葡萄果醋研究综述

关于果醋及果酒的制作过程研究报告第一篇：关于果醋及果酒的制作过程研究报告关于果醋及果酒的制作过程研究报告—研究背景在经历一段时间的生物学习后，我们在学习细胞结构是接触到了酵母菌。

在知道酵母菌能制作果酒后，我们对于制作果酒的过程十分好奇。

在老师的指导下，我们小组通过实际动手操作了解了这一过程，通过查找资料，我们了解了实验原理和注意事项—实验目的学会制作果酒与果醋并掌握其原理。

—实验器材新鲜水果苹果、葡萄、梨等白糖酵母液白醋水果刀榨汁机矿泉水瓶或者是罐头瓶注射器纱布记号笔等—实验步骤1、选取新鲜的水果如苹果梨葡萄等称量冲洗除去腐烂、坏死部位及其枝梗榨汁2、将果汁转至容器瓶中加入适量的白糖按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖果酒的制作榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合并用2~3层纱布盖住瓶口果醋的制作3、果酒放在室温下即可果醋放在32℃左右恒温培养箱中以保持发酵菌的最适发酵温度4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色是否出现气泡等情况的变化并记录下来果酒的瓶每天定时排放气体以免产生的气体过多将瓶涨破5、大约10天左右即可品尝果酒与果醋从色泽酒味果香味等各方面进行评价与讨论同时对果酒中酒精浓度进行检测——实验结果1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的果酒的味道很浓其中未榨汁的梨酒的酒味最浓喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉果醋的醋香味也很好品尝了的组员描述到有苹果的芳香醋的酵香还有悦目的色泽2、有一瓶果酒中由于加入的白糖过多导致果酒中有很浓的甜味—实验分析1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少加入糖的多少水果本身的含糖量发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定产生的气体能将瓶盖崩开因此效果不是太好因为崩开后有氧气进入影响发酵第二篇：《果酒和果醋的制作》说课教案一、说设计思路选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。

第1篇一、实验目的本实验旨在探究果醋的酿造原理，研究果醋的酿造过程，了解如何控制果醋的品质和口感，并掌握果醋酿造的基本操作技能。

二、实验材料1. 实验材料：- 水果（如苹果、葡萄、梨等）- 砂糖- 醋酸菌- 清水- 滤纸- 温度计- 玻璃瓶- 玻璃棒- 酒精灯- 消毒剂2. 实验试剂：- 硫酸铜溶液- 高锰酸钾溶液- 盐酸- 碘液三、实验器材1. 实验器材：- 玻璃瓶（500ml、1000ml）- 三角瓶（100ml）- 烧杯（250ml、500ml）- 玻璃棒- 滤纸- 温度计- 砂糖- 醋酸菌- 消毒剂四、实验原理果醋酿造是一种利用醋酸菌将含糖物质转化为醋酸的过程。

