食品毒理学江南大学现代远程教育-第1阶段测试题及参考答案(绪论至第六章)

江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。

考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

（1 分）A. 中性B. 高温C. 酸性D. 碱性2. 抗氧化剂是属于（）抗氧化方法。

（1 分）A. 化学B. 物理C. 增效D. 加热3. N001属于（）。

（1 分）A. 酶制剂B. 合成香料C. 天然香料D. 食品营养强化剂4. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）（1 分）A. 乙基麦芽酚B. 茶多酚C. 抗坏血酸棕榈酸酯D. 生育酚5. CCFA是哪个机构的简称（）。

（1 分）A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C. 世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会6. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

（1 分）A. 发色剂B. 防腐剂C. 漂白剂D. 凝固剂7. 山梨酸及其钾盐在pH（）才能发挥良好的防腐作用。

（1 分）A. ＜5.5B. 5.5-7.5C. ＞7.5D. 广泛8. （）简称生育酚。

（1 分）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 二丁基羟基甲苯D. 维生素E9. 每日容许摄入量的英文表示是（）。

（1 分）A. ADIB. GRASC. TBHQD. LD5010. 毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。

（1 分）A. 3B. 2C. 5D. 4二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)11. 食品添加剂的危害主要来自（）。

（2 分）A. 添加剂本身B. 掺杂作假C. 违规添加D. 误食12. 抗氧化剂按来源可分为（）。

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品营养学》第一章至第五章、第九章（总分100分）时间：90分钟一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。

）1、我国最近的一次全国范围的营养调查为（ A ）年A、2002B、2003C、2004D、20052、恩格尔指数在（ B ）范围内标志进入了小康水平A、50~59%B、40~49%C、30~39%D、<30%3、以下属于化学性消化的是（ D ）A、牙齿的咀嚼B、胃的蠕动C、小肠的蠕动D、胰液对蛋白质的分解4、体重指数BMI正常的范围是（ A ）A、20~25B、25~30C、15~20D、15~255、关于膳食纤维错误的的叙述是( C )A、来自蔬菜，水果和粮食B、有利于排便C、能为人体消化酶所水解D、减轻毒物对机体的损害作用6、属于单糖的有（ B ）A、乳糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖7、深海鱼油中富含（ A ）A、n-3系列多不饱和脂肪酸B、n-6系列多不饱和脂肪酸C、n-7系列多不饱和脂肪酸D、n-9系列多不饱和脂肪酸8、不可消化的多糖有( C )A、 -淀粉B、糖原C、老化淀粉D、糊精二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。

多选、少选、错选均无分。

)1、营养过剩导致的富贵病包括（ ABD ）A、高血脂B、高血压C、癌症D、糖尿病2、属于消化道外的消化腺有（ AC ）A、肝脏B、胃腺C、唾液腺D、肠腺3、影响人体基础代谢的因素有（ ABD ）A、体表面积B、性别C、季节D、年龄4、高热量食品有（ BC ）A、果味糖B、巧克力C、奶油蛋糕D、苹果5、膳食脂肪营养价值评价有（ABD ）A、脂肪消化率B、必需脂肪酸含量C、脂蛋白含量D、脂溶性维生素的含量6、具有降低血脂作用，并使脑细胞活跃、记忆力提高的成分是（ACD ）A、EPAB、脂蛋白C、DHAD、大豆磷脂7、含饱和脂肪酸较多的食物有( ABC )A、椰子油B、猪油C、可可油D、鱼油8、产能营养素包括（ AC ）A、蛋白质B、维生素C、碳水化合物D、矿物质三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。

2 3、 江南大学现代远程教1第一阶段练习题考试科目：《食品加工卫生控制》 第一章至第三章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分。

）1、大型食品加工企业应该有独立的（ C ）负责管理整个企业的卫生。

A 、生产部门B 、质控部门C 、卫生部门D 、机械部门2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（ A ）的生长而腐败。

A 、 霉菌 B 、酵母 C 、细菌 D 、病毒3、 (B ）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

A 、 大肠杆菌B 、肝炎C 、沙门氏菌D 、金黄色葡萄球菌 4、1693 年， （ B ）人首次发现微生物。

A 、 英国B 、荷兰C 、德国D 、法国5、 当温度降到（ B ）C 左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。

