绿茶与红茶中氨基酸

茶叶中的儿茶素和氨基酸儿茶素是什么儿茶素又称儿茶精，茶单宁。

为黄烷醇的衍生物,分子式C15H14O6。

儿茶素最初由儿茶中提出。

为无色结晶形固体；能溶于水；其水溶液受热或在无机酸存在下，容易聚合（见聚合反应）成无定形鞣质。

和咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性成分，但是又以儿茶素为茶汤中最主要的成分。

有些研究报告认为儿茶素具有药效，所以近来大家都愈来愈重视茶叶对人体的保健功效了。

儿茶素及其氧化产物都是碳氢氧三元化合物，是由糖类经一系列酶的作用，通过莽草酸途径，形成苯环化合物，最后合成为儿茶素。

儿茶素具有明显的酚的特性，能使重金属和蛋白质沉淀，所以，是一种酚性物。

酚性物由于能使蛋白质沉淀，就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能，因此也称为鞣质或单宁物质。

儿茶素与一些典型的植物单宁（五倍子单宁等）相比，鞣革的性能是较弱的。

儿茶素是多羟基黄烷-3-酚之总称，但有时则特指（+）儿茶素。

广泛分布于植物界，在Acacia catechu、gambir树皮中与单宁共同大量存在。

单宁的作用很弱，但通过加热和酸等处理容易重合形成单宁。

2，3位由于含不整齐的碳原子而具有非对应异构体。

儿茶素（Catechins）又称茶单宁，和咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性成分，但是又以儿茶素为茶汤中最主要的成分。

有些研究报告认为儿茶素具有药效，所以近来大家都愈来愈重视茶叶对人体的保健功效了。

儿茶素的功效与作用一、儿茶素的功效与作用非常广泛，下面就简单的列举儿茶素具有的八大功效(1) 抑制癌症，预防癌症的功效。

(2) 抑制血液中胆固醇的上升，预防动脉硬化的功效。

(3) 抑制血压上升，预防高血压的功效。

(4) 抑制血小板集聚，净化血液的功效。

(5) 抑制血糖上升，预防糖尿病的功效。

(6) 抗菌除臭，预防口臭、蛀牙和食物中毒的功效。

(7) 抗感染症，预防流行性感冒的功效。

(8) 抑制中性脂肪的上升，预防高血脂症的功效。

二、儿茶素具有防癌的特殊作用常喝茶能防口臭或是保健，一般人可能对这种历史最悠久的饮料功效知其然，不知其所以然。

茶氨酸，从树叶到工厂优质的绿茶会有一种“鲜爽”的风味。

1950 年，日本学者酒户弥二郎从绿茶中分离出了产生这种风味的主要物质——一种非蛋白质氨基酸，命名为茶氨酸。

茶中的茶氨酸都是左旋的，按照命名法记为“L-茶氨酸（L-Theanine）”。

此后的研究发现，茶氨酸不仅为茶带来鲜爽风味，它本身还具有许多生理功能。

比如它能突破血脑屏障直接影响大脑活动，从而对人的情绪产生影响。

这种影响又可能在生理上对于人体健康产生积极作用。

1964年，日本批准了L-茶氨酸为食品添加剂使用，而美国FDA也在1985年给予了L-茶氨酸GRAS的分类。

GRAS意为“一般公认安全”，虽然与“健康价值”无关，但意味着可以自由地用于各种食品中。

在中国进展比较慢，直到 2014年7月18日，卫计委终于批准了它作为新食品原料。

那么，茶中有多少茶氨酸？又怎样才能得到可以作为“食品原料”的茶氨酸呢？1、茶树如何合成茶氨酸？在成熟的茶树中，茶氨酸是在根部合成的。

借助ATP提供的能量，谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶的催化下合成茶氨酸。

然后，茶氨酸被运输到新芽中积累起来。

如果光照充足、温度较高，茶氨酸被分解成谷氨酸和乙胺，而乙胺被用于合成儿茶素。

这个过程，跟茶树的光合作用密切相关。

如果光照不足、或者温度较低，那么茶氨酸的分解就会受到抑制，茶的芽和叶中就会积累比较多茶氨酸，而相应的儿茶素含量就比较低。

如果茶树的叶绿素不足，光合作用弱，茶氨酸的分解也会较弱，茶的芽叶中也会积累比较多的茶氨酸。

2、什么样的茶富含茶氨酸？作为饮料，“好茶”的根本标准还得是“好喝”，而茶氨酸以及游离氨基酸的含量与茶的风味正性相关——也就是说，茶氨酸和游离氨基酸含量高的茶，往往会更好喝。

