酪蛋白的初步鉴定

牛奶中酪蛋白含量的测定牛奶是一种营养丰富的饮品，其中富含多种蛋白质，而酪蛋白是牛奶蛋白质中的主要成分之一。

准确测定牛奶中酪蛋白的含量对于评估牛奶的质量、了解其营养价值以及在相关的食品加工和研究中都具有重要意义。

酪蛋白是一种磷蛋白，在牛奶中以胶束的形式存在。

它的性质相对稳定，在一定的条件下可以从牛奶中沉淀分离出来。

目前，测定牛奶中酪蛋白含量的方法主要有以下几种：一、等电点沉淀法酪蛋白在其等电点（pH 46 48）时溶解度最低，容易沉淀析出。

实验操作时，首先将新鲜牛奶用脱脂棉过滤，以去除其中的杂质。

然后将牛奶缓慢加入到预先调节好 pH 值至 46 48 的醋酸醋酸钠缓冲溶液中，并不断搅拌。

搅拌均匀后静置一段时间，使酪蛋白充分沉淀。

接着通过离心分离的方式将沉淀的酪蛋白收集起来，用蒸馏水多次洗涤，以去除残留的乳清蛋白和其他杂质。

最后将沉淀烘干至恒重，通过称重计算出酪蛋白的含量。

这种方法的优点是操作相对简单，成本较低。

但缺点是沉淀过程中可能会有少量的乳清蛋白一同沉淀下来，导致测定结果偏高。

二、盐析法盐析是指在蛋白质溶液中加入大量的中性盐，以破坏蛋白质的水化膜并中和其电荷，从而使蛋白质沉淀析出。

对于牛奶中酪蛋白的测定，可以使用硫酸铵等盐类进行盐析。

实验时，将牛奶与一定浓度的硫酸铵溶液混合，搅拌均匀后静置一段时间，使酪蛋白沉淀。

同样通过离心、洗涤、烘干等步骤，最终得到酪蛋白的质量并计算其含量。

盐析法的优点是沉淀效果较好，能够较为有效地分离酪蛋白。

但需要注意的是，盐的浓度和使用量需要严格控制，否则可能会影响测定结果的准确性。

三、电泳法电泳是指带电粒子在电场中向着与其所带电荷相反的电极移动的现象。

利用电泳技术可以分离和测定牛奶中的酪蛋白。

首先，对牛奶样品进行预处理，使其中的蛋白质溶解并带电。

然后将处理后的样品加入到电泳槽中，施加电场。

由于酪蛋白和其他蛋白质的带电性质、分子量等不同，它们在电场中的迁移速度也不同，从而实现分离。

牛奶中酪蛋白和乳糖的分离和鉴定肖丽王进（武汉大学化学与分子科学学院，2001级化学基地班）摘要：本文用实验的方法分离出牛奶的主要组成物质酪蛋白和乳糖，并用其特征反应和化学特性定性定量地检验了所分离的产物。

