餐厅服务工作流程图 (2)

食堂各岗位职责及工作流程一、食堂主管（一）岗位职责1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。

2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。

认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂主管是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目,增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。

8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂保管员工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。

不定期抽查入库食品的数量和质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作.11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划,报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。

餐厅标准服务流程折餐巾纸于小碟放在客人菜碟旁 端菜上台（并介绍） 分菜（汤）加盖跟汁酱小料按台号送出征询客人菜式意见 换骨碟 / 添酒水客人用餐完毕 奉送果盘及冰点递上香巾 / 送上热茶 收菜碟 收碗筷 添茶（附赠品和礼品） 再度核对收妥帐款找回余款并开发票如宴会协助客人运送酒水及食品客人进入餐厅 礼貌的向客人问好及询问人数 咨询客人是否订座 带客人到适当的餐桌 拉椅让客人就座 递上香巾、撒筷套、翻茶碗 问客人用茶或其他饮品 客人到齐 替客人斟茶 递上菜牌 为客人点菜或介绍本店特别菜式 菜单写妥 / 询问何时上菜并复述菜单 问客人点什么酒 按次序服务酒水移妥餐桌上原有菜碟最后一道主食上完 按菜单配菜分类烹制菜式、制成品核菜，通知收银台准备帐单到收银台取该台帐单交客人/ 顺便问现金、信用卡、支票贵宾（ VIP ）挂帐 说声多谢，款项交收银员 余款交回客人 拉椅送客（存放客人酒水）检查客人是否有遗留物品 多谢客人，请再度光临散台标准服务流程程序服务标准 备注1 、备好足够的餐具。

根据餐位数准备好骨碟 3 倍以上，茶壶，醋壶，分羹，茶一杯、（碗程）、序茶具碟体、分汤解碗、汤勺 3 倍，水杯、烟筷架、 调味碟 1.5 倍，葡萄酒杯、小白酒杯以标准餐位数的 1/3 量，大分匙刀、大分匙叉、大汤勺据备餐柜数量安排（ 1 个备餐柜一套）。

要求：所有餐具干净、无破损、无水渍。

2、备好席巾、毛巾托、牙签、牙签筒（袋）开水、陈醋、醋壶、菜牌 一（热菜牌、凉菜牌、酒水牌、海鲜牌） 、点菜单、海鲜单、点菜夹、纸卡、 白纸、白糖、纸巾、一次性手套、衣套、打火机、杂物夹、笔、 餐各种开瓶器、冰夹、冰桶、洗手盅、打包袋、打包盒、汤盒、一次性 筷子、 盆子、水、抹布等。

前 要求：（1） 开水必须达到 80 摄氏度以上。

准（2） 菜牌无破损、无水渍、无散开；酒水牌、海鲜牌和凉菜牌放在 大菜牌内第一页，有营业部人员统一保存在指定地点。

中餐厅一般服务流程第一条迎宾宾客对餐厅的第一印象取决于宾客迈入餐厅的第一步，迎宾员是第一位接触客人，笑容和礼貌是客人对餐厅产生第一良好印象的条件，其素质直接影响到本店的名誉及工作，迎宾员的形象可起先声夺人的作用，可代表全体人员的精神面貌。

（一）迎宾员在餐厅门口处（距离门口1米左右），时刻恭候宾客的到来。

当客人进入餐厅时，应上前一步要迅速把门完全拉开，站好面对客人作15°的鞠躬，目光注视客人的眼鼻三角区，并礼貌地称呼客人：“晚上好，欢迎光临名典”。

并打手势说：“里边请”。

（请看附图）▲注明：11：00之前称为早上好, 11：00-13：00称为中午好,13：00-17：00（交接班为准）称为下午好, 交接班后称为晚上好（二）对认识的客人、熟客、知道对方姓氏的顾客应称呼“XX先生或XX经理，晚上好，欢迎光临！很高兴再见到您”等。

（三）及时询问：“请问先生一共几位，坐包厢还是坐大厅，或坐这边还是坐二楼呢”？（四）如果一楼只有一个迎宾位的应该说：“先生，晚上好”，并把客人带到楼梯打手势说：“先生，楼上请”。

（五）遇下雨天，应主动帮客人寄存雨具:“先生，您好，雨伞帮您寄存一下好吗”？得到允许后及时存好并把伞牌给顾客并说：“这是伞牌，请收好，等下到这边换雨伞就可以了”。

（六）其它物品寄存，我们不主动帮客人寄存物品，除大件物品外如：旅行箱等。

如客人要求寄存的应说：“先生，帮您放这边可以吗？”并要随时注意寄存物品。

（七）迎宾应随时注意门口停车状况，如有不规矩停车的应主动上前礼貌的说：“先生，您好，麻烦您把车停这边好吗”？（八）如有行政部门人员到店则应主动招呼，并把客人带到座位上坐好，并询问是哪个部门（如在不确定情况下）。

