闽西客家美食

番薯粉
• 番薯粉，也叫珍珠丸。以 自制地瓜粉为原料，在地 瓜粉中倒入滚烫的开水， 趁热用冷水浸湿的手搅和 挤压，再握紧双手挤成一 个个小丸，投入到滚开的 锅中，做时动作还要快， 一旁还必备凉水，以随时 为手降温。把肉丝虾米等 佐料爆炒后加入煮熟的小 丸，煮入味后起锅。油光 水滑，晶莹匀称，一见就 胃口大开。
豆腐圆
• “豆腐圆”的吃法有两种。一是趁热吃：将刚蒸熟的“豆 腐圆”切成若干小方块，再浇上熟油、酱油、蒜仁、香菇 丝、葱花等配料即可。 • 二是冷却后吃。将豆腐圆切成块后放入锅中，加适量的水 作汤，放入酱油、精盐、香菇丝、冬笋丝、瘦肉丝等，起 锅入盆，并浇上熟油、撒点葱花、香菜便可吃了。
烧麦
• 自明代以来，烧麦即为长汀著名的风味小 吃。烧麦状似石榴，以皮薄馅爽，芳香扑 鼻，令人垂涎而得名为：“三特石榴果”、 “三里香”。后人因烧麦皮为面粉制成， 吃时又要“赶烧”（趁热吃），便叫“烧 麦”。“烧麦”有荤素两种。
豆腐饺
• 豆腐不用石膏，采用酸浆 精制而成，色泽雪白鲜嫩， 为烹制与众不同的“三角 豆腐饺”提供了独特的原 料。“三角豆腐饺”成菜 后色质洁白，皮薄且嫩， 味道鲜美，深受人们欢迎。 此菜制作颇为考究，是用 豆腐做皮，瘦肉、香菇、 冬笋、葱白等做馅，精工 制作而成。 • 白色棱形，皮嫩馅香，汤 鲜味美，营养丰富。
汆猪肉
肉丸看起来不精致，象是店家随意氽成。但吃上一口，肉 香就肆无忌惮地溢满你的味觉，这时方能体会到店家的用意， 原来美味都包却在这粗糙的肉团之中，特别是那酥软滑嫩的 炸猪肉皮，在店家的精心的烹制下，简直堪称人间绝等美食。 店家先取猪的瘦肉，氽做成类似肉丸，再把猪肉皮炸了 炸在高汤中煮着备用。客人若点食氽猪肉，店主就在碗里先 盛入熬煮高汤，加入两粒肉丸再加若干炸猪肉皮。撒上佐料， 美味的氽猪肉就可以入口了。

客家特色菜品私房菜单菜品一：客家卤肉煲材料：- 猪肉脆骨500克- 豆豉1汤匙- 八角2颗- 干辣椒适量- 姜蒜适量- 料酒适量- 酱油适量- 白糖适量- 鸡精适量做法：1. 将猪肉脆骨洗净备用。

2. 烧开一锅水，将猪肉脆骨煮至熟烂，捞出备用。

3. 锅中热油，加入豆豉、八角、干辣椒、姜蒜翻炒出香味。

4. 加入煮熟的猪肉脆骨，撒入适量的料酒，炒匀。

5. 倒入适量的酱油，炒匀后加入适量的白糖，继续翻炒均匀。

6. 最后加入适量的鸡精，炒匀后即可出锅。

菜品二：客家盐焗鸡材料：- 鸡腿4只- 盐适量- 料酒适量- 老姜适量- 蒜瓣适量- 香菜适量做法：1. 鸡腿洗净，擦干备用。

2. 鸡腿切几刀，用刀背拍松。

3. 鸡腿放入容器中，加入适量的盐搓揉均匀，腌制30分钟。

4. 腌制好的鸡腿加入适量的料酒，摆放在烤盘上。

5. 锅中加水，加入老姜、蒜瓣，大火煮沸。

6. 沸水将味气煮入鸡腿内，然后将鸡腿捞出控水。

7. 烤箱预热至180度，将鸡腿放入烤盘，烤制20分钟至金黄酥脆。

8. 出炉后，撒上适量的香菜即可。

菜品三：客家梅菜扣肉材料：- 五花肉500克- 梅菜干100克- 黄冰糖适量- 料酒适量- 葱姜适量- 酱油适量- 鸡精适量做法：1. 五花肉洗净切块，放入开水中焯水，捞出控干。