A 、 0B 、 5C 、 10D 、 206、 在所有真菌毒素中，人们认为（ A ）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。

A 、黄曲霉毒素B 、青霉酸C 、棒曲霉素D 、赭曲霉素7、 十倍递减时间（即 D 值）是在特定温度下杀死（ B ） %微生物所需要的时间（分钟）。

A 、 100B 、90C 、50D 、108、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。

一般认为流感由（ D ）引起。

A 、霉菌B 、葡萄球菌C 、链球菌D 9、工人手上有伤口局部感染时应该（ B ）。

A 、不得上班B 、调离接触岗位C 、继续干D 、病毒、戴手套10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（ C ）年以上。

A 、1 、10二、多项选择题 （本题共5小题，每小题4分，共20分。

至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。

） 杀菌剂安全性危害属于（ D ）。

物理危害 B 、生物危害 在每小题列出的四个选项中有 21、 A 、 、细菌危害 D 、化学危害A 、 有效卫生规程带来的优点包括（ 延长产品货架寿命 ）。

、改进产品的可接受性2、3、 A 、 最有可能传播病毒性疾病的食品是（ 三明治 B 、色拉 A B D ）。

食品毒理学练习题库（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、发生慢性中毒的基本条件是毒物的A、作用时间B、选择作用C、蓄积作用D、剂量正确答案：C2、恶性转化细胞的特征不包括A、细胞生长能力改变B、细胞坏死C、细胞形态改变D、细胞生化表型改变正确答案：B3、关于拟紫外线断裂剂的描述错误的是A、诱发DNA双链断裂B、需经S期复制才看见染色体断裂C、依赖断裂剂D、射性断裂剂不同正确答案：A4、碱基置换的后果是出现A、同义密码B、错义密码C、终止密码D、以上都对正确答案：D5、对阈剂量描述错误二的是A、指毒物引起受试对象中少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量B、毒物的急性阈剂量比慢性阈剂量要低C、长期反复多次接触毒物所得的阈剂量为慢性阈剂量D、与毒物一次接触所得的阈剂量为急性阈剂量正确答案：B6、代谢活化是指A、原形不致癌的物质经过生物转化变为致癌物B、减毒或增毒必须经过四种反应C、一相反应可以增毒，二相反应可以减毒D、经结合反应后，水溶性增大，毒性也增大正确答案：A7、毒物排泄的主要途径是A、汗液B、肠道C、肾脏D、唾液正确答案：C8、化学物质的哪些物理性质影响毒效应A、电离度B、熔点C、挥发度D、以上都是正确答案：D9、哪种试验组符合我国食品安全性评价程序A、Ames试验，大鼠骨髓细胞微核试验，小鼠骨髓细胞染色体畸变试验B、Ames试验，小鼠骨髓细胞微核试验，大鼠骨髓细胞染色体畸变试验C、Ames试验，小鼠骨髓细胞微核试验，大鼠辜丸细胞染色体试验D、SCE试验，微核试验，染色体试验正确答案：C10、毒物引起全部受试对象死亡所需要的最低剂量是A、绝对致死剂量(LD100)B、最小致死剂量(LDO1)C、最大耐受剂量(LDO)D、半数致死剂量(LD50)正确答案：A11、下述哪项描述是错误的A、解毒作用是机体防御功能的重要组成部分B、动物的种属、年龄、性别、营养状态及遗传特性，对生物转化的性质与强度均有重大影响C、经过体内的生物转化，所有化学毒物的毒性均降低D、前致癌物可通过生物转化后变成终致癌物正确答案：C12、最小有作用剂量(观察到有