啤酒中总酸的测定

啤酒中总酸检测需要注意的问题
王维晶;张克勤
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2009(000)001
【摘要】1影响啤酒总酸测定的因素在啤酒生产过程中总酸的检测和控制是非常重要的,影响啤酒总酸测定的因素有三方面：
【总页数】1页(P63)
【作者】王维晶;张克勤
【作者单位】华润雪花啤酒[秦皇岛]有限公司,066001;华润雪花啤酒[秦皇岛]有限公司,066001
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.浅析啤酒花α-酸检测过程中应注意的问题 [J], 朱妍;薛华
2.啤酒只有个别产品总酸超标——16种啤酒比较试验结果 [J],
3.酒中单体酸微量组份折合计算与国标中总酸检测结果比较研究 [J], 石敏;吕世玲
4.关于啤酒中总酸测定的讨论 [J], 纪丽明
5.啤酒试样的制备方法对啤酒总酸的影响 [J], 李庆梅
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

1、方法：蒸馏法分离被测组分的方法2、实验原理：用小火将啤酒中的酒精蒸馏出来，收集馏出液。

用密度瓶测定馏出液的密度，密度以相同温度下，同体积的溶液和纯水之间的质量比来表示。

根据密度-酒精度对照表，可查得酒精含量。

3、实验仪器：电炉，调压变压器，铁架台，500mL园底烧瓶（锥形瓶），冷凝管，100mL 容量瓶，规格为25mL附有温度计并具有磨口帽小支管的密度瓶4、操作步骤：4.1 样品处理（1）在已精确称重至0.05g 的500mL三角烧瓶中，称取l00.0g除气啤酒，再加50mL水，（2）按上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶或量筒接收馏出液。

若室温较高，为了防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水或冰水中。

（3）开始蒸馏时用文火加热，沸腾后可加强火力，蒸馏至馏出液接近100mL时停止加热。

（4）取下容量瓶，于普通天平上加蒸馏水至馏出液重100.0g，混匀。

4.2 馏出液密度的测定(1)空瓶称重：将密度瓶洗干净后，吹干或低温烘干（可用少量酒精或乙醚洗涤），冷却至室温，精确称重至0.1mg。

(2)称水重：将煮沸30分钟并冷却至15~18℃的蒸馏水装满密度瓶(注意瓶内不要有气饱)。

装上温度计。

立即浸入20±0.1℃的恒温水浴中，让瓶内温度计在20℃下保持20分钟，取出密度瓶用滤纸吸去溢出支管外的水，立即盖上小帽，室温下平衡温度后，擦干瓶壁上的水，精确称重。

