营养师技能(第1章)2010

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 营养师三级技能第一章复习资料整理第 1 章膳食调查和评价第第 1 节食物摄入量调查（知识要求和能力要求） 1.食调查通常采用的方法有：称重法、记账法、询问法、化学分析法和食物频率法（属于询问法）。

2.24h 回顾法的定义及优缺点和适用范围定义：24h 膳食回顾法是通过询问被调查对象在过去 24h 实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。

用（了解：①一般选用 3 天，包括一个双休日，不包括节日；②一般要求在15~40min 完成③最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问）③最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问）优点：所用时间短，应答者不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。

缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，不适用于老人（75 岁以上）和小孩（7 岁以下），对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

适用范围：家庭中个体的食物消耗状况调查和用于描述不同人群个体的食物摄入情况。

1 / 103.记账法的定义和优缺点及适用范围定义：记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养的一种膳食调查方法优点：记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为善事管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。

缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个人膳食摄入情况。

适用范围：适用于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。

记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。

4.称重法的使用范围及优点称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。

第二至四章一、某家长带5岁的小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，请给与营养指导。

1.写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种；2.建议儿童区医院检查，至少提出两项贫血项目指标；3.写出食物频率法的调查操作步骤。

二、某位家长带一位3岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状。

前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”；肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀。

1.该儿童可能患有什么疾病；2.建议到医院做什么检查（说出两项检查项目）；3.建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免食用的食物；4.请为该儿童编制一周膳食称重表格，并写出其方法的操作步骤。

三、某位家长带6岁小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，请给与营养指导。

（20分）1、写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种；2、建议相关的体格检查和医院实验室检查，至少提出2项相关项目检查；3、请编写二十四小时回顾法调查表；4、写出二十四小时回顾法的调查操作步骤及注意事项；第五章一、某人群在4天内的膳食摄入,能量摄入分别是:1900KAL的有8人;2700KAL的有3人;2000KAL的有6人,人均蛋白质摄入为70G/人.请问:1.他们的折合标准系数；2.请计算出该人群能量摄入的混合系数；3.折合标准人蛋白质的量；二、已知8岁的男孩体重中位数值26.7kg，标准差2.1kg，身高的中位数值132.9cm，标准差4.2cm。

98cm身高男孩的体重中位数是24.9kg，标准差是1.1kg。

某男孩实际测量身高98cm，体重23kg，请用中位数法的每一项指标进行计算和评价，并作出综合的评价。

三、某公共营养师对一个群体工厂车间女工进行调查，其中轻体力劳动者为35人，中体力劳动者为20人，重体力劳动者为15人。

轻体力劳动者早餐有25人就餐，午餐有35人就餐，晚餐有30人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，午餐有20人就餐，晚餐有15人就餐；重体力劳动者早餐有10人就餐，午餐有15人就餐，晚餐有10人就餐；已知，重体力劳动者人群每天蛋白质摄入能量为86kcal/人•日.(其中三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、40%)1.请回答标准人条件2.请计算各人群的标准人系数3.请计算该群体的折合标准人系数4.请计算重体力劳动人群折合标准人的蛋白质摄入量是多少？四、某公司人群3天的膳食调查中能量供给量为2100kcal的有10人，2400kcal的有12人，2600kcal有8人，该人群蛋白质平均摄入量为72g /人•日。

