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营养配餐的概念和食谱编制要求

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营养配餐和食谱制定

营养配餐和食谱制定

02
营养配餐的基本要素
膳食纤维可以增加肠道蠕动，有助于改善消化功能，预防便秘。
膳食纤维
促进肠道蠕动
膳食纤维可以减缓食物在肠道中的吸收速度，有助于控制血糖波动，预防糖尿病。
控制血糖
膳食纤维可以与胆固醇结合，降低血液中胆固醇水平，有助于预防心血管疾病。
降低胆固醇
维持肌肉和骨骼健康
促进免疫系统功能
促进伤口愈合
THANKS
感谢观看
春季营养餐
夏季营养餐
秋季营养餐
冬季营养餐
以消暑、解渴的食物为主，如苦瓜、冬瓜、西瓜等，以保持孩子水分和电解质的平衡。
以滋阴、润肺的食物为主，如藕、梨、银耳等，以帮助孩子预防秋燥。
以温热、补益的食物为主，如火锅、鸡肉、红枣等，以帮助孩子保暖和增强免疫力。
限制热量摄入，增加蔬菜、水果等膳食纤维的摄入，以控制体重。
搭配变化
在一周的食谱中，可以通过食物的搭配变化，如粗细搭配、荤素搭配等，增加食谱的趣味性，同时也有助于营养的平衡。
制定一周的食谱
根据所设计的食谱，详细计算其中各种营养素的含量，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
计算营养素含量
将计算出的各种营养素含量与膳食参考摄入量进行对比，检查是否满足用餐者的营养需求。如有不足之处，可进行调整。
营养配餐
满足人体对各种营养素的需求，达到餐的目的和意义
预防营养不足或缺乏
预防和治疗疾病
维护和促进健康
提高机体对食物的感受性
原则
食物多样化，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；适量摄入鱼、禽、肉、蛋、奶；控制饮食中的总能量摄入；少盐少油少糖。
方法
食物种类多样化，食物搭配合理，营养素平衡，三餐分配合理，三餐能量分配为：早餐占全天总能量的30%，午餐占全天总能量的35%，晚餐占全天总能量的35%。

营养配餐的概念和食谱编制要求

营养配餐的概念和食谱编制要求
14
1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白 质为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类 为56％。 脂肪：1400X 30％÷9=47(g) 糖类：1400X 56％÷4=196(g)
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理
人员有计划的管理食堂膳食，也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利 于成本核算。
4
三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉 25g
面粉5g、葱3g
晚点
牛奶
150g
全日烹调用油10g
特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要 增加到一日4~5餐。
41
6~9岁小学生一日食谱举例
餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量
早餐 面包
100g
牛奶
250g
苹果
80g
食物 重量（g） 油豆腐 20 北豆腐 42
熏干 25 千张 14 豆腐丝 25
35
五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5
克
食物 （g)
菜籽油 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪油（未炼）
重量
5 5 5

第四章_营养配餐与食谱编制

第四章_营养配餐与食谱编制

4计算三种能量营养素每餐需要量
• • • • 一日三餐能量适宜比例 早餐 ３０％ 中餐 ４０％ 晚餐 ５０％
• 三餐中三大营养素的需要量 • 早餐 蛋白质101g×30%=30g • 脂肪75g×30=23g • 碳水化合物406g×30%=122g
• 午餐 蛋白质101g×40%=40g • 脂肪75g×40%=162g • 碳水化合物406g×40%=162g • 晚餐 蛋白质101g×30%=30g • 脂肪75g×30=23g • 碳水化合物406g×30%=122g
• 参照营养素参考摄入量中能量的推荐摄 入量.
• 结合用餐者的劳动强度、年龄、性别等 确定。
2计算宏量营养素全日应提供的能量
• 三大产热营养素在总能量中的比例 • 蛋白质10%~15% • 脂肪20%~30% • 碳水化合物55%~65% • 三种宏量营养素提供的能量分别： • 蛋白质： 总热量×15% • 脂肪： 总热量× 25% • 碳水化合物：总热量× 60%
• 各类食物的每单位食物交换代量表 • 详见P366
根据中国居民平衡膳食宝塔上标 出的数量安排每日膳食
• 根据个人年龄、性别、身高、体重、劳 动强度及季节等情况适当调整膳食量。 • 性别：男>女 • 劳动强度：强>弱 • 季节：秋冬>春夏
• 根据不同能量和各种需要量，参考食物 交换代量表，确定不同能量供给量的食 物交换份数。
５主副食品种和数量的确定
•
•
主食的确定－－照顾南北饮食习惯
副食品种、数量——主要是蛋白质 的来源（主食、动植物副食、蔬菜）
６食谱的评价与调整
• 食谱中五大类食物是否齐全 • 各类食物的量是否充足 • 全天能量和营养素摄入是否适宜