（3）馏出液称重：倒出蒸馏水，用少量馏出液洗涤后，加入冷却至15~19℃的馏出液，按（2）测得馏出液重量。

（4）密度计算：4.3 查密度和酒精对照表，求得酒精含量。

我国部颁标准规定11度啤酒的酒精含量不低于3.2%，12度啤酒的酒精含量不低于3.5％。

一、葡萄酒酒精度检测方法1、方法：酒精计法2、范围：本方法采用酒精计法测定葡萄酒(果酒)中酒精度。

本方法适用于各种类型葡萄酒(果酒)中酒精度的测定，结果表示为体积百分数，即%(v/v)，保留一位小数。

标题：啤酒总酸测定中的注意事项在啤酒生产中，总酸是一个重要的测定指标，它能够反映啤酒的口感和质量。

然而，在进行啤酒总酸测定时，有一些需要特别注意的问题。

本文将从深度和广度两个方面探讨在啤酒总酸测定中需要注意的几个问题，帮助读者更全面地理解这一主题。

1. 初始化测定条件在进行啤酒总酸测定前，需要对测定条件进行初始化。

要确保使用的试剂和仪器都处于良好状态，而且应在规定的温度下进行测定，以确保结果的准确性。

还需要对样品进行预处理，以去除可能对测定结果产生影响的杂质。

2. 样品的选择和处理样品的选择和处理对啤酒总酸测定结果有着重要的影响。

应该选择代表性好的样品进行测定，并且在处理样品时要注意避免空气氧化以及其他可能对结果产生干扰的因素。

样品的保存也需要小心，避免发生变质或其他影响结果的情况。

3. 测定方法的选择在进行啤酒总酸测定时，有多种不同的方法可供选择，比如酸碱滴定法、pH法、电化学法等。

在选择测定方法时，需要考虑到样品的特性和实际需求，以确保选择到最适合的方法进行测定。

4. 结果的解读和评估在得到啤酒总酸的测定结果后，需要对结果进行准确的解读和评估。

这不仅需要对测定原理有所了解，还需要考虑到样品的实际情况和生产需求。

只有将测定结果与实际情况相结合，才能得出对啤酒质量和口感有意义的评估。

总结回顾：啤酒总酸测定是啤酒生产中非常重要的一项指标，它直接关系到啤酒的口感和质量。

在进行啤酒总酸测定时，需要注意初始化测定条件、样品的选择和处理、测定方法的选择以及结果的解读和评估等几个方面的问题。

只有在注意到这些问题的才能确保啤酒总酸测定的准确性和可靠性。

个人观点和理解：对于啤酒总酸测定这一主题，我认为在实际操作中需要特别注意样品的处理和测定方法的选择。

只有对样品进行正确的处理，选择到合适的测定方法，才能得到准确可靠的测定结果。

而且，在得到结果后，结合实际情况进行评估也同样重要，这需要对啤酒生产有着丰富的经验和深刻的理解。

酿酒科技2019年第9期（总第303期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2019No .9(Tol .303)DOI ：10.13746/j.njkj.2019043基金项目：山西大同大学博士科研启动费（2014-B -13；2016-B -13）；大同市工业重点研发计划项目（2018014）。

收稿日期：2019-03-05作者简介：米智（1985-），男，讲师，博士，主要从事食品发酵技术研究，E -mail ：mizhi775@ 。

通讯作者：刘荔贞（1986-），女，讲师，博士，从事生物化学研究，E -mail ：liulizhen2009@ 。

优先数字出版时间：2019-04-18；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20190418.1506.006.html 。

自酿原浆啤酒氨基酸态氮含量和总酸的测定米智1，刘荔贞2，武晓红1，骈亚男1（1.山西大同大学生命科学学院，山西大同037009； 2.山西大同大学化学与环境工程学院，山西大同037009）摘要：为了探究自酿原浆啤酒中氨基酸态氮含量和总酸，本实验采用山西大同大学生物工程试验中心酿造的啤酒为原料，以甲醛值法和氢氧化钠滴定法测定其氨基酸态氮含量和总酸。

结果表明，麦芽醪在整个发酵过程中，氨基酸态氮前4天含量升高，5～13d 在0.0072g/100mL 上下波动，在临近出酒期间，含量再次升高；而总酸在第3天是最大值，约为1.68mL/100mL ，其余发酵阶段一直在1.02mL/100mL 上下波动。

自酿原浆啤酒氨基酸态氮含量和总酸与常见市售啤酒的含量相当。

关键词：原浆啤酒；甲醛值；滴定；氨基酸态氮；总酸中图分类号：TS262.5；TS261.4；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2019）09-0098-06Determination of the Content of Amino Acid Nitrogen and Total Acids of Self-Made Draft BeerMI Zhi 1,LIU Lizhen 2,WU Xiaohong 1and PIAN Yanan 1(1.College of Life Science,Datong University,Datong,Shanxi 037009;2.College of Chemistry andEnvironmental Science,Datong University,Datong,Shanxi 037009,China)Abstract :In this study,self-made beer from Bioengineering Experiment Lab of Datong University was used as the research object,and the content of amino acid nitrogen (AAN)and total acids in beer was determined by formaldehyde method and sodium hydroxide titration.The results suggested that,AAN content in wort increased sharply in the first four days in the brewing process,then fluctu-ated around 0.0072g/100mL on the 5th to 13th day,and increased again at the final fermentation period;the content of total acids reached the maximum value on the third day (about 1.68mL/100mL),then fluctuated around 1.02mL/100mL in the rest of the time;the content of AAN and total acids in self-made draft beer was almost the same as that in commercially available beer.Key words :draft beer;formaldehyde method;titration;amino acid nitrogen;total acids啤酒是以大麦芽为主要原料，添加颗粒酒花，经酵母菌发酵酿制而成的含二氧化碳、起泡、低酒精浓度的饮料酒。

啤酒质量指标检测方法1、啤酒原麦汁浓度的测定比重瓶法GB 4928-91 啤酒试验方法中第9 条啤酒原麦汁浓度的试验方法1．1 范围本方法采用比重瓶法测定啤酒的真正浓度结合采用其它方法所测得的啤酒酒精度通过计算获得啤酒的原麦汁浓度本方法适用于各种类型啤酒中原麦汁浓度的测定以原麦汁含量的质量百分数即%m/m 表示测定值保留一位小数1.2 原理啤酒经加热蒸发蒸去酒精后的残液用水恢复至原重然后用比重瓶测定20 时残液的比重2020 D 经查比重与浸出物含量对照表即可得出试样中浸出物含量的质量百分数即为真正浓度啤酒的酒精度可用比重瓶测定法或其它仪器分析方法测得原麦汁浓度则通过计算获得1.3 仪器3.1 瓷蒸发皿3.2 高精度恒温水浴20 时精度为0.13.3 附温度计比重瓶25mL3.4 感量为0.1mg 的分析天平1.4 试样制备称取100.0g 酒样于已知质量的瓷蒸发皿中于沸水浴上蒸发至原体积的1/3 取下冷却加水恢复至残液原重100.0g 混匀备用1.5 操作步骤5.1 比重瓶空重的测定将比重瓶洗净干燥称量反复操作直至恒量记录比重瓶空重(m)5.2 比重瓶水重的测定将煮沸并冷却至15 左右的蒸馏水注满已恒量的比重瓶插上带温度计的瓶塞瓶中应无气泡立即浸于20 0.1 的高精度恒温水浴中,待内容物温度达到20 ,并保持1520min不变后,用滤纸吸去溢出支管的水,立即盖好小帽取出比重瓶迅速擦干后称量记录比重瓶和水的质量(m1)5.3 酒样残液比重的测定用酒样残液冲洗比重瓶2 3 次然后装满此样品按5.2 同样操作记录比重瓶和酒样残液的质量并计算酒样残液的比重2020 D 经查比重与浸出物含量对照表即可得出试样中浸出物含量的质量百分数即真正浓度n1.6 结果计算式中X 原麦汁浓度% m/mA 酒精含量% m/mn 真正浓度% m/m7 精密度同一样品的两次测定值之差不得超过0.1% m/m2、啤酒酒精度的测定2.1实验原理：用小火将啤酒中的酒精蒸馏出来，收集馏出液。

啤酒分析操作步骤及方法1水质分析:1.1碱度的测定:1.1.1试剂:1.1.1.1 不含二氧化碳水,用于制备和稀释溶液。

1.1.1.20.1%酚酞指示剂:0.1克酚酞溶于95%乙醇稀释至100ml。

1.1.1.3 0.1%甲基橙指示剂:0.1克甲基橙溶于蒸馏水稀释至100ml。

1.1.1.4 0.1mol/L盐酸或硫酸标准溶液:吸取1+1盐酸溶液18ml 或1+1硫酸溶液6ml,用无二氧化碳水稀释至1000ml。

标定方法一;准确称取基准试剂硼砂(N a2B4O7.10H2O0.4-0.5克之间,称准至0.0001g,称量前该试剂不需要干燥。

溶于40ml水中,加入2-3滴0.2%甲基红指示剂(0.2克甲基红溶于60ml95%乙醇中,溶解后用水稀释至100ml。

用盐酸或硫酸标准溶液滴定至溶液变为橙色即为终点(大约消耗23ml左右。

同时用40ml水做空白试验。

按下式计算:c=1000m/190.7(V1-V2;式中c—盐酸或硫酸标准溶液的浓度c(HCI或c(1/2H2SO4,mol/L; m—硼砂的质量,g;V1—滴定所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;V2—空白试验所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;190.7—硼砂的摩尔质量M(1/2N a2B4O7.10H2O,g/mol。

标定方法二:称取在140℃干燥箱干燥至恒重(3小时的无水碳酸钠0.1-0.15克,称准至0.0001g,溶于无二氧化碳水的三角瓶中(做三个平行试验,各加入100ml无二氧化碳水溶解,分别加入2滴甲基橙指示剂,用待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至橙红色为止,记录用量,按下式计算:￣C=m1000/V52.995式中C为盐酸溶液的浓度mol/L;m为无水碳酸钠的质量g;V为滴定时消耗盐酸或硫酸的用量ml;1000为换算成升单位;52.995为无水碳酸钠的摩尔质量(1/2Na2CO3g/mol标定方法三:准确称取经140℃干燥至恒重的无水碳酸钠0.15-0.2克于三角瓶内溶于40ml水,加10滴溴甲酚绿-甲基红混合指示剂,用配制待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色,煮沸2分钟,冷却,继续滴定至溶液呈暗红色为终点。

按照国家颁布的《啤酒质量标准》，以下几项指标是啤酒检验标准：1．透明度：《啤酒》国家标准 GB／T 4927－91规定为：清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物。

在实际检测中，我们发现无论什么品牌的啤酒，也无论出厂时间的长短，啤酒中都会有一些沉淀物（或悬浮物），仅数量多少的差别。

《标准》中“无明显沉淀物”就是一个含糊的词。

所谓“无明显”，我们的理解是“不应有肉眼随意就能看见的异物”，企业为了给自己的产品质量辩护，往往对比较明显的沉淀，也认定为“不明显”，因此产生判定误差，作为执法检验部门也没有足够的理由说服。

2．色度：《标准》要求：8－12度淡色啤酒为5.0－9.5EBC（优级）。

现在的啤酒正向着淡爽型方向发展（尤其是南方），消费者对啤酒颜色的要求是浅一些好。

为迎合消费者，啤酒厂家将啤酒的色度做得越来越浅，经常检测到色度为4.0EBC左右的啤酒。

3．香气、口味：对香气和口味的鉴定只有专业的评酒师才能做出客观公正的判断，顾客对此很难予以正确的评价，除非酒质已变坏到了相当“惊人”的程度。

4．原麦汁浓度：《标准》中规定为（X+/- 0.3）度才符合要求，在实际检测中，若低于（X－0.3）度，企业也认可为不合格，但若高于（X＋0.3）度，厂家的成本上去了，实际上也就是让消费者多得了实惠。

5．总酸：《标准》中，对 8－12度啤酒规定为＜ 2.6ml/100ml，但大部分啤酒的总酸都＜ 2.0ml/100ml，最高也＜2．2ml/100ml。

6．保质期：《标准》中规定：熟啤≥120 d，而实际上，大部分啤酒60天后，口感就有明显变化（老化），但目前仍没有有效地检测方法。

近二十年来，啤酒的产量迅猛增长，客观地说，啤酒的质量也在不断提高，但良萎不齐。

应该看到，现在的啤酒检测项目还不够齐全，检测手段还不够完善，作为产品的质量标准也应随着产品质量的不断改进，作相应的调整，以适应时代发展的要求。

啤酒中总酸的测定操作指南（90min内完成所有考核内容）原理:利用酸碱中和原理，用氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒中的总酸，用酸度计（pH计）测量滴定终点，根据消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算出啤酒中总酸的含量。

1、准备要求：（1）仪器的准备：分析天平（在分析天平室），酸度计，平板磁力搅拌器，恒温水浴锅，容量瓶（500ml），烧杯（100ml），烧杯（250ml），量筒（100ml），大肚移液管（50ml），三角瓶（250ml），具塞三角瓶（碘量瓶250ml），碱式滴定管（25ml），漏斗，铁架台（含铁圈），移液管架，洗耳球，洗瓶，玻璃棒，滴管，快速定性滤纸（φ18cm），温度计。

（2）试剂的准备1. 邻苯二甲酸氢钾（基准）2. 氢氧化钠3.标准缓冲溶液（酸度计校正液）4.酚酞指示剂5. 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：（自行配制）配制：秤取2.00g氢氧化钠，溶于100mL纯水中，并定容至500mL；标定：准确秤取（准确到0.1mg）基准物质邻苯二甲酸氢钾0.41-0.43g三份，分别置于250mL锥形瓶中，以25mL蒸馏水溶解（不溶解时可加热，使其溶解后再冷却至室温），加酚酞指示剂3-4滴，用配制的氢氧化钠溶液滴定至溶液由无色变为微红色0.5min不褪色为终点。

记下消耗的氢氧化钠溶液体积。

氢氧化钠标准溶液浓度计算：c(NaOH)=m/（0.2042×V）式中：c(NaOH)——氢氧化钠标准滴定溶液之物质的量浓度，mol/L；m——称取邻苯二甲酸氢钾质量，g；V——滴定用去氢氧化钠溶液实际体积，mL；0.2042 ——与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液〔c(NaOH)＝1.000mol/L〕相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量。

（3）仪器的洗涤①所用玻璃仪器均需按照洗涤要求清洗干净②所用水为三级水（4）仪器的检查考核前应认真检查、核对仪器、做到仪器完好、无缺。

2、考核内容（1）考核要求①酸度计（pH计）的校正：按仪器使用说明书校正酸度计（pH计），并注意校正和测量时的温度要一致。

啤酒酸度的测定 This manuscript was revised on November 28, 2020啤酒中总酸的测定（一）实验目的与要求1、了解啤酒总酸的测定原理；2、掌握啤酒总酸的测定方法。

（二）实验原理啤酒的总酸是衡量啤酒中各种酸总量的指标，用中和100mL脱气啤酒至pH=所消耗的L的氢氧化钠标准溶液的体积，用mL表示。

小于等于120的啤酒总酸应消耗小于等于的L的氢氧化钠标准溶液。

利用酸碱中和原理，用氢氧化钠标准溶液直接滴定一定量的样品溶液，用酸度计（PH计）只是滴定终点，当pH=时，即为滴定终点。

（三）仪器1、酸度计（pH计）：附与之相配套的玻璃电极和甘汞电极。

2、电磁搅拌器。

3、恒温水浴锅。

4、碱式滴定管：25ml或50ml。

5、移液管：50ml。

（四）测定步骤（1）酸度计（pH计）的校正按仪器使用说明书的要求对玻璃电极和甘汞电极进行处理（电极的预处理，见电报说明材料）。

取下饱和甘汞电极胶帽及加液孔胶塞和下端的胶帽，用pH=（20℃）标准缓冲溶液校正。

（2）样品的处理用移液管吸取已除气的样品置于100ml烧杯中，于40℃恒温水浴中保温30min，并不时振摇和搅拌，以除去残余的二氧化碳。

取出冷却至温室。

（3）样品的测量将盛有样品的烧杯置于电磁搅拌器上，投入玻璃或塑料铁芯搅拌子，插入玻璃电极和饱和甘汞电极，开动电磁搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH=即为终点。

记录氢氧化钠标准溶液的用量。

（五）结果计算样品中总酸含量的计算公式为X=2cV式中 X------样品的总酸含量（mL/100ml）c-------氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L）V-------滴定所消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）计算结果保留二位小数（六）操作要点（1）在滴定过程中溶液的pH值没有明显的突跃变化，所在近终点时滴定要慢，以减少终点时的误差。