害作用的最低水平)是A、一种化合物在一定时间内按一定方式与机体接触，使某项指标开始出现异常变化的最低剂量B、一种化合物按一定方式与人接触，出现了亚临床症状的最小剂量C、一种化合物按一定方式与人接触引起免疫功能减低的最小剂量D、一种化合物按一定方式与人接触造成显微镜下可观察到的损伤的最小剂量正确答案：A13、下述哪项描述是错误的A、化学物的蓄积作用，是慢性中毒的基础B、有效地排除体内毒物，防止或减少毒物的蓄积作用，是预防和减少慢性中毒的重要措施C、在体内检出化学毒物时，机体才可能出现相应的机能改变并表现出中毒的病理征象D、物质蓄积可能引起慢性中毒的急性发作正确答案：C14、慢性毒作用带为A、半数致死剂量/急性阈剂量的比值B、慢性阈剂量/急性阈剂量的比值C、急性阈剂量/慢性阈剂量的比值D、急性阈剂量/半数致死剂量的比值正确答案：C15、亚慢性毒性试验中一般化验指标有A、特异指标的检查B、病理学检查C、血液、肝、肾功能D、灵敏指标的检查正确答案：C16、化学毒物在消化道吸收的主要部位是A、食管B、小肠C、胃正确答案：B17、两种或两种以上化学毒物作用于机体表现出独立作用，主要是由于A、化学毒物在对机体毒作用方面存在竞争作用B、化学毒物在化学结构上为同系物C、化学毒物毒作用的靶器官相同D、化学毒物各自作用的受体、靶不同，出现各自不同的毒效应正确答案：D18、安全性毒理学评价程序原则是A、按一定顺序进行B、最短的时间C、最经济的办法D、以上都是正确答案：D19、危险度评定的核心内容是A、危害性评定B、剂量反应关系确定C、毒性评定D、定性评定正确答案：B20、下列哪种作用是以DNA为靶的化学诱变作用A、对有丝分裂作用的干扰B、对DNA合成酶系的破坏C、对DNA复制酶系的破坏D、以上都不是正确答案：D21、毒理学体外试验常选用A、大鼠和小鼠B、果蝇C、鸟类D、游离器官，细胞，细胞器正确答案：D22、制定化学毒物卫生标准最重要的毒性参考指标是A、LD50C、LD100D、LOAEL或NOAEL正确答案：D23、颠换与转换的不同点主要在于A、碱基置换的类型B、产生的蛋白质C、产生的氨基酸D、导致的后果正确答案：A24、有关嵌入剂的概念正确的是A、以静电吸附形式嵌入B、嵌入多核普酸链之间C、导致移码突变D、以上都对正确答案：D25、慢性毒性试验主要目的是A、确定阈计量B、确定最大无作用计量C、进行该化合物的危险度评价D、以上AB正确正确答案：D26、染色体数目异常出现三体可记为A、2n+3B、2n+1C、2n-3D、2n-1正确答案：B27、化学致癌过程有多个因素参与，下述哪一项除外A、细胞增殖B、细胞程序性死亡C、DNA修复D、代谢酶激活正确答案：D28、描述S-9混合液错误的是A、多氯联苯诱导B、含葡萄糖C、为代谢活化系统D、肝匀浆9000g上清夜正确答案：B29、化学毒物经皮吸收必须具备下述哪项条件A、水溶性B、分子量小于100C、脂溶性D、水溶性和脂溶性正确答案：D30、下列哪些发生断裂与重接的染色体基因不丢失和增加A、易位B、插入C、倒位D、重复正确答案：C31、改进寇氏法要求A、设5-7剂量组B、每个剂量组小鼠不可少于10只C、组距为几何级数D、以上都是正确答案：D32、哺乳动物长期致癌试验结果分析指标是A、肿瘤发生率，肿瘤多发性，肿瘤潜伏期B、肿瘤发生率，肿瘤多发性，肿瘤死亡率C、肿瘤多发性，肿瘤潜伏期，肿瘤死亡率D、肿瘤发生率，肿瘤存活率，肿瘤死亡率正确答案：A33、对于呈气体状态或易挥发的化学毒物的排泄，下列哪一项描述是正确的A、通过主动转运的方式经肺泡壁排出气体B、排出的速度与吸收的速度成正比C、血液中溶解度低可减缓其排除速度D、肺通气量加大可加速其排除速度正确答案：D34、急性毒性是A、一次是指瞬间给予动物快速出现中毒效应B、机体连续多次接触化合物所引起的中毒效应C、机体(人或动物)一次大剂量或24小时多次接触外来化合物后所引起的中毒效应.