茶的芽叶中含有多少茶氨酸，茶树品种至关重要。

以茶氨酸含量高而著称的茶树品种中，白叶1号无疑是名气最大的。

1970年代，林业工作者在浙江省安吉县发现了一棵树龄超过百年的老茶树。

这棵茶树的叶片在早春是白色的，气温升高之后逐渐恢复绿色。

形成绿茶茶汤色泽特征的主要物质绿茶，啊，真是一种神奇的饮品！在阳光明媚的午后，泡上一杯绿茶，简直就是生活的小确幸。

我们得聊聊绿茶的茶汤色泽，那可是绿茶的灵魂所在。

你瞧，那透亮的碧绿，仿佛是在说：“来吧，快来喝我！”这种色泽可是有一套“秘密武器”的，今天就来给大家揭秘一下。

绿茶的主要成分之一就是氨基酸。

没错，听起来高大上，但其实它就像是茶汤里的调味剂，让茶汤尝起来鲜嫩可口。

尤其是L茶氨酸，哇，简直就是让你在品茶时瞬间被清新的感觉包围。

这东西还真是个宝，能让你神清气爽。

想象一下，泡一杯绿茶，茶汤的颜色鲜亮，喝上一口，嘴里满是清香，那种感觉就像是春天的暖阳洒在身上，心情立马变得好起来。

然后，咱们得说说叶绿素，这可真是绿茶色泽的另一位“功臣”！它可是大自然的画笔，让绿茶展现出那种让人心醉的碧绿。

这颜色就像是新生的绿叶，充满了生机，活力四射。

喝一口绿茶，仿佛在嘴里跳跃的都是春天的气息。

想想看，品茶的时候，看到那明亮的茶汤，不禁让人想起田间的绿意，整个人都跟着清爽起来。

喝茶的时候，眼前的这一抹绿，简直就是一种治愈。

还有一位不容忽视的角色——茶多酚。

这家伙可是绿茶的“抗氧化小能手”，也是影响茶汤颜色的重要因素。

茶多酚让茶汤呈现出那种清新的绿，而且还有种微微的涩味，刚刚好，喝起来一点都不腻。

茶汤的色泽中，有茶多酚的身影，就像是画家的颜料，让这幅茶汤的画作更加丰富多彩。

你看，这些色泽变化，就像人生的酸甜苦辣，让人回味无穷。

咱还得提提水质。

水，作为泡茶的主要成分，当然也不能被忽视。

用清澈的泉水泡茶，绿茶的色泽简直就能闪瞎眼！水质越好，泡出来的茶汤越是透亮动人，仿佛在对你招手。

你泡茶时，看到那水与茶叶的交融，真的让人心里一阵暖意。

想象一下，喝上一口，茶汤在口中弥漫，那种感觉简直就像在夏天的河边捧起一捧清水，爽快无比。

你有没有觉得绿茶就像是一个调皮的小精灵？它用色泽和味道征服了无数人的心。

每当我们举杯品茶，都是在享受这份独特的魅力。

一、实验目的1. 了解茶叶中的主要化学成分。

2. 探究茶叶在水分解过程中的化学反应。

3. 分析茶叶水中的化学成分变化。

二、实验原理茶叶中的化学成分主要包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类等。

在水分解过程中，茶叶中的化学成分会发生氧化、还原、水解等反应，从而生成新的物质。

本实验通过测定茶叶水在不同时间点的化学成分，分析水分解过程中茶叶化学成分的变化。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 茶叶（绿茶、红茶、乌龙茶等）- 蒸馏水- 无水乙醇- 碘化钾- 氢氧化钠- 碘酸钾- 淀粉- 氯化钡- 硫酸- 氢氧化钠溶液- 铜丝2. 实验仪器：- 电子天平- 恒温水浴- 离心机- 移液器- 酶标仪- 显微镜- 紫外-可见分光光度计四、实验方法与步骤1. 样品制备：将茶叶剪碎，用蒸馏水浸泡30分钟，过滤得到茶叶水。