营养配餐与食谱编制

营养配餐与食谱编制

一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法，编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量

指南]营养配餐与食谱编制

指南]营养配餐与食谱编制
ห้องสมุดไป่ตู้西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用 量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意 外发病率在全国最低。
(7)西北地区
主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习 惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口 味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油 烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”，即锅盖大 小、4～5 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、 宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面， 饺子为节日待客佳品。
广东、广西两省及邻近地区居民，有许多生活 习惯与华东地区相仿。但广东人饮食讲究清鲜， 喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，喜欢煲汤， 盐的食用量低是一大优点和特色。
爱吃猫、田鼠，尤其讲究吃蛇。口味喜欢微辣， 喜食甜品，重视早茶和宵夜。
两广地区食盐摄入量相对而言在全国最低，同 时习惯食用大量的新鲜蔬菜，因此该地区高血压 和心血管疾病发病率比较低。
硬化和脑血管意外发生的重要因素之一。
(3)华东地区
包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上 海、江苏、浙江、安徽人爱吃大米，面食只作为 点心和调剂早餐食用。一般早餐习惯吃粥，午餐、 晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃 鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜 一般多放糖，多数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。 山东人的饮食习惯与华北地区类似。食盐平均摄 入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。 配餐时应掌握地域特点，予以适当调整。
(6)西南地区
一般指四川、云南、贵州省及重庆市。以大米 为主食，面食和小吃丰富多彩。喜欢麻辣味，爱 用花椒，喜食新鲜蔬菜和泡菜。川菜注重调味， 有百菜百味之美誉。贵州人口味也喜辣，爱吃腌 菜。云南人口味喜酸辣微带甜味，爱吃米制品(如 米线)和猪肉拌米饭。

营养配餐食谱编制(精)

营养配餐食谱编制(精)
• 1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落 实到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足 够的能量和各种营养素，同时防止能量和 营养素的过高摄入。
• 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实 际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
• 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的 管理和家庭膳食的管理。
三、营养配餐的理论依据
•
•
（上述计算已确定）（查食物成分表可知）
• 由食物成分表可知，馒头的蛋白质含量为 6.2克/100克，米饭的蛋白质含量为2.6克。
• 午餐馒头的蛋白质供给量为： • 184克×（6.2/100）＝11.4克 • 午餐米饭的蛋白质供给量为： • 312×(2.6/100) ＝8.1克 • 主食提供的蛋白质的量为： • 11.4+8.1＝19.5≈20克
•缺点：繁琐，难学、难懂，人为设定条 件多，实际应用少，效率差。
• 能量需要→三大营养素→餐次三大营养素
•
以碳水化合物计算主食量
• 的供给
•
以蛋白质的量计算动物性食品量
•
•
•
模拟的复核计算
调整
•
实际生活模拟
•
•
•
复核计算
•
•
•
调整
•
理论模拟（膳食宝塔）
•
复核计算
•
调整
• （二）进食量确定法——实际应用（幼儿、
• 学龄儿童每日应吃的食物参考量如下： • 1、谷类和薯类食物：300克~400克； • 2、动物性食物：50~100克； • 3、一杯奶，一只蛋； • 4、豆类和豆制品（以黄豆计）25~50克； • 5、蔬菜和水果：蔬菜200克~300克，
水果100~150克 • 6、烹调用油：15~25克（最好用植物油或调

营养配餐与食谱编制(1)