2. 锅中热油，加入适量的黄冰糖，小火融化成糖色。

3. 加入焯过水的五花肉，翻炒均匀。

4. 倒入适量的料酒，继续炒匀。

5. 加入适量的葱姜，再继续炒匀。

7. 将梅菜干用清水泡软，加入炒好的五花肉中。

8. 大火煮沸后转小火慢炖30分钟至五花肉入味、软烂。

9. 最后加入适量的鸡精，炖煮均匀即可。

菜品四：客家酿豆腐材料：- 嫩豆腐300克- 鲜肉馅100克- 葱姜蒜末适量- 生抽适量- 盐适量- 料酒适量- 鸡精适量做法：1. 嫩豆腐切块，放入开水中焯水，捞出控水备用。

2. 锅中热油，加入葱姜蒜末炒香。

3. 加入鲜肉馅翻炒至变色，加入适量的料酒继续煸炒均匀。

武平簸箕粄
一、简介：
簸箕粄是著名的汉族小吃，属于客家菜。

相传发源于武平一带。

簸箕粄——客家人的一种极具代表性的美食，因用米浆均匀摊在簸箕中蒸熟包肉（菜）馅而得名。

二、用料
粘米、四季豆（或青菜）、猪肉末、香葱、盐、油、生抽等。

三、制作过程：
1、前一天把米浸好，淘干净；
2、第二天把米磨成米浆。

（现在都是用机子打米浆）
3、把猪肉末加盐、生抽调味，炒熟;四季豆切碎，炒熟，加猪肉末混合，做成馅；
4、葱切碎，锅里放油爆成葱油；（火力要小）
5、准备好蒸工具，锅里放水煮开，放蒸架；
（铝铁盘）（蒸架）
6、蒸热的铁盘上涂好油，放适量米浆，把米浆蒸熟成米皮；
7、包上馅，成条状；
8、浇上葱油，即可食用；
9、配上排骨汤，更是一道美味……。

闽菜酒席菜谱大全闽菜是中国八大菜系之一，根据地域分为福州菜(以福建福州闽侯县为中心)。

闽菜酒席菜谱大全有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是店铺为大家整理的闽菜酒席菜谱制作方法，供大家参考!闽菜酒席菜谱推荐一：梅菜客家鸡材料主料：嫩油鸡1只(1000克)，熟火腿25克，梅菜芯300克(净)，味精少许，玫瑰酒20克，桂皮4克，八角4克，麻油，淀粉，鸡汤少许。

做法1.将嫩鸡去内脏洗净、用盐、玫瑰酒、八角、桂皮、葱姜入鸡肚内，装盘上笼约蒸15分钟，取出拆骨，再切成长1寸半、宽六分的条块，另将火腿去皮去肥膘，切成同鸡块一样大小的薄片，再用一片鸡一片火腿相互合起来，分两排整齐地摆成腰子型的盘内。

2.再将梅菜芯倒入油锅，加适量盐、味精，炒熟转边，然后用淀粉、麻油加些鸡汤下锅勾薄欠(要烧成金黄色)，浇在鸡上即可食用。

闽菜酒席菜谱推荐二：蚝仔煎材料主料：牡蛎(鲜)600克，辅料：鸭蛋300克，肥膘肉50克，青蒜20克，调料：盐5克，味精2克，香油3克，豌豆淀粉50克，植物油75克做法1.鲜海蛎洗净，去壳剔净，下沸水锅氽一下，捞起，沥干水分、晾冷。