最牛营养师课程目录第一篇：最牛营养师课程目录○ 国际营养师课程目录第一篇营养学基础概论第一章热能与巨营养素热能、蛋白质、脂类、碳水化合物、水第二章无机盐概述、常量元素、微量元素、其他微量元素第三章维生素概述、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C(抗坏血酸)、维生素B１(硫胺素)、维生素B2（核黄素）、尼克酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸与生物素、牛磺酸、肉碱第二篇公共营养（社区营养）第四章不同生理（特殊人群）人群的营养孕妇、乳母的营养、婴、幼儿营养、儿童、青少年营养、老年营养第五章公共营养概论概述、公共营养的工作目的与内容、公共营养的现状与发展趋势第六章营养素标准、膳食结构与食物营养营养素标准、膳食结构与膳食指南、各类食物的营养价值第七章营养调查及其评价概述、膳食调查、体格检查、生化测定第八章营养监测及其营养教育概述、营养监测内容、营养监测数据的收集、营养监测资料分析利用、营养监测系统的建立、营养教育第三篇临床营养第九章营养缺乏病概述、营养缺乏病的分类、营养缺乏的原因、营养缺乏病的发生过程、营养缺乏病的诊断、营养缺乏病的预防和治疗第十章心血管系统疾病与营养概述、高脂血症、高血压病、冠状动脉粥样硬化性心脏病第十一章胃肠道疾病与营养急性胃炎、慢性胃炎、消化性溃疡、腹泻、便秘第十二章肝胆疾病与营养病毒性肝炎、肝硬化、肝昏迷、脂肪肝、胆结石和胆囊炎第十三章肾脏疾病与营养概述、肾炎、肾病、肾结石、肾功能衰竭第十四章内分泌和代谢性疾病与营养糖尿病、痛风、肥胖症、骨质疏松症第十五章营养与肿瘤概述、营养素与肿瘤的关系、常见恶性肿瘤的营养防治措施第十六章外科疾病与营养概述、外科患者的营养第十七章营养支持疗法管饲疗法、肠外营养第十八章病人膳食试验膳食、治疗膳食第四篇食品安全第十九章食品安全概论国内外食品安全现况、二十一世纪食品安全发展的趋势第二十章食品污染及其预防食品的微生物污染及其预防、食品的化学性污染及其预防第二十一章各类食品卫生及其管理粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理、畜肉、禽类及鱼类的卫生与管理、奶及奶制品的卫生与管理、食用油脂的卫生与管理、转基因食品的卫生及管理第二十二章食源性疾病与食物中毒食源性疾病的概述、食物中毒及其预防、食品生产加工过程中的卫生管理第五篇保健食品第二十三章保健食品的概念第二十四章保健食品的原料第二十五章原料的功效成分与保健不饱和脂肪酸、黄酮类、多糖类、多酚类、维生素和微量元素、氨基酸、肽和蛋白质类、皂苷及甾体类、生物碱、其他功效成分第二十六章保健食品的管理第二十七章保健食品的发展趋势第六篇烹饪营养与科学配餐第二十八章烹饪原料与营养烹饪原料的种类、烹饪原料的营养价值、烹饪原料选择与搭配的原则第二十九章烹调与营养烹调方法对营养素的影响、烹调过程中营养素损失的途径、减少烹调中营养素损失的措施第三十章科学配餐DRIs主要内容及应用、主、副食品种和数量的确定原则、营养食谱的调配原则、食补养生食谱的应用○公共营养师课程目录一.基础知识部分第一章公共营养师职业道德职业道德基本知识；公共营养师职业守则第二章医学基础人体解剖生理基础；食物消化吸收；不同人群的生理特点第三章营养学基础语言学概论；能量及宏量营养素；矿物质；维生素；水与膳食纤维第四章人群营养基础孕妇营养；乳母营养；婴儿营养；幼儿营养；学龄前儿童营养；学龄儿童与青少年营养，老年人营养第五章食物营养与食品加工基础植物性食物的营养价值；动物性食物的营养价值；调味品和其他食品的营养价值；营养强化与保健食品；常见的食品保藏和加工技术第六章食品卫生基础食品污染及其预防；各类食品的卫生要求；食物中毒及其预防和管理第七章膳食营养指导与疾病预防膳食营养指导和管理概论；膳食营养素参考摄入量的应用；膳食结构与膳食指南；膳食与营养缺乏病预防；膳食营养与慢性疾病预防第八章营养教育和社区营养管理基础营养教育；社区营养管理第九章相关法律、法规《中华人民共和国食品卫生法》相关知识；《食品添加剂卫生管理办法》相关知识；《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》相关知识二.