并有什么事情“请问你们是哪个部门的呢？能不能说一下有什么事情，我们会马上通知我们的店长过来的，请您稍等！”如果对方提出一些敏感的问题应该说“不好意思，我不太清楚”。

或“马上通知我们店长过来”。

服务员工作流程及标准一、点名1、站队列：9:25（服务站姿5分钟）（站姿要求：女：面部微笑、双眼平视前方，双手交叉右手握左手虎口处，自然放于小腹处，脚成丁字型或V字型。

男：跨立、双脚分开与肩同宽，双手后背，右手握左手虎口处，自然放于腰间，抬头、挺胸、收腹）2、点名（答到声音要清脆响亮）3、检查仪容仪表仪容仪表检查标准1）、头发A、勤洗发，无异味，干净整齐8、前不过眉，后不过领、侧不盖耳C、男士不留鬓角口、女士扎统一的发髻，不留刘海。

E、不留怪异发型，不染怪异颜色头发。

2）、面部A、保持面部清洁B、保持口腔清洁、无异味C、男士不留胡须口、女士化淡妆（禁止使用气味浓烈的香水）3）、手部A、勤洗手，保持手部卫生B、指甲不超过指尖。

、女士不涂有色指甲油D、手套保持干净、无油渍4）、着装A、穿戴酒店统一配发的工作装、工作鞋B、保持工作装干净、平整、无破损C、保持工作鞋干净、光亮（皮鞋）、无破损D、男士着深色袜子、女士冬天着深色袜子夏天着肉色丝袜，均需保持干净、无破损，袜口不许外露£、工牌统一佩戴于左胸上方，干净无污损。

F、禁止将制服袖子或裤腿卷起5）、首饰人、可佩戴腕表，一对耳钉，一条项链（不可太花哨，项链不允许外露）B、已婚员工可佩戴婚戒C、禁止佩戴其他首饰或装饰品、近视者不可佩戴有色隐形眼睛6）、姿态人、坐姿：上身保持垂直，坐于椅子前端2/3处，女士双腿并拢，右手握住左手手指部分，放置于双腿上，上身微向前倾，男士双腿微分开、两手放于膝盖上。

8、走姿：上身保持垂直，步幅40-60cm,步伐频率适中，双臂贴近身体前后自然摆动，靠过道右侧行进。

、蹲姿：下蹲时上身保持垂直，右脚在前全脚着地，左脚在后脚掌着地脚跟提起，左膝低于右膝，臀部下沉，重心由右腿支撑，双腿并拢捡拾物品时应以侧身朝向客人4、领班开例会5、解散（拍手掌声要一致，声音清脆响亮）二、打扫早市卫生1、进入包厢时先把门窗打开T做浮面卫生T桌面T地面T卫生间T 备餐间【点餐具确认易耗数量、清理备餐间多余的物品（多余物品上缴到领班）】（卫生做完后打开电视查看网络信号是否通畅）2、自检完卫生之后一通知领班检查卫生（按照责任包厢卫生检查标准检查卫生）T整改卫生责任包厢卫生检查标准1、台面卫生（1）转盘保持干净无油渍、无水迹、无指纹（2）餐具排放规范、无油渍、无水迹、无异物（3）台布、台裙、口布无油渍无皱纹（4）台面杯子保持干净、无油渍、无水渍2、家私柜卫生（1）家私柜内餐具按照六常标贴规范摆放整齐，里高外低。

一 营业前的准备工作流程(一) 服务台的清洁准备工作流程(二)餐厅清洁工作流程1. 制服、台布送洗流程2. 地板清扫流程3 擦拭家具流程(五) 接待员工作流程1. 接待员准备工作流程2. 接受电话订位流程3. 为客安排桌位流程(六) 其它准备工作流程(七) 营业前的检查工作流程(八) 主持简报流程二 服务顾客流程(一) 迎宾流程(二) 带客入座流程(三) 为客调整餐具流程标准作业流程图 (四) 用餐方式说明流程(七) 点菜单、饮料单分送流程1. 点菜单的分送流程2. 饮料单的分送流程(八) 用餐中的服务流程1. 撤餐盘流程(1) 使用托盘(2) 使用推车2. 为客倒水流程3. 为客换烟灰缸流程 (仅限于抽烟区)(九) 用餐后的服务流程标准作业流程图 (十) 欢送客人流程(十一) 重新布置、摆设餐桌及餐具流程三 客满之应对处理与座位号码牌控制流程标准作业流程图 四 营业中自助餐台补量作业流程五 餐务处理流程六 吧台作业流程七 柜台出纳作业流程(一) 营业前的准备与交接工作流程(二) 为客核算、结账流程柜台出纳先查对账目，并补充遗落的项目后以计算器核算金额标准作业流程图(三) 香烟管理流程香烟存量不足时则填写「领货单」(附表十六)标准作业流程图标准作业流程图 (四) 音乐播放流程(五) 监视器之录像流程(待确认是否有此设备及需要)(六) 零用金管理流程(七) 点菜单、饮料单管理流程标准作业流程图 (八) 每日结账工作流程整理及印收款机报表(九) 寻人及紧急事件广播流程(十) 营业后整理工作流程(十一) 餐厅费用缴纳流程(十二) 厂商请款、付款作业流程表」上盖公司章与个人收款章 十号付款 八 营业后的打烊流程。

餐厅一天工作流程图餐厅一天工作流程图一、早餐前准备1. 清洁门口、厨房、收银处及公用场所。

2. 摆放餐厅桌椅及厨房必需品，如餐具、茶杯、调料等。

3. 检查各种厨具、餐具、食材及饮料等的存储情况，及时补充不足。

4. 食材配料做好准备，如下饭、洗菜、切菜、肉类切割等。

5. 检查厨房设备是否正常运行，如冰箱、烤箱、微波炉等。

二、早餐服务1. 接待客人，确认客人用餐人数和需求。

2. 提供菜单，客人下单。

3. 厨师根据订单准备菜品。

4. 服务员送餐及询问客人用餐需求。

5. 收取食品款项，清理餐桌。

三、午餐前准备1. 清洁门口、厨房、收银处及公用场所。

2. 摆放餐厅桌椅及厨房必需品，如餐具、茶杯、调料等。

3. 检查各种厨具、餐具、食材及饮料等的存储情况，及时补充不足。

4. 食材配料做好准备，如下饭、洗菜、切菜、肉类切割等。

5. 检查厨房设备是否正常运行，如冰箱、烤箱、微波炉等。

四、午餐服务1. 接待客人，确认客人用餐人数和需求。

2. 提供菜单，客人下单。

3. 厨师根据订单准备菜品。

4. 服务员送餐及询问客人用餐需求。

5. 收取食品款项，清理餐桌。

五、晚餐前准备1. 清洁门口、厨房、收银处及公用场所。

2. 摆放餐厅桌椅及厨房必需品，如餐具、茶杯、调料等。

3. 检查各种厨具、餐具、食材及饮料等的存储情况，及时补充不足。

4. 食材配料做好准备，如下饭、洗菜、切菜、肉类切割等。

5. 检查厨房设备是否正常运行，如冰箱、烤箱、微波炉等。

六、晚餐服务1. 接待客人，确认客人用餐人数和需求。

2. 提供菜单，客人下单。

3. 厨师根据订单准备菜品。

4. 服务员送餐及询问客人用餐需求。

5. 收取食品款项，清理餐桌。

七、收尾工作1. 清理所有桌子、椅子及地面。

2. 发现餐具、碗盘及杯子应及时清洗，保持厨房的整洁卫生。

3. 清洁厨房，足够发挥每个员工的清洁能力。

4. 检查餐厅门口及其他公用场所的清洁，保持整个餐厅的干净和整洁。

5. 盘点餐厅的库存和现金，确定下一天的物品订购和计划。

餐饮操作流程图一）中式宴会开餐前准备（一）中式零点开餐前准备（一）传菜部工作流程（一）对有急事客人的服务（一）开吧前的准备（一）开胃的服务（一）托盘（一）洗碗机操作及清洁程序（一）送餐的订餐服务（一）饮料领用流程（二）酒水服务流程（七）小毛巾（七）清场（七）清洁水池（水槽）（七）食品打包服务（七）退换酒水流程（三十）备餐厅的准备、开餐和清场（三）中式宴会服务（三）中式正餐的零点摆台（三）啤酒的服务（三）对年迈和残疾客人的服务（三）清洁玻璃设施（三）送餐服务（三）铺台布（三）饮料的服务（三）自助餐菜台准备（九）为客人点菜（九）处理客人询问（九）宴会酒吧服务（九）清洁油烟罩、抽油烟管（九）餐厅布件换洗流程（二十一）中餐整鱼服务（二十七）结账（二十三）中餐甜食和水果的服务（二十九）厅面清场（二十二）中餐带骨、带壳和块状菜品的服务（二十五）香烟服务（二十八）撤台（二十六）更换烟灰缸（二十四）中餐服务中的餐具撤换（二十）中餐分菜服务（二）中式宴