实验过程中，首先将水果榨汁，加入砂糖和醋酸菌，然后在适宜的温度下进行发酵。

发酵过程中，醋酸菌将果汁中的糖分转化为醋酸，同时产生二氧化碳、水和其他风味物质。

五、实验步骤1. 水果处理：- 将水果洗净，去皮，去核。

- 将水果切成小块，放入榨汁机中榨取果汁。

2. 果汁调配：- 将果汁倒入烧杯中，加入适量的砂糖，搅拌均匀。

- 用滤纸过滤果汁，去除杂质。

3. 接种醋酸菌：- 将醋酸菌用无菌水稀释后，加入果汁中。

4. 发酵：- 将果汁装入玻璃瓶中，密封瓶口。

- 将玻璃瓶放入恒温箱中，保持适宜的温度（25-30℃）进行发酵。

5. 观察与检测：- 定期观察果汁的变化，如颜色、气味等。

- 使用酸度计检测果汁的酸度。

6. 离心分离：- 将发酵好的果汁倒入离心管中，离心分离，得到醋酸。

7. 调整酸度：- 根据需要，加入适量的酸度调节剂（如盐酸、硫酸铜溶液等）。

8. 包装与储存：- 将醋酸装入瓶中，密封瓶口，置于阴凉干燥处储存。

六、实验结果与分析1. 实验结果：- 发酵过程中，果汁颜色逐渐变深，产生酸味。

- 使用酸度计检测，果汁酸度逐渐升高。

2. 结果分析：- 果汁中的糖分在醋酸菌的作用下转化为醋酸，使果汁酸度升高。

- 醋酸菌的生长和代谢过程产生风味物质，使果汁具有独特的酸味。

调研报告果醋调研报告：果醋一、引言果醋是一种由果实发酵而成的酸性液体，在近年来迅速走红并备受消费者青睐。

果醋不仅具有独特的口感和香气，还有多种功效，如调节血糖、降低胆固醇、促进消化和减肥等。

本次调研报告旨在对果醋的市场需求、消费者偏好、品牌竞争等方面进行全面分析。

二、市场需求分析1. 市场规模：根据市场研究数据显示，近几年果醋市场规模呈现逐年增长的趋势。

消费者对功能性产品的偏好以及食品健康意识的提高成为市场需求增长的主要驱动力。

2. 消费人群：果醋主要受到注重健康生活的年轻群体青睐，尤其是女性消费者。

他们在购买果醋时更加注重产品的天然性、营养成分以及口感等方面。

3. 市场趋势：近年来，果醋市场呈现多元化和个性化的趋势。

消费者对不同口味、不同香气和不同功效的果醋有着不同的偏好，市场上出现了各类果醋产品，如苹果醋、蓝莓醋、橙子醋等。

三、消费者偏好调研1. 功能性：果醋在消费者心目中的形象主要是一种具有多功能健康效果的产品。

消费者更关注果醋的功效，如调节血糖、促进消化等，因此产品的功能性成为消费者首要考虑的因素。

2. 口感和香气：果醋的口感和香气是消费者衡量其品质的重要标准。

消费者对果醋口感的偏好有所不同，有些人喜欢口感酸爽而有些人则喜欢口感酸甜。

此外，消费者也对果醋的香气表现出了较高的关注度。

3. 天然和有机：消费者的健康意识逐渐提升，对于食品的天然性和有机性要求越来越高。

因此，消费者对果醋的原料、生产工艺以及生态环保性也持有一定的关注。

四、品牌竞争分析目前，果醋市场竞争激烈，已经出现了各类品牌。

以下是对几个知名品牌的竞争分析：1. 品牌定位：不同品牌定位不同，有的品牌注重市场营销，通过强调产品的功能性和口感来树立品牌形象；而有的品牌则注重产品的原料和生产工艺，追求天然有机的路线。

2. 产品差异化：品牌之间通过产品的差异化来竞争。

有些品牌推出了不同口味、香气和功效的果醋，以满足消费者的多样化需求。

3. 市场推广：品牌在市场推广方面争夺着消费者的注意力。

葡萄果醋酿造工艺及抗氧化活性研究食品与生物工程学院指导教师摘要果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种兼有水果和食醋的营养保健功能，集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。

