、宁餐饮业概况据咸宁市餐饮行业黄页的数据统计，咸宁市温泉和咸安现有餐饮、酒店800多家，主要分为五大类、四种档次。

第一类是中高档的星级酒店。

如五星级酒店碧桂园凤凰温泉酒店；四星级酒店有万豪温泉谷、太乙温泉、楚天瑶池、温泉国际酒店；三星级酒店如阳光酒店、禄神大酒店、凯悦酒店等。

这些酒店中有些是主题酒店，但所有酒店都这有餐饮部，能为宾客提供餐饮服务。

第二类是以锦隆、南岛咖啡为代表的休闲娱乐型餐饮和以吉祥农庄、北大门等位代表的休闲农家乐型；第三类是以旅宁大酒店、柬埔寨、武汉人家为代表的专业型餐馆；第四类是以老迟、味添面馆为代表的快餐店；第五类是满足人们早餐和夜宵需要的早摊点和大排档。

厉行节约形势下中国星级饭店的发展及对策研究摘要院在“厉行节约，反对浪费”的形势下，星级饭店面临着重新洗牌的风险。

五星级饭店应及时调整策略，转变经营模式，做好转型升级，中低档饭店应抓住机遇，加强品牌管理，提高信息化水平。

Abstract: Under the "austerity, against waste" situation, star hotel is facing therisk of re-shuffling. Five-star hotel should adjuststrategies, change management mode, do the transformation and upgrading, cheap hotels should seize the opportunity to strengthen brandmanagement, improve the level of informatization.关键词院五星级饭店；中低档饭店；品牌；信息化Key words: five-star hotel；cheap hotels；brand；informatization中图分类号院F719 文献标识码院A 文章编号院1006-4311（2014）19-0162-020 引言饭店业作为一个与国际接轨的行业，它的发展代表着一个国家或地区经济与旅游发展的整体水平。

从改革开放一直发展到今天，随着我国经济的持续增长以及旅游业的蓬勃发展，中国星级饭店经历了一个由弱到强，由单体饭店到饭店集团化经营的过程。

随着饭店经营水平、管理质量的不断提高，不同的饭店出现了规模、数量、接待能力等经营的差距，便形成了不同的星级水平。

1 中国星级饭店发展历程及现状1.1 中国星级饭店发展历程中国星级饭店的发展开始于1993 年《旅游涉外饭店星级划分与评定》的颁布。

一般来说，可以将中国星级饭店发展历程大致划分为五个阶段：1993 年至1996 年星级饭店快速增长期、1997 年至1999 年星级饭店低谷期、2000 年至2004 年星级饭店繁荣期、2005 年至2011 年星级饭店业整合期、2012 年至今星级饭店转型期。

济南高星级酒店餐饮发展存在的问题及对策研究——以济南天发舜和商务酒店为例张培培摘要：餐饮虽然是高星级酒店的一个重要组成部分，但是，本人通过在校理论学习和在四星级酒店的实习实践的结合，深刻体会到了当前高星级酒店餐饮发展的不尽人意。

本文主要探讨了高星级酒店餐饮发展的现状，发展前景，发展中遇到的问题，找到了制约高星级酒店餐饮发展的问题根源，揭示了高星级酒店餐饮发展的不足，并提出了相关措施和改正的方案，希望能对高星级酒店的发展起到一定的智力支持。

关键词：高星级酒店；问题；对策随着市场经济深入发展，供求关系发生了质的变化，卖方市场已经戏剧性地转化为买方市场，经济运行规则也日趋完善。

高星级酒店在微利环境中立足生存，就必须协调好酒店服务的各个方面，树立全新的高星级酒店形象。

酒店的经营范围集中在客房和餐饮，而酒店的业绩大部分都来自客房，餐饮业的经营一直都比较暗淡。

高星级酒店要想获得长足发展，必须要从不足中寻求解决方法，弥补高星级酒店餐饮的不足，拉动整个高星级酒店的业绩增长，为高星级酒店的发展开拓“蓝海领域”。

1星级酒店餐饮简介1.1旅游酒店旅游酒店是指以间（套）夜为时间单位出租客房，以住宿服务为主，并提供商务、会议、休闲、度假等相应服务的住宿设施，按不同习惯可能也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。