肥膘肉切成丁、大蒜切片和汆过的海蛎、干淀粉、精盐、味精拌匀成浆。

2.平锅置小火上，下花生油烧八成热时将海蛎浆下锅，摊平，煎一会儿，磕上二个鸭蛋，摊平后翻锅煎一面，上面再磕二个鸭蛋再摊平再煎另一面。

煎熟后淋上香油即成。

闽菜酒席菜谱推荐三：炒豇豆材料主料：豇豆，辅料：南瓜，红辣椒，猪肉末，调料：盐，料酒，鸡精，生抽，高汤，水淀粉，甜面酱，葱，姜，蒜，食用油做法1、将豇豆摘洗净切成寸段，南瓜去皮去籽切成丁，红辣椒去籽去蒂洗净切成丁，葱、姜、蒜洗净切成末;2、坐锅点火放入油，油温4成热时倒入葱姜蒜末煸炒，炒出香味时，倒入猪肉末、料酒、甜面酱炒匀，加入豇豆南瓜丁、红辣椒丁、生抽、鸡精、高汤、水淀粉勾薄芡出锅即可。

天天提示：放生抽提鲜，但不宜过多，不要压住南瓜色泽。

闽菜酒席菜谱推荐四：太极芋头材料槟榔芋头，冬瓜糖，熟猪油，红枣，瓜子仁，樱桃做法1、槟榔芋头煮熟后压成泥，红枣剥皮去核切碎分成两份，冬瓜糖切成米粒状。

龙岩的特色菜龙岩的特色菜有很多，以下是一些常见的龙岩特色菜：1.白斩河田鸡：选用长汀特产的河田鸡，烹饪方法包括香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡等，其中以姜汁白斩河田鸡最为著名。

它具有原汁原味、鲜香脆爽、滑嫩不腻的特点，香味扑鼻，金黄油亮，十分诱人。

白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜”，也是福建龙岩客家名菜。

它向来被列为闽西客家菜谱之首，是闽菜之闽西菜经典代表菜。

在“中国菜”活动中被中国烹饪协会评为福建十大经典名菜，还在2016年被福建餐饮烹饪行业协会评为“福建十大名菜”。

2.什锦：什锦是龙岩的传统名菜之一，主要原料包括蛋皮、白糖、山桔子、冬瓜条、花生末、面饼、鸡蛋、肥膘肉丁、油酥葱丁和面粉等。

什锦的制作工艺精细，口感丰富，香甜可口，是龙岩人民喜爱的美食之一。

3.糯米灌大肠：糯米灌大肠是龙岩的传统美食之一，它选用优质的糯米和猪大肠为主要原料，经过多道工序制作而成。

制作好的糯米灌大肠外观红亮油润，口感软糯鲜香，是龙岩人民喜爱的特色小吃之一。

4.苏坂鱼粉：苏坂鱼粉是龙岩的传统美食之一，选用新鲜的鱼肉和优质的米粉为主要原料，经过多道工序制作而成。

制作好的苏坂鱼粉外观鲜美，口感滑嫩，香辣可口，是龙岩人民喜爱的美食之一。

5.清汤粉：清汤粉是福建龙岩的传统小吃之一，以米粉为主要原料，配以各种佐料和汤料制成。

清汤粉口感爽滑、汤清味美，是龙岩人民喜爱的早餐之一。

6.酥肉：酥肉是龙岩的传统美食之一，选用优质的猪肉为主要原料，经过多道工序制作而成。

制作好的酥肉口感酥脆、香甜可口，是龙岩人民喜爱的特色小吃之一。

7.红坊麻粩：红坊麻粩是龙岩的传统美食之一，以糯米为主要原料，经过浸泡、蒸熟、炒制等工序后烤制而成。

红坊麻粩口感酥脆、香甜可口，是龙岩人民喜爱的特色小吃之一。

8.永定红柿：永定红柿是龙岩市永定区的地方特产，其果形扁圆、皮薄肉厚、味甜水分足，具有很高的营养价值。

永定红柿的栽培历史悠久，是中国国家地理标志产品。

客家菜招牌菜有哪些
客家菜，如同客家语一样古老，是中华汉族饮食文化重要组成部分，是中原汉人迁徙南方定居下来后创造出一种新的饮食文化。

客家菜可分为“山系”“水系”“散客菜”。

按流派，客家菜分成五个流派：赣南派、闽西派、梅州派、东江派、海外派。

客家菜主要流行广东的梅州、惠州、深圳、河源、韶关，江西赣州、福建龙岩、三明、漳州，台湾省新竹、苗栗等地。

传统的客家招牌菜是盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡、
酿苦瓜、梅菜扣肉、三杯鸭、酿蚝豉、酿春卷、三及第汤、腌面、艾粄、萝卜粄、碗粄、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰、仙人冻、麒麟脱胎、四星望月、芋子包、芋子饺等与潮州菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在粤菜或闽菜系中独树一帜。