关键词：酪蛋白，乳糖，等电点，纸电泳，分离。

1 引言牛奶是一种营养价值丰富且易被人体吸收的物质。

现代研究表明，牛奶中所含的水，蛋白质，脂肪，糖，无机盐，维生素等都容易被人体吸收利用，除具有较高的营养价值外，对一些疾病还有一定治疗作用和保健养老作用。

酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，是含磷蛋白质的复杂混合物，在牛奶中以钙盐存在。

酪蛋白是两性化合物，当调节牛奶的pH值到酪蛋白的等电点（pH=4.8）时，酪蛋白呈电中性，这时酪蛋白的溶解度最小，会从牛奶中沉淀出来。

本实验利用酪蛋白的这种性质对其进行分离。

酪蛋白不溶于乙醇和乙醚，因此分离后用乙醇和乙醚洗去其中残留的脂肪。

牛奶中的糖主要是乳糖。

乳糖是一种还原性二糖，是目前唯一由哺乳动物合成的糖，以α-乳糖和β－乳糖两种同分异构体存在，在水溶液中两种乳糖可以相互转化，故水溶液有变旋光现象。

乳糖不溶于乙醇，本实验使用乙醇使它结晶，达到分离目的。

2 实验部分2.1 原料和仪器50 ml烧杯, 100 ml量筒，数字旋光异仪，蒸发皿，水浴锅，电泳仪，精密PH 试纸，简单抽滤装置。

冰HAc，95%乙醇，新鲜牛奶（伊利牌），碳酸钙，乙醚，考马斯亮蓝试剂，硫酸铜，氢氧化钠。

2.2 分离实验（1）酪蛋白的分离：步骤：取20ml新鲜牛奶于50ml烧杯中，在恒温水浴中加热到50ºC，不断搅拌下滴加10%HAc,用精密PH试纸调节牛奶的PH值至4.6~4.8（理论等电点pH=4.8，此步操作见后讨论），空气中放置一段时间冷却，之后过滤出其中的酪蛋白（滤液中加少量碳酸钙，留做下部实验用），依次用乙醇，乙醇和乙醚等体积混合液，乙醚洗涤酪蛋白，除去其中的脂肪，将其转入到表面皿上，在空气中风干后称重，得酪蛋白1.4218 g。

酪蛋白的制备实验报告
实验目的，通过酸性条件下酪蛋白的沉淀和洗涤，掌握酪蛋白的制备方法，并
对其纯度进行初步检测。

实验原理，酪蛋白是存在于乳制品中的一种蛋白质，它在酸性条件下会发生沉淀。

在本实验中，我们将利用这一特性来制备酪蛋白。

首先将乳清酸化至pH4.6以下，使酪蛋白发生沉淀，然后进行洗涤和干燥，最终得到酪蛋白的粗品。

实验步骤：
1. 准备工作，取适量乳清，准备醋酸和蒸馏水。

2. 酸化，将乳清倒入容器中，加入适量的醋酸，搅拌均匀，使其pH值降至4.6以下。

3. 沉淀，将酸化后的乳清静置一段时间，观察到白色沉淀物即为酪蛋白。

4. 洗涤，用蒸馏水将沉淀物洗涤数次，去除余酸和杂质。

5. 干燥，将洗涤后的酪蛋白沉淀放置于通风处自然干燥，直至完全干燥。

实验结果，通过上述步骤，我们成功地制备出了酪蛋白的粗品。

经过初步检测，得到的酪蛋白呈现白色粉末状，无异味，初步符合酪蛋白的特征。

实验结论，本实验通过酸化乳清的方法，成功制备出了酪蛋白的粗品，并进行
了初步检测。

制备过程简单，操作方便，得到的酪蛋白粗品可用于后续的纯化和分析。

实验注意事项：
1. 实验过程中需注意安全，避免醋酸溅入眼睛或皮肤。

2. 实验操作需在通风处进行，避免吸入醋酸蒸气。

3. 酪蛋白粗品需储存在干燥通风处，避免潮湿和阳光直射。

通过本次实验，我们成功掌握了酪蛋白的制备方法，并对其纯度进行了初步检测。

这对我们进一步深入了解酪蛋白的性质和应用具有重要意义。

希望本实验能为相关研究和应用提供一定的参考价值。

牛奶中酪蛋白和乳糖的分离和鉴定学生：指导教师：[摘要]：通过调节牛奶的pH法分从牛奶中离出酪蛋白和乳糖,并对其进行鉴定[关键词]：牛奶；酪蛋白；乳糖；分离；鉴定牛奶是一种营养价值很高的食品，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖和盐组成。

酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，含量约为2.6g／100mL，占牛奶中蛋白质总量的80％。