1.2星级酒店根据《中华人民共和国星级酒店评定标准》，用星的数量和颜色表示旅游酒店的星级。

旅游酒店的星级分为五个级别。

星级以镀金五角星为符号，用一颗五角星表示一星级，两颗五角星表示二星级，三颗五角星表示三星级，四颗五角星表示四星级，五颗五角星表示五星级，五颗白金五角星表示白金五星级。

最低为一星级，最高为白金五星级。

星级越高，表示旅游酒店的档次越高。

高星级酒店指的是四五星级的酒店。

只有高星级的酒店对餐饮有相应的要求。

餐饮是高星级酒店的重要组成部分，酒店对其餐饮的要求非常高，质量、服务水准、经营和成本控制更趋于专业化，服务反馈更及时更专业化和模式化，尤其是食材的来源和标准有严格和固定的鉴定和反馈。

酒店餐饮部精细化管理，提高产出效益酒店餐饮部精细化管理，提高产出效益随着社会的发展，酒店餐饮部的经营模式也在发生着变化，越来越多的酒店开始注重精细化管理，这样不仅可以提高酒店的品牌价值，同时也可以提升餐饮部的产出效益。

一、精准的市场定位酒店餐饮部的经营需要根据当地的市场情况来制定具体的经营策略。

对于各种不同的市场，餐饮部需要制定出不同的菜品、服务、营销和宣传策略。

只有做到精准市场定位，才能更好地满足不同消费者的需求和期望。

二、完善的内部管理体系建立科学合理的内部管理体系是保证酒店餐饮部稳定运营的基础。

通过建立完善的内部管理机制，塑造餐饮部的良好形象，提升服务品质和客户满意度，提高效益。

三、丰富的产品组合酒店餐饮部作为一家致力于满足客户需求的企业，需要根据市场的需求与趋势，丰富和更新自己的产品组合，包括菜品、酒水、甜点等。

在保证产品质量和环境舒适度的前提下，增加产品时尚感和文化内涵，提升餐饮消费者的整体体验。

同时，创新推出会员卡、打包服务、订餐服务等贴近客户的特色服务，也是提高效益的重要手段。

四、卓越的人才管理优秀的员工和团队是酒店餐饮部取得经营成功的重要因素，不断地提高和完善人才管理是餐饮部高效稳定发展的保证。

餐饮部应该注重培训和梯队建设，为员工提供有利的发展空间和晋升通道，激发员工积极性和创造力。

创造一个良好的工作环境，形成互动、发挥集体力量的团队氛围。

五、新技术应用随着科技的发展，如何应用新技术展示有利于餐饮部进一步提高产出效益，创新服务，让顾客在第一时间享受到最新服务和技术。

比如，利用大数据和智能化应用系统来收集和分析客户反馈等数据，对餐饮部现有产品与服务进行评估和调整，让消费者享受到更加舒适、便捷、高端的服务体验。

总之，酒店餐饮部精细化管理是提高产出效益的重要途径，通过市场定位、完善管理、丰富产品组合、人才管理和新技术应用等手段，不断强化品牌形象、提升服务品质和产品价值，从而促进酒店餐饮业的良性发展，为顾客带来更加优质的用餐体验。

试论新形势下星级酒店转型升级策略⾃2013年酒店业进⼊“寒冬”以来，酒店⼈做了许多探索，尝试了许多改⾰和强化经营的措施，不少酒店也开始了转型升级⼯作，但整体效果并不明显。