客家菜是客家人共同的文化财富，是海内外客家人舌尖上的共同记忆，更是粤港澳大湾区人文与经济的沟通桥梁。

客家菜保留着中原传统的生活习俗特色，客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，因此客家菜传承了中原饮食文化，客家人南迁后新的食材和习惯具有融合各地精华的独特风味。

客家饮食如同客家话一样古老，同时又非常包容。

在经年累月的迁徙过程中，不断适应、吸收当地的水土风物和当地饮食，积累了各个历史时期的饮食精髓，始终保留着中原的饮食基因，从而创造出自己丰富多彩的饮食文化。

客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。

如酒法：典型菜例是玫瑰酒双鸽。

客家菜烹饪技艺被列入广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，项目编号为Ⅷ-113。

现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。

客家十大经典名菜第一名：酿豆腐客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。

一家煮，十家香，是客家逢年过节的保存菜式。

第二名：盐焗鸡香是客家菜的特点，而盐焗鸡最好地表现了这一点。

皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。

东江菜也由于有盐焗鸡而在以食鸡有名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

第三名：炒大肠炒大肠滋味佳、兆头好，长长远久，有钱长。

是“打架四”的经典菜。

主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等。

可是，它排第三名的确匪夷所思，但这是民主。

第四名：红焖肉红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异样，红红旺旺，是办好事的必备菜。

从前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。

用来煮肉的粬有降血脂的功能。

第五名：搏丸烩搏丸烩，有牛搏斗丸捞猪搏斗丸，把打好的肉丸加配料用滚汤烩。

自然这个菜也能够是客家敛蒸肉丸或许家庭牛肉丸。

客家话“丸”同“圆”同音，象征幸福团聚。

以牛搏斗丸为代表，可口胃浓。

最传神的说法是，好搏丸跌下地还能够弹回桌面。

第六名：鱼丸煲食鱼丸，客家话取兆意，谐音“食唔完”。

嫩滑爽甜，百年经典。

用鱼头汤做底，放发好的鱿鱼一同用瓦煲煲，撒一点葱花，汤浓味鲜，一流。

第七名：酿苦瓜酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆芽、酿冬菇等等，宽泛散布于客家地域，是家常菜。

有把酿苦瓜辣椒茄子为“酿三宝”的讲法。

此中，酿苦瓜为经典中的经典，甘香可口，回味绵长。

最好食的酿苦瓜系过餐的煲得 B 绵的那种哦。

第八名：凤投胎就是猪肚包鸡乱，名好，料好，滋味自然好。

相同有名的是韶关龙归的冷水猪肚。

第九名：煎春角煎春角就是煎蛋角，客祖传统家常菜，切合客家人“好食捞大角”的要求。

第十名：生鱼脍客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。

客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。

此刻生鱼脍花式更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

八大菜系闽菜代表菜有哪些_闽菜的十大代表菜推荐闽菜多数是以汤菜为主，由于其地理位置特征从而擅长烹饪海鲜佳肴。

闽菜其实更注重刀工。

你知道闽菜的代表菜是什么吗?接下来店铺告诉你闽菜的代表菜有哪些，希望对你有用。

八大菜系闽菜代表菜闽东风味——佛跳墙以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。

闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。

选料精细，刀工严谨;讲究火候，注重调汤;喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。

二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。

三为调味奇特，别是一方。

闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。

这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。

善用糖，用甜去腥腻;巧用醋，酸甜可口;味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。

五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。

五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

闽南风味——彩花迎宾以泉州菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。

闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。

闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。

闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳，利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。

南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺，它是典型的传统寺庙素食，以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料，出名的菜肴有40多种，每一道菜要么以色泽取名，如“彩花迎宾”，要么以主料取名，如“双菇争艳”，要么以形态取名，如“半月沉江”。

闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等，亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴，想要大快朵颐一番。