甚至死亡效应D、机体一次大剂量接融化合物后引起快速而猛烈的中毒效应正确答案：C35、导致染色体结构异常的原因是A、DNA交联B、DNA链的复制错误C、DNA链的断裂与异常重接D、DNA链的断裂与原位正确答案：C36、化学毒物与机体毒作用的剂量一反应(效应)关系最常见的曲线形式是A、非对称S状曲线B、抛物线型曲线C、直线型曲线D、对称S状曲线正确答案：A37、肾脏排泄主要的机理是A、肾小管主动转运B、肾小球简单扩散C、肾小球主动转运D、肾小球滤过正确答案：D38、确证的人类致癌物必须有A、经动物实验及流行病学调查研究，并有一定的线索B、已建立了动物模型C、人类流行病学及动物致癌实验方面充分的证据D、充分流行病学调查研究的结果正确答案：C39、DNA链中减少了一对碱基可导致A、染色体畸变B、移码突变C、碱基置换D、大段损伤正确答案：B40、急性经口染毒为了准确地将受试物染入消化道中，多采用A、饮水B、吞咽胶囊C、灌胃D、喂饲正确答案：C41、对人体有毒的元素或化合物，主要是研究制订A、最高容许限量B、最高需要量C、最低容许限量D、最低需要量正确答案：A42、关于微核的描述不正确的是A、实质是DNAB、是丢失的染色体片段C、存在于细胞核中D、存在于细胞质中正确答案：C43、一致癌物的最终确定应该依据A、构效分析，致突变试验，动物致癌试验B、流行病学调查，计量反应关系，动物致癌试验C、恶性转化试验，动物致癌试验，流行病学调查D、致突变试验，动物致癌试验，流行病学调查正确答案：B44、化学毒物引起突变类型不包括:A、基因突变B、癌变C、染色体数目异常D、染色体畸变正确答案：B45、化学物质的危险度评价不包括:A、危害性认定B、接触评定和危险度特征分析C、剂量一反应关系评价D、化学物结构分析正确答案：D46、有机磷化合物取代基不同其毒性不同，下列哪项正确A、RI. R2同为乙基时毒性比甲基毒性大B、Y基团为0时毒性大于SC、X基团为酸根时，强酸毒性比弱酸毒性大D、以上都对正确答案：D47、人体必需的元素及化合物，主要是研究制订A、最低容许限量B、最高容许浓度及最低供给的限量C、最低供给的限量D、最高容许浓度正确答案：B48、体内消除自由基的酶系统平包括A、GST(谷胧甘肤S一转移酶)B、GSH-Px(谷肌甘肤过氧化物酶)C、G-6-PD(葡萄糖-6-磷酸脱氢酶)正确答案：B49、环状染色体是A、染色体长臂两端连接形成环状B、染色体短臂两端连接形成环状C、染色体两臂断裂重新形成环状D、以上都对正确答案：C50、卫生毒理学和毒理学的主要区别是A、卫生毒理学属于预防医学的范围，毒理学属于边缘学科B、卫生毒理学与毒理学研究的方法有所不同C、毒理学相当于总论.而卫生毒理学是个论D、卫生毒理研究的范围越来越小，毒理学研究的范围越来越大正确答案：A51、化学毒物在体内生物转化的最主要器官是A、肝B、小肠C、肺D、肾正确答案：A52、动式染毒主要优点是A、装置备有新鲜空气补充B、受试化合物保持浓度不变C、保证染毒柜内和二氧化碳分压恒定D、以上都是正确答案：D53、下列哪种类型不属于以DNA为靶的诱变A、烷化剂作用B、碱基类似物取代作用C、嵌入剂作用D、对DNA合成酶系的破坏作用正确答案：D54、能阻止水、电解质和某些水溶性差的物质屏障是A、表皮角质层B、上皮角质层C、真皮角质层D、连接角质层正确答案：D55、化学毒物的蓄积系数为A、多次染毒使全部动物死亡的累积剂量/一次染毒使全部动物死亡的剂量比值B、一次染毒使全部动物死亡的剂量/多数染毒使全部动物死亡的累积剂量比值C、多次染毒使半数动物死亡的累积剂量/一次染毒使半数动物死亡的剂量比值D、一次染毒使半数动物死亡的剂量/多次染毒使半数动物死亡的累积剂量比值正确答案：C56、关于食物利用率，下述哪一项描述是错误的A、其为一般性观察指标B、是指动物食入100克饲料所增长的体重克数C、体重增长减慢，则食物利用率肯定降低D、每日食量减少，食物利用率不一定改变正确答案：C57、血脑及胎盘屏障受以下因素的影响A、动物种属B、年龄C、生理状态D、以上都是正确答案：D58、急性毒作用带为A、半数致死剂量/急性阈剂量的比值B、慢性阈剂量/急性阈剂量的比值C、急性阈剂量/半数致死剂量的比值D、急性阈剂量/漫性阈剂量的比值正确答案：A59、在众多的环境致癌因素中，物理性致癌因素约占A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：C60、关于癌症病因，下述哪一项描述是错误的A、癌症是由多种病因诱变的B、机体发生癌症的内在原因有遗传因素C、人类癌症90%与环境因素有关，其中主要是辐射致癌和病毒致癌D、人类癌症90%与环境因素有关，其中主要是化学因素致癌正确答案：C61、外源化学物的概念A、存在于人类生活和外界环境中B、与人类接触并进入机体C、具有生物活性，并有损害作用D、以上都是正确答案：D62、测定化学物LD50时，常用的观察期限是A、7天B、10天C、14天D、28天正确答案：C63、化学毒物在器官和组织中的分布最主要受哪项因素影响A、化学毒物与器官的亲和力B、特定部位的屏障作用C、血流量D、器官和组织所在部位正确答案：A64、协同致癌作用机理包括A、抑制DNA修复B、选择性增强DNA受损细胞的增殖C、活化作用酶系统活力发生改变D、上述AC正确E、上述AB正确正确答案：E65、判别化学物质致癌性所使用的系统不包括:A、短期试验B、一般毒性试验C、人类流行病学研究D、动物诱癌试验正确答案：B66、最敏感的致死剂量指标是A、绝对致死剂量B、半数致死剂量C、最小致死剂量D、以上都是正确答案：B67、鸟嘌呤N-7位烷化作用的后果有(都是)A、鸟嘌呤脱落B、脱嘌呤C、作用碱基缺失D、移码突变E、以上都是正确答案：E68、关于蓄积系数(K)的评价哪些是对的A、K<3为中毒蓄积B、K--LD50(1)/LD50 (n)C、K>1为明显蓄积D、K>2为轻度蓄积正确答案：C69、慢性毒性试验设有四个计量组(高、中、低、最低)及对照组，哪个计量组为最大无作用计量A、中计量组出现了轻微中毒的症状，与对照相比P<0.05B、最低计量无任何中毒症状，与对照组相比P>0.05C、高计量组出现了明显的中毒症状，与对照组相比P<0.01D、低计量组出现了个别动物极轻微中毒症状，与对照组相比P>0.05正确答案：B70、下列哪组致癌物为非遗传毒性致癌物A、直接致癌物，过氧化物酶体增生剂，细胞毒物B、免疫抑制剂，过氧化物酶体增生剂，促癌剂C、激素，固态物质，无机致癌物D、免疫抑制剂，无机致癌物，促癌剂E、促癌剂，前致癌物，细胞毒物正确答案：B71、影响致癌作用的因素有A、致癌物的相互作用B、维生素C、脂肪D、以上都是正确答案：D72、突变发生在体细胞，结局主要是A、常见病增多B、发生肿瘤C、抵抗力下降D、遗传性疾病正确答案：B73、化学毒物在胃肠道吸收的主要方式为A、易化扩散B、简单扩散C、主动转运D、胞吞正确答案：B74、毒物引起受试对象中的个别成员出现死亡的剂量A、绝对致死剂量(LD100)B、最小致死剂量(LDO1)C、最大耐受剂量(LDO)D、半数致死剂量(LD50)正确答案：B75、下列哪种后果不是生殖细胞突变引起的A、显性致死B、癌症C、隐性遗传病D、显性遗传病正确答案：B76、霍恩法的要求是A、4个染毒剂量组B、每组动物数4只或5只C、组距2.15(或3.16)D、以上都是正确答案：D77、胚胎毒性作用是A、致畸作用，致死作用B、生长迟缓，功能缺陷C、生长迟缓，致畸作用D、功能缺陷，致畸作用正确答案：B78、影响化学毒物毒性大小和