酪蛋白含有人体必需的8种氨基酸，极易消化吸收，是优质氨基酸供给源，成为婴幼儿及幼畜的主要蛋白源，牛奶中的糖主要是乳糖。

乳糖是一种二糖，它是唯一由哺乳动物合成的糖，它是在乳腺中被合成的。

乳糖是成长中的婴儿建立其发育中的脑干和神经组织所需的物质。

由于酪蛋白与乳糖在食品加工、医药等领域具有广泛的用途，所以对分离方法的研究具有重要的经济效益和社会效益。

1．原理部分牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白，约占牛奶含量的34％，实际上，酪蛋白是含磷蛋白质的复杂混合物，在牛奶中以其钙盐形式存在，即酪蛋白钙。

利用蛋白质在等电点时溶解度较小的特性，把牛奶的PH值调到酪蛋白的等电点(PH=4.8)来沉淀分离酪蛋白：酪蛋白不溶于乙醇，所以可用乙醇将其中的脂肪洗涤除去。

乳糖也是不溶于乙醇的，所以当乙醇混入水溶液中时，乳糖会结晶出来，扶而达到分离的目的。

2.实验部分2.1实验试剂醋酸、无水乙醇、95％乙醇、乙醚、碳酸钙等均为分析纯；市售袋装纯牛奶。

2.2实验仪器烧杯(600ML)；温度计；420A酸度计；SHZ—D(HI)真空抽气泵；恒温水浴锅；白纱布；布氏漏斗；锥形瓶；表面皿。

2.3实验方法2.3.1酪蛋白的提取取 100mL新鲜纯牛奶于250mL烧杯中，恒温水浴加热至40℃后加入 10％醋酸溶液，调pH值至其等电点附近(PH=4.8)。

用纱布过滤，用少量水洗涤沉淀2—3次。

加人30mL95％的乙醇，搅拌后用布氏漏斗过滤，用乙醚和乙醇等体积混合液20mL洗涤沉淀2次，用 15mL乙醚分2次洗涤酪蛋白，用布氏漏斗过滤，把固体转移到表面皿上，放于恒温干燥箱中干燥 1d。

牛奶中酪蛋白的提取及含量测定一、实验原理1、牛乳的主要成分：碳水化合物（5%）、脂类（4%）、蛋白质（3.5%）、维生素、微量元素（Ca、P等矿物质）、水（87%）牛奶中的糖主要是乳糖。

乳糖是一种二糖，它由D-半乳糖分子和D-葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成。

乳糖溶于水，不溶于乙醇，当乙醇混入乳糖水溶液中时，乳糖会结晶出来，从而达到分离的目的。

牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白两种，其中酪蛋白占了牛乳蛋白质的80%。

酪蛋白是白色、无味的物质，不溶于水、乙醇等有机溶剂，但溶于碱溶液。

而乳清蛋白水合能力强，分散性强，在牛乳中呈高分子状态。

2、等电点沉淀法：在等电点时，蛋白质分子以两性离子形式存在，其分子净电荷为零(即正负电荷相等)，此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电荷的相互排斥，分子相互之间的作用力减弱，其颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀，所以蛋白质在等电点时，其溶解度最小，最易形成沉淀物。

酪蛋白的等电点为4.7左右（不同结构的酪蛋白等电点有所不同），本实验中将牛乳的pH调值4.7时，酪蛋白就沉淀出来。

市售牛奶通常会添加耐酸碱稳定剂来增加粘稠度，以致即使pH调至等电点酪蛋白也沉淀的很少，故实验时可将pH稍微调过多一点再调回等电点。

同时，市售牛奶由于生产过程通常导致酪蛋白组分发生变化，因而使pI偏离了4.7，通常偏酸。

3、酪蛋白的提纯根据乳糖、乳清蛋白等和酪蛋白的溶解性质差异，可以用纯水洗涤来除去乳糖、乳清蛋白等溶于水的杂质，再用乙醇除去脂类，然后过渡到用乙醚洗涤，由于乙醚很快挥发，最终得到纯粹的酪蛋白结晶。

4、蛋白质含量的测定（考马斯亮蓝结合法）考马斯亮蓝能与蛋白质的疏水微区结合，这种结合具有高敏感性。

考马斯亮蓝G520的磷酸溶液呈棕红色，最大吸收峰在465nm。

当它与蛋白质结合形成复合物时呈蓝色，其最大吸收峰变为595nm。

在一定范围内，考马斯亮蓝G520-蛋白质复合物呈色后，在595nm下，吸光度与蛋白质含量呈线性关系，故可以测定蛋白质浓度。

牛奶中酪蛋白和乳糖的分离与鉴定梁焱科张翔（武汉大学化学与分子科学学院，430072）摘要：牛奶是一种营养价值很高的食品，它主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖和盐组成。

本实验完成了对牛奶中酪蛋白和乳糖的分离和检测，锻炼了我们的动手能力和在实验中分析问题的能力。

关键词：牛奶，酪蛋白，乳糖，分离与检测一、前言牛奶是营养最完备的食品之一，这一点己为许多人认识并接受。

尤其是在婴儿及青少年时期，每大一定量的牛奶能促进身体健康成长。

牛奶的主要成分是水、蛋白质、脂肪、糖和矿物质，这些都是人体发育所必不可少的物质。

牛奶是一种均匀稳定的悬浮状和乳浊状的胶体性液体，牛奶主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖和盐组成。

酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，是含磷蛋白质的复杂混合物。

蛋白质是两性化合物，当调节牛奶的pH值达到酪蛋白的等电点（pH=4.8）时，蛋白质所带正、负电荷相等，呈电中性，此时酪蛋白的溶解度最小，会从牛奶中沉淀出来，以此分离酪蛋白。

因酪蛋白不溶于乙醇和乙醚，可用此两种溶剂除去酪蛋白中的脂肪，牛奶中酪蛋白的含量约为3.4%。

牛奶中的糖主要是乳糖。

乳糖是一种二糖，它是唯一由哺乳动物合成的糖，它是在乳腺中被合成的。

乳糖是成长中的婴儿建立其发育中的脑干和神经组织所需的物质。

乳糖也是不溶于乙醇的，所以当乙醇混入水溶液中时乳糖会结晶出来，从而达到分离的目的。

乳糖是由D-半乳糖分子C，上的半缩醛羟基和D-葡萄糖分子C4上的醇羟基脱水通过β-1，4苷键连接而成。

乳糖是还原性糖，绝大部分以α-乳糖和β-乳糖两种同分异构体形态存在，α-乳糖的比旋光[α]D20=+860, β-乳糖的比旋光[α]D20=+350，水溶液中两种乳糖可互相转变，因此水溶液有变旋光现象。

牛奶中乳糖的含量约为4-6%。

乳糖的溶解度20℃时为16.1%。

二、实验部分⒈牛奶中酪蛋白的分离①取100mL新鲜伊利牛奶，在恒温水浴中加热至40℃，边搅拌边慢慢加入10%醋酸溶液，用pH计测量其pH值，使其在4.8左右，放置冷却、澄清后，抽滤。

