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中式烹调师培训大纲一、引言中式烹调师是传承和发扬我国烹饪文化的重要职业，其技艺水平直接影响着中华美食的传播与发展。
为了培养一批具有专业素养、精湛技艺的中式烹调师，提高我国餐饮行业的整体水平，我们特制定本培训大纲。
二、培训目标1. 使学员掌握中式烹调的基本理论知识和烹饪技艺。
2. 培养学员具备独立操作、创新研发的能力。
3. 提高学员的审美观念和食品安全意识。
4. 培养学员具备良好的职业道德和服务意识。
三、培训内容1. 中式烹调基本理论（1）烹饪发展史：介绍我国烹饪的起源、发展及现状。
（2）烹饪原料知识：讲解各种烹饪原料的分类、性质、营养成分及用途。
（3）烹饪工艺：介绍烹饪的基本工艺流程，包括选料、初加工、切配、烹饪方法、装盘等。
（4）烹饪美学：讲解烹饪美学的概念、原则及在烹饪中的应用。
（5）食品安全与卫生：介绍食品安全知识、卫生法规及烹饪过程中的卫生要求。
2. 中式烹调技艺（1）烹饪方法：教授炖、烧、炒、炸、蒸、煮、拌等基本烹饪方法。
（2）烹饪技巧：讲解刀工、火候、调味、烹饪时间等关键技术。
（3）烹饪菜肴：教授各类经典中式菜肴的制作方法，包括热菜、凉菜、汤菜、主食等。
（4）烹饪创新：培养学员的烹饪创新能力，教授烹饪菜肴的创新方法与技巧。
3. 职业道德与服务意识（1）职业道德：培养学员热爱烹饪事业、尊重同行、诚信经营的良好品质。
（2）服务意识：教授餐饮服务的基本规范，提高学员的服务水平。
四、培训方式1. 理论授课：采用课堂讲授、案例分析、小组讨论等形式进行。
2. 实践操作：组织学员进行实际操作，现场指导，确保学员掌握烹饪技艺。
3. 企业实习：安排学员到知名餐饮企业实习，了解企业运营模式，提高实际操作能力。
4. 创新研发：鼓励学员参与烹饪创新活动，提升学员的烹饪研发能力。
五、培训时间总培训时间为个月，其中理论授课时间为个月，实践操作时间为个月，企业实习时间为个月。
六、考核评价1. 理论考核：采用闭卷考试、开卷考试、论文等形式进行。
中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。
1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。
1.3 提高学生的职业道德和综合素质。
二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。
2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。
2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。
2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。
2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。
2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。
2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。
2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。
2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。
2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。
2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。
2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。
三、教学方法3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。
