葡萄酒分检实验课讲义---可溶性固形物的测定

葡萄酒（汁）的总糖、还原糖测定1. 必要性监控糖含量对于葡萄酒生产来说至关重要！可以区分酒类型，反映酒风味，利于控制生产，决定工艺参数。

① 葡萄浆果：监测成熟度变化，确定最佳采收期；② 葡萄醪：了解葡萄酒可能的酒度，决定是否人为提高酒度及加糖量； ③ 葡萄酒：了解酒精发酵是否完全，区分酒的类型2. 基础葡萄汁和葡萄酒中的糖，按氧化还原性质分为还原性糖和非还原性糖，二者加和为总糖。

还原糖：能与碱性铜液，汞液发生还原作用的糖；如葡萄糖、果糖等发酵性糖，阿拉伯糖、木糖等非发酵性糖；非还原糖：如蔗糖、海藻糖；残糖（RS ）：干型葡萄酒中的非发酵性糖和微量发酵性糖。

3. 测定方法① 比重计法：一般葡萄酒糖度（g/L ）=（比重计读数一1000)×2＋16先除酒精再恢复到取样体积的葡萄酒糖度（g/L ）=（比重计读数一1000)×2-14② 糖量计法③ 光谱法：紫外可见（酶法）④ 色谱法：HPLC⑤ 费林试剂热滴定法：利用某些糖的还原性能，将某些重金属在碱性条 件下迅速还原，然后从被反应的重金属数量来求知糖分的数量。

4. 费林试剂热滴定法（1） 原理：天蓝色氢氧化铜、深蓝色酒石酸钾钠铜，Cu 2+将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，Cu 2+被还原为Cu 2O 红色沉淀；酸解以测定总糖。

（2） 次甲基蓝：氧化态时蓝色，还原态时无色；（3） 样品制备① 总糖：将非还原糖酸解为还原糖；稀释酒样——5mL HCl——68℃15min——补水——200 g/L NaOH 中和；② 还原糖：稀释至浓度2~4 g/L.（4） 菲林试剂A 、B 液标定① 预备实验：初步确定费林氏A 、B 液各5mL 能与葡萄糖标液反应的体积; 5 mL A 液 + 5 mL B 液—— 50 mL 水——滴加葡标液致出现红色——次甲基蓝2滴——滴加葡标液致蓝色消失为无色，记录消耗葡标液体积V 0；② 正式试验：精确测定费林氏A 、B 液各5mL 能与葡萄糖标液反应的体积；5 mL A 液 + 5 mL B 液 + （V 0-1）葡标液—— 50 mL 水——沸腾2 min——出现红色加次甲基蓝2滴——1min 内，滴加葡标液致蓝色消失为无色，记录消耗葡标液体积V 1；重复得到V 2、V 3。

葡萄酒理化指标检测美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒W2B5 理化指标分析班级：生工081 学号：080302101 姓名：杨冲摘要：本实验以美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒为原料, 根据GBT 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法测定样品的总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总SO2、明胶指数、盐酸指数、pH、可溶性固形物。

结果显示,葡萄酒的各项理化指标符合国家新标准中的规定。

本文讨论分析了橡木桶对赤霞珠干红葡萄酒储存过程中理化指标的影响。

关键词：赤霞珠；橡木桶；干红葡萄酒；理化指标；分析检测1 引言葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的含有多种营养成分的饮料酒, 是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。

葡萄酒具有很高的营养价值和保健作用, 内含一种称为白藜芦醇的物质, 以红葡萄酒中含量最多, 可用于癌症的化学预防。

葡萄酒能调节人体新陈代谢, 促进血液循环, 防止胆固醇增加, 同时还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用, 长期适当适量（每天控制在50mL）饮用, 可以起到滋补、强身、美容的作用, 可防止坏血病、贫血、眼角膜炎, 降低血脂, 促进消化, 对预防癌症和医治心脏病大有禆益。

干红葡萄酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。

葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。

近年来也越来越受广大顾客的青睐。

本研究的目的就是通过对赤霞珠干红葡萄酒理化指标的检测，保障酒的质量，并通过检测分析在制作、品种、贮存工具、贮存条件相同的情况下，只有贮存时间不同对酒理化性质的比较分析。

由于橡木桶贮存过的葡萄酒日益得到消费者的认可，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师的青睐。

橡木香气是木桶贮藏的葡萄酒中最常见的香气。

经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟。

新、旧橡木桶也会对葡萄酒产生一定影响，随着贮酒次数的增加，木桶的贮藏效果逐渐减弱。

可溶性固形物的测定实验报告可溶性固形物是一种无色、无味的固体，有一定的流动性。

可溶性固形物以各种形式存在于有机化合物中，包括水、乙醇、氨等，其中绝大多数是有机物。

可以溶于或乙醇水溶液中，也可溶解在其他有机溶剂中。

常见的可溶性固形物有明胶、淀粉等。

1、基质配制基质是测定样品中可溶化物质含量的重要材料。

基质配制时应考虑基质与所选样品的相容性和配合性。

基质能被较多基质同时充分分散均匀便能起到固定可溶化物质的作用。

因此，将基质用适当方法固定后能有效地增加基质的稳定性，但应注意不能把基质与不同类型、不同大小的固体混合使用，以免引起基质失效，降低实验效率。

按照实验方法配制基质一般采用以下方法:1)将各种固体按比例混合;2)用溶解度较高的混合溶液浸泡;3)加入适当比例的无水乙醇等，再用蒸馏水或蒸馏残渣水洗涤混合好的基质。

2、检测从1份样品中取出1份进行检测，每个样品的检测方法如下：样品:1份明胶（或其他类似物质);2份淀粉（或淀粉酶);3份明胶片（或淀粉酶);4份明胶颗粒，如取1份淀粉颗粒，加1份水稀释成1升溶液;5份明胶颗粒，加入1份水稀释成2升溶液;6份明胶颗粒，加入1份水稀释成3升溶液;7份明胶颗粒，加1份水稀释成3升溶液;份明胶颗粒，加1份水稀释成5升溶液。

根据检测法测定结果，按方法步骤取1份样品即为1份样品中可溶物指标的平均值。

若检测结果超出1个百分点为样品质量不合格，要对样品进行返修后再次测定。

如试验结果为2个百分点以内为1份样品质量正常;>2个百分点则存在问题。

若检测结果超过1%,则说明此批样品内有可能含有其他可溶性固形物，应进行更详细的分析及研究。

3、测定用去离子水把样品和溶液完全稀释，后，用稀释瓶中的甲醇溶液稀释。

摇匀后使溶液达到5 mol/L,加入5 mL去离子水继续摇匀，使溶液达到5 mol/L,然后滴加去离子水待测。

样品溶液中加入去离子水。

称取样品至烧杯中，置于37℃真空干燥箱中干燥1 h时取出。

葡萄酒分析检验实验葡萄酒学院二OO八年《葡萄酒分析检验》实验教学大纲学时：36学时实验一：葡萄酒分析常用试剂的配制及标定、葡萄酒pH值的测定掌握分析常用试剂的配制和标定的方法，学会使用pH计。

实验二：液相色谱仪的使用及葡萄酒酒度、比重的测定（3学时）了解液相色谱仪原理及基本操作技术，掌握比重瓶测定酒度的方法，掌握酒精计测定酒度技术，能正确使用酒精表及比重计。

实验三：气相色谱仪测定葡萄酒的酒度（3学时）了解气相色谱仪原理及基本操作技术、学会使用气相色谱仪测定葡萄酒酒度的方法，能正确操作气相色谱仪。

实验四：葡萄酒干浸出物、可溶性固形物的测定（3学时）掌握干浸出物测定方法及实际操作技术，学会使用手持糖量计。

实验五：葡萄酒糖的测定（3学时）了解液相色谱仪测定糖的原理及方法，掌握斐林试剂滴定法测定糖的原理、技术方法以及注意事项。

实验六：葡萄酒总酸、挥发酸的测定（3学时）了解电位滴定法测定总酸的原理，掌握总酸的测定方法及各类酒终点的确定方法及掌握挥发酸的测定原理及其实际操作技术。

实验七：葡萄酒二氧化硫的测定（3学时）掌握游离二氧化硫、总二氧化硫的测定原理、技术及终点的确定方法。

实验八：葡萄酒中苹果酸－乳酸层析分析（3学时）熟悉有机酸组分的测定原理。

掌握用纸层析法分离鉴定葡萄酒中主要有机酸的技术与方法。

实验九：葡萄酒中铁的测定（3学时）掌握邻菲啰啉比色法测定铁的原理与操作技术。

实验十：白葡萄酒中蛋白质的测定（3学时）掌握考马斯亮兰法测定白葡萄酒中蛋白含量的方法实验十一：葡萄酒综合分析实验（6学时）掌握葡萄酒分析检验的一般方法及主要指标的检测方法，要求学生能独立完成葡萄酒某项指标的检测。

实验一 葡萄酒分析常用试剂的配制标定及pH 计的使用一、实验目的：学会斐林试剂A 、B 液，氢氧化纳标液的配制及氢氧化纳的标定，熟练掌握pH 计的使用 二、试验试剂NaOH 、苯二甲酸氢钾、酒石酸钾纳、硫酸铜、氢氧化纳、酚酞 三、操作步骤⑴、斐林试剂A 、B 液的配制斐林试剂A 液：称取34.7g 硫酸铜 定溶至500ml 容量瓶中。

