第一章 葡萄酒分析检验基础知识

葡萄酒及果酒出厂检验方法（酒精度、总糖、干浸出物、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总SO2）1、外观在适宜光线下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的色泽、透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物；起泡和加气起泡葡萄酒要观察起泡情况，作好详细记录。

2、香气先在静止状态下多次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温，并摇动酒杯，使杯中酒样分布于杯壁上。

慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，分辨果香、酒香或有否其他异香，写出评语。

3、滋味喝入少量样品于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再体会口感后味，记录口感特征。

4、典型性根据外观、香气、滋味的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论意见。

1、密度瓶法、原理以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测定馏出液的密度。

根据馏出液的密度，查附录A，求得20℃时乙醇的体积百分数，％，即酒精度。

、仪器1）、分析天平：感量。

2）、全玻璃蒸馏器：500mL。

3）、高精度恒温水浴：±℃。

4）、附温度计密度瓶：25或50mL。

、试样的制备用一洁净、干燥的100mL容量瓶准确量取100mL样品于500mL蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器。

开启冷却水，缓慢加热蒸馏。

收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。

于20℃水浴中保温30min，补加水至刻度，混匀，备用。

1）、蒸馏水质量的测定a)将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。

重复干燥和称量，直至恒重。

b)取下温度计，将煮沸冷却至15℃左右的蒸馏水注满恒量的密度瓶，插上温度计，瓶中不得有气泡。

将密度瓶浸入±℃的恒温水浴中，待内容物温度达20℃，并保持10min不变后，用滤纸吸去侧管溢出的液体，使侧管中的液面与侧管管口齐平，立即盖好侧孔罩，取出密度瓶，用滤纸擦干瓶壁上的水，立即称量。

感官要求理化要求葡萄酒的分析与检验葡萄酒的感官分析就是利用感官对葡萄酒进行观察、描述，并与已知的标准进行比较，对品尝结果进行分析，最后对所品尝的葡萄酒的质量给出评语，做出评价。

葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。

衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。

澄清度葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。

酒的澄清程度与其口感有密切联系。

澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。

衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。

优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。

1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。

澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。

通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。

2.透明度：是葡萄酒允许可见光透过的程度。

白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒透明。

但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。

3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。

葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。

浑浊的葡萄酒其口感质量也差。

4.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。

沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。

描述澄清程度的词汇：澄清度：清亮透明，晶莹透明，莹澈透明，有光泽，光亮；浑浊度：略失光，失光，欠透明，微混浊，极浑浊，雾状混浊，乳状混浊；沉淀：有沉淀，纤维状沉淀，颗粒状沉淀，絮状沉淀，酒石结晶，片状沉淀，块状沉淀。

颜色决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。

对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。

1.颜色能反应葡萄酒的种类如根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。

2.葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度葡萄酒的颜色受酒龄影响，新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳，为紫红色和宝石红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。

葡萄酒基础知识葡萄酒是一种历史悠久且广受欢迎的饮品。

它不仅有着丰富的口感和独特的风味，还具有一定的营养价值。

本文将介绍葡萄酒的基础知识，包括葡萄酒的种类、产区、生产工艺以及品鉴方法等。

一、葡萄酒的种类葡萄酒主要分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三大类型。

红葡萄酒是由黑皮葡萄发酵而成，其颜色偏向红色或紫色；白葡萄酒是由白皮葡萄发酵而成，其颜色呈浅黄色至金黄色；桃红葡萄酒则是由红、白葡萄酒混合或红葡萄酒与白葡萄酒按照一定比例混合后发酵而成。