牛奶中酪蛋白含量的测定牛奶是我们日常生活中常见且重要的营养饮品，而酪蛋白作为牛奶中主要的蛋白质成分，其含量的测定对于评估牛奶的质量和营养价值具有重要意义。

酪蛋白是一种含磷蛋白质，在牛奶中以胶束形式存在。

要测定牛奶中酪蛋白的含量，需要先了解一些基本的原理和方法。

目前，常用的测定牛奶中酪蛋白含量的方法主要有等电点沉淀法和凯氏定氮法。

等电点沉淀法是基于酪蛋白在其等电点（pH46 48）时溶解度最低，从而沉淀析出的原理。

具体操作步骤如下：首先，将新鲜牛奶置于离心管中，在一定温度下以适当的转速离心一段时间，去除其中的脂肪。

然后，用稀盐酸缓慢调节牛奶的 pH 值至 46 48，使酪蛋白沉淀。

沉淀完全后，再次离心，倒掉上清液，收集沉淀。

沉淀用蒸馏水反复洗涤，以去除残留的乳清蛋白和其他杂质。

最后，将沉淀烘干至恒重，称重计算酪蛋白的含量。

凯氏定氮法是一种经典的测定蛋白质含量的方法。

其原理是将牛奶中的有机氮转化为无机氮（氨），然后通过酸碱滴定来测定氮的含量，再乘以相应的换算系数（一般为 638），从而得到蛋白质的含量。

因为酪蛋白是牛奶中主要的蛋白质，所以可以近似认为所测定的蛋白质含量即为酪蛋白的含量。

在进行酪蛋白含量测定时，需要注意一些关键的操作要点和影响因素。

比如，在等电点沉淀法中，调节 pH 值时要缓慢加入盐酸，边加边搅拌，以避免局部 pH 值过低导致其他蛋白质沉淀。

离心的转速和时间要适当，转速过低或时间过短可能导致沉淀不完全，而转速过高或时间过长则可能造成沉淀损失。

在凯氏定氮法中，消化过程要控制好温度和时间，确保样品完全消化。

同时，在蒸馏和滴定过程中，要严格按照操作规范进行，以减少误差。

此外，实验中所使用的试剂和仪器的质量和精度也会对测定结果产生影响。

例如，盐酸的浓度要准确标定，天平的精度要满足要求，离心机的性能要稳定可靠。

准确测定牛奶中酪蛋白的含量，不仅对于牛奶生产企业控制产品质量具有重要意义，对于消费者了解所购买牛奶的营养价值也很有帮助。

一、实验目的1. 学习并掌握酪蛋白的提取方法。

2. 掌握酪蛋白的鉴定原理和操作步骤。

3. 了解蛋白质的等电点及其在实验中的应用。

二、实验原理酪蛋白是牛奶中主要的蛋白质成分，含量约为35g/L。

酪蛋白是一种含磷蛋白质，其等电点为4.7。

当牛奶的pH值调节至酪蛋白的等电点时，酪蛋白的溶解度最低，会以沉淀形式从牛奶中析出。

本实验采用等电点沉淀法提取酪蛋白，并利用双缩脲反应和茚三酮反应对提取的酪蛋白进行鉴定。

三、实验材料与试剂1. 材料：新鲜牛奶2. 试剂：- 0.2mol/L pH4.7醋酸-醋酸钠缓冲液- 95%乙醇- 10%氢氧化钠溶液- 硫酸铜溶液- 茚三酮试剂- 双缩脲试剂A（硫酸铜溶液）- 双缩脲试剂B（氢氧化钠溶液）四、实验步骤1. 酪蛋白的提取：- 取50mL新鲜牛奶于150mL烧杯中，用热水浴加热至40℃。

- 边搅拌边加入2mL稀醋酸溶液，观察白色沉淀的形成。

- 继续搅拌并使悬浊液冷却至室温。

- 将混合物转入离心杯中，于3000r/min离心15min。

- 弃去清液，得到酪蛋白沉淀。

2. 酪蛋白的鉴定：- 双缩脲反应：- 取少量酪蛋白沉淀于试管中，加入1mL双缩脲试剂A（硫酸铜溶液）。

- 加入2-3滴双缩脲试剂B（氢氧化钠溶液）。

- 观察溶液颜色变化，记录结果。

- 茚三酮反应：- 取少量酪蛋白沉淀于试管中，加入1mL茚三酮试剂。

- 加热至沸腾，观察溶液颜色变化，记录结果。

五、实验结果与分析1. 双缩脲反应：酪蛋白沉淀与双缩脲试剂A和试剂B反应后，溶液呈现红紫色，表明酪蛋白中含有肽键，符合蛋白质的特征。

2. 茚三酮反应：酪蛋白沉淀与茚三酮试剂反应后，溶液呈现蓝紫色，表明酪蛋白中含有芳香族氨基酸，进一步证实了酪蛋白为蛋白质。

六、实验结论通过本实验，我们成功从牛奶中提取了酪蛋白，并利用双缩脲反应和茚三酮反应对提取的酪蛋白进行了鉴定。

实验结果表明，所提取的物质符合蛋白质的特征，验证了实验的成功。