3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。
3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。
3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。
四、教学安排4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。
4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。
4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。
五、教学资源5.1 教材：选用权威、实用的烹饪专业教材。
5.2 教学设施：提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。
5.3 师资队伍：聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。
六、教学效果评估6.1 理论知识：通过考试、作业、报告等方式进行评估。
6.2 实践技能：通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。
中式烹调师培训教学计划与方案一、培训目标本培训计划旨在培养具备中式烹饪基本技能和专业知识的烹饪师，使学员能够熟练掌握中式烹调技巧，并能根据不同食材和口味需求，独立完成多种中式菜品的制作。
二、培训内容1. 烹饪基础知识- 厨房安全与卫生知识- 刀工基本技巧- 食材选购与储存- 烹调工具的使用与保养2. 中式菜品的分类和特点- 鲁菜- 川菜- 粤菜- 浙菜- 湘菜- 徽菜等3. 中式烹调技巧- 炒菜技巧- 炖汤技巧- 红烧技巧- 清蒸技巧- 水煮技巧- 蒸煮技巧- 拌炒技巧等4. 菜品制作实践- 学员根据教师指导，亲自动手制作中式菜品- 学员通过实践，熟练掌握烹饪技巧和菜品制作流程- 学员在制作过程中，加强对食材选择和烹调工艺的理解5. 菜品创新与改良- 学员通过学习中式菜品的传统做法，掌握创新与改良的方法- 学员在教师的指导下，运用自己的创意和想象力，改良传统中式菜品，创造出更具特色的新菜品6. 中式烹饪文化和餐桌礼仪- 讲解中式烹饪的历史、文化背景和发展- 学员学习中式餐桌礼仪，了解中式餐桌文化的重要性和基本规范三、培训方式与时间安排1. 理论学习- 学员将参加专题讲座和课堂教学，学习烹饪基础知识、中式菜品分类和特点，以及烹饪技巧等- 时间安排：每周三个晚上，每晚两小时，共计六周2. 实践操作- 学员将参与实践操作，通过亲自动手制作中式菜品，提升烹饪技巧和创新能力- 时间安排：每周三个下午，每次三小时，共计六周3. 考核评估- 培训期末将进行学员的实践操作考核和理论知识测试，考核内容将涵盖培训期间所学内容- 考核形式：实际操作和笔试结合四、培训师资与支持1. 培训师资团队- 由具有丰富中式烹饪经验和教学经验的资深烹饪师组成- 师资团队将根据学员的实际情况，制定个性化教学计划和指导方案2. 培训设施与材料支持- 培训机构设有标准的厨房教室，配备齐全的烹饪设备和食材- 学员可在培训机构提供的条件下，完成实践操作和制作菜品的需求五、培训后的考核与证书1. 培训结束后，学员将进行培训成果的综合考核2. 考核合格者将获得中式烹调师培训证书六、总结通过本培训计划的学习，学员将全面了解中式烹调的基础知识、技巧和菜品制作流程，并能够熟练掌握中式菜品的制作方法。
中式烹饪培训教学大纲和教学计划中式烹调师培训教学大纲随着我国经济社会的发展和人民生活水平的提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。
为了帮助下岗工人和进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制定本培训大纲。
