食品营养学 营养配餐与食谱制定

营养餐一天食谱设计及营养分析早餐馒头（面粉125g）花生酱（15g）牛奶（250g）红枣小米粥（红枣50g小米100g）煎鸡蛋（1个）香蕉（100g）午餐鲜笋炒生鱼片（鱼肉35g春笋75g）肉片炒青菜豆腐干（肥瘦猪肉30g豆腐干25g青菜75g）排骨萝卜汤（青萝卜50g排骨50g）米饭（大米150g)绿茶一杯猕猴桃一个晚餐鸡丁炒青椒（鸡肉35g青椒75g）海带炖豆腐（海带25g南豆腐75g）米饭（大米150g）圣女果适量营养分析花生酱营养分析：1.花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等，具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血，糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用；2.花生酱中含有色氨酸，可以有助于入睡。

脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀肿者、胆囊切除者不宜吃。

花生酱食疗作用：花生性味甘平；有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的功效；对营养不良、贫血萎黄、脾胃失调、咳嗽痰喘、肠燥便秘、乳汁缺乏、出血等症的治疗，有一定的辅助作用。

鲜笋营养分析：1.开胃健脾：竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症；2.宽胸利膈、通肠排便：竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；3.开膈消痰：竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；4.增强机体免疫力：竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。

鱼肉营养分析：鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。

鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。

营养配餐与食谱编制第一节概述一、概念健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。

二、目的与意义一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量与各种营养素的摄入量满足需要。

二、结合当地食物的品种、季节、经济条件与烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。

三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。

理论依据（一）DRIs: 与RNI相差不过10%（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（三）食物成分表（四）营养平衡理论1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。

2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。

3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱与脂肪酸7%；单不饱与脂肪酸10%以内。

第二节营养食谱的编制一、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则与尽可能进餐者的饮食习惯与经济能力。

（一）保证营养平衡1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要2. 各营养素之间比例适宜3. 食物多样化，搭配合理4. 膳食制度要合理（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节与市场供应（四）兼顾经济条件二、食谱编制的方法营养成分计算法与食品交换份法（一）营养成分计算法例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。

1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。

集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。

就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。

2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。

营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。

营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。

个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。

2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。

（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。

5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。

6、食物的合理加工烹调。

二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。

2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。

（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。

（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。

（5）可提高其工作效率，保证工作质量。

（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。

1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。

2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。

营养配餐与食谱的制定营养配餐与食谱的制定扬州大学旅游烹饪学院陈玉第一节营养需要和食物种类确定人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。

不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。

因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。

衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。

食谱编制或设计方法主要有两种：食物交换份法营养计算方法营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。

营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。

平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。

人体营养需要的确定原则一、能量和主要营养素的确定原则中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDietaryReferenceIntakes,ChineseDRIs）1、DRIs的内容及应用平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。

RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。

适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。

当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。

在大多数情况下，UL 包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。

2、确定膳食营养素供给量的标准就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。

食谱编制一、营养配餐的概念按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。

二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平, 合理选择各类食物,达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。

三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡; ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例; ⑶ SFA:PUFA:MUFA之间的平衡营养食谱的编制原则(一保证营养平衡1、按照中国居民 DRIs 及《中国居民膳食指南》的要求,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪, 以及各种矿物质和维生素。

2、各种营养素之间的比例要适宜。

3、食物的搭配要合理。

酸与碱,主与副,粗与精, 荤与素的平衡搭配。

4、膳食制度要合理。

◆要满足人体能量与营养素的需求:能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合 DRIs的标准。

浮动范围在标准的正负 10%以内◆提供能量的食物比例要适当:蛋白质占 10~15%、脂肪占 20~30%、碳水化合物占 55~65%。

◆三餐能量分配合理:早餐占 30%、午餐占 40%、晚餐占 30%。

(二兼顾饮食习惯,满足饮食者口味。

(三考虑季节和市场供应情况。

(四兼顾经济条件。

2.营养食谱的制定方法(1计算法(2食物交换份法(3膳食营养管理系统软件法营养食谱的编制方法一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。