2. 茶叶水化学成分测定：（1）茶多酚测定：- 取茶叶水样品，加入适量无水乙醇，混匀后静置，取上层清液。

- 加入适量碘化钾溶液，用淀粉溶液显色。

- 在酶标仪上测定吸光度，计算茶多酚含量。

（2）氨基酸测定：- 取茶叶水样品，加入适量氢氧化钠溶液，混匀后静置。

- 加入适量碘酸钾溶液，用氯化钡溶液显色。

- 在酶标仪上测定吸光度，计算氨基酸含量。

（3）咖啡碱测定：- 取茶叶水样品，加入适量硫酸，加热煮沸。

- 取上层清液，用紫外-可见分光光度计测定吸光度，计算咖啡碱含量。

（4）糖类测定：- 取茶叶水样品，加入适量硫酸，加热煮沸。

- 取上层清液，用苯酚-硫酸法测定吸光度，计算糖类含量。

3. 茶叶水分解实验：将茶叶水样品置于热水浴中，分别在0分钟、10分钟、20分钟、30分钟、40分钟、50分钟、60分钟、70分钟、80分钟、90分钟、100分钟时取出，进行化学成分测定。

五、实验结果与分析1. 茶多酚含量变化：随着茶叶水分解时间的延长，茶多酚含量逐渐降低。

这可能是因为茶多酚在水分解过程中发生了氧化、还原等反应，导致茶多酚含量减少。

茶叶中氨基酸含量的变化 Modified by JEEP on December 26th, 2020.茶叶中氨基酸含量的变化茶叶中含有少量的氨基酸，在贮藏期间还会减少。

已发现的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟丁氨酸、蛋氨酸、色氨酸和组氨酸等16-24种之多。

茶中茶氨酸占氨基酸总量的50%。

鲜叶中也有多种氨基酸。

从平均数来看，不同茶树品种的氨基酸组成大致相同，但总量有差异。

龙井种新梢含量最多，达毫克/100克，云南种新梢含量最少，为毫克/100克。

各种氨基酸含量以茶氨酸最多，如龙井种新梢达到毫克/100克，占总含量的50%以上；其次为谷氨酸，如楮叶种新梢有毫克/100克。

其它氨基酸最多的，如楮叶种的天门冬氨酸，含量为毫克/100克，最少的，如云南大叶种的精氨酸，含量为毫克/100克。

龙井种新梢无论是氨基酸总量或茶中特有的含量特多的茶氨酸都是各种茶中最多的，这与龙井茶滋味鲜醇不无关系。

从新梢芽叶部位氨基酸总量来说，以嫩幼茎为最多，达毫克/100克，最少是第二叶毫克/100克。

各部位各种氨基酸含量也以茶氨酸为最多。

，占总量40-50%左右，尤其是嫩幼茎占总量的70%以上；嫩幼茎具有为新梢生长输送和贮藏养料的双重功能。

其次为谷氨酸。

最少为精氨酸，如第二叶只有毫克/100克。

绿茶氨基酸含量较其它茶类多的有谷氨酸。

天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸等。

日本着名的雨露茶还含有谷酰胺（giutamine），其乙酰化合物为雨露茶甜味的一部分，熔点217-218度。

右旋天门冬氨酸具有甜味，而左旋体则无味。

高级新鲜绿茶还含有多量的半胱氨酸（cysteine）。

在红茶中已发现有丙氨酸、苯基丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、己氨酸和白氨酸等，因其含量的不同，组成了各种红茶特具的复杂香味。

茶中氨基酸变化很复杂，不仅茶类不同，其质量也不同，即便是同一茶类，在制过程中其变化也很大，如白牡丹在制中氨基酸含量以鲜叶为100，则晒后烘干的为190，直接烘干的为160。