泉州的客家文化美食有哪些泉州，这座历史悠久的城市，不仅有着丰富的闽南文化，还蕴含着独特的客家文化美食。

客家文化美食以其质朴、美味和独特的制作工艺，在泉州的美食版图上占据了重要的一席之地。

首先，不得不提的是客家酿豆腐。

这道菜看似简单，实则内藏乾坤。

选用鲜嫩的豆腐，切成小块，在中间挖一个小洞，填入精心调制的肉馅。

肉馅通常由猪肉、香菇、葱花等食材混合而成，口感鲜美多汁。

然后将酿好的豆腐放入锅中煎至两面金黄，再加入适量的水和调料，小火慢炖。

经过一段时间的炖煮，豆腐充分吸收了肉馅的鲜美和汤汁的浓郁，入口即化，肉馅的香嫩与豆腐的滑嫩完美结合，让人回味无穷。

客家盐焗鸡也是泉州客家美食中的经典之作。

选用优质的三黄鸡，经过特殊的处理后，用海盐焗制而成。

制作过程中，海盐的咸香逐渐渗透到鸡肉中，使得鸡肉不仅保持了鲜嫩的口感，还增添了独特的咸香风味。

鸡肉紧实，鸡皮香脆，咬上一口，咸香四溢，让人欲罢不能。

客家梅菜扣肉同样深受人们喜爱。

梅菜经过晾晒、腌制等工序，具有独特的咸香味道。

五花肉则被切成大块，先在锅中煮至七八成熟，然后在皮上抹上老抽，放入油锅中炸至表皮金黄，形成虎皮状。

接着将五花肉切成薄片，码放在碗底，铺上梅菜，放入蒸笼中蒸熟。

倒扣在盘中后，五花肉的油脂渗透到梅菜中，梅菜吸收了肉的油脂变得更加美味，而五花肉则肥而不腻，入口即化，梅菜的咸香与五花肉的鲜香相互交融，令人陶醉。

客家糍粑也是不可错过的美食之一。

糍粑通常由糯米制成，先将糯米蒸熟，然后捣成软糯的面团。

可以根据个人口味加入花生碎、芝麻、红糖等馅料，揉成圆球状或扁圆形。

糍粑口感软糯，甜而不腻，带着糯米的清香和馅料的香甜，是客家人民喜爱的传统小吃。

此外，还有客家牛肉兜汤。

这道汤以牛肉为主料，切成薄片，加入淀粉等调料抓匀。

锅中烧开水，将牛肉片逐片放入锅中煮熟，再加入葱姜蒜等调料和淀粉勾芡。

汤汁浓稠，牛肉鲜嫩爽滑，味道十分鲜美，是一道营养丰富又美味可口的汤品。

客家芋子包也是独具特色的美食。

. 子 Al（l男孩 Ri）g们h，ts有说R有es笑e地r背ve着d橙.黄锃亮的竹筒捕鼠器来 了。他们在田坎、山脚、田塍间，山猫般弓着身子，冥神 静气地蛰伏在田野里寻找鼠路。他们明亮如向日葵般的眼 睛闪烁着机智的光芒，凡遇鼠路要道或者田鼠洞口，便以 稻谷或大米作诱饵，安放竹筒捕鼠器。翌日清晨，东方的 天空刚刚露出鱼肚白，启明星还隐约可见，山寒料峭，晨 雾迷蒙，徕徕子们踏着白露银霜来收获田鼠了。如果使用 多个竹筒捕鼠器，有时候一个晚上便能捕捉到几十个田 鼠，大的田鼠有一斤多。一时吃不完，客家人也不会浪 费，会把它们制成田鼠干。 田鼠干的传统制作方法是先去毛，即把捕获的田鼠 或架于锅内热水熏蒸，或放入炽热的柴火灰中煨焙，随后 用竹片刮干净鼠毛。其次是剖腹去其内脏（留心肝），剔 除头、尾、肢端，并用清水冲洗干净。最后是烧谷糠，以 烟熏烤，待鼠肉烤成色泽红亮呈酱黄色，无异味而有清香 即可。 田鼠干制成后，就可储藏起来以备日后食用。田鼠 干的烹饪方法多为红烧和小炒。红烧的时候往往配以猪 肉、冬笋干。小炒时往往佐以大蒜、生姜和酒酿。还有白
尿床有显著疗效，因此现在的田鼠干价格要远远高于鸡肉
了。
客家田鼠干不愧是客家地域颇具特色的一种美食。
客家祖地宁化县的田鼠干还是著名的“闽西八大干”之
一，享誉海内外。
责任编辑/刘洋
客家田鼠干
◎李玉林
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很久以前，客家地区发生灾荒，粮食缺乏，人们挖 掘田鼠洞中的粮食以度饥荒，有胆大之人活捉田鼠烹制， 结果发现味道特别鲜美。随后，田鼠就成了客家人餐桌上 的一道美味佳肴。从此田鼠由祸害变身为美食。
捕田鼠对于客家人，尤其是孩子而言，简直可以说 是趣味横生，已经渐渐演变成客家地区一项充满田野情 趣的野外“体育”活动。西边山上的晚霞渐渐由鲜红变成 淡灰色，夜幕渐渐降临了，秋收后的田野里静悄悄的，山 垄里云雾缭绕，阵阵山风吹来丝丝寒意，成群结队的徕徕