随着⼤规模市场的⾼速增长，信息流推动经济发展和旅游度假市场的兴起，以及酒店原有客源市场结构发⽣根本性的变化，中国的酒店业正在迎来⼀个前所未有的极⼤利好。

在这样的背景和新形势下，星级酒店如何转型升级，是摆在酒店管理者⾯前的重要课题，我们对此提出如下对策。

对“酒店”概念进⾏新的解读，实现差异化经营标准酒店是以它的建筑物为凭证，通过出租客房、餐饮及综合服务设施向客⼈提供服务，从⽽获得经济收益的组织（或称商业机构）。

如果我们把建筑物特征，解读或理解成⼀个场所或者⼀个空间，这个场所可以是写字楼、现代超市、创客园、综合体、⽣态区、体验馆、养⽼业、保健美容场所、展⽰馆、游乐场、社交场所等等，仅仅是其中包含了餐饮和住宿的功能，这样，酒店的设计、经营就可以根据其场所特点针对服务群体打造住宿业新场景，避免同质化，实现差异化经营。

当然，也不能完全做成其他业态，否则就不是酒店了。

最好的办法是将上述相关业态与住宿关联起来，有机融合，但不要去过分强调那个为主，只要迎合消费，实现场所效益最⼤化即可。

差异化经营着⼒点可以放在酒店环境、设计风格、⽂化、服务⽅式、产品配套、消费结构、信息化程度以及⼈性化、个性化、绿⾊环保⽅⾯，让客⼈有种不⼀般消费体验。

根据客源需求特性，调整酒店发展⽅式传统的⾼星级酒店客源基本上是经济基础的成功⼈⼠或企业⾼端⼈员，经济型酒店锁定的则是年轻⼈或经济条件不是很好的群体，这是以前国内酒店发展的两⼤主流，⽽中档酒店由于既没有档次优势⼜没有价格优势，⼏乎处于真空状态，即使有⼀些酒店属于此类，但始终未成⽓候。

随着经济结构的调整和国内酒店市场的⽇益成熟，以及90后和00后逐步成员消费主⼒，个性化、多元化消费趋势越来越明显，市场细分已经成为必然。

据中国报告⼤厅发布的《2014-2020年中国⾏业深度研究及发展趋势分析》消息，近⼏年，⽆论是⽼牌经济型酒店，还是⾼星级酒店都已纷纷出招，向中端市场渗透，去配套酒店设施，重客房豪华和服务⾼档的精品酒店成为各⼤品牌争夺的焦点。

浅析新市场环境下高端酒店餐饮的应对之策作者：程善兰来源：《北方经贸》2015年第03期摘要：自中央出台“八项规定”以来，高端酒店餐饮遭遇“倒春寒”，而大众餐饮市场仍充满生机与活力。

对苏州高端酒店而言，转变发展方式，调整市场定位，改变营销策略，挖掘新兴市场，走大众餐饮之路，走节约化管理之路，既是挑战，亦是机遇。

关键词：新政;苏州高端酒店;应对策略中图分类号：F719 ; ;文献标识码：A文章编号：1005-913X（2015）03-0202-02一、前言自中央出台“八项规定”和“六项禁令”以来，高档酒店遭遇了“倒春寒”。

中国饭店协会在全国进行调研表明，调查对象中 90%的企业受到了不同程度的影响，影响幅度在 10%至 50%不等。

高端餐饮企业的影响幅度大多在 30%至50%;中端餐饮的影响幅度大多在 10%至 30%;高星级酒店的影响幅度大多在 20%至 40%;中档酒店影响幅度大多在 10%至30%，个别对公务消费依赖程度高的企业接近 60%，出现改革开放以来的首次负增长。

为此笔者在春节期间走访了解本地的一些高端酒店，例如新城花园酒店、东太湖温泉度假酒店、独墅湖世尊酒店等。

在新的市场环境下，苏州高端酒店或多或少受到影响，以企业商务、会奖旅游市场为主要目标客户的酒店影响不是很大，而依托政府客户资源的酒店餐饮受到较大的影响，大量公宴撤单，营业额急速下滑，进入冰点。