指导思想：以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，建设一支与现代化相适应的主体力量。
培训时间：本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求，确定具体的培训时间，并认真组织实施。
教学目标：通过培训达到以下目标：1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。
2）为他们进一步研究相关专业知识和应用新技术打下基础。
3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。
4）掌握有关中式烹调师的基本常识。
培训工作的原则与要求：一）培训工作的基本原则：1、实用性原则。
根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。
2、时效性原则。
注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。
3、灵活性原则。
形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。
4、规范性原则。
认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度，提高培训工作的质量。
5、培训和调研相结合的原则。
在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。
二）培训工作的要求：1、组织师资力量并进行培训。
任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。
2、根据本方案指定相关培训计划。
中式烹调师(高级)教学大纲中式烹调师(高级)培训教学大纲一、培训目的：通过专业理论知识研究与操作技能训练，使学员提升职业素质，具备严谨的工作态度和敬业精神。
学员了解作为一个合格的烹调师应具备的职业道德，从而培养良好的职业道德和服务意识，具备良好职业惯和忠于职守的敬业精神。
同时，掌握系统的烹调理论知识和技能操作要领，能够制作出精美的菜肴。
学员还能够根据原料的不同，从美学的角度，结合各地饮食文化，制作出适合地方特色的菜肴。
通过对切配工艺、烹调方法、初步加工等的研究，掌握不同原材料的切配方法和烹调的使用方法，并能够根据不同原材料的特性进行加工、切配和烹制。
最终，精选20中菜品，使学员通过对20个菜品的研究，掌握各种烹调方法的正确使用方法，提高实际技能操作水平，从而能够根据菜品要求，合理选用不同的烹调，制作并创作出美味的菜肴。
二、培训组织与学时分配1、本课程培训研究活动主要采用以下方式进行组织：1）通过网络远程培训使学员掌握基本知识体系。
主要有研究目标、知识节点、练、技能训练、小结、实践活动等培训方式方法，实现对教学内容的了解、认识、理解与掌握。
2）集中面授解决技能操作问题。
通过专家的现场技能操作指导，帮助学员真正掌握烹饪方法。
3）通过制定科学的复计划，引导学员有目标有质量的自主复。
4）通过定时在线小组讨论、实时的个人的人机互动测验和答疑活动解决研究中的疑难问题和工作中的实际问题，提升人力资源管理知识和方法运用能力。
5）通过学员网络研究型社区的组织，实现学员间关于特点主题的相互研究与启发，相互促进研究效果。
2、学时分配表1）研究周期：3个月2）培训总课时：90学时三、课时分配表理论部分章节：第一章基础知识第一节中国地方风味及特点第二节职业道德第二章粤菜第一节粤菜的形成与发展第二节粤菜的风味特色第三章原料第一节原料品质鉴定与保管第二节禽畜第三节水产品第四节干货第五节蔬菜第六节调辅料第四章初加工第一节鲜活原料的初步加工第二节分档取料第五章干货涨发第一节涨发要领及方法第二节涨发原理及涨发标准第三节名贵干货涨发第六章刀工技术第一节刀工体系第二节标准刀法第三节非标准刀法。