（2）平行测定结果的允许差为≤%。

啤酒总酸的测定标准一、准备要求1）酸度计应处于稳定工作状态，其他测定用仪器齐全。

啤酒总酸测定中应注意的几个问题【知识专栏】啤酒总酸测定中应注意的几个问题导语：啤酒是世界上最受欢迎的饮品之一，而啤酒的酸度则是影响其口感和品质的重要参数之一。

在啤酒总酸的测定中，我们需要关注一些重要问题，以确保测量结果的准确性和可靠性。

本文将从深度和广度两个方面，为您探讨啤酒总酸测定中应注意的几个问题，并分享个人观点和理解。

一、测定原理啤酒总酸是指啤酒中的各种有机酸的总含量。

在测定中，常用的方法是采用酸度滴定法或光度法。

酸度滴定法通过滴定一定体积的啤酒样品，加入酸度指示剂，并用碱溶液滴定至指示剂转变颜色的终点，从而测定酸度。

而光度法则是通过测量啤酒样品溶液中的吸光度或发光度来间接测定酸度。

在进行测量前，我们需要注意以下几个问题。

二、问题一：样品的选择在进行啤酒总酸测定前，我们需要选择合适的样品。

样品应该具有代表性，即能够反映啤酒批次的平均含量。

样品应该经过适当的处理，并滤除任何固体物质或杂质，以保证测定结果的准确性。

三、问题二：溶液的制备在制备溶液时，我们需要注意溶剂的选择和浓度的控制。

适当的溶剂选择可以提高啤酒样品的溶解度和稳定性，从而有利于准确测定总酸含量。

我们需要控制好溶剂的浓度，以防止溶液过于稀释或过于浓缩，从而影响测定结果。

四、问题三：仪器的校准在测量过程中，我们需要使用合适的仪器和设备，并进行校准。

校准的目的是确保仪器的准确性和精确度。

在使用滴定仪或光度计时，我们需要校准仪器的刻度，并经常检查和校准它们，以保证测量结果的可靠性。

五、问题四：反应的条件控制在进行滴定或光度测定时，我们需要控制好反应的条件。

在滴定过程中，滴定速度应适中，避免过快或过慢而影响判断终点。

在光度测定中，我们需要注意光线的强度和测量角度，以避免光线干扰或误差。

六、个人观点与解读总体而言，啤酒总酸测定是一项重要且复杂的分析工作。

对于啤酒酸度的测定，我们需要综合考虑样品选择、溶液制备、仪器校准和反应条件等多个因素。

只有在这些问题得到准确控制和处理时，我们才能获得准确的酸度测定结果。

啤酒的总酸及其测定
啤酒的总酸是指啤酒中各种酸的总和。

常见的啤酒酸有乙酸、丙酸、硬酸和异丙酸。

啤酒的总酸含量与其品质有关,因为酸能够影响啤酒的酸度、风味和口感。

啤酒的总酸可以用多种方法测定,常见的方法有分光光度法、pH值测定法和滴定法。

分光光度法是通过测定啤酒中酸的吸光度来确定总酸含量的方法。

首先,将啤酒中的酸提取出来,再用适当的试剂将其溶液变色。

最后,使用分光光度计测定溶液的吸光度,并根据标准曲线计算出总酸含量。

pH值测定法是通过测定啤酒的pH值来确定总酸含量的方法。

首先,将啤酒的pH值测定出来,然后根据啤酒中酸种类和含量的不同,计算出总酸含量。

滴定法是通过用指定的试剂将啤酒中的酸滴定出来,再计算。

啤酒的质量和卫生标准检验方法前言:啤酒的原料主要有大麦、啤酒花等。

它们里面含的蛋白质、碳水化合物、啤酒花苦味物质等在酿造过程中发生细微变化后，并作为复合体存留在啤酒中。

这些成分决定着啤酒的香味、醇度和泡沫。

也就是说，这些成分能增加啤酒的表面张力和粘度，使啤酒能生出更白、更细的泡沫。

啤酒里一般含有大约0.5%的碳酸气体。

这些碳酸气体在发酵过程中产生、并融入啤酒，但是融进啤酒的这些碳酸气的量约是在正常压力下的两倍，也就是说呈超饱和状态。

所以，当打开啤酒拴时，里面的啤酒恢复到正常压力状态下，再加上倒酒时，碳酸气受到碰撞而恢复成气体，这样许多气泡浮到啤酒液面上，就形成泡沫。

啤酒泡沫之所以呈白色奶油状，是因为这些泡沫还带了啤酒成分形成的表面张力和粘度。

下面是啤酒的所有成分：1.谷物（Grains）出芽（Malting）就是把大麦浸泡在水中使其发芽。

这个过程一般持续36–48个小时，使麦芽中休眠状态下的酶发育。

酶在发酵过程中是非常关键的，它可以把淀粉转化成糖，而糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精。

在出芽过程中，大麦的味道变得有些甜。

大麦在出芽后需要弄干，这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。

自然风干的麦芽色泽只有很小的变化，可以用来酿造金黄色泽的啤酒；而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深，可以用来酿造色泽较重的啤酒；很多种啤酒都会使用不同品种的大麦，这样就可以使最终产品的味道更加复杂。

有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。

黑麦可以使啤酒增添一种香辣、雄健的口味；小麦可以使啤酒增添一定的果香，啤酒泡沫更丰富；燕麦可以使啤酒显得油滑、浓重；水稻：可以使啤酒的色泽比较清淡；玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充。

2.啤酒花（Hops）啤酒花又叫蛇麻草，英语是Hops。

这是一种与**同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精油和果酸上。

啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中的糖分。

啤酒总酸的测定
啤酒总酸的测定
1．实验原理
根据酸碱中和原理。

用氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒中的总酸，以pH=8.2 为电位滴定终点，根据消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算出啤酒中总酸的含量。

2．实验试剂
0.1mol/L NaOH 标准溶液
3．实验仪器
酸度计、恒温水浴锅
4．实验步骤
4.1.校正仪器：用标准缓冲溶液校正仪器，用水清洗仪器，并用滤
纸吸干附着在电极上的液珠。

4.2.测量样品：吸取除气的样品溶液50.0ml，于烧杯中。

插入电极，开启电磁搅拌器，用 0.1 mol/L NaOH 标准溶液滴定至 pH=8.2 为其终点，记录消耗NaOH 标准溶液的体积。

消耗的NaOH 标准溶液的体积记为 V OH。

5．实验计算
样品中的总酸量=2·C·V OH
上式中：2—换算成 100.0ml 样品的系数
C—标准 NaOH 溶液的浓度
V OH—消耗标准 NaOH 溶液的体积
6．实验分析。