本试验以葡萄及其下脚料为主要原料通过清洗、打浆、过滤、液体酒精发酵、液体醋酸发酵、澄清、过滤等工序制成葡萄醋。

通过测定清除自由基DPPH、ABTS+的能力以及总多酚含量三个方面来评价葡萄果醋的抗氧化活性。

（1）采用液态发酵法酿制葡萄果醋。

醋酸发酵的条件：温度为31℃、醋酸菌接种量为1O%。

（2）采用Folin-Ciocalteu比色法测定葡萄醋中的总酚含量。

葡萄醋中的总酚含量为32.2mg/L。

（3）采用清除DPPH、ABTS+自由基的能力，对葡萄果醋的抗氧化能力进行评价。

清除DPPH和ABTS+的两种自由基能力的Vc当量浓度(VCEAC)分别为：23mg/100mL、54.6mg/100mL。

关键词: 葡萄醋；发酵；抗氧化性Grape fruit vinegar brewing technologyand antioxidant activityCollege of food & Bioengineering, Food Science & Engineering 112Wang KekeSupervisor Xiang JinleABSTRACTVinegar is a fruit or fruit processing waste as the main raw material, a kind of fruit vinegar with the use of modern biotechnology brewed the nutrition and health function, nutrition, health, diet and other functions as one of the new Drinks.In this experiment, grape and waste as the main raw material through cleaning, pulping, filtering, alcohol fermentation, acetic acid fermentation liquid liquid, clarification, filtration and other processes is made of grape vinegar. Antioxidant activities of three aspects through the determination of free radical scavenging ability of DPPH, ABTS and total polyphenol content of pear vinegar.(1) the production of grape vinegar by liquid fermentation. Study on the production process of arts test, analysis of the effects of temperature, acetic acid addition on acetic acid fermentation. The results show that: the optimal combination fermentation as the temperature is 31 ℃, acetic acid, adding amount of 1O, the alcohol content is 1O.(2) the total phenol content in grape vinegar Folin-Ciocalteu colorimetric method. The total phenolic content of grape vinegar for 28.5mg/L.(3) the ability of scavenging DPPH free radical, ABTS+, evaluation on the antioxidant capacity of grape vinegar. The concentration of Vc equivalent of two kinds of free radical scavenging capacity of DPPH and ABTS's (VCEAC) were: 23mg/100mL, 54.6mg/mL.KEY WORDS：Grape vinegar；Fermentation；Antioxidant activity目录前言 (1)第1章文献综述 (2)1.1葡萄 (2)1.1.1葡萄生物学特性 (2)1.1.2葡萄的保健成分 (2)1.2果醋 (3)1.2.1果醋的发展 (3)1.2.2 果醋主要营养与功能成分 (4)1.2.3果醋功能性 (5)1.2.4果醋的加工工艺 (7)1.3 本研究的目的和意义 (9)第2章葡萄醋的酿造工艺 (10)2.1材料和方法 (10)2.1.1试验原料 (10)2.1.2.仪器与试剂 (10)2.1.3.果醋发酵工艺 (10)2.2结果与分析 (11)2.2.1醋酸发酵过程中酸度变化 (11)2.2.2葡萄醋感官分析 (12)2.3小结 (12)第3章葡萄果醋的多酚含量及抗氧化性研究 (15)3.1材料和设备 (15)3.1.1试验原料 (15)3.1.2仪器与试剂 (15)3.2试验方法 (15)3.2.1 清除DPPH自由基能力的测定 (15)3.2.2清除ABTS+自由基能力的测定 (16)3.2.3多酚含量的测定 (18)3.3结果与分析 (18)3.3.1清除自由基DPPH能力 (18)3.3.2 清除ABTS+自由基 (19)3.3.3 测定多酚含量 (20)3.4小结 (20)第4章结论与讨论 (21)4.1 结论 (21)4.2讨论 (21)4.3展望 (21)参考文献 (23)致谢 (25)前言前言随着社会的进步，人们生活水平的提高，人们对于饮食的要求不仅仅局限于吃的饱最重要的是吃的营养吃的健康，于此同时人们对于饮水的需要也不仅仅局限于解渴而且寻找更加适合大众口味的具有保健功能的饮料，在这种趋势下，果醋应运而生。

第1篇一、实验目的1. 了解果醋制作的基本原理和过程。

2. 观察并记录果醋发酵过程中的变化，如颜色、气味、酸度等。

3. 分析影响果醋品质的因素，并探讨改进方法。

二、实验原理果醋是利用醋酸菌将水果中的糖分转化为醋酸的一种发酵产品。

实验过程中，首先将水果榨汁，然后添加醋酸菌进行发酵。

发酵过程中，醋酸菌将果汁中的糖分转化为醋酸，同时产生二氧化碳和热量。

三、实验材料1. 水果：苹果、梨、葡萄等（可根据个人喜好选择）2. 醋酸菌：市售醋酸菌发酵剂3. 白糖4. 水瓶、烧杯、玻璃棒、温度计、PH试纸等四、实验器材1. 微波炉2. 电子秤3. 玻璃容器（如玻璃瓶、烧杯等）4. 搅拌器5. 恒温培养箱五、实验过程1. 水果处理：将水果洗净，去皮去核，切成小块，放入微波炉中加热至软化，然后用搅拌器搅拌成汁。