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中式烹调师【1 】培训大纲一.培训目标经由过程培训,培训对象可以或许控制烹调工艺及一些罕有的烹调原料初步加工切配的操纵识.同时在餐饮企业中可以从事厨房中各临盆岗亭通例帮助工作,并可以从事简略的热菜菜肴烹调制造工作.1.理论常识培训目标：（1）懂得地方菜的构成和风味特色的根本常识.（2）懂得烹调原料的种类.品德判定及保管办法的根本常识.（3）懂得刀工的根本请求及留意事项,控制肉料的腌制根本办法,控制配菜的基起源基本则及办法的基底细关常识.（4）懂得烹调中的火候种类,控制调味的基起源基本则及办法,控制菜肴制造中的上桨.上粉.勾芡的基底细关常识.（5）懂得地方菜厨房中的各个工作岗亭及职责和厨房食物卫生有关常识,控制菜肴成本核算的根本常识.2.操纵技能培训目标：（1）控制一些烹调原料的简略初步加工办法.（2）控制刀工的简略单纯操纵技能,熟习简略“料头”的应用办法.（3）控制镬功中的“抓锅.抛锅.搪锅”的根本操纵技能和办法,闇练烹制菜肴前的操纵姿态及技能.（4）控制烹调进程中的火候调节办法和控制各类烹调装备与对象的应用办法.（5）控制各类烹调法的菜式操纵步调.制造办法及方法和调味技能.二.培训中应留意的问题1.培训进程中要应留意学员的刀工.锅功及菜肴制造时的根本功操纵姿态和菜肴操纵方法.2.要留意做勤学员的根本技能练习教授教养时光安插和指点工作,同时也要做勤学员的进修心态思惟引诱工作,进步学员的进修兴致,以便控制好操纵技能技能,达到餐饮企业中厨房临盆岗亭的请求.3.要造就勤学员严厉遵照本工种的职业道德,多重视操纵中的小我卫生.情况卫生和食物卫生安然,同时在操纵中要留意做到文明操纵安然临盆.三.培训课时安插总课时数：140课时具体培训课时分派详赐教授教养筹划四.培训的内容模块一入厨基本常识1.地方菜的构成及风味特色①懂得粤菜的风味特色②控制各地方菜的特色2.厨师的职业道德懂得厨师行业中的职业道德有关职责3.厨房的工作岗亭及其职责懂得地方菜厨房中的各类岗亭的工作职责模块二烹调原料的辨认及初步加工1.烹调原料的辨认①懂得烹调原料的界说及种类和品德判定办法②懂得烹调原料的外形及特色2.烹调原料的保管①懂得烹调原料的保管办法②各类保管办法的特色3.鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工请求②懂得水产品原料的初步加工请求③懂得禽类原料的初步加工请求④控制蔬菜类原料的初步加工办法⑤控制水产品.禽类原料的初步加工办法4.干货原料涨发加工艺①懂得干货原料涨发的界说和涨发加工请求②控制干货原料的涨发加工办法模块三原料切配加工技巧1.刀工的根本请求懂得刀工的界说及其根本请求2.刀法的分类及用处懂得刀法的界说.分类和用处3.原料的加工成形①懂得原料的加工成形的外形及目标②控制原料加工成形的办法4.刀工的根本功实训①控制刀的应用姿态及办法②控制刀工的简略单纯操纵技能及办法（如：切萝卜片.姜丝.改平面花等）5.“料头”的应用①懂得料头的原料及感化②懂得料头的应用办法③控制个体料头原料操纵办法（如：切椒丝.葱丝.姜花.茹丝等）6.配菜工艺①懂得配菜的寄义和主要性的根本常识②控制配菜的根本请求及根本办法模块四烹调前的预制1.烹调前的初步热处理懂得烹调前原料的初步热处理几种办法2.上粉.上浆控制好烹调前菜肴的造型及根本办法3.烹调装备与对象的应用①懂得各类装备及对象的种类及机能②熟习各类装备及对象的应用办法模块五烹调技巧基本1.烹调装备与对象的应用①懂得各类装备及对象的种类及机能②熟习各类装备及对象的应用办法2.“扣锅”的根本功实训①懂得锅功操纵时的根本请求②要控制抓锅.抛锅.搪锅的根本姿态及方法③闇练烹制前的操纵姿态（洗锅.倒水及飞水.拉油）的操纵3.火候①懂得火候的主要性及种类②控制火候的调节办法（柴油炉及煤气炉操纵）4.调味①懂得调味的寄义.分类及办法②控制肉料的腌制办法模块六烹调办法1.勾芡控制好勾芡的感化及要点和办法2.烹调法“炒”①懂得烹调法“炒”的特色②要控制好“炒”的类菜式的操纵方法和办法3.烹调法“蒸”①懂得烹调法“蒸”的特色②要控制好“蒸”的类菜式的感化方法和办法4.烹调法“炖”①懂得烹调法“炖”的特色②要控制好“炖”类菜式的操纵方法和办法5.烹调法“煎”①懂得烹调法“煎”的特色②要控制好“煎”类菜式的操纵方法和办法6.烹调法“炸”①懂得烹调法“炸”的特色②要控制好“炸”类菜式的操纵方法和办法7.烹调法“焖”①懂得烹调法“焖”的特色②要控制好“焖”类菜式的操纵方法和办法8.烹调法“扒”①懂得烹调法“扒”的特色②要控制好“扒”类菜式的操纵方法和办法9.烹调法“滚”①懂得烹调法“滚”的特色②要控制好“滚”类菜式的操纵方法和办法10.烹调法“煲”①懂得烹调法“煲”的特色②要控制好“煲”类菜式的操纵方法和办法11.粉.面.饭类菜肴操纵技巧要控制好粉.面.饭类菜式的操纵方法和办法模块七食物卫生1.食物中毒懂得烹调中的食物中毒的特点和食物中毒的预防有关常识2.情况卫生与器具卫生要理解厨房情况卫生.餐具和器具卫生的有关常识3.小我卫生要做好小我卫生和食物卫生安然工作模块八成本核算1.毛料的核算①控制佳肴肴毛料重量的盘算办法②要熟习各类经常应用原料的起货净料率2.净料单价的核算控制佳肴肴净料成本的盘算办法。
中式烹调师培训计划（5篇）中式烹调师培训计划（5篇）中式烹调师培训计划篇1 一、培训目标本培训计划是以《中华人民共和国工人技术等级标准》、《中华人民共和国职业技能鉴定规范》为依据，使培训对象通过培训，达到标准、规范所要求的中式烹调师技能水平。
1.课程的性质和任务本课程是培训中式烹调师的专业课。
本课程的任务是通过教学与培训，使培训对象掌握烹调技术所需求的基本理论知识和应用知识。
2.教学基本要求通过本课程的学习，要求学生了解或掌握烹饪原料知识、烹调技术、原料切配加工。
使每位学员能够独立的了解各种菜品搭配，原料的制作、烹饪过程中问题的处理。
最后使每位学员能够制作所学的面点及菜肴。
二、培训时间总课时数：360课时理论授课：150课时技能操作：190课时机动课时：20课时三、教学要求（一）知识要求对烹饪原料的分类了解掌握：1.按原料的性质划分。
2.按原料的商品种类划分。
3.按原料在菜肴生产过程中的地位划分。
烹调技术的掌握：1.火候的概念。
2.烹调的初步热处理。
3.焯水、过油、汽蒸、走红。
调味的掌握：1.味的种类。
2.调味地方法。
3.调味的原则。
4.调料的盛装保管与合理放置。
四、课时安排课程内容及课时分配表教学内容第一章.烹饪原料知识第二章.烹饪原料加工知识第三章.烹调技术第四章.食品卫生常识第五章.厨房设备与工具第七章.民俗与饮食习惯第八章.常用鲜活原料的初加工理论课时实操课时第九章.常用干货原料的涨发技术第十章.烹调原料加工技术第十一章.初步热处理技术第十二章.浆糊及芡汁的调制技术第十三章.烹调技术的应用机动课时合计课时中式烹调师培训计划篇2 一、编制说明本培训计划依据《中式烹调师》国家职业标准编制，适用于中式烹调师（一级）职业技能培训。
各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况编写具体实施的计划大纲和课程安排表。
同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。
推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。
高级中式烹饪师培训大纲1. 前言本培训大纲旨在提供高级中式烹饪师培训的指导。
通过本培训，学员将研究到高级中式烹饪的技术和知识，掌握传统中式烹饪的精髓，并能够创造出新颖的烹饪作品。
2. 培训目标通过本培训，学员将达到以下目标：- 掌握中式烹饪的基本技术，包括切割、调味、火候掌握等；- 理解中式烹饪的文化背景和历史意义；- 熟悉中式烹饪的经典菜肴，并能够根据需求进行创新与改良；- 掌握中式烹饪的材料选购和食材搭配的技巧；- 培养创新思维和问题解决能力，能够应对各种烹饪挑战。
3. 培训内容3.1 基础知识- 中式烹饪的历史与发展；- 中式烹饪的文化背景与特点；- 烹饪基本概念与工具使用；- 常用中式烹饪调味料的认识与使用。
3.2 刀工技巧- 刀具分类与选择；- 刀法基本姿势与切割技巧；- 刀工速度与精准度的控制。