客家菜菜谱大全客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯，店铺总结了客家菜大全，在此基础上进行了精选、整理，供喜欢客家菜的朋友们参考。

客家菜菜谱一：酿豆腐材料:板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等做法：1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。

将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用;2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起;3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起;4、烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。

附注：中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。

火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。

想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

客家菜菜谱二：麻包袋(酿油豆腐)材料：油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇调料：姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量做法：1、芋头蒸熟制成泥。

2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎，芋泥和其他配料一起搅拌均匀，酿进油豆腐里面，落油镬中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。

附注：在粤北地区说麻包袋，但一般叫酿油豆腐，拿来打火锅也是不错的。

客家菜菜谱三：酿苦瓜材料：苦瓜500克，五花肉250克。

调料：糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。

做法：1、将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩;五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。

2、将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。

3、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。

附注：客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。

也可以用煲钵来煲。

客家风味面线面线2扎约重约320克,半肥瘦猪肉约150克虾仁,韭菜,绿豆芽菜各约80克,虾米约30克,冬菇4只香蕉西米羹西谷米盛入碗用冷水浸泡一香蕉去皮，切成指甲大小的片待用。

炒锅洗净加水煮沸，倒入西谷米，小火煮至无白心时加白糖，沸起撇去泡沫。

淀粉用水调糊，入锅勾薄芡，下香蕉，搅匀起锅盛入汤碗，撒上玫瑰花瓣和糖桂花即成客家鱼生鱼生的做法还是比较讲究的，首先是选鱼。

鱼有许多种，最常见是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。

五指毛桃煲汤客家人自古以来，有采挖五指毛桃根用来煲鸡、煲猪骨、猪脚汤作为保健汤饮用的习惯。

用五指毛桃煲鸡、煲猪骨汤其味道鲜美、气味芳香、营养丰富具有很好的保健作用。

客家盆菜盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。

丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。

吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。

看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。

盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象七彩什锦煲该菜是客家东江菜，此菜色泽艳丽，汇多种原料口味为一休，口感爽滑清鲜。

菜应及时上席，上席后应保持微沸。

此菜原料不受局限，可根据季节与价格变换其中部份原料，四季皆宜。

客家三杯鸡三杯”的含义,因为用料中有“酱油、食油、米酒各一杯”，所以这3杯就叫3杯鸡,客家三杯鸡有补精添髓，补虚益智的作用客家娘酒鸡娘酒鸡，是客家地区用鸡肉、生姜、娘酒（米酒）制作而成的一种风味小吃。

001 酿豆腐002 麻包袋（酿油豆腐）003 豆腐饺005 酿茄子006 煎春角007 酿腐卷材料：腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等做法：●腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。

附注：一般来说都是买为主，所以不详细讲。

类似的有烧肝花、炸春卷。

这个是家庭式的版本：1.冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。

2.笋肉洗浸切丝，揸干水。

3.下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。

加入芫荽炒匀，待冷备用。

4.把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。

5.下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。

客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。

现在有盐焗鸡粉卖，自己在家里也可以做。

其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。

水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。

008 盐焗鸡材料:重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱）.姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。

做法:●纱纸一张刷上花生油待用。

●将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

●用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。

把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。

●炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。

将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。

临近春节，年味渐浓。

刚过立春，依照传统的说法，应该是农历羊年的开端。

然而，由于农历马年恰逢闰九月，故而显得漫长，还要半个多月时间，才到农历羊年的春节。

今天回到老家，中午吃饭的时候，家人端上来一壶滚烫的糯米酒，还有一盘猪胆肝。

顿然间，圆桌上热气腾腾，醇香扑鼻，飘逸着氤氲的气息，让人一下子感觉到了过年的氛围。

说起猪胆肝，是我们家乡闽西武平县的特产，名列闽西“八大干”之首。

有人考证，作为名闻四海享誉已久的客家传统美食，武平人从事制作猪胆肝，距今已有四百多年的历史。

由于它香气醇厚，软韧适口，苦中含甘，回味悠长，风味独特，凡是品尝过的人,无不啧啧称奇，赞不绝口。

闽西，作为一个地理区位名称，自古以来是指八闽最西端的州郡—汀州，现为龙岩市以及周边县份。

自唐开元二十四年（736年）设汀州，上杭、永定、连城、武平、长汀、清流、宁化、明溪等八个客家县份，皆为其原有的管辖属地。

从人文地理和历史渊源而言，是海内外客家人的祖地。

闽西作为客家祖地，传承了中原传统文化的血脉精华，孕育了客家文化的人文品格。

不仅历史悠久，人文鼎盛，影响深远。

而且其客家传统美食也闻名遐迩，享誉四方。

著名的闽西“八大干”，是闽西地区独具风味特色的八种干制食品，包括连城地瓜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、武平猪胆肝、永定菜干、清流笋干、以及长汀豆腐干等。

其中，在当地最负盛名的，当属武平的猪胆肝。

所谓的猪胆肝，其实就是利用猪肝和猪胆混合制成的肉脯干，无非是制作工艺比较复杂，固有的风味比较特殊而已。

当然，说起武平的猪胆肝，所以能够被人们长久地称道和赞赏，将其列为闽西“八大干”之首，自然有其深厚的底蕴、独特的风味和非同寻常的魅力。

如此的说法，绝对不是简单敷衍，也不是有意争宠，更不是草率随意的标榜。

猪胆肝作为一种大众普通的食品，以其独到自然的品质和魅力，一直从古代流传至今，而且声名远扬，历久弥新，风靡于民间的餐桌，倍受普罗大众的欢迎，主要还是因为其品质上乘，风味独特，口感极佳，确实是一个好东西。

【闽菜文化】送礼首选的闽西八大干都是哪些？闽西地处山区，盛产具有山乡特色的土特食品，其中“八大干”即是福建省传统的汉族名吃，也是驰名中外的八种干制名食。

它们是：上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、永安笋干。

今天我的闽菜文化就带你了解闽西八大干。

【闽菜文化】送礼首选的闽西八大干都是哪些？长汀豆腐干长汀豆腐干是福建省龙岩市长汀县传统的汉族名菜，属于闽菜系。

始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。

豆腐食品营养丰富，老幼皆宜，已成为我国人民的家常美肴。

长汀豆腐的制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。

因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。

尤其长汀豆腐干，以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而驰名中外。

长汀习俗，凡出远门的人，必带豆腐干馈赠亲友，到外地求学和的学子，父母必多备豆腐干嘱其沿途和到达后吃，以豆腐干中和异乡水土。

长汀侨居国外的侨胞，回乡探亲时也爱带豆腐干为土产。

连城地瓜干连城县以当地特有的自然环境生产出来的红心地瓜干，已有二三百年历史，是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成，所以又称红心地瓜干。

这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长。

这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。

连城地瓜干的制作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤。

制成之后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜，实为馈赠亲朋之佳品。

明溪肉脯干明溪肉脯干是福建明溪一种独特的汉族传统名吃，属于闽菜系。

明溪肉脯干系精选鲜猪后腿瘦肉，以传统工艺，加以丁香、茴香、桂皮、糖等上乘调味配料，明溪肉脯干是用猪后腿精肉浸腌于面制的酱油中经一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。