一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。

重复三次。

四、结果与计算二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。

二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。

酿酒葡萄果实可溶性固形物含量的变化及其与环境的关系摘要：对泰纳特、泰姆比罗和紫大夫3个酿酒葡萄品种果实可溶性固形物含量的变化及其与环境条件的关系进行研究。

结果表明，3个品种果实自转色至成熟，可溶性固形物含量基本呈直线上升；成熟果实可溶性固形物含量分别为21.5％、19.5％和18.8％；降水明显影响了可溶性固形物含量的变化。

提出果实进入转色期后浇水应视土壤墒情而定，采前2～3天不浇水，生理成熟期后及时采收，防止果实糖度降低，影响品质。

关键词：葡萄；品种；可溶性固形物；环境条件酿造优质葡萄酒，必须有优质的酿酒葡萄原料。

原料葡萄应具有较高的糖、酸、单宁和色素含量，以保证在酿酒过程中不添加外源物质而能生产出保持原汁原味并符合绿色食品标准的葡萄酒。

2003年，中粮南王山谷君顶酒庄有限公司从意大利引进泰纳特(Tannat)、泰姆比罗(Tempranillo)和紫大夫(Dornk elfelder Trock-en)3个酿酒葡萄品种，本文对这3个品种的果实转色至采收期可溶性固形物含量的变化及环境条件对其影响进行研究，为发挥优良酿酒品种特性，生产优质酿酒原料提供依据。

1材料与方法试验在中粮南王山谷君顶酒庄有限公司葡萄基地进行。

该基地于2003年定植泰纳特、泰姆比罗和紫大夫3个品种的优质嫁接苗，株行距1.0m×2.0m，采用古约特整枝。

基地土壤以砂砾石、山岭砾石和壤质砾石为主，土层厚20～25cm，pH值中性，常规管理。

从3个品种果实转色期开始(8月20日)，选10个果穗，用手持糖量计测果汁可溶性固形物，取平均值作为该日含量值，每7天测定一次。

9月29日测最后一次，此时3个品种的果实可溶性固形物含量均已趋于稳定，达到生理成熟的含量值。

同时，记录试验期间每天降雨量及温度，确定天气对果实可溶性固形物含量变化的影响。

2结果与分析从图1可看出，泰纳特品种果实可溶性固形物含量从转色开始，随着时间延续基本呈直线上升趋势，测定日期与可溶性固形物含量呈正相关，相关系数达0.9959。

第一章葡萄酒分析检验基础知识第一章葡萄酒分析检验基础知识第一章葡萄酒分析检验基础知识基本内容（1）葡萄酒的分析检验基础（2）葡萄酒常规理化指标的国家标准基本要求（1）掌握葡萄酒分析检验的一般步骤（2）熟记葡萄酒理化指标的国家标准要求教学重点及难点（1）葡萄酒分析检验的分析步骤（2）葡萄酒国家标准常规理化指标的要求第二章葡萄酒主要化学成分及其对葡萄酒质量的影响基本内容：葡萄酒主要成分及其对葡萄酒质量的影响基本要求：了解葡萄酒中主要成分及其对葡萄酒质量的影响教学重点及难点：葡萄酒中主要化学成分的性质变化第三章葡萄与葡萄酒实验室基本内容（1）葡萄酒分析检验实验室的一般要求及必备的仪器设备（2）实验器皿、用水、卫生等※（3）葡萄酒分析检验常用化学试剂配制基本要求（1）了解葡萄酒分析常用物品的使用方法以及化学分析药品（2）掌握葡萄酒分析检验常用试剂的配制方法教学重点及难点（1）简易葡萄酒厂实验室的建立（2）分析检测中主要化学试剂配制及标定第四章实验室常见仪器设备的使用基本内容（1）葡萄酒分析检验常用仪器设备的原理及其操作方法（2）气相色谱及高效液相色谱分析的一般原理及其仪器的使用（3）其他最新葡萄酒分析检验仪器基本要求（1）了解常用仪器设备原理及其使用方法（2）掌握色谱分析在葡萄酒分析检验中原理及其使用方法教学重点及难点（1）葡萄酒分析常用仪器pH计、分光光度计的原理，操作技术（2）葡萄酒的色谱分析操作技术。

第五章葡萄酒理化指标的分析方法、原理、标准基本内容：（1）葡萄酒（汁）可溶性固形物、酒度、比重的测定（2）葡萄酒（汁）中的糖的测定（3）葡萄酒（汁）中的醇的测定（4）葡萄酒（汁）中的酸的测定（5）葡萄酒（汁）中的酚类的测定（6）葡萄酒（汁）中的蛋白质的测定方法及其原理（7）葡萄酒（汁）中二氧化硫的测定方法及其原理（8）葡萄酒（汁）中的金属离子的测定方法及其原理（9）葡萄酒的沉淀物的检验※基本要求（1）了解葡萄酒理化指标分析的一般方法（2）掌握葡萄酒分析国家标准的分析步骤及其实验注意事项教学重点及难点（1）国家标准中葡萄酒常规理化指标检测的原理及方法（2）教学难点是葡萄酒中糖、酚类物质的检测方法。