3.参加体力活动，避免盲目节食
（四）中老年人食谱
老年人的膳食指南 1.食物要粗细搭配，易于消化 2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡 注意优质蛋白质、钙、铁、VitA、VitD, VitE, VitC的摄入。多豆类豆制品、蔬菜水果，少饱 和脂肪高的肉类。
（五）孕妇、乳母食谱
孕妇的膳食指南
1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量
蔬果类 动物性 食品
80 90
5.0 10
— 5
15.0 2
豆类 纯能量
45 45
5
1.5 5
3
蛋白质
能量
能量180kcal, 蛋白质4g, 碳水化合物： 38g
能量：80kcal 蛋白质5g; 碳水化合物： 15g.
能量：90kcal; 蛋白质：10g; 碳水化合物：2g； 脂肪：5g.
能量：45kcal; 蛋白质5g; 脂肪1.5g; 碳水化合物 3g.
调整食谱
根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过 查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各 种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄 入量标准进行比较，如果某种或某些营养 素的量与RNI偏离（不足或超过）较大， 则应进行调整，直至基本符合要求。
8. 营养餐的制作 合理科学的烹调方法，色、香、味俱全， 保证营养素摄入充足 9. 食谱的总结、归档管理，不断改进 营养软件
2.孕中期
膳食构成：谷类350-450g;大豆制品50-100g; 鱼、禽、肉交替选用150g/d, 蛋1个；蔬菜 500g(绿叶菜300g),水果150-200g; 牛奶或酸 奶250g; 1次海产品/周；1次动物血/周；1次肝 脏/周。
3.孕晚期
保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入； 鱼、禽、 蛋、肉250g; 每周至少三次鱼（1次海鱼），1 次肝脏，1次动物血；奶-200g*7.4%=25g 动物性食品:25*66.7%=16.5g 豆制品:8.5g 如中餐选择猪瘦肉(50%), 草鱼(50%)与豆 腐为蛋白质来源 豆腐=8.5g/8.1%=105g 猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g 草鱼=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g

营养配餐与编制食谱

（1）食物多样化评价 食物归类看种类是否齐全。 （2）食物量的评价 * * 与宝塔建议的量有差距时，不轻易 下量不足的结论。 （3）能量和营养素的摄入量评价 与DRIS中同类人群的水 平比较。 （4）能量来源评价 评价三大营养素供能比是否合适。 （5）三餐能量分配的评价 尤其早餐是否达标。 （6）蛋白质来源的评价 优质蛋白质的比例。
3）中国食物成分表 （1）营养配餐必不可少的工具 （2）2002版 或2004版，主编；杨月欣 （3）将营养素需要量转换为食物需要量，再确定品 种和数量。
4）营养平衡理论 * （1）三大营养素供能占总能量的比例 碳55~65% 脂25~30% 蛋10~15% （2）优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上 特殊生理阶段最好达1/2 （3）脂肪来源比例 饱和7% 单不饱＜10% 多不饱和＜ 13% 也有认为三者的理想构成比；1 : 1 : 1
设定主食和副食品种
6） 主食和副食数量的确定
(1) 主食数量的确定：以碳水化合物的需要量确定主 食量。
(2) 副食数量的确定
1.由副食提供的蛋白质的量确定副食数量。
2.蔬果类食品的蛋白质含量低且吸收利用率低，
往往先忽略不计。
3.先确定动物性食品和豆制品的重量，以保证优质 蛋白质的摄入。因此；需要由副食提供的蛋白质，
食谱制订步骤** 1） 确定用餐对象全日能量供给量 2） 计算三大营养素每日应提供的能量 3） 计算三大营养素的每日需要量 4） 计算三大营养素的三餐分配量 5） 确定主食和副食的品种 6） 确定主食和副食的数量 7） 初步确定食谱 8） 食谱能量和营养素的复核计算 9） 调整食谱
1) 确定用餐对象全日能量供给量 根据年龄、性别，劳动强度查DRls表确定：

