2014584134 汤停 第三章 食品微生物生化试验与抗原

第八单元细菌检验基础知识8.1 细菌的分类微生物的种类按其结构、组成等差异，分为非细胞型微生物、原核细胞型微生物、真核细胞型微生物等三类。

（细菌属于原核细胞型微生物）细菌经典的传统分类法，按界、门、纲、目、科、属、种、型、株。

8.2 细菌的形态学及形态学检查法细菌形态与结构主要指细菌的大小、形状、排列及超微结构。

细菌的结构与其生理功能、致病性、免疫性有关。

8.2.1 细菌的形态与结构1 细菌的基本形态球菌、杆菌、螺旋菌。

（杆菌是最常见的形态）2 细菌的大小测量细菌大小的单位：微米（μm）；球菌以直径表示大小；杆菌以长与宽表示大小。

菌龄与细菌大小的关系受许多因素影响，主要与代谢废物的积累及培养基中渗透压上升等因素有关。

3 细菌的结构基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质。

特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢等。

8.2.2 细菌形态学检查法分为不染色标本检查法和染色标本检查法。

不染色标本检查法：主要用于观察细菌的动力。

染色标本检验法：主要用于观察细菌的形态、大小、排列及荚膜、鞭毛、芽孢等。

细菌学中最常用的鉴别染色法是革兰氏染色法。

同一科的细菌革兰氏染色反应相同，如芽孢杆菌科细菌全是G+，肠杆菌科细菌全是G-。

大多数病原性球菌属于G+，大多数病原性杆菌属于G-，病原性弧菌是G-。

8.3 细菌的生理学研究细菌的营养、代谢、生长繁殖等生理活动规律及其外界环境的相互关系。

8.3.1 细菌的主要理化性状1 细菌的化学组成主要包括水、蛋白质、糖类、脂类、无机盐、核酸和维生素等。

（1）水分：占细菌质量75%-85%，芽孢约40%，细菌繁殖体内主要是游离水，芽孢内主要是结合水。

（2）固形成分：占菌体质量15%-25%，有蛋白质、核酸、糖类、脂类和无机盐类等。

在固形成分中，碳、氢、氧、氮四种元素占90%-97%，其他元素占3%-10%。

2 细菌的物理性状（1）带电现象：G+等电点低，均为pI 2-3；G-等电点高，约为pI 4-5。

第三章食品检验样品的采集和处理一、样品的采集与处理食品检验样品采集的原则：1、所采样品应具有代表性每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中,再不同时间内各取少量样品予以混合.固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样.2、采样必须符合无菌操作的要求,防止一切外来污染一件用具只能用于一个样品,防止交叉污染.3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏,不能冷藏的食品立即检验。

一般在36h内进行检验.4、采样标签应完整、清楚每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。

在食品的检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。

如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、准确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。

食品因加工的批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品的卫生质量，因此要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，就必须周密考虑，设计出一种科学的取样和样品制备方法。

而采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的,目的不同，取样的方案也不同。

检验的目的可以是判定一批食品合格与否，也可以是查找食物中毒病原微生物，还可以是鉴定畜禽产品是否有人畜共患的病原体。

目前国内外使用的取样方案多种多样,如一批产品按百分比抽样,才若干个样后混合在一起检验；按食品的危害程度不同抽样等。

不管采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。

最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。

（一）样品的种类样品可分为大样、中样、小样三种.大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验分析。

(二）样品的采集采样必须在无菌操作下进行。

采样的工具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是无菌的。