毒作用性质的决定因素是化学毒物的A、作用时间B、化学结构和理化性质C、剂量D、吸收途径正确答案：B79、致畸作用的敏感期是A、着床期B、胎儿期C、胚泡形成期D、器官发生期正确答案：D80、微核试验的遗传学终点为A、DNA完整性改变B、染色体完整性改变或染色体分离改变C、染色体交换或重排D、细胞分裂异常正确答案：B81、在染色体畸变试验中，染色体结构的改变不能观察到A、微核B、微小体C、断片D、染色体环正确答案：A82、对于同一种化学物，在相同的条件下，下列哪项毒性指标数值最大DA、LD50B、LDOC、LDO1D、LD100正确答案：D83、亚慢性毒性试验主要目的是A、探讨阈剂量及最大无作用剂量B、探讨剂量反应关系C、预测有无潜在性危害D、为其它试验剂量设计提供数据正确答案：A84、用“阳性或阴性”、“有或无”来表示化学毒物与机体接触后引起的生物学效应，称为A、效应B、反应C、质效应D、量效应正确答案：B85、在众多的环境致癌因素中，化学性致癌因素约占A、70%B、80%C、90%D、60%正确答案：C86、自由基具有下列特性A、奇数电子，低化学活度，生物半减期极长，有顺磁性B、奇数电子，高化学活度，生物半减期极短，有顺磁性C、奇数电子，低化学活度，生物半减期极短，有顺磁性D、奇数电子，高化学活度，生物半减期极长，有顺磁性正确答案：B87、关于亚慢性毒性试验的目的，下列哪一项描述是错误的A、探讨亚慢性毒性的I剂量B、确定受试动物的最低致死剂量C、为慢性毒性试验和致癌试验的剂量设计提供依据D、确定未观察到毒效应的剂量水平正确答案：B88、下列哪些形式不属于基因突变A、大段损伤B、颠换C、移码突变D、倒位正确答案：D89、目前普遍认为下述哪一毒作用没有阈值A、致癌作用B、慢性毒作用C、亚慢性毒作用D、致畸作用正确答案：A90、接触化合物的途径不同，其毒性大小的顺序是A、静脉注射>经呼吸道B、静脉注射>腹腔注射C、腹腔注射>经口D、经口>经皮E、以上都是(添加)正确答案：E91、胎仔检测内容有A、外观检查B、骨骼检查C、称重D、以上都是正确答案：D92、最常受到烷化的是鸟镖吟的A、N-6位B、N-5位C、O-7位D、N-7位正确答案：D93、诱导染色体畸变的主要靶分子为A、DNAB、纺睡丝C、中心粒D、微管蛋白正确答案：A94、化学结构与毒效应A、化合物的化学活性决定理化性质B、理化性质决定化合物的生物活性C、化合物的生物活性决定该化合物的化学活性D、化合物的化学结构决定其化学活性及理化性质正确答案：D95、甲烷(CH4)若用C1取代CH4上H后，其毒性最大的是A、CH3C1B、CH2C12C、CHCBD、CC14E、CC13正确答案：D96、慢性毒性试验结束时，将部分实验动物继续留养I-2个月，其目的不包括A、观察受试化学毒物有无后作用B、补充实验动物数目的不足C、观察受试化学毒物有无迟发作用D、对己显变化的指标进行跟踪观察正确答案：B97、毒物引起一半受试对象死亡所需要的剂量A、绝对致死剂量(LD100)B、最小致死剂量(LDO1)C、最大耐受剂量(LDO)D、半数致死剂量(LD50)正确答案：D98、常见的诱导剂有A、苯巴比妥B、3一甲基胆葱C、六氯联苯D、DDT正确答案：A99、致畸作用的毒理学特点是A、无致畸敏感期，计量反应关系曲线陡峭，物种差异明显B、有致畸敏感期，计量反应关系曲线平缓，物种差异明显C、无致畸敏感期，计量反应关系曲线平缓，物种差异明显D、有致畸敏感期，计量反应关系曲线陡峭，物种差异明显正确答案：D100、毒物是A、对大鼠经口LD50 > 500mglkg体重的物质B、凡引起机体功能或器质性损害的物质C、具有致癌作用的物质D、在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质正确答案：D。

江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。

考试科目:《食品毒理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. （）是评价一个国家（地区）食品安全工作水平关键中的关键。

（1 分）A. 实验室检测能力B. 食品安全评价技术C. 食品卫生标准D. 食品毒理学研究2. 有些毒物可使某些毒物代谢酶系合成增加并伴活力增强，此种现象称为（）。

（1 分）A. 酶的激活B. 酶的诱导C. 酶的抑制D. 酶的阻遏3. 机体对化学毒物的处置可简单地分成相互有关的吸收、（）、代谢及排泄四个过程。

（1 分）A. 分布B. 转化C. 转运D. 运输4. 毒物进入机体的各种接触途径中以（）吸收最快。

（1 分）A. 静脉注射B. 呼吸道C. 腹腔注射D. 肌肉注射5. 卤素元素有强烈的吸电子效应，结构中增加卤素使分子极性增加，更易与酶系统结合，使毒性（）。

（1 分）A. 增高B. 减小C. 保持不便D. 变化无规律6. 毒物动力学的研究对象是机体对化学毒物的作用和（）中化学毒物或其活性代谢物的量。

（1分）A. 靶器官B. 细胞C. 细胞质D. 组织7. 细胞内的钙有结合钙和（）两种形式。

（1 分）A. 离子钙B. 碳酸钙C. 氧化钙D. 氯化钙8. （）通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。

（1 分）A. 过敏性反应B. 变态反应C. 特异体质反应D. 速发性毒性作用9. 外来化学物引起生物体损害的能力称为（），其大小可以通过所产生损害的性质和程度表现出来。

（1 分）A. 危险度B. 危险性C. 毒性D. 毒害10. 化学毒物的生物转化过程主要在（）进行。

（1 分）A. 胃B. 脾脏C. 肝脏D. 肾脏二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

江南大学网络教育第一阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。

答案在后面考试科目:《食品生物化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 嘌呤核苷的核糖1´位碳与嘌呤的N连接位置是（）。

（1 分）A. 1位B. 3位C. 5位D. 9位2. DNA双螺旋结构中A与T、 G与C配对的氢键个数分别是（）。

（1 分）A. 1、2B. 2、1C. 2、3D. 3、23. 变性蛋白质的表现是（）。

（1 分）A. 粘度降低B. 不易被酶水解C. 形成结晶D. 生物活性丧失4. 蛋白质的等离子点（）。

（1 分）A. 不受离子强度影响B. 是蛋白的特征常数C. 不是蛋白的特征常数D. 不受离子种类影响5. 误服铅盐的病人可（）解毒。

（1 分）A. 口服牛奶B. 口服纯净水稀释C. 口服生理盐水D. 口服葡萄糖6. cAMP的主要作用是（）。

（1 分）A. 能量货币B. 第一信使C. 第二信使D. 合成遗传物质7. 当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）。

（1 分）A. 稳定性增加B. 表面净电荷不变C. 表面净电荷增加D. 溶解度最小8. 稀有碱基含量较高的是（）。

（1 分）A. tRNAB. mRNAC. rRNAD. 反义RNA9. DNA的主链是脱氧核糖与磷酸通过（）。

（1 分）A. 5´-5´磷酸二酯键连接B. 3´-5´磷酸二酯键连接C. 酰胺键连接D. 氢键连接10. 蛋白质的变性作用是（）。

（1 分）A. 只是一级结构破坏B. 只是二级结构破坏C. 只是空间结构破坏D. 所有结构都破坏二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

食品安全检测技术第一阶段练习题及答案食品安全检测技术-第一阶段练习题及答案江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分后）一、名词解释（每题2分，共20分）1.随机抽样：不拎主观框架，在样本过程中确保整批食品中的每一个单位产品(为检验须要而分割的产品最轻的基本单位)都存有被提取的机会。

2.回收率：进行检查样品分析或添加样品分析时，实测值与理论值的百分比比值。

3.准确度：测定值与真实值的接近程度。

4.取样：从大量分析对象中提取出来具备代表性的一部分做为分析材料，这项工作即为为取样5.灰分：食品经过高温灼热时，将出现一系列物理化学变化，最后有机成分充分发挥挥发，而无机成分则残余下来了，这些残留物就是灰分6.酸不溶灰分：指的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量7.基准物质：是用以直接配制标准溶液或标定标准溶液浓度的物质8.酶联及免疫吸附试验法：利用抗原抗体反应，用酶标记的抗原或酶标记的抗体为主要试剂，通过复合物中的酶催化剂底物呈色反应去对被测物展开定性或定量。