技能知识部分第一章膳食调查和评价食物频率法调查表的设计；膳食调查—食物频率法；膳食摄入量调查—24h回顾法；膳食摄入量调查—24h回顾和膳食史结合方法；膳食摄入量调查—记账法；膳食摄入量调查—称重记账法；个体食物频率法调查资料的计算；群体食物频率法调查资料的计算；定量频率法摄入量的计算；膳食结构分析和评价；膳食能量摄入量计算与评价；膳食营养素计算与评价；膳食调查结果计算与分析；数据库的建立和结果保存；人群膳食调查报告的撰写；膳食调查方法应用练习第二章人体营养状况测定和评价孕妇的体格测量；青少年身高和体重的监测；儿童身高和体重的监测；体格测量的标准化；婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量；上臀围和皮褶厚度的测量；血液中营养相关指标的分析；尿液中营养相关指标的分析；头发中营养指标的分析；尿液样品的手机和保存（24h尿样）；粪便的收集和保存；血样的收集和保存；碘营养缺乏状况评价；硒营养缺乏状况评价；氟营养缺乏状况评价；氟过量评价；烟酸营养缺乏状况评价；个体营养状况综合评价；蛋白质—能量营养不良判断；营养性贫血的判断；维生素A缺乏的判断与评价；骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价；儿童佝偻病的判断和评价；维生素C缺乏的判断与评价；维生素B2缺乏的判断与评价；锌缺乏的判断与评价第三章营养咨询和教育母乳喂养指导,人工喂养指导,孕妇营养状况评价；中老年人营养状况评价和指导；食品选购指导；烹饪营养的指导；平衡膳食测评；膳食纤维摄入量的评估；健康生活方式测评；体力活动水平测评；家庭食物中毒及其预防；演讲的技巧；营养教育平面媒体材料制作；媒体教育资料的评价；家庭食品污染和腐败变质及其预防；食品卫生检验问题解答；体重控制的营养教育；平衡膳食的营养教育；科普文章的编写第四章膳食指导和评估婴儿营养需要估计；幼儿营养目标确定及食谱编制；乳母营养目标确定及食谱编制；学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定；学龄儿童营养和食物需要目标计划；青少年食物选择；幼儿食谱营养评价和调整；老年人食谱营养评价和调整；儿童个体营养食谱编制；幼儿园食谱编制；学校营养食谱的设计；大学生食堂食谱的编制；食谱餐次比例和修改；膳食蛋白质和脂肪调整；膳食蛋白质互补的原则的评价；食谱的综合分析和评价；职工食堂一周食谱编制和评价第五章食品营养评价食品营养标签的核对和评价；营养素补充剂评价；谷类产品分析计划的制订；液态奶的营养标签制作；饼干的营养标签制作；产品说明书的制作；谷类食品强化剂的选择；食品营养强化载体；食品能量密度和营养质量指数评价方法；食物蛋白质质量评价；食物蛋白质互补作用评价；食物碳水化合物评价—血糖生成指数；食物脂肪评价—脂肪酸比例；食品营养强化的研发资料编写；强化食品研发资料的编写；产品宣传资料的编写；市场需求调查以及调查表设计；市场调查报告的撰写第六章社区营养管理和营养干预食品相关公共卫生突发事件信息收集；食物中毒事件信息上报程序；专项调查表编制；综合信息调查表的编制；社区基本资料的收集；社区人群营养与健康档案数据库建立；膳食与健康危险因素评估；个人健康档案的建立；人群基本资料的计算分析；营养干预措施的选择；30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制订；营养干预计划和实施方案的制订；社区食物营养干预方案设计；普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导；营养干预形成评价和过程评价；营养干预的效果评价第七章培训和管理专项公共营养师培训计划编制；公共营养师教学和培训；公共营养师业务实习指导；案例教学法○ 美容营养师课程目录第一章美容营养学基础营养和美容概述、什么是美、机体营养与美容、营养学与美容营养学、营养学、美容医学、美容营养学。