二、葡萄酒产区世界上葡萄酒的产区众多，主要包括法国、意大利、西班牙、澳大利亚、美国和南非等国家。

每个产区都有其独特的气候、土壤和品种，因而也赋予了其独特的风味。

法国的波尔多、勃艮第和香槟产区，意大利的托斯卡纳和皮埃蒙特产区，以及澳大利亚的巴罗莎谷都是世界上知名的葡萄酒产区。

三、葡萄酒的生产工艺葡萄酒的生产工艺主要包括葡萄的采摘、榨汁、发酵和陈酿。

在采摘时，葡萄的成熟程度和采摘时间对葡萄酒的品质起着重要的影响。

榨汁过程中，可以选择榨取葡萄皮的程度来调整酒的颜色和风味。

随后，葡萄汁进行发酵，这是将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳的过程。

最后，葡萄酒需要进行一定的陈酿，以提升其风味和品质。

四、葡萄酒的品鉴方法品鉴葡萄酒需要考虑外观、香气、口感和余味等因素。

在观察外观时，可以注意酒的颜色、清澈度和粘度。

香气方面，可以通过嗅闻来寻找葡萄酒中的水果、花香或其他气息。

口感包括甜度、酸度、单宁和酒精度数等，这些因素共同决定了口感的平衡和丰富性。

最后，余味则考察在饮用后的一段时间里，葡萄酒的味道是否持久。

五、葡萄酒的保存和搭配葡萄酒的保存需要注意避免阳光直射、高温和潮湿的环境，最好存放在相对稳定的温度下。

开瓶的葡萄酒最好在数小时内饮用完毕，不宜存放太久。

葡萄酒与食物的搭配需要考虑到葡萄酒的特性和食物的口味。

一般来说，红葡萄酒适合搭配红肉和奶酪，白葡萄酒适合搭配海鲜和禽类食物，而桃红葡萄酒则适合搭配水果和甜点。

一、鉴赏(一)、观察酒的形态1.、观察倒酒时产生的气泡葡萄酒的气泡是指将酒倒入杯中时，在液面上产生的、不久就会消失的气泡。

把葡萄酒倒入杯中时，好的葡萄酒酒液的流动性好且有响声，杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的气泡，小气泡不久就消失。

较大的气泡保留的时间稍长些；较新的葡萄酒的气泡有时有色，成年葡萄酒的气泡则无色；若在酒体与杯壁间产生气泡，或在液面产生泡沫，则表明该酒二氧化碳的含量过高；有些葡萄酒倒入酒杯时无响声、无气泡、流动性差，甚至呈油状，这是由于它含有过多的网状胶体，这些胶体可能起源于受灰腐病危害的葡萄，也可能是由乳酸菌引起的油脂病。

2.、观察葡萄酒的液面倒好酒后，用食指和拇指捏住杯脚，将酒杯放低于腰的高度，低头观察葡萄酒的液面。

或者将酒杯置于白色的桌面上，站立弯腰观察。

正常葡萄酒的液面应呈现圆盘状，纯净、光亮；如果酒的液面失光，呈彩虹状或呈现蓝色色调等，则表明该葡萄酒不正常；如果葡萄酒的透明度良好，也可以从酒杯的下方向上方观察液面。