郑启五美食随笔闽西新茶点
郑启五
闽西的客家乡亲送来了几款龙岩新茶点,原本在绿豆馅
饼和婚庆喜饼颇有建树的“新罗区龙凤食品厂”,又开始了茶点的精耕细作,因为他们知道闽人嗜茶,而不少茶客讲究茶配,这“茶配”北方人更多称之为“茶食”，而西人则叫“茶点”，大概是从“西点”派生而来的，星星点点，反正遵循与茶汤的相得益彰，共襄下午茶喧宾夺主的色香味……
“龙凤食品”炸出的“麻花”样子就像老闽南的“蒜蓉枝”，还喷上黑芝麻，酥而不硬，南北通吃，佐以普洱茶汤,口感更美。

“兰花根”甘香脆甜，样子长得和俺厦门的“寸枣”大同小异，兼顾新老口味，那可是一壶铁观音暧昧的绝配。

除了“麻花”和“兰花根”，还有一款由糯米、麦芽糖、芝麻和白糖共建的“麻枣”也相当诱人，比起闽南的“麻枣”，人家客家的“麻枣”娇巧可人，真真就是颗颗枣儿的大小了,那麻麻的一碟，冬日的下午佐以透亮的红茶,在暖暖阳光漫射下，茶与枣的缠绵是幽会的经典。

兼容并蓄,推陈出新,“龙凤食品”龙飞凤舞，长袖善舞，一舞一酥香；我这个闽南老茶客善品，在回甘的茶汤里咀嚼着一份厦门老知青对第二故乡隐匿的私情……。

黄元米果作为客家 人寒冬腊月里的主 食，炒也好煮也好， 甜也可咸也可，或 者直接过水焯一下 蘸自己喜欢的调料 吃，满足了大部分 人的口味。
对大部分赣州人来说，黄元米果的味道是会伴随一生的，不论是 否喜欢，不论将往何方。
黄元米果作为赣南客家传统美食，虽然没有推广至各地，却在本地体 现出了蓬勃旺盛的生命力，但现在的黄元米果大多为机械制造，传统 方法正在渐渐失传。
黄元米果
赣南特色美食
黄元米果也称“黄米果”、“黄 粄”、“黄粿”，起源于唐，兴 盛于明，属客家特色点心。赣南、 粤东、闽西、台湾和零散分布的 客家地区都有制作食用黄元米果 的传统。黄元米果和北方的年糕 有点类似，但外观色泽上看，前 者如其名色泽金黄，后者白色； 在味道上，前者味道浓郁，后者 清淡；在制作工艺上，黄元米果 相比年糕也要复杂的多。
பைடு நூலகம்
每年秋收之后，客家人便要准备不少黄荆枝叶晾干，再火烧取 其灰，水滤便为“灰水”，也就是碱水。再取粳米和糯米加适量的 黄栀子果实用灰水浸泡。制作黄元米果最好的大米当属“大禾米”， 但种植大禾米的人少，便改良使用一定比例的粳米和糯米代替了。 经这“灰水”和黄栀子水的一日浸泡，大米便发胀成金黄色了，倒 米入大甑，大火蒸熟成米饭。大甑是木工用杉木板手工制作的蒸饭 器皿，“肚量”极大，是以前客家人必备的生活用具。将煮熟的米 饭拌灰水，摊开晾干后又再次蒸，之后置于大石臼内。大米一入石 臼，大伙就用专用的木棍围着不断捣腾。经过七八人人不停捣的米 饭会变得极富韧性，称之为“糍” 。将糍置于案板之上用手揉搓， 均匀揉成圆柱体，不用刀，而是用一根细线分出一个 个厚约五六厘米的黄元米果，再用手整理成型，一个 个圆型或椭圆型的黄橙橙、金灿灿的黄元米果就制成 了。
制作米果的工作往年都是人力完成，现在，所有制作工序都被机器 给取代，只有少部分人家还会在过年时一大家族一起，用传统方法 制作黄元米果。做好的黄元米果色黄味鲜，通常用水浸没，藏于缸 中，可留至第二年夏天。而机器制作的黄元米果，则真空包装出售 于各大市场。出售中的黄元米果则具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口 久藏的特点。