第四章营养配餐与食谱编制

14
则产能营养素供给量为 蛋白质 2700×15% = 405 kcal 脂肪 2700×25% = 675 kcal 碳水化合物 2700×60% = 1620 kcal （三）计算三种能量营养素的每日需要量（质量） 蛋白质 405 kcal÷４ = 101g 脂肪 675 kcal÷９ = 75g 碳水化合物 1620 kcal÷４= 405g （四）计算三种能量营养素每餐需要量（质量） 一日三餐：能量合理分配为 早餐：30％ 中餐： 40％ 晚餐：30％
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则: 动物性食品: 12×2/3 = 8g 豆类 12×1/3 = 4g 鸡蛋 8÷(13/100)= 60 g 黄豆 4÷(35/100)= 11.4 g 4）最后选择蔬菜的品种和数量 (根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配) 以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水 果分配到三餐中去。 5）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量23g -11.7=11.3g(早餐用油)
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实例介绍（食谱编制）
如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日 营养食谱。
步骤如下：
（一）确定用餐对象全日能量供给量 查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d （二）计算能量营养素一日应提供的能量 按能量供给比：蛋白质 15％（10～15%） 脂肪 25％（20～30%） 碳水化合物 60％（55～65%）
三、营养食谱编制的方法步骤
（一）营养成分计算法 （二）食品交换法
12
（一） 营养成分计算法
1．确定用餐对象全日能量供给量 年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况等 （参照DRIs为依据） 2．计算三种能量营养素一日应提供的能量 3．计算三种能量营养素的每日需要量（质量） 4．计算三种能量营养素每餐需要数量（质量） 5．确定主副食品的数量 6．食谱评价与调整 7. 编排一周食谱

营养师教程-营养配餐与食谱编制.ppt

给量 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别
参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的
平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的 活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质 以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
• 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%
调整食谱。
• 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切 实可行的食谱。
• 食谱编制方法： • 计算法、食物交换份法、 • 平衡膳食宝塔应用法 • 计算法是食谱编制的基础方法，每个营
养师均需掌握。
• 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计 算繁琐。
一、食谱编制计算法
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的 量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据 食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80 年代开始实施，但质量有待改进。
（二）餐饮业的营养配餐
• 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 • 以学生老人为主要对象。
220g × (6.2/100) ＋250g × (1.1/100) =16.39g ②则；副食中蛋白质含量
30g-16g=14g
• ③设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物 供给，1/3由豆制品供给
则；动物食物含蛋白质量=14g ×66.7% ≈ 9g
植物食物含蛋白质量=14g ×33.3% ≈ 4g
• 同一类食物可更换品种和烹调方法： • 主食有米有面有杂粮， • 副食有荤有（腥）素有菜汤， • 色、香、味、形巧烹调
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6、食谱的评价与调整
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营 养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为 合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的 能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况 下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量 的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进 行计算，评价即可。
营养配餐的概念和 食谱编制要求
1
一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营养 物质的含量，设计一天、一周或一个月的 食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质等几大营养素比 例合理，即达到平衡膳食。
2
二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照 需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防 止营养素或能量的过高摄入。
7
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗 与精，荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
8
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。
9
营养食谱的编制方法（一）
一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3
由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；
12
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供 给量；
5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
13
食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计 算法和食品交换法。随着计算机技术的普 及，应用相关软件可以大大减少计算量， 提高食谱编制工作效率。食品交换法参见 糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制 为实例，介绍用营养成分计算法来编制食 谱的步骤。
物）的供能比例是否适宜？
26
评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种 食物的数量；
2）从食物成分表中查出每100克食物所含营 养素的量，算出每种食物所含营养素的量：
食物中某种营养素含量=食物量（g）*可 食部分比例*100食物中营养素含量 /100
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3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计 算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素 的量。
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理
人员有计划的管理食堂膳食，也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利 于成本核算。
4
三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
24
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面：
1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？
2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
25
4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应？
5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合
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1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白 质为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类 为56％。 脂肪：1400X 30％÷9=47(g) 糖类：1400X 56％÷4=196(g)
4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较， 进行评价。
5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系 数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占 总能量的比例。
5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
17
18
6．评价和调整 食谱制定后计算出所提供能 量及营养素的数量，与中国居民膳食营养 素参考摄人量比较并进行适当的调整。一 般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白 质摄入量达到标准的80％为正常，其他营 养素应该达到标准的80％以上。评价方法 如下：
5
4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比
例平衡； ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定
的比例； ⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡
6
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳
食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民 膳食营养素参考摄入量进行比较。
19
20
(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。
21
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。
22
(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.
注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
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3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
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4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。
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5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
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计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，