3.3 烹饪技术- 中式烹饪的火候掌握；- 烹饪方法与技巧，如炒、煮、蒸、炖等；- 烹饪中的色、香、味、型的平衡与搭配。
3.4 经典菜肴学员将研究以下经典中式菜肴的制作技巧与特点：- 宫保鸡丁；- 麻婆豆腐；- 水煮鱼；- 叉烧烤肉；- 葱爆牛肉；- 京酱肉丝等。
3.5 创新与改良学员将通过创新与改良经典菜肴的训练，培养创新思维与菜肴创作能力。
3.6 材料选购与搭配学员将研究如何选购优质食材，并掌握不同食材的搭配原则，以达到最佳口感和营养平衡。
3.7 烹饪挑战为了培养学员的问题解决能力，将安排一系列的烹饪挑战，让学员在实践中不断提升。
4. 培训评估学员将接受理论考试和实际操作考核，以评估他们对培训内容的掌握程度和技能水平。
5. 结束语本培训将为学员提供一个全面、系统的高级中式烹饪师培训，帮助他们成为技术娴熟、创新能力强的中式烹饪专业人士。
敬请广大烹饪爱好者积极参与！。
中式烹调师技师培训计划1．培训目标1．1总体目标培训具备以下条件的人员：具有较高职业道德素质，懂得餐饮服务与食品制作相关的法律知识，了解餐饮经营服务知识、厨房管理知识、中国饮食文化知识、中式面点制作工艺，能够运用烹调职业技能独立完成原料选择、加工、加热处理、菜肴设计与制作等环节的技术操作工作，能够胜任厨房常规管理工作。
1．2理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的理论知识要求，通过培训，使培训对象深入理解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，全面理解烹调技术科学知识，系统了解中国饮食文化知识、餐饮服务与菜单设计知识、厨房管理知识、餐饮经营管理知识、中式面点制作工艺等知识内容。
1．3操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的操作技能要求，通过培训，使培训对象系统掌握中式烹调基本技法，增强其对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实际工作中出现的问题，能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作，能够参与厨房管理和餐饮经营的事务工作，能够对初级中式烹调师、中级中式烹调师进行日常指导培训。
2．教学要求2．1理论知识要求2．1．I中华饮食文化知识2．1．2餐饮服务与菜单设计知识2．1．3厨房管理知识2．1．4餐饮经营管理知识2．1．5中式面点制作工艺2．2操作技能要求2．2．1冷菜创意制作2．2．2热菜创意制作2．2．3食品雕刻技术3．教学计划安排总课时数：150课时。
理沦知识授课：90课时。
理论知识复习：10课时。
操作技能授课：22课时。
操作技能练习：1 8课时。
机动课时：10课时。
中式烹调师技师培训大纲1．课程任务和说明通过培训，丰富培训对象的专业思想和技巧，掌握中式烹调师技师应具备的专业基础知识和实际操作技能。
培训完成后，培训对象能够灵活运用专业知识，指导实际工作，解决实际问题，独立完成厨房常规生产技术操作工作和厨房管理培训工作。
在教学过程中，应当使用现代教学手段，重点突出专业基石出理论的直观教学，强化理论联系实际的案例教学，注重产品创新开发制作，使培训对象通过训练掌握必要的专业知识与实际技能。
2．课时分配课时分配表总课时数：150课时。
3．知识部分教学要求及内容3．1 中华饮食文化知识3．1．1教学要求通过培训，使培训对象系统认识中国菜系划分、菜点风味知识、民族传统饮食文化、中国民问传统节日饮食文化等知识，提高自身的饮食专业文化素质，增强对中华饮食文化的整体认识。
3．1．2教学内容(1)中餐菜点风味知识1)中式菜系体系的构成。
2)中餐菜点风味特点。
3)中餐菜点风味类别。
4)都市风味菜式。
5)地方风味菜式。
6)兄弟民族菜式。
7)清真风味菜式。
(2)民族传统饮食1)民族传统饮食概况。
2)民族传统节日。
(3)民问传统节日饮食1)春季节日饮食风俗。
2)夏季节日饮食风俗。
