生鲜商品日配：日配鲜度管理的原则

生鲜商品新鲜度管理作业规范1 目的提供维护生鲜商品鲜度的一般性准则，以追求商品鲜度，减少不必要损耗。

2 适用范围超市事业部各分店生鲜部3 内容维护生鲜面销商品鲜度的要则，严格收货与适当的存货保鲜。

3.1 准确订货订货考虑因素：3.1.1 促销期3.1.2 季节3.1.3 天气3.1.4 日均销量、来客数3.1.5 现有库存量、电脑库存量3.1.6 陈列位置3.1.7 品质3.1.8 面销3.1.9 价格(与市场对比有无竞争力)3.1.10 时间掌握(下单时间)3.2 严格收货：作业规范严格检查下列各点，坚决拒收不合收货标准商品。

3.2.1 新鲜度3.2.2 规格3.2.3 保质期3.2.4 数量3.2.5 扣重标准生鲜面销商品的品质为分店的责任，分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品，所有责任由收货单位负责。

3.3 适宜的存货保鲜3.3.1 冷藏方法：蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃，肉及鱼类为0℃-2℃。

3.3.2 冷冻方法：冷冻商品须在-18℃以下温度保存，不可解冻后再冷冻。

3.3.3 商品保养：鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存，可使商品保存期更长。

3.3.4 库存单：库存单上一定要注明保质期，做到先进先出。

3.4 批进批出3.4.1 容易产生明显品质差异之商品(最易产生在蔬菜、水果与现流水产)必须批进批出，以维护排面商品品质良好一致。

3.4.2 批进批出至最后时，排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品，必须即时出清或收下统一出清，排面上重新陈列新的商品，以保证整个排面商品品质良好而且一致。

3.5 先进先出3.5.1 排面：无明显品质差异商品，必须先进先出，以维持商品鲜度。

3.5.2 制作商品时：拿取原物料必须先进先出。

3.5.3 库存商品：每次进货时必须做好库存整理，一定要先进先出，不可积压。

3.6 适当的陈列量3.6.1 日均销量大小调整排面。

3.6.2 销量大的商品可做几个大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。

生鲜区商品品质管理规范要求一、生鲜商品的范围：（1）生鲜●猪肉●牛肉●羊肉●冰鲜鸡●蔬菜●水果●腌腊制品●水产、散装蛋品●散装主食（现场加工）●散装面包（现场加工）（2）日配●奶制品●主食品（外送）●面包类（外送）●豆制品、半成品（包装）●包装熟肉制品●腊制品（3）冷冻●速冻面食●速冻畜产品●速冻水产品●冷饮●其它冻品●散装速冻产品二、生鲜商品品质管理细则（一）生鲜商品鲜度标准（1）猪肉鲜度标准1、鲜肉色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。

要求：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，无腥臊异味，有检疫章。

2、排骨、腔骨色泽：肉鲜亮、骨色白。

要求：无隔膜、无腺体。

3、猪蹄色泽：表皮干净、色泽鲜亮。

要求：无毛、无烫痕。

4、猪腰色泽：暗红色，指压有弹性。

要求：无表层筋膜等杂物。

5、猪肝色泽：暗红色，指压有弹性。

要求：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。

6、猪心色泽：暗红色，指压有弹性。

要求：无淤血、多余血管等杂物。

（2）牛羊肉鲜度标准1、羊肉去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕；无淤血；肉质新鲜，部位齐全，无酸味、异味、无风干。

2、牛肉分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，无酸味、异味、无风干。

（3）禽类鲜度标准眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。

（4）蔬菜鲜度标准1、生姜：表面光滑，无泥土；冬季无冻伤。

2、土豆：表面光滑，无泥土，无.芽。

3、冬瓜：表皮无坏的斑点，切开销售的无压痕、无腐烂。

4、柿子椒、辣椒：不蔫，无磕痕。

5、黄瓜：鲜嫩，无嗑痕。

6、凉瓜（苦瓜）：鲜嫩，无锈斑。

7、大葱：挺直，根部无泥土。

8、香菇、平菇：干净，不粘，相对湿度较小。

9、韭菜：无黄叶，根部无泥土。

10、洋葱：无磕痕、不蔫。

11、小油菜、小白菜：无黄叶烂叶，根部无泥土。

12、芥兰：没有顶花。

13、菜花：白而无黄斑黑斑。

14、西兰花：绿色，无黄色顶花。

15、生菜：新鲜，无锈班。

生鲜知识手册三：鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最正确卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而供应给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的要点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以保证商品质量不受损失，这是顾客放心购置的要点，只有具备优秀的现场作业管理与优秀的保鲜专业技术才能保证生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的要点细菌滋生是致使生鲜商品鲜度降落的原由之一，所以有效地克制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而克制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在" 低温" 状态下，才能保证质量。