三级公共营养师技能复习题（全）第一章膳食调查和评价一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。

（本题参考答案P6-7）答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是：程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。

程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等；程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表：程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的；程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。

见表如下：Xxx社区居民24h膳食回顾调查表序号：调查日期：姓名：性别：年龄：住址：联系方式：餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点早餐中餐晚餐进餐地点选择：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？2．表2数据是如何得到的？有何用途？3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。

表1 食物摄入量单位：g食物类别实际摄入量谷类（大米）275蔬菜420水果265大豆类（豆干）30肉禽类110奶类250蛋类50鱼虾类0油脂45盐14表2 营养素摄入量营养素摄入量能量（kcal）2200蛋白质（g）72.9脂肪(g) 65.1维生素A（μgRE）1105硫胺素（mg） 1.39核黄素（mg） 1.38尼克酸（mg）16维生素C（mg）176钙（mg）767铁（mg）21锌（mg）13表3 三大营养素供能比例营养素供能比例碳水化合物脂肪蛋白质参考答案：1．依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类，其用途是判断膳食结构是否合理。

【医学培训：营养师三级讲义第一章12版】膳食调查和评价膳食调查是公共营养师常用的工作技能，它既是营养调查的一个组成部分，本身又是一个相对独立的内容。

这一级我们要在四级食物成分表的应用和称重法基础上，学习回顾法和记账法，这在以后公共营养的膳食调查与评价，分析各种人群的营养状况，为改进完善膳食结构，都提供了有力的依据。

第一节食物摄入量调查调查食物的摄入量包括：摄入的：食物的种类、食物的重量。

调查食物摄入量的方法：回顾法（膳食史）、记账法、称重法调查形式：单独进行、联合进行。

要求：准确认识食品、估计食物的质量、保证结果的正确性。

回顾法一、原理：回顾调查前24小时内摄入的所有食物的种类、数量。

（可借助餐具计算评价）二、特点：优点：用时短、不需高深文化缺点：依赖短期记忆，难标准化（培训）三、技术要点：时间：连续3天，15-40分钟完成，一年中可多次。

方式：电话、录音、面对面。

设计表格：1、调查对象的姓名、性别、年龄、身高、体重、职业、劳动强度。

2、饮食习惯、嗜好、食欲、饮食时间、进餐地点。

3、所食食物的名称，如馒头、米饭；宫保鸡丁、冬笋炒肉；水果、小吃。

4、原料名称：馒头=面粉；冬笋炒肉=冬笋和猪肉。

24小时膳食调查表姓名性别住址电话备注餐次早中晚进餐情况表姓名：身高：体重：年龄：劳动强度：饮食时间食物名称原料名称原料重量早餐午餐晚餐24小时各类食物的摄入量食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂摄入质量宝塔推荐质量四、应用：个人人日数换算：人日数（用餐天数）、餐次比（主食法.能量法）用三餐能量比计算人日数：早30% 中40% 晚30% 例如：1、某人某日只吃了早餐、晚餐人日数=1×0.3+1×0.3=0.6人日2、某日家中3人,2人只吃早餐和午餐，晚餐没吃。

全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和总人日数= 1+2×30% + 2×40%.=2.4人日3、某日集体食堂幼儿园早餐20%（20人吃）午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。

第1章 膳食调查和评价（15分）评价：与中国居民平衡宝塔比较，刘某的膳食结构中蛋类、鱼虾、豆类、奶类缺乏，肉类摄入偏多，蔬菜摄入不足，其余与推荐量接近，饮食结构欠平衡。

（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算*脂肪 (％) 表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：以上食谱中，能量、钙的摄入量偏低，脂肪供能比适宜，蛋白质、维生素C 摄入量在正常范围。

【案例2】张某24h膳食回顾调查如下：张某，女，11岁，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）＊脂肪(％)表示：脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比)评价：＊脂肪(％)表示：脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比)评价：以上食谱中，蛋白质、能量．脂肪的摄入量均在正常范围，钙、VC的摄入量偏低。

第2章人体营养状况测定和评价（20分）1.什么是标准化及其评价标准？【P67】(1)标准化：是指制定共同的重复使用的规则（即标准）的活动过程。

标准化的本质特征就是一种“统一规定”。

标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳次序和效益”。

标准化是为了质量控制而设，力求达到不同人、仪器、时间、地点对测量数据的一致性。

(2)标准化评价标准：精确度：指以最小的差异重复测定一个个体的能力。

准确度：是指测定值和“真值”相同的程度，即已尽可能的程度使所测量值代表实值的能力。

2、请指出婴幼儿头围与胸围准确测量部位，并说明交叉年龄会对评价婴幼儿营养状况有何意义【P73-74】答：(1)头围准确测量的部位：从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。

(2)胸围准确测量的部位：从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。

(3)交叉年龄对评价婴幼儿营养状况的意义：胸围赶上头围的时间与婴幼儿营养状况有密切关系。

出生时：胸围比头围小1-2cm；1岁左右：胸围与头围大致相等，即正常头围与胸围交叉在1岁左右（交叉年龄）；12-21个月：胸围超过头围。

营养良好的婴幼儿：胸围赶上头围的时间往往提前；营养不良的婴幼儿：由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟，如果2岁半时婴幼儿的胸围仍小于头围，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。