HPLC分析测定不同茶叶中的游离氨基酸王富花【摘要】The composition of free amino acids in different tea (green tea, black tea and oolong tea) is ana-lyzed. Each dried pretreated tea(0.25 g) was extracted by 10 mL pure water in a designed temperature(90℃), extraction time 20 min. then filtrated through 0.45μm cellulose membrane, pretreated by SPE column. Take 70μL samples and 10μL O-phthalaldehyde(OPA) derivatization liquid in water bath reaction at a temperature of 25 ℃, 2 minutes later were determined by high performance liquid chromatography (HPLC), chromato-graphic condition was performed on a C18 column, DAD detector, detection wavelength was 338 nm. The mobile phase A was the methanol acetonitrile water solution, and the mobile phase B was the phosphate buffer solution. The results showed that the solid phase extraction cartridges (SPE) column treatment could effectively remove the influence of chromatographic peaks of impurities, and the HPLC method could be effective for the separation and determination of 17 kinds of amino acids in different tea,the content of amino acid in green tea was higher than fermented tea, especially aspartic acid, glutamic acid, and the content of L-Theanine in three kinds of tea was significantly different.%分析检测不同茶叶(绿茶,红茶,乌龙茶)中游离氨基酸的组成.称取0.25 g的茶叶于10 mL 90℃纯净水中浸提20 min后过0.45μm纤维素膜,滤液通过固相萃取(solid phase extraction cartridges,SPE)柱预处理后得到茶汤样品.取70μL的样品与10μL的邻苯二甲醛(OPA)衍生液在25℃水浴中反应2min后通过高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)测定,色谱条件为C18柱,DAD检测器,338 nm检测波长,流动相A为甲醇-乙腈-水溶液,流动相B为磷酸盐缓冲液.试验表明:通过SPE柱能有效去除影响色谱出峰的杂质,HPLC方法能有效地分离测定茶叶中的17种不同氨基酸,绿茶中的氨基酸含量要比发酵茶高,尤其是天冬氨酸、谷氨酸,而茶氨酸在3种茶叶中的含量显著不同.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)001【总页数】6页(P141-146)【关键词】氨基酸;高效液相色谱法;固相萃取;茶叶【作者】王富花【作者单位】扬州工业职业技术学院,江苏扬州225127【正文语种】中文茶圣陆羽《茶经》中精论：“茶之为用，味之寒，为饮为最，精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。

茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。

尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。

于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。

如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。

实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。

部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。

此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。

那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。

有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。

因此，无论白毫也好，金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。

(1)对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。

因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理。

(2)对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对强，所含氨基酸相对也低。

在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。

茶蛋白质及氨基酸类1蛋白质（20-30％；25-35％；溶于水的清蛋白3.74%）清蛋白中氨基酸的组成较丰富,不仅直接补充了一些人体所必需的氨基酸,还可间接提高食用蛋白质的营养。

含量：嫩叶>老叶；小叶种>大叶种；春茶>夏茶；2氨基酸（鲜叶游离氨基酸：1-3、4％，某些名特优茶含量可超过4％；其中茶氨酸50-60％、谷氨酸13-15％、天门冬氨酸10％）含量：嫩叶>老叶，嫩梗>芽>叶，茶氨酸嫩梗含量比芽叶高1-3倍；小叶种>大叶种；春梢>秋梢>夏梢；在茶叶中发现了26种氨基酸，其中20种蛋白质氨基酸，6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸，豆叶氨酸，谷氨酰甲胺，r-氨基丁酸，天冬酰乙胺，B-丙氨酸）【３６个名优绿茶样游离氨基酸含量在１.４％～３.０％之间，平均为２.０１％，而４种蒙顶山名茶的茶氨酸含量都较高，石花、甘露和毛峰的含量均在２％以上。

蒙顶山名茶的游离氨基酸总量较其他名茶高，在４.６５％～５.５９％范围内；王云等研究显示，由相同原料加工成不同形状的名茶，其成茶游离氨基酸含量表现为扁形＞毛峰形＞卷曲型】直接参与茶叶香气的形成，他所转化的挥发性醛类或其他产品，是茶叶香气成分。

有些氨基酸本身也具有一定的香味中性氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸……酸性氨基酸：谷氨酸和天冬氨酸——鲜爽味碱性氨基酸：精氨酸、赖氨酸芳香族氨基酸：苯丙氨酸、络氨酸、色氨酸——甜味口感羟基氨基酸：丝氨酸、络氨酸、苏氨酸含硫氨基酸：半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸——二甲硫茶氨酸——焦糖香苯丙氨酸——玫瑰香丙氨酸——花香谷氨酸——鲜2.1茶氨酸（非蛋白质氨基酸，占干重1-2％，70％的游离氨基酸是茶氨酸）并不存在于蛋白质中，纯白色针状结晶，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，极易溶于水，茶汤中浸出率达到80％，可以缓解茶的苦涩味，增强甜味。

植物次生物质，存在于芽叶、嫩茎、幼根中；迄今为止，除在茶梅、山茶、油茶、蕈等四种天然植物中检测出其微量存在外，其他植物中尚未发现茶氨酸。