2. 添加糖分：将水果汁倒入玻璃容器中，加入适量的白糖，搅拌均匀。

3. 添加醋酸菌：按照醋酸菌发酵剂说明书，将醋酸菌添加到水果汁中，搅拌均匀。

4. 发酵：将玻璃容器密封，置于恒温培养箱中，进行发酵。

发酵温度控制在30-35℃之间，发酵时间约为7-10天。

5. 观察记录：每天观察记录果醋的颜色、气味、酸度等变化，并用PH试纸检测酸度。

6. 终止发酵：当果醋的酸度达到预期值时，停止发酵。

将果醋装入瓶中，密封保存。

六、实验结果1. 颜色变化：发酵初期，果醋颜色呈淡黄色；随着发酵进行，颜色逐渐变深，最终呈深红色。

2. 气味变化：发酵初期，果醋具有水果的清香；随着发酵进行，气味逐渐变浓，最终具有浓郁的醋香味。

3. 酸度变化：发酵初期，果醋的酸度较低；随着发酵进行，酸度逐渐升高，最终达到预期值。

七、实验分析1. 影响果醋品质的因素：（1）水果种类：不同水果的糖分含量和果酸含量不同，影响果醋的口感和酸度。

（2）发酵温度：发酵温度过高或过低都会影响发酵效果。

（3）发酵时间：发酵时间过长或过短都会影响果醋的品质。

（4）醋酸菌种类：不同醋酸菌的发酵能力不同，影响果醋的口感和酸度。

葡萄果醋研究综述张凌,童军茂,魏长庆,单春会3(石河子大学食品学院,新疆石河子　832003)摘要:对葡萄果醋的保健作用、发酵机理、发酵工艺、研究现状进行总结,并对果醋的发展意义及趋势进行了探讨,即充分利用葡萄资源开发果醋产品的生产,可为葡萄的深加工及综合利用提供一条有效的途径,而液态深层发酵法也将成为果醋发酵的发展趋势。

关键词:果醋;醋酸菌;发酵中图分类号:TS264.22 文献标识码:B 文章编号:1000-9973(2009)10-0037-03 The re search summary of grape fruit vinegarZHAN G Ling,TON G J un2mao,WEI Chang2qing,SHAN Chun2hui3(College of Food,Shihezi University,Xinjiang,Shihezi832000,China)Abstract:The article to t he healt h care f unction,t he fermentation mechanism,t he fermentation process,t he research present sit uation of grape fruit vinegar have carried on t he summary,and to t he f ruit vinegar significance and t rend of develop ment has carried on t he discussion,Namely it may f ully p rovides an effective way using t he grape resource develop ment f ruit vinegar p roduct’s production for grape’s intensive p rocessing and t he comp rehensive utilization,and t he liquid state in2dept h zymotechnics will also beco me t he t rend of develop ment which t he f ruit vinegar fer2 ment s.Key words:fruit vinegar;acetic acid bacteria;fermentation 葡萄果醋饮料是以葡萄为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。

,课题果酒和果醋的制作研究报告小构成员：吴霖东（负责人）、曹烨、陈琼、柯娜、耿朋、梁庭榕、万达高二（ 8）班指导老师：傅兴晨果醋 :实验资料：中等大小的成熟紫皮葡萄细白糖每500g葡萄加40－60g细白糖醋曲或米醋米醋量为葡萄汁液的5%（醋曲按说明加）葡萄果酒的制作方法：一、第一，于 25－28 度环境中进行前发酵。

1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲刷洁净再用体积分数为 70%的酒精消毒。

2、葡萄用水冲刷洁净，不要用清洗剂之类的化学物件。

晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一同充足捏碎，加盖发酵一天。

3、次日加一半糖并搅拌平均，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。

4、每日一到两次用洁净的筷子或勺将上调的葡萄皮压至液面以下。

5、至此，前发酵结束。

用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。

二、前发酵结束后于18——25℃度环境中进行后发酵。

1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12 小时，以后密封进行后发酵。

2、30 天后启封，能够发现酒液变澄清，底部有一层积淀，这是酵母达成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。

3、将上层的纯洁酒液相同用虹吸或过滤的方法再提纯一次。

用不透光的酒瓶灌装，而后密封寄存半年至酒品成熟。

制醋：于 30－35 度环境中进行后发酵。

1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混淆平均，再按说明加入适当醋曲或 5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上边盖一层纱设防虫。

2、发酵至表面产生一层完好的醋酸菌白膜后再行发酵 3－4 天。

（我是在 22 度环境下出膜此后发酵了 6 天。

） 3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀少小泡时关火，趁热装瓶密封。

果酒的制作过程一．实验目的学会利用葡萄制作果酒，并知其原理二．实验原理利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精的过程来制作果酒三．资料和器具葡萄， 70%酒精，配置好的重铬酸钾溶液， 3mol/L 的硫酸溶液，试管，试管夹，量筒（ 5ml）棉球，榨汁机，特制的酒精发酵装置，温度计 . 四．制作步骤 1.资料的选择及办理采用新鲜的葡萄，冲刷，除掉枝梗，榨汁。