(二)、观察酒液边缘与澄清度将酒杯举至双眼的高度，向外倾斜45°以便观察酒液的挂杯情况。

观察重点一个是酒的边缘部分，另一个是酒眼或酒窝(指的是葡萄酒杯最中心的部分)。

(三)、观察酒柱与挂杯现象按顺时针方向轻轻摇动酒杯，让葡萄酒以圆形旋转,使酒液在杯里上扬。

当酒液完全静止后，有些酒液会附着在杯子的内侧，并且凝聚成小酒柱往下回流,这就是挂杯现象。

有些人还给这些酒柱起了一个非常美丽的名字——酒泪。

挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘稠性。

酒柱的数量以及流速是观察这一现象的重要依据。

通过观察葡萄酒的酒柱，大致上可对葡萄酒的酒度、含糖量以及非挥发性物质的含量做出定性的判断。

当然，酒杯的表面和杯子本身的干净与否会影响酒柱的形成及挂杯现象，干扰判断。

因此，作为判断酒精及黏性指标的方式，观察酒柱和挂杯现象并不是完全可以信赖的。

(四)、闻香的方法想要充分地享受葡萄酒香气，并且以此作为品评葡萄酒的重要依据，需要掌握一定的闻香技巧和方法。

葡萄酒及果酒出厂检验方法
1.外观检验：检查酒的色泽、清澈度、透明度、有无悬浮物等。

葡萄酒的色泽应为清亮的红色、白色或者粉红色，没有任何悬浮物。

果酒的色泽取决于所用水果，应该清亮透明。

2.香气检验：通过嗅闻来判断酒的香气是否纯正、浓郁。

葡萄酒的香气应该是清香而芬芳的，果酒的香气则因水果的不同而有所差异。

3.味道检验：尝试酒的口感，包括甜味、酸味、苦味和酒精感等。

葡萄酒的口感应该是平衡、醇厚，并且具有一定的酸度和喜人的余味。

果酒则可能有不同的口感，如甜、酸或苦等，也应该根据产品的特性来评判。

4.酒精度测定：使用专业的酒精度测定仪器，测量酒中的酒精含量。

葡萄酒的酒精度通常在12%至16%之间，果酒的酒精度则因水果的糖分含量而有所差异。

5.pH值测定：使用pH计来测量酒液的酸碱度。

葡萄酒的pH值通常在3至4之间，果酒的pH值则取决于所用水果的酸度。

6.酒石酸含量测定：酒石酸是葡萄酒中常见的结晶物质，可以通过酸度测定仪器来测量其含量。

高品质的葡萄酒应该有适量的酒石酸，但不应过多。

7.硫酸盐含量测定：硫酸盐是葡萄酒中常见的添加物，可以通过化学分析方法来测量其含量。

合格的葡萄酒和果酒应该符合国家或地区的相关规定和标准。

8.添加物检测：对酒液中可能添加的防腐剂、颜色剂、甜味剂等进行检测。

葡萄酒中还原糖和总糖的检测葡萄酒中的主要糖类是葡萄糖和果糖，成熟的葡萄果糖的含量较高，葡萄中只有极少的蔗糖。

生产过程中添加的蔗糖在酸和酵母转化酶的作用下水解成葡萄糖和果糖后被酵母利用，称之为可发酵性糖，不能被酵母利用的称之为非发酵性糖或残糖。

根据还原斐林试剂的能力，又可分为还原糖和非还原糖。

在葡萄酒中残糖主要由戊糖（如阿拉伯糖、鼠李糖、木糖及少量的未发酵的葡萄糖和果糖，约0.1～0.2g/L）组成。

1.高效液相色谱法（1）原理利用氨柱，将样品中的果糖、葡萄糖、蔗糖与其他组分分离。

示差折光检测器进行鉴定，外标法定量。

（2）试剂与仪器①超纯水：经纯水机制出的电阻率达到18ΜΩ或经0.45μm微滤膜过滤的新鲜的重蒸水。

②乙腈—水（75+25）：将乙腈和水按75+25的比例混合（或根据仪器情况调整该比例至分离效果最佳），用脱气装置充分脱气后，再用0.45μm的油系过滤膜过滤。

该溶液用做流动相。

③糖标准溶液（含总糖45.000g/L）：分别称取干燥的葡萄糖、果糖、蔗糖各1.500g（准确至0.001g），移入100mL容量瓶中，用超纯水定容至刻度。

该溶液含葡萄糖、果糖、蔗糖分别为15.000g/LNH④高效液相色谱仪，示差折光检侧器：色谱柱为150mm× 5.0mm，Shim-paek CLC-2柱。

⑤微过滤膜：0.45μm，油系。

⑥脱气装置（或超声波装置）。

（3）测定步骤①试样的制备：将样品用超纯水稀释至总糖量为45g/L左右，并用0.45μm油系微过滤膜过滤。

②色谱条件如下。

柱温：室温；流动相：乙腈十水（75+25）；流速：2mL/min；进样量：20μL③测定：在同样的色谱条件下，将糖标准溶液和处理好的试样分别注入色谱仪。

测定各糖分峰面积，井计算其含量。

n C A A X si sii i ⨯⨯= P G X +=12X =1X Z 05.1+式中1X ——样品中还原糖含量（以葡萄糖计），L g /； 2X ——样品中总糖含量（以葡萄糖计），L g /； G ——样品中的果糖含量，L g /；P ——样品中的葡萄糖含量，L g /；Z ——样品中的蔗糖的含量，L g /；05.1——由蔗糖换算为葡萄糖的系数；i X ——样品中。