3)秋季节日饮食风俗。
4)冬季节日饮食风格。
3．1．3教学建议建议以分节的形式进行系统讲授，结合餐饮行业的进步发展的经营状况和人们的实际生活进行分析讲解，通过图片、多媒体辅助教学、参观访问、文化讲座等形式使培训对象了解认识民族优秀传统文化，提高培训对象的职业素质，增强继承传统、开拓创新的职业思想。
3．2餐饮服务与菜单设计知识3．2．1教学要求通过培训，使培训对象系统了解认识餐饮服务知识、酒水饮料知识、菜单设计知识，提高自身的专业素质，增强培训对象爱岗敬业的服务意识。
3．2．2教学内容(1)餐饮服务知识1)零点形式餐饮服务。
2)套餐形式餐饮服务。
3)宴会服务。
(2)酒类知识1)酒品基本知识。
2)白酒品种。
3)啤酒品种。
4)黄酒品种。
5)葡萄酒品种。
6)其他酒的品种。
(3)饮料知识1)茶。
2)咖啡。
3)可可。
(4)菜单的筹划1)菜单概况。
2)菜单种类。
3)菜单筹划。
4)标准档案菜单的制定。
5)固定菜单的封面设计。
6)固定菜单的版面设计。
7)变化菜单的设计。
8)制定菜单的原则。
3．2．3教学建议结合餐饮服务行业实际工作情况，采用实际菜单、图片、多媒体辅助教学手段，进行系统讲解，提高培训对象的整体服务意识，增强培训对象对菜单设计策划的感性认识，合理进行菜单设计。
3．3厨房管理知识3．3．1教学要求通过培训，使培训对象了解认识餐饮服务行业中的厨房管理的必要性，增强培训对象对科学管理思想的理解，了解厨房设计的基本内容要求，理解厨房管理的主要工作内容。
3．3．2教学内容(1)厨房设计1)厨房的空问。
2)厨房的安全。
3)厨房的清洁。
4)厨房的设施。
5)厨房的设备。
(2)厨房管理1)物品原料管理。
2)劳动组织管理。
3)生产流程管理。
4)产品质量管理。
5)安全卫生管理。
6)人力资源管理。
(3)厨师长的岗位职责1)厨师长的任务。
2)厨师长的权利。
3)厨师长的职责。
4)厨师长的素质。
3．3．3教学建议在教学过程中，采用课堂讲授与实践教学相结合的方法，利用图片、多媒体辅助教学手段，或参观厨房、实地考察、经验讲座等形式进行教学。
3．4餐饮经营管理知识3．4．1教学要求通过培训，使培训对象了解认识餐饮服务行业中经营管理知识，增强培训对象对科学管理思想的理解。
能够发现实际工作中出现的问题，能够运用相关知识解决实际问题。
3．4．2教学内容(1)餐饮经营管理概况1)餐饮服务业的特点。
2)餐饮经营的前提。
3)餐饮经营部门的设置。
(2)原料采购供应1)年度原料采购计划的编写方法。
2)月度原料采购计划的编写方法。
3)日常原料采购计划的编写方法。
(3)餐饮(行业)成本控制1)餐饮产品的价格构成。
2)成本的种类。
3)餐饮产品中的成本核算。
4)成本核算中的计算方法。
5)成本核算实例。
3．4．3教学建议以餐饮(行业)成本控制知识为教学重点，结合实际工作表格和应用例题进行分析讲解，提高培训对象的经营管理思想，增强经营管理意识，掌握必要的成本核算方法。
3．5中式面点制作工艺3．5．1教学要求通过培训，使培训对象系统了解中式面点工艺技术，正确识别面点品种，增强培训对象的综合职业能力。
3．5．2教学内容(1)中式面点的概况1)中式面点的品种分类。
2)中式面点的主要地域流派。
(2)面点原料知识1)谷类。
2)豆类。
3)薯类。
4)其他原料品种。
(3)面团和面点馅心1)面团的种类。
2)面点馅心的种类。
3．5．3教学建议以中式面点工艺综合技术知识为内容，通过面点制作教学、多媒体辅助教学等对具体实例进行分析讲解，使培训对象系统认识面点制作的工艺环节和方法，提高培训对象对面点工艺的综合认识，培养职业综合能力。
4．操作技能部分教学要求及内容4。
l教学要求通过多媒体直观教学形式或采取实际技能模块示范教学形式，讲解菜肴设计方法，指导菜肴开发创新理念，引导中餐菜式设计开发与创新思路，规范中式烹调的实践操作技术方法，提高培训对象的专业技术理论认知水平，开拓专业视野，提供传达行业信息。
4。
2教学内容4．2．1冷菜创意制作4。
2．2热菜创意制作4．2．3食品雕刻技术4．3教学建议本部分教学内容可以采用课堂讲授、多媒体教学、技能模块示范表演、成果展示、参观访问、技术经验交流会等多种形式开展，增强培训教学形式的多样性、趣味性和直观性。
使培训对象在直观的教学活动中增长见识，积累创造素材，形式自主创新意识。
中式烹调师高级技师培训计划1．培训目标1．1总体目标培养具备以下条件的人员：具有较高职业综合素质，懂得餐饮服务行业与食品制作生产行业相关的法律知识，掌握计算机应用技术，了解餐饮市场营销、国际饮食文化、人力资源开发、营养与健康饮食等知识，全面掌握中式烹调技术方法和理论基础，能够独立完菜肴创意设计与制作工作，能够胜任厨房常规管理工作和员工的技术培训指导工作，能够及时发现并解决技术问题。
1．2理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师高级技师的理论知识要求，通过培训，使培训对象深入了解餐饮服务行业、酒店服务行业中的技术发展信息，系统了解世界饮食文化知识、餐饮市场营销、人力资源开发、营养与健康饮食等方面的知识内容。
1．3操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师高级技师的操作技能要求，通过培训，使培训对象系统掌握中式烹调基本技法，增强对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实际工作中出现的问题，能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作，能够参与厨房管理和餐饮经营的事务工作，能够对初级、中级、高级中式烹调师及中式烹调师技师进行日常指导培训。
2．教学要求2．1理论知识要求2．1．1营养与健康饮食2．1．2世界饮食文化2．1．3餐饮市场营销2．1．4人力资源开发2．2操作技能要求2．2．1冷菜创意设计2．2．2热菜创意设计2．2．3甜品创意设计2．2．4计算机应用技术3．教学计划安排总课时数：100课时。
理论知识授课：37课时。
理论知识复习：13课时。
操作技能授课：27课时。
操作技能练习：18课时。
机动课时：5课时。
中式烹调师高级技师培训大纲1．课程任务和说明通过培训，进一步提高培训对象的专业思想和职业技巧，全面掌握中式烹调师高级技师应具备的专业知识和操作技能。
培训完毕，培训对象能够独立完成餐饮服务活动的策划指挥、厨房常规生产技术操作工作和厨房日常管理培训工作，能够及时发现和解决实际工作中出现的技术问题，具有一定的开发创新产品服务的能力。
在教学过程中，应当广泛使用现代教学手段，重点突出专业基础理论的直观教学，强化理论联系实际的案例教学，注重培养餐饮市场产品的创新开发设计理念，使培训对象开拓职业思想，创新餐饮服务。
2．课时分配课时分配表总课时数：100课时。
3．理论知识部分教学要求及内容3．1营养与健康饮食3．1．1教学要求通过培训，使培训对象深入了解人体营养与健康之间的关系，了解不同人群、非健康人群的膳食调理，指导实际膳食营养配餐设计工作，以及科学烹调加工制作。
3．1．2教学内容(1)营养与健康概述。
1)营养学的基本概念。
2)营养与健康的关系。
3)健康食品的基本概念。
(2)不同生理状况下的营养与膳食1)营养的需要量与供给量。
2)正常成年人的营养素需要。
3)孕妇的营养与膳食。
4)乳母的营养与膳食。
5)婴幼儿及儿童的营养与膳食。
6)老年人的营养与膳食。
(3)烹调方式对膳食营养的影响1)主食在烹调中营养素的损失情况。
2)副食在烹调中营养素的损失情况。
(4)平衡膳食与中国居民膳食指南1)平衡膳食的主要内容。
2)中国居民膳食指南主要内容。
(5)非健康人群的膳食调理1)冠心病人的膳食调理。
2)肥胖症人的膳食调理。
3)糖尿病人的膳食调理。
4)癌症病人常见的营养问题与改善方法。
5)慢性肾功能衰竭病人的营养调理。
3．1．3教学建议建议以分节的形式循序渐进、结合中国居民健康状况进行系统讲授，结合餐饮行业的发展现状和实际生活分析讲解，了解认识民族优秀传统文化，提高培训对象的职业素质，增强继承传统、开拓创新的职业思想。