管理者眉头紧蹙，员工则茫然若失。

星级酒店要想在这场“寒流”中站稳脚跟，就必须打好转型战。

如何打好这场转型战，对星级酒店来说，就是调整结构、促进消费，扩大消费群体，通过结构调整来创造新的需求，通过节能减排、降本增效，让利消费者，争取消费者，只有走大众消费之路，才是企业健康、可持续的发展道路。

二、苏州酒店餐饮业的现状我国酒店业的现状从改革开放初期到现在，虽然在20世纪 90 年代中期经历外资酒店的冲击曾出现过一些波动，但从整体上来说还是处于逐年增长的态势。

北京明月千里三里屯艺术酒店浅谈高星级酒店餐饮经营转型摘要：经济的发展提升了人民生活水平，带动了星级酒店的餐饮产品和服务。

作为星级酒店如何在新的历史时期做好经营转型。

本文重点阐述了酒店业餐饮所面对的市场环境，在与其他社会餐馆进行比较分析，找到酒店餐饮经营转型因素。

论述了酒店餐饮经营的规律，转变酒店餐饮经营方式，促进星级酒店餐饮适应市场的需要，做到提高酒店整体经济效益。

关键词：酒店业餐饮；经营转型；经营策略一、引言我国的餐饮文化历史悠久，由此延伸的酒文化、茶文化，涵盖粉深厚的文化内涵，然而，目前餐饮业结构不尽合理，中高档餐馆发展较快、数量过剩，需求不足，而大众需求较大的中低档餐馆普遍存在着脏、乱、差的现象，处于低水平的发展阶段，难以满足广大消费者的需求。

因此，酒店业就应该进行整体性的经营转型，适应现代市场条件的变化和需求。

二、酒店业餐饮经营改革策略分析（一）低星级酒店着重控制成本，降低价格。

内地顾客由于消费水平低对价格十分敏感，所以低价位可以带来更多顾客.例如某酒店是一家三星级涉外酒店，开业风光一时，因为新开张酒店和社会餐厅越来越多，出现了前所未有的低迷状况。

酒店领导提出酒店餐饮必须以符合市场规律的价格引导消费者敢于跨进饭店，使客人消费后感到物有所值。

（二）高星级酒店注重菜肴品种特色化、文化性。

高层消费者饮食观念、品位的变化对菜品不断提出新的要求。

万变不离其宗的是高星级酒店的目标市场仍然是高消费者。

过去的高星级酒店（四星、五星）餐饮经营，十分重视程式化，宴会菜或高档，或精细，或花俏，以形式和色彩为主，来满足主人讲究排场的心理。

随着消费心理的成熟，顾客对菜肴的要求，更强调保健功能，有特色，富有文化品位。

三、经营转型的特征、方式及内容（一）经营的特征1.存在性，主要指在现存的体系以及已有的营运管理基础上进行重新的构建，而不是完全新建一套体系。

2.联系性，主要指整合经营应当充分考虑运营管理中各个系统以及各个环节之间的相互联系和相互作用。

当今星级酒店餐饮存在的问题分析及解决对策作者：李正喜来源：《现代经济信息》2013年第14期摘要：当今，星级酒店餐饮经营状况赶不上社会大众餐饮，主要原因在于目标市场、经营主导权、劳动力使用制度和服务态度等方面与社会大众餐饮有着较大的差距，如果能准确市场定位，积极宣传，建立品牌形象，提升优质的星级酒店餐饮服务，提高经营管理的水平，星级酒店餐饮存在的问题将会逐步解决。

当今星级酒店餐饮遭受着从未有过的打击，目前的顾客们相对之前进一步老成了，在对餐厅的选择上有着相当多全面的思考，星级酒店餐饮不再很容易地进入顾客们的就餐视野了。

这篇文章从五个角度阐述了星级酒店餐饮存在问题以及解决对策。

关键词：星级酒店餐饮；社会大众餐饮；餐饮服务；存在的问题；解决对策中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）07-0-05目前，国际旅游业迅速发展，星级酒店就像是雨后春笋般逐渐蓬勃发展起来，竞争逐步加剧，那种“重视硬件，忽略软件”观念已经行不通了。