果醋研究进展摘要:果醋是以水果为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种新型保健饮品,它富含有机酸、氨基酸、维生素、矿质元素等多种营养成分。

本文中对果醋的生理功能以及近年的发酵工艺作了概述。

关键词:果醋;生理功能; 发酵工艺Abstract:Fruit vinegar is a fruit as the main raw material, the use of modern biotechnology, brewing of a new health drink, it is rich in organic acids, amino acids, vitamins, mineral elements and other nutrients. In this paper the physiological functions of fruit vinegar and recent fermentation technics were reviewed.Keywords: fruit vinegar, physiological functions,fermentation technics引言果醋是以水果(苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、称猴桃、西瓜等)为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良、兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。

随着人们对饮料消费的多元化需求，新型果醋饮料应运而生。

研究发现，果醋的营养成分丰富，含有多种人体必需氨基酸、维生素、无机盐、微量元素等。

具有维持人体的酸碱平衡、调节体内代谢、防癌抗癌、预防“三高”、延缓衰老等功效。

近年来，人们的保健意识不断增强，果醋饮料日益为消费者所认识，尤其为妇女和儿童所钟爱，开发各类果醋饮料将有广阔的市场前景[1-3]。

1 果醋功能随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现, 消费者逐渐认识并开始接受果醋产品, 现在果醋及果醋饮料是当今世界的热门产品。

专利名称：一种葡萄果醋及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：不公告发明人
申请号：CN201610553608.6
申请日：20160714
公开号：CN107619769A
公开日：
20180123
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种葡萄果醋，由以下原料按重量计制得：鲜葡萄70‑90份、白砂糖5‑10份、蜂蜜2‑4份、米醋6‑10份、食盐1‑4份、枸杞2‑5份、乙醇1‑3份、蒸馏水100‑140份。

本发明的有益效果是：方法简单，发酵周期短，易于操作，对设备要求低，工作效率高，节约成本；在原料中加入适量的葡萄酒和白砂糖，醋酸菌直接利用乙醇和白砂糖进行发酵，香味更加浓郁、和谐，口感柔和，并且更加有利于消化和吸收。

申请人：天长市地震办公室
地址：239300 安徽省滁州市天长市商务中心7楼
国籍：CN
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果醋的研究进展作者：于群，吴紫千，张存智来源：《现代食品》 2019年第21期于?群，吴紫千，张存智（宁夏职业技术学院，宁夏?银川?750021）Yu Qun, Wu Ziqian, Zhang Cunzhi(Ningxia Polytechnic, Yinchuan?750021, China)摘?要：果醋近年来在我国具有良好的发展前景，是一种口感美味、健康、具有保健功效的发酵饮品。

本文根据国内对果醋进行的一系列生理性研究结果，对果醋具有的降低血清、血脂，抗氧化，保护肝脏及抗疲劳等保健功效进行论述。

总结了目前果醋生产加工中未解决的问题，希望通过对比国内外不同制醋工艺，为深入研究果醋加工提供帮助。

关键词：果醋；生理功能；研究进展Abstract：Fruit vinegar has good development prospects in China in recent years. It is a kind of fermented beverage with delicious taste, health and health function. In this paper, the results of a series of physiological studies on organisms with fruit vinegar at home and abroad were reviewed. The health effects of fruit vinegar on reducing serum, blood lipid, antioxidant, protecting liver and anti-fatigue were discussed. The unsolved problems in the production and processing of fruit vinegarat present were summarized. It was hoped that by comparing different vinegar production processes at home and abroad, it would be helpful to further study the processing of fruit vinegar.Key words：Fruit vinegar; Physiological function; Research progress中图分类号：TS264.22果醋是以水果和蔬菜为原料，经过沉淀，并用某些佐料发酵而成的一种营养丰富、口味丰富多样的酸性调味品，它富含维生素和碳水化合物，能够补充人体所需的物质，因此，人们可以通过果醋补充身体所需的物质，果醋是由微生物对原料进行发酵，一般是用乳酸菌或酵母菌，这两种菌类在发酵果醋的过程中起到了至关重要的作用。