9.结合水：结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一,是吸附和结合在有机固体物质上的水10.aoac:即分析团体协会，它不属于标准化组织，但其记载的分析方法在国际上有很大的参考价值。

二、判断题（每题1分后，总计10分后）1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。

（×）2.饮食的风险不仅源自生产过程中人为杀灭的农药、兽药、添加剂等，还大量源自食品本身所含的某些成分。

（√）3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。

（√）4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。

（×）5.在某一仓库里面提取小麦样品时，只须要在仓库的四个角落和中心最高点分别采样然后混合就可以了。

（×）6.某些食品的安全性因人而异。

（√）7.湿法灰化就是一种比干法灰化更好的方法（√）8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。

《食品毒理学》题库一、填空1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。

2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。

3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。

4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。

5.毒物动力学指毒物在体内随时间浓度变化，主要模型为房屋模型，包括一室模型、二室模型和多室模型三种具体模型。

6.多环结构毒物的毒性和致癌性主要由具有丰富电子云的K区决定。

7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。

8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。

9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。

10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。

11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。

12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。

14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。

15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。

16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。

17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。

18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。

19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8 种。

20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。

21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。

22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。

江南大学远程教育食品安全检测技术上半年第阶段测试题Last revision date: 13 December 2020.江南大学现代远程教育上半年第一阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一：名词解释(每题2分，共计20分)1.精密度：是指多次平行测度结果相互接近的结果。

2.平均样品:原始样品经过技术处理，取部分供分析化验的样品。

3.对照实验：用已知结果的试样与被测试样用相同的方法步骤或由不同人员测度，结果比较。

4.GB/T:国家标准、推荐5.样品：从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同性质的一部分物质氧化物和盐类的含量。

6.水溶性灰分:食品经高温灼烧后残留的无机残渣中可溶于水的部分，反映了可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。

7.自由水：在食品中能够保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。

8.空白试验：除了不放样品以外，按照原来的方法测定含量的实验。

9.灵敏度：是指分析方法、仪器所能检测的单位检测浓度变化，与测量装置（仪器）以及化合物浓度变。

10.水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

水分活度值越高，结合程度越低。

二：判断题（每题1分，共计10分）1.任何食物都存在潜在的不安全因素。

（√）2.（AACC）表示美国油脂化学家协会。

（X）3.在一个酒样品中（6瓶）可以有有不同批次的样品。

（X）4.食品中的水分主要是结合水。

（√）5.随机抽样就是随便抽样。

（X）6.灰化的温度对灰化结果没有影响。

（X）7.食盐吃多了对身体不会有坏处的。

（X）8.不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。

（X）9.一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。

（√）10.坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。

江南大学2021年上半年食品安全概论第1阶段练习题------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1. HACCP2. GMP3. 食品生物污染：4.生物毒素：5. 水体污染：二、填空题（每空1分，共计10分）1.安全食品按照安全等级由低到高分为、、与。

2、人类对志贺菌易感，致病因子有 ________ _________ _________三种。

3. 微生物引起食品腐败的三个基本条件是、和三、判断题（每小题1分，共计10分。

正确打√、错误打×）1.土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高。

（）2.粮食、食品和饲料污染真菌的来源是多种多样的，在农作物的生长、农产品的收获、贮存、运输、加工过程中的各个环节上，都有可能污染真菌。

（）3. 金黄色葡萄球菌为革兰阴性球菌，引起毒素型中毒。

（）4. 不添加任何化学物质的天然食品是百利而无一害的食品，可以放心食用。

（）5.棒曲霉毒素的产毒菌在2l℃和水分活度（Aw）为0．81左右的条件下生成毒素最多。

( )6.黄曲霉毒素对肾有致癌作用。

（）7.真菌性和寄生虫危害都是生物性危害。

（）8.黄曲霉毒素主要分布在热带和亚热带地区。

（）9．无公害食品是最高级别的安全食品。

（）10.只要食品被产毒菌株污染，就一定会在受污染的食品中检测出真菌毒素。

（）四、简述题（每小题10分，共计50分）1. 食品腐败的控制方法有哪些？2.环境化学污染来源包括哪些？3.大气污染的类型有哪些？4.食物中铅的来源？5.环境污染物有哪些？五、论述题（本题1小题，共10分）论述微生物引起食品腐败的条件。