（二）商品保鲜的基本方法1、" 低温与湿度 " 管理 -- 防备蔬菜的散热作用及克制呼吸量最有效的方法。

2、冰凉水办理 -- 利用冰凉水及碎冰覆盖于生鲜产品上边的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水办理 -- 供应一个盐浓度 3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C 环境下的办理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：水产品4、强风预冷设施 -- 利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就快速降落，因此保持叶面葱绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）-- 将鲜度开始减退的生鲜商品再次提升鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C 低温及 90～95％湿度条件下，方可履行。

6、保鲜膜包装 -- 克制水分的蒸发，防备失水、皱缩，以达到保鲜目的。

--克制呼吸作用，防备呼吸热的无谓耗费，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏 -- 将生鲜商品保持在0～5°C 的低温条件下保鲜 .8、冷冻库冷冻 -- 将生鲜商品保持在－ 18～－ 40° C冻温条件下冷冻。

9、洁净、卫生条件 -- 作业场所、设施、办理切割刀具洁净，作业职工个人卫生好、服饰洁净。

10、冷藏、冷冻的运输设施 -- 防备长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是深重要的鲜度管理。

鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。

（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

超市生鲜日配课鲜度管理一、验收要领与规定：1、进货车辆温度与卫生检查：冷冻或冷藏食品要以冷冻车或冷藏车来运输，才能确保它的鲜度，由于冷藏商品的温度只须维持在5-0度，所以须用冷藏车运送，而冷冻食品的温度只须维持在-18度以下，不过这两类商品都须用塑料容器或纸器来包装，不可直接置于车内，否则易受污染，而影响商品品质。

2、核对进货车与送货：为防止厂商鱼目混珠，验收人员一定详细检查进货商品的品名、规格、数量、重量。

C、依商品表示规定检查商标：食品卫生管理法所称的标示，系指标示于食品、食品添加物或食品洗洁剂的容器、包装或说明书上的品名、说明的文字、图画或记号。

其标示的事项应包括：（一）有容器或包装的食品、食品添加物或食品洗洁剂，应以中文及通用符号显著标示下列事项于容器或包装上：1、品名：为食品应使用国家标准所定的名称，无国家标准者，得自定名称。

自定品名者，其名称应与主要原料有关。

2、内容物名称及重量、容量或数量：为两种以上混合物时，应分别标明。

1）重量、容量以公制标示之。

2）液汁与固形混合者，分别标明内容量及固形量。

3）内容物含量得视食品性质注明为最低、最高或最低最高含量。

3、食品添加物各称：食品添加物名称须依[食品添加物使用范围及用量标准]上所称的名称来标示。

4、制造厂商名称、地址：进口品应加注输入厂商的名称与地址。

5、制造日期：标示保存期限或保存条件者，应一并标示。

依习惯能辨明的方式表明其年、月、日。

6、其他经机关公告指定的标示事项。

（二）对于食品、食品添加物或食品洗洁剂的标示，不得虚伪、夸张或易使人误认有医药的功效。

（三）国内制造者，其标示如兼用外文时，其字样不得大于中文。

（四）由国外输入者，由输入者于销售前加中文标示。

（五）经改装分装者，应标示改装者或分装者的名称及地址。

（六）食品、食品添加物或食品洗洁剂经各级主管机会抽样检验者，不得以其检验的结果作为标示、宣传或广告。

（七）对于食品、食品添加物或食品洗洁剂，不得借大众传播工具或他人名义，播载虚伪、、夸张、捏造事实或易生误解的宣传或广告。

关于生鲜商品鲜度管理的规定第一条为保证销售给消费者的生鲜商品处于最佳鲜度状态及维护好门店生鲜商品的鲜度管理，特制定本规。

第二条鲜度质量标准1、蔬菜水果要求：没有发芽、开裂、腐烂、异味现象出现；压伤、淤伤、擦伤、花皮、黑点、虫害、黄叶、枯萎等不超过面积百分之十；2、肉品鲜度要求：颜色、气味正常，有弹性，无发湿、发黏及发黑现象；3、水产海产要求：体表黏液透明、有光泽无异味；鲜鳞完整有光泽、闪亮润滑、不易脱落；眼角膜光亮、透明、眼球突出；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，揭开鱼鳃可嗅到新鲜鱼所特有气味；鱼体不易弯曲、肌肉有弹性、不易压出凹陷或能凹陷迅速复平；死鱼不能出现在鱼缸内，需打折处理或加工处理；4、熟食面点要求：符合商品该有的色泽、香味、味道、形态；最大接受色泽、形态差异偏差在10%以内；炸、烤、卤类不允许出现隔夜商品；5、面包糕点要求：无发硬老化、表面潮湿、气味变化现象；凹陷、掉渣不超过面积10%；6、其它商品要求：无过期、无变质、无异味、塌陷变形不超面积10%；商品要有符合商品本身保质期及鲜度要求标准。