目 录第一章 葡萄酒的分类、品种简介第二章 波尔多产区和等级第三章 葡萄酒饮用礼仪第一章 葡萄酒的分类、品种简介桃红葡萄酒呈淡红色或桃红色，酒体适中，口感清新。

白葡萄酒呈淡黄色、禾杆黄色或金黄色，口感清新，酸度高。

代表品种：霞多丽、雷司令、赛美容等红葡萄酒呈红宝石色、深红色或紫红色口味浓郁，口感干涩。

代表品种：赤霞珠、黑皮诺、梅洛等01020403 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV 2006年）规定的葡萄酒指的是：破碎或未破碎的新鲜果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（体积分数）1234干葡萄酒：s≤4g/l 最高为9g/l（当糖酸差值≤ 2g/l）半干葡萄酒：4＜s≤12.0最高为18g/l，（当糖酸差值≤2g/l）半甜型葡萄酒：12＜s≤45g/l 甜型葡萄酒：s＞45g/l 上不封顶，主要根据口感来决定高泡葡萄酒20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）的压力等于或大于等于0.35mpa的葡萄酒平静葡萄酒20℃时，二氧化碳压力小于0.05mpa的葡萄酒起泡葡萄酒20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）的压力等于或大于0.05mpa的葡萄酒010204030104低泡葡萄酒20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）的压力等于或大于0.05mpa-0.34mpa的葡萄酒以上的贵腐葡萄酒在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染灰绿葡萄孢，使果实的 成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。

利口葡萄酒由葡萄生成总酒度12%（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度15%-22%的葡萄酒。

冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收、在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许加入糖）010204030104产膜葡萄酒葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精所含酒精度等于或大于15%开胃酒佐餐酒餐后酒葡萄品种1.赤霞珠（cabernet sauvignon)原产于法国波尔多，是世界上最受欢迎的黑色酿酒葡萄，香气以浆果香、植物香和烘焙香为主。

葡萄酒的分析与检验葡萄酒是一种具有丰富风味和复杂结构的酒类产品。

为了评估葡萄酒的质量和特点，需要进行分析和检验。

本文将介绍葡萄酒的常见分析和检验方法。

首先，酒精度是葡萄酒最基本的指标之一、酒精度表示酒液中酒精的含量，通常用百分比表示。

常见的检测方法是密度法和蒸馏法。

密度法是通过测量葡萄酒密度的变化来计算酒精度，蒸馏法是将葡萄酒蒸馏后测量蒸馏液中酒精的含量。

其次，酸度是影响葡萄酒口感的重要指标。

葡萄酒的酸度主要包括固定酸和挥发酸。

常见的测定方法有酸碱滴定法和高效液相色谱法。

酸碱滴定法是将酒液与碱滴定液反应，通过加入酸性指示剂来确定反应终点，从而计算出酒液中的酸含量。

高效液相色谱法则是通过色谱柱分离和测定酸的含量。

此外，葡萄酒的糖度也是衡量其口感的重要指标。

糖度指的是酒液中的残留糖含量，通常以克/升表示。

常见的检测方法是屈光度法和高效液相色谱法。

屈光度法是通过测量葡萄酒对光的旋光度来判断糖度，高效液相色谱法则是利用色谱柱分离和测定糖的含量。

此外，葡萄酒的气味和风味也可以通过分析方法来评估。

气味主要通过酒液中挥发性酯类和醛类的含量来判断，常用的方法是气相色谱法。

气相色谱法可以将酒液中的挥发性化合物分离并测定其含量。

而风味主要通过酒液的组成和结构来判断，可以借助嗅觉和味觉进行评估。

最后，葡萄酒的颜色也是其品质和特点的重要指标之一、葡萄酒的颜色主要来自于葡萄皮中的苯酚类和花色素类化合物。

常见的检测方法有比色法和分光光度法。

比色法是通过将酒液与标准颜色溶液进行比较来确定颜色的深浅程度，分光光度法则是通过测量酒液在不同波长下的吸光度来判断颜色的成分和强度。

总之，葡萄酒的分析和检验可以通过多种方法来进行，不同的指标需要采用不同的方法进行测定。

通过对葡萄酒的分析和检验，可以评估其质量和特点，为葡萄酒的品鉴和评价提供科学依据。

葡萄酒酒度、总浸出物测定1. 引入（1）酒度定义、单位、国标限量>=7%VOL ；（2）总浸出物、干浸出物定义、单位（红酒中一般17-30g/L 的干浸含量）、干浸国标限量（干白、桃红、干红依次为>=16、17、18g/L ）；（3）从二者定义不难看出，将乙醇从酒样中分离出来是关键——蒸馏法！（4）通过测量馏出的乙醇溶液密度和残液比重，计算酒度和浸出物含量！2. 蒸馏（1）取样： （2）装置及蒸馏： ① 连接装置顺序、各部位名称； ② 蒸馏 ③ 注意事项： 思考氮形球作用； 蒸馏瓶中可放入玻璃珠； 注意气密性； 注意用量取酒样的容量瓶接收溜出液； 注意冷凝管下端用软管接引入容量瓶底部； 溜出液中有乙醇，也有碳酸、亚硫酸、醋酸等，在蒸馏前向酒样中加碱可避免这些酸的蒸出。

（3）后处理： ① 溜出液——定容，备用，3种方法测酒度！ ② 残留液——定容，备用，比重瓶法测密度！ ③ 装置拆卸、清洗（包括氮形球）、收纳！ 3. 酒度测定 （1）引入：酒度测定方法除以下三种，还有气相色谱法、化学法、沸点测定法等。

（2）比重瓶法① 比重瓶结构，体积25ml② 瓶清洗：水、醇、醚③ 空瓶重：擦干、吹干、盖上测孔罩称量④ 瓶+水（沸腾30min 以上后冷却）重：水浴控制温度、去除气泡、擦干、盖上测孔罩称量⑤ 瓶+样重：加样前，用样液润洗，水浴控制温度、去除气泡、擦干、盖上测孔罩称量（不做重复）⑥ 按公式计算密度ρ20/20，查附录II 表A 得酒度。

⑦ 注意事项：洗瓶顺序；称重时才盖上测孔罩；一定要排除气泡；温度控制在20℃；用万分之一天平称重。

葡萄酒分析检验 期末复习参考（3）酒精计法① 原理与操作与比重计类似；② 结构、量程、刻度、读凹液面下线；③ 将溜出液倒入100ml 量筒，酒精计+温度计测量，查附录II 表B 得酒度； ④ 注意事项：不碰壁，手拿比重计上端，不弄脏下部；标准的做法需要250ml 酒样，酒精计精确到0.1%VOL 。

葡萄酒鉴赏与检验公选课第一章：葡萄酒的起源和发展葡萄酒是一种古老且有着悠久历史的饮品，它的起源可以追溯到数千年前的古代文明。

葡萄酒的制作技艺在不同的文化中得到了不同的发展，从而形成了多样化的葡萄酒风格和品种。

本章将介绍葡萄酒的起源和发展，以及它在不同国家和地区的独特魅力。

第二章：葡萄酒的生产过程葡萄酒的生产过程可以分为葡萄种植、采摘、酿造和陈酿等几个关键步骤。

本章将详细介绍每个步骤的具体操作和技术要点，以及对葡萄酒品质的影响因素。

此外，还将介绍一些常见的葡萄酒生产地，以及它们的特点和风格。

第三章：葡萄酒的品尝与评价品尝葡萄酒是一门艺术，也是一项技术。

本章将介绍如何正确品尝葡萄酒，包括观察外观、闻香、品味和评价等步骤。

同时，还将介绍一些常见的葡萄酒评价指标和方法，以及如何根据这些指标来评判葡萄酒的优劣。

第四章：葡萄酒的搭配与享用葡萄酒的搭配可以提升食物的味道和葡萄酒本身的品质。

本章将介绍葡萄酒与不同类型食物的搭配原则，以及一些常见的葡萄酒与美食的搭配推荐。

此外，还将介绍葡萄酒的存储和享用方法，以及如何选择合适的葡萄酒器具。

第五章：常见的葡萄酒品种和风格葡萄酒有着丰富多样的品种和风格，每一款葡萄酒都有其独特的特点和风味。

本章将介绍一些常见的葡萄酒品种和风格，包括红葡萄酒、白葡萄酒、香槟和甜酒等。

同时，还将介绍它们的产地、口感和搭配推荐，以帮助读者更好地了解和选择适合自己口味的葡萄酒。

第六章：葡萄酒的文化和艺术葡萄酒不仅是一种饮品，也是一种文化和艺术的体现。

本章将介绍葡萄酒的文化意义和历史渊源，以及葡萄酒与艺术、文学和电影等领域的关系。

同时，还将介绍一些葡萄酒文化活动和节日，以及葡萄酒在社交场合的礼仪和用酒习惯。

结语通过葡萄酒鉴赏与检验公选课的学习，我们可以更好地了解葡萄酒的起源和发展，掌握葡萄酒的生产过程和品尝技巧，以及学会正确搭配和享用葡萄酒。

同时，还可以通过了解葡萄酒的品种和风格，丰富自己的葡萄酒知识和鉴赏能力。

葡萄酒基础知识培训要点总结第一节认识葡萄酒一、定义（什么是葡萄酒？）根据《葡萄酒标准GB15037-2006》的规定，葡萄酒只能是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分酒精发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。

一般规定，其最低酒精度不能低于8.5vol.。

但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0vol。

二、葡萄酒的成分葡萄酒的成分主要是酒精，此外还含有很多营养物质，如氨基酸、矿质元素（包括微量元素）和人体必需的维生素等。

葡萄酒的风味取决于很多其他含量较少的物质，如有机酸、芳香物质、多酚等。

水——占70%-90%，是其他物质的载体。

酒精——即乙醇，是葡萄酒作为酒类饮料的标志。

酯类——是形成葡萄酒醇香的主要物质。

挥发酸——是酒精发酵的正常副产物。

另外还有有机酸、高级醇、丹宁等。

三、葡萄酒与健康1.“法兰西怪事” 1989年，世界卫生组织（WHO）世界心血管控制系统——”莫尼卡项目”的流行病学研究调查证实，法国人的冠心病发病率与死亡率比其他西方国家要低得多，而且进一步研究表明，比起那些正常饮食中不包括葡萄酒的人来说，进餐中饮用葡萄酒的法国人的心血管疾病的发病率和死亡率较低，这就是所谓的“法兰西怪事”。

2.葡萄酒中的白藜芦醇白藜芦醇最初是作为葡萄属植物的抗逆性物质——植物抗毒素而被发现的，产生于葡萄叶表皮与浆果果皮中，是植株对真菌病害感染反应的结果。

它具有抗氧化效能，能阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的预防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节作用。

血小板在体内凝集后会造成血栓病，如能抑制这种凝集，就可预防血栓病。

由于葡萄酒中含有白藜芦醇和水杨酸等都具有抑制血小板凝集的功能，因此，经常饮用葡萄酒能预防血栓病。

概而论之，白藜芦醇主要有以下功能：①具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病及高血脂症的作用。

②具有明显的抗氧化、清除自由基、抗衰老作用。

葡萄酒分检实验课讲义---总酸挥发酸测定葡萄酒（汁）总酸、葡萄酒挥发酸测定一、总酸1. 概念① 葡萄酒醪或葡萄酒中所有可滴定酸的总和（可与碱性试剂发生中和反应的酸，也即游离氢离子的总和）；② 包括挥发性酸（醋酸）和不挥发性酸（酒石酸、乳酸等）；③ 总酸不包括碳酸、亚硫酸及结合态亚硫酸.2. 表示：OIV 规定以酒石酸计，也可以硫酸计。

3. 目的意义（测量时期）① 采收前——葡萄浆果成熟度重要指标；② 酒精发酵前后——决定是否对原料进行改良，促进或防止苹果酸－乳酸发酵，以提高葡萄酒的感官质量，并保证其良好的贮藏性；③ MLF 后——④ 冬季结束时——低温导致酒石沉淀，从而导致总酸降低；⑤ 葡萄酒成熟过程——若总酸升高，则可能感染微生物病害。

4. 测量原理、方法① 原理：酸碱滴定；② 方法：电位滴定法（以pH 计判断终点，终点pH=8.2）指示剂法（以酚酞作指示剂）5. 操作① 吸取样品2ml——250ml 三角瓶② 加50ml 蒸馏水③ 2滴酚酞并摇匀④ 氢氧化钠标液滴定至终点（保持30s 不变色），记录体积 (约3 ml ) ⑤ 计算：6. 注意事项与误差分析① 方法误差：滴定终点pH 不是7，等电点应在7.5-8.4间，视酒中酸种类和含量不同，通常以8.2作为滴定终点；② 样品脱气：总酸不包括碳酸、亚硫酸及结合态亚硫酸，因此在测定前需对样品进行脱气处理；③ 快至终点时应注意放慢滴定速度，以免过量；④ 滴定终点判断是难点，可以以酒样的颜色变化来决定（白葡萄酒渐变暗至浊褐色、浅红色；红葡萄酒从浅红——无色——浅红或紫，或浅红——无色——墨绿或紫色），一般来说，第一滴滴下去的局部颜色即为终点过量后的颜色；⑤ pH 计的标定要准确；⑥ 指示剂的用量不能太多，也不能太少；⑦ 定期标定或重新配置氢氧化钠；⑧ 注意所用蒸馏水的pH 。

葡萄酒分析检验期末复习参考二、挥发酸1. 概念① 主要由醋酸及其衍生物构成；② 这些衍生物包括醋酸乙酯和少量的丙酸、丁酸以及它们的酯；③ 醋酸是挥发酸的主体；④ 但挥发酸不包括CO2、SO2、乳酸、琥珀酸；⑤ 挥发酸主要以游离态和盐化状态存在.⑥ 限量：≤ 1.2 g/L.2. 表示：以醋酸计，以硫酸计.3. 目的意义① 它发酵、贮藏管理不良留下的标记；② 是葡萄酒健康状况的“体温表”；③ 挥发酸度可以说明酒质变化，酿酒工艺缺陷，藏酒技术等。

第一章葡萄酒分析检验基础知识第一章葡萄酒分析检验基础知识第一章葡萄酒分析检验基础知识基本内容（1）葡萄酒的分析检验基础（2）葡萄酒常规理化指标的国家标准基本要求（1）掌握葡萄酒分析检验的一般步骤（2）熟记葡萄酒理化指标的国家标准要求教学重点及难点（1）葡萄酒分析检验的分析步骤（2）葡萄酒国家标准常规理化指标的要求第二章葡萄酒主要化学成分及其对葡萄酒质量的影响基本内容：葡萄酒主要成分及其对葡萄酒质量的影响基本要求：了解葡萄酒中主要成分及其对葡萄酒质量的影响教学重点及难点：葡萄酒中主要化学成分的性质变化第三章葡萄与葡萄酒实验室基本内容（1）葡萄酒分析检验实验室的一般要求及必备的仪器设备（2）实验器皿、用水、卫生等※（3）葡萄酒分析检验常用化学试剂配制基本要求（1）了解葡萄酒分析常用物品的使用方法以及化学分析药品（2）掌握葡萄酒分析检验常用试剂的配制方法教学重点及难点（1）简易葡萄酒厂实验室的建立（2）分析检测中主要化学试剂配制及标定第四章实验室常见仪器设备的使用基本内容（1）葡萄酒分析检验常用仪器设备的原理及其操作方法（2）气相色谱及高效液相色谱分析的一般原理及其仪器的使用（3）其他最新葡萄酒分析检验仪器基本要求（1）了解常用仪器设备原理及其使用方法（2）掌握色谱分析在葡萄酒分析检验中原理及其使用方法教学重点及难点（1）葡萄酒分析常用仪器pH计、分光光度计的原理，操作技术（2）葡萄酒的色谱分析操作技术。

第五章葡萄酒理化指标的分析方法、原理、标准基本内容：（1）葡萄酒（汁）可溶性固形物、酒度、比重的测定（2）葡萄酒（汁）中的糖的测定（3）葡萄酒（汁）中的醇的测定（4）葡萄酒（汁）中的酸的测定（5）葡萄酒（汁）中的酚类的测定（6）葡萄酒（汁）中的蛋白质的测定方法及其原理（7）葡萄酒（汁）中二氧化硫的测定方法及其原理（8）葡萄酒（汁）中的金属离子的测定方法及其原理（9）葡萄酒的沉淀物的检验※基本要求（1）了解葡萄酒理化指标分析的一般方法（2）掌握葡萄酒分析国家标准的分析步骤及其实验注意事项教学重点及难点（1）国家标准中葡萄酒常规理化指标检测的原理及方法（2）教学难点是葡萄酒中糖、酚类物质的检测方法。