顾客评论星级酒店餐饮的质量不仅仅只是看菜品颜色口味和服务态度，还同时考核环境布局、就餐气氛、安全卫生和营养健康等因素。

星级酒店只是星际酒店的一个部门，运营得好可以为酒店带来很高的收益，反之就会成为附属性部门。

同时星级酒店餐饮和社会大众餐饮一样具有直接性的特点，服务水平高低在顾客面前就能直接体现出来。

所以，星级酒店餐饮必须要作到“没有缺点”的状态。

让顾客感觉到个人是被服务的同时要让顾客觉得到自己得到别人的尊重，确保顾客的所有要求可以得到满足，在我们力所能及的范围内，让顾客得到无微不至的照顾。

在中国改革开放的初期，存在着许多新鲜的事情后来逐渐被人们所发觉，这当中就有不少的星级酒店，这些星级酒店在那个时期基本上都是高消费奢侈豪华的代号。

不过通过近几十年的发展，餐饮业取得了突飞猛进的发展，社会大众餐饮快速地发展起来，从前星级酒店餐饮的高档次高消费的特点，现在已经不是星级酒店餐饮的专利，最近在一些社会大众餐饮中也存在着相当明显的表现，有的地方更是比星级酒店餐饮装饰得更加豪华，与社会大众餐饮相比较，星级酒店餐饮这些年的发展却有着极大的限制，更有甚者没有过多的变化，因此星级酒店餐饮门庭冷却的现象逐渐被发现。

星级酒店走出餐饮经营困境之管见随着社会酒楼的增多，星级酒店的餐饮业绩普遍下滑。

甚至给人们的印象是，星级酒店的餐饮做不过社会酒楼，这恐怕已成不争的事实。

原因何在？笔者认为，主要原因有三：第一，这与当地餐饮业的供求关系有关。

由于餐饮业门槛低，社会酒楼日益增多，餐位供过于求情况严重，形成了企业之间的微利竞争。

高成本的星级酒店，若想以低毛利率经营，自然无优势可言。

第二，普通老百姓通常认为星级酒店较社会酒楼硬件豪华，菜肴虽好但价格必定昂贵，因而对星级酒店望而却步。

第三，星级酒店一般地说财务制度严密，灵活经营空间相对窄小，包括激励顾客消费的政策手段都受到很大限制，这自然使得不少单位接待流向了社会酒楼。

星级酒店如何走出餐饮经营困境？笔者谈两点意见。

一、坚持一个经营理念，即认定星级酒店有自己的目标市场这一理念，也就是树立在经营对象、产品定位上与社会酒楼错位经营的理念。

坚持自己的市场定位，发挥社会酒楼所没有而星级酒店尤其是高星级酒店特有的优势，即知名度高、门面气派、宴会厅大、装修豪华、环境幽雅、技术力量雄厚、服务质量优良等。

这些优势对高端政务、商务接待，高端商业活动，金领白领聚会，以及中、高档次婚宴市场无疑有着巨大的吸引力。

二、学习社会酒楼的促销经验，即在星级酒店餐饮部内部建立一支销售队伍，更关键的是要学习其销售运作的模式和方法。

这里不妨举一实例以供借鉴。

大型酒楼，其"前台"一般设两类的经理。

一类是一名服务经理，主要职责即管服务，下设几位管服务的领班；另一类是设若干名客户经理，主要职责即管销售，这几名客户经理工作相对独立，统属于酒楼总经理领导。

通常星级酒店餐饮部除部门经理外，下设餐厅经理一名，主要职责只管服务，一般不管销售工作。

规模不大的星级酒店餐饮销售工作往往由公关销售部兼顾，而规模大的星级酒店在其餐饮部内一般会加设一个“宴会预订部”。

即便如此，也很难做到如同社会酒楼专职销售人员那样对顾客进行“一对一”的促销。