第四条鲜度质量辨别1、主要通过视觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法、味觉检验法；2、视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味、有无异味等等；触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标；味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常；第五条鲜度维护要求1、坚决拒收不合收货标准商品；2、各品类符合商品本身适宜的存货保鲜要求存储；3、陈列牌面、仓库需按先进先出原则操作；4、陈列排面面位依据商品属性及日销售量做陈列调整。

第六条处理环节控制1、发生质变不符合商品安全要求的商品必须报损处理；2、对于发生质量变化及鲜度欠佳，还能销售的商品必须做到及时打折处理，处理需有专门陈列区域及POP标明（即有质量问题的商品不能与好的商品混合在一起陈列销售给顾客）；3、商品打折处理依据质量、库存、销售量做处理定价及处理时间的合理性安排；4、每日单品促销及处理出现负利润500元以上（含500）需要报店长审批；5、陈列销售排面在销售高峰前半个小时及每两个小时必须做一次检查维护；6、生鲜正常存储后仓不允许出现变质过期商品（除问题商品存放指定区）。

主要从三个方面进行阐述：一、生鲜食品鲜度管理的意义和重要性二、生鲜管理的几个主要内容三、各类生鲜食品的鲜度管理办法一、生鲜食品鲜度管理的重要性消费者购买生鲜食品一般有5项基本要求，即新鲜、美味、营养、省力、经济。

这5项要求虽然难以同时满足，不同的消费者也往往会偏重某几项要求，而且在居民消费水平的不同发展时期，其具体的要求也不尽相同，但要求新鲜这是任何消费者的共同心愿，也是超市经营生鲜食品的立足点和一项中心工作，它贯穿在超市生鲜食品经营工作的始终。

特别是目前超市在加工、包装、配送上的成本超过农贸市场，超市与农贸市场相比，在价格上优势不突出，超市之所以吸引消费者，完全是因为超市生鲜食品的品质有保证。

因此，保持生鲜食品良好的鲜度是超市生鲜食品经营的一个生命线。

因此，运用适宜的保鲜技术、设备以及鲜度管理方法，以确保各类生鲜食品的新鲜度，是超市经营好生鲜食品的一项关键性策略。

二、生鲜食品鲜度管理的主要内容1．必须建立明确的鲜度目标超市经营的生鲜食品必须将其确立为“特别新鲜”或“确实新鲜”这一目标上，而不能以“还没坏”或“尚可食用”为标准。

必须将鲜度保持和控制置于效益之上，牢固树立“鲜度就是市场”，“鲜度就是效益”的观念。

并且将这一观念分解贯穿到生鲜食品经营的各项工作中去。

2．有效的配送通过少批量多频次的商品配送，可以使配送的商品的鲜度水平更好地维持在一个较高的水平上。

3．把好收货关要根据生鲜食品的品种、规格、等级、数量，做好生鲜品的验收工作，在验收中要把商品的鲜度作为验收的一个重要内容加以查验，对不符合要求的，坚决不允许进入卖场。

4．要加强超市营业现场的鲜度检查鲜度检查是鲜度管理的一项常规工作，是超市营业现场人员的重要职责之一。

譬如果菜，在进货时要进行质量抽查，上架陈列时则要进行全数检查，对已陈列的果菜每天至少要定期进行两次以上的全数检查。

通过检查，对不良品要及时丢弃，对品质即将变坏但尚未变坏的产品，要用超低价尽快处理掉。

生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。

故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。

生鲜鲜度管理————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：生鲜鲜度管理1目的与适用范围维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的鲜度管理。

2职责2．1生鲜经理●负责整个生鲜鲜度管理的监督与责任2．2生鲜主管●负责执行操作鲜度管理与监督的责任2．3生鲜人员●负责执行操作鲜度管理程序3基本要求3．1务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动。

3．2遵守卖场清洁、卫生规定。

3．3冷藏务必保持在0℃～5℃低温条件下；冷冻务必保持在－18℃～－40℃低温条件下。

3．4务必严格要求供应商送货过程与运输设备的完善。

4相关文件5相关记录蔬果鲜度管理规定1目的与适用范围保证与保持卖场所陈列、贩卖蔬果的鲜度，以增加顾客的购买欲。

本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果的鲜度管理。

2职责2．1生鲜经理●负责蔬果鲜度管理的监督与责任2．2生鲜主管●负责执行蔬果鲜度管理与监督的责任2．3生鲜人员●负责执行蔬果鲜度管理程序3基本要求3．1上货补货时全数检查质量。

进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。

3．2刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热。

3．3各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡。

3．4被捡出的不良品及时处理。

3．5每日蔬果务必推陈出新。

肉品鲜度管理规定1目的与适用范围保证与保持卖场所陈列、贩卖肉品的鲜度，以增加顾客的购买欲。

本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜肉品的鲜度管理。

2职责2．1生鲜经理●负责肉品鲜度管理的监督与责任2．2生鲜主管●负责执行肉品鲜度管理与监督的责任2．3生鲜人员●负责执行肉品鲜度管理程序3基本要求3．1要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始3．2肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间3．3肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜。