《餐饮服务与管理》测验题一
一、填空题：（每格1分共61分）
1、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
2、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
3、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。
4、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。
5、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
6、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
7、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、__________、_________。
8、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。
9、酒的酿造过程分为 ______、_______两大部分。
10、世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。
11、中国的著名黄酒有_________、___________。
12、中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。/
13、我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。14世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。
15、白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。/
16、________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以科涅克地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。
17、世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。
18、鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。
19、鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。
20、徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的________，商标朝外，________跨前踏在两椅之间，在客人_______斟到。
二、选择题：（34分）
（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向
b.隐藏起来
c.斜对门的方向
d.以上均可
（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上
b. 正面凸缝朝下
c.反面凸缝朝上
d. 反面凸缝朝下
（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘
b.大圆形托盘
c.中圆形托盘
d.小方形托盘
（）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a.小方形托盘
b.中圆形托盘
c.中方形托盘
d. 小圆形托盘
（）5、几种物品同时装盘，应该___________。
a. 贵重物品放在盘的里档
b. 重物、高物放在外档
c. 轻物低物放在盘的里档
d.重物、高物放在里档
（）6、___________是最基本的餐巾折花手法。
a.折叠
b.推折
c.卷
d.捏
（）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。
a.食指
b.中指
c.拇指
d.无名指
（）8、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放
b.靠里的角落
c.摆放在餐厅中间
d.摆放成六角形
（）9、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CM
b.2CM
c.3CM
d.4CM
（）10、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯
b.软饮料杯
c.列酒杯
d.葡萄酒杯
（）11、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒
b.白葡萄酒
c.茅台酒
d.黄酒
（）12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
a.白酒
b.黄酒
c.葡萄酒
d.啤酒
（）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。
a.将客人不太爱吃的菜撤走
b.大盘换小盘
b. c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。
a.左前方1米
b. 左前方2米
c. 右前方1米
d. 右前方2米
（）15当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。
a.1；主人
b. 2；客人
c.1；客人
d.2；主人
（）16、传菜部一般由________进行画单控制传菜。
a.餐厅经理
b.餐厅主管
c.传菜部主管或领班
d.传菜部专人负责
（）17、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。
a. 头盆
b.甜品
c.色拉
d.面包
（）18、西餐厅一般以_________为主。
b. 复杂的杯花 b. 复杂的盘花
c.简洁的杯花
d. 简洁的盘花
（）19、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。
a. 男士优先
b. 女士优先
c.先宾后主
d.先主后宾
（）20、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。
a. 询问客人是否需要加一瓶
b.询问客人是否需换酒的种类
b. 立即将空杯撤掉d.立即去酒吧取酒
（）21、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_________。
a.红葡萄酒
b.白葡萄酒
c.烈酒
d.雪利酒
（）22、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。
a. 英式服务
b.法式服务
c.俄式服务
d.美式服务
（）23、__________较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。
a. 美式服务 b英式服务 c.俄式服务 d.意大利式
（）24、美式服务又称__________。
A.餐车服务 b.盘子服务 c.家庭式服务 d.大盘服务
（）25、一般零点餐厅采用___________。
a.美式服务
b.法式服务
c.英式服务
d.俄式服务
（）26、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。
