食品化学题库
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一、选择题1、下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科B.是化学的延续和应用C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景D.是食品科学的一门基础性、支柱学科2、有机化合物的构型指（）。
a.分子中原子之间的连接顺序与方式b.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式c.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别d.分子在不同溶剂中的存在形式3、下列分子中，极性最大的是（）。
4、糖类物质对人体的主要生物学作用是（）。
a.提高免疫能力b.提供能量c.作为构成物质d.作为前体合成其它物质5、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。
当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）。
A.干性油B.半干性油C.不干性油D.亚不干性油6、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 C.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类D.活性羰基化合物7、下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）a.味精（谷氨酸钠）b.琥珀酸（酸味剂）c.蔗糖（甜味剂）d.果胶（胶凝剂）8、下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）9、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）。
A.乙醚B.水C.乙醇D.丙酮10、35.下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18:0B.9c,12c-18:2C.9c-16:1D.9c,12c,15c-18:311、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质B.糖类C.黄酮类D.脂类12、按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C(CH3)3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A. -CH2OH>-CH2NH2>-CH2C(CH3)3B. -CH2NH2 >-CH2OH >-CH2C(CH3)3C. -CH2C(CH3)3>-CH2NH2>-CH2OHD. -CH2NH2>-CH2C(CH3)3>-CH2OH13、下列物质中，碱性最强的是（）14、下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的是（）。
A.葡萄糖B.甘露糖C.半乳糖D.果糖15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应17、在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）A.1个B.3个C.2个D.4个18、水分子之间可以通过氢键相互缔合。
按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）A.6个B.4个C.3个D.2个19、Maillard（美拉德）反应也称为（）A.非酶褐变反应B.酶促褐变反应C.自动氧化反应D.高温聚合反应20、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型B.βˊ型<α型<β型C.β型<βˊ型<α型D.α型<β型<βˊ型21、在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
ChebreulA.Justus Von LiebigB.Jean Baptistic DumasC.W. HannebergD.Michel Fugene Array22、在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式B.对位交叉式C.部分重叠式D.全重叠式23、温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃B.0℃C.14℃ D 3.8℃24、下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）A.脂类和蛋白质类B.脂类和糖类C.小分子糖类和氨基酸类D.脂肪酸和醇类25、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型B.α型<β型<βˊ型C.β型<βˊ型<α型D.α型<βˊ型<β型答案：1、B 2、C 3、C 4、B 5、B 6、D 7、B 8、B 9、B 10、B 11、C12、A 13、B 14、D 15、C 16、A 17、C 18、B 19、A 20、A 21、A 22、D 23、D 24、C 25、D二、填空题（每空1.5分，共35分）1、正丁烷2,3-C之间旋转所形成的构象有（①）种，其典型构象有（②）种。
2、羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（①）。
3、构成水指食品中与非水物质呈（①）状态的水，其特点包括（②）、（③）等。
4、水分活度指一定温度下（①）蒸气分压与（②）蒸气分压的比值。
5、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（①）通过其（②）所发生的动态平衡。
6、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（①），单个淀粉分子被水（②）成为（③）状态的过程。
7、不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（①）。
8、油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。
一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（①）；顺式双键比反式双键氧化速度（②）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（③）。
9、油脂精炼中通常采用的物理方法有（①）、（②）、（③）等。
10、导致蛋白质变性的物理因素包括（①）、（②）、（③）等。
11、从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（①），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（②）12、柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：由其结构特征及碳原子个数判断其属于（①）化合物，其IUPAC名称为（②）。
13、多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（①）结合的水，其特点包括（②、（③）等。
14、定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（①）〕对其（②）形成的曲线。
15、吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。
吸湿性指在较高空气湿度条件下（①）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（②）的能力。
16、淀粉颗粒（①）、内部结晶区（②），糊化愈困难；反之较易。
17、天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有( ① )、（②）等天然色素。
18、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。
水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（提高），加速变质；也能（降低）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（变差）。
19、油脂的酸价（acid value, AV）指中和（①）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（②）数。
20、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（①）为90～95%的空气达到（②）时，每克蛋白质所结合水的（③）。
21、构造最基本的特点是可以用（①）结构来表示。
22、下面是乳酸的4种Fischer投影式：其中构型相同的是（①），互为对映异构体的是（②）。
23、邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（①）状态的水，其特点包括（②）、（③）等。
24、用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lna w=-kΔH/R(1/T)。
式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（①）温度高出值与纯水温度的（②）。
25、按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（①）、（②）和（③）三种基本类型。
26、按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为(① )、(②)、(③ )。
27、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（①）为90～95%的空气达到（②）时，每克蛋白质所结合水的（③）。
8、油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（①）。
29、油脂的皂化价指（①）油脂完全皂化所需的KOH的（②）数。
30、导致蛋白质变性的化学因素包括（①）、（②）、（③）等。
31、双键顺反异构的条件是（①）和（②）。
32、葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（①）；其中有（②）个手性碳原子，绝对构型分别为（③）。
33、滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（①）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（②）但（③）自由流动。
34、大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（①）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（②）型。
35、Maillard（Maillard, L. C.；法国化学家）反应指（①）的化合物与（②）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
36、油脂组成中的脂肪酸碳链（①）、饱和程度（②），其熔点越高。
37、油脂的过氧化值（peroxidation value, POV）指（①）油脂中所含氢过氧化合物的（②）数。
38、有机化合物构型的学习包括（①）和（②）两个方面的内容。
39、醇类化合物典型的化学反应类型是（①）和（②）。
40、毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（①）的水；其特点和滞化水（②）。
41、把不通风时油脂（①）时的（②）成为发烟点。
42、把蛋白质（①）的高级结构在（②）等条件下遭到破坏而一级结构（③）的过程叫蛋白质的变性。
43、一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（①）后可形成（②）的面团，将这种性质叫做（③）。
答案：1、①无数多②四2、①亲核加成反应3、①紧密结合②-40℃不结冰③微生物不能利用4、①样品水分②纯水5、①环状结构②开链结构6、①崩溃②包围③溶液7、①顺式8、①加快②快③快9、①沉降②水化脱胶③吸附脱色，等10、①加热②冷冻③流体静压，等11、①构造异构②对映/构型异构12、①萜类②2E-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛13、①氢键或静电引力②-40℃基本不结冰③溶剂能力下降14、①g水/g干物质②活度15、①吸收水分②保持水分16、①愈大②愈多17、①叶绿素②胡萝卜素18、①提高②降低③变差19、①1g ②mg20、①相对湿度②平衡③克数21、①平面22、①前两个、后两个②前两个和后两个23、①缔合②-40℃不结冰③无溶剂能力，等24、①纯水②比值25、①单糖②低聚糖③多糖26、①18:0 ②9c-18:1 ③9c-16:127、①相对湿度②平衡③克数28、①快得多（1500倍）29、①1g ②mg30、①酸碱度变化②无机离子③有机溶剂，等31、①双键；②双键原子上带有两个不一样的基团32、①α-D-吡喃葡萄糖；②5；③1R,2R,3S,4R,5R-33、①滞留；②无关系；③不能34、①S；②J35、①含羰基；②含氨基36、①越长；②越高37、①1kg；②毫克当量38、①顺反异构；②对映异构39、①氧化反应；②消去反应40、①系留或滞留；②相同或相似41、①发烟②温度42、①②二级及其以上；加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子；并未发生变化43、①揉搓；②粘稠、有弹性；③面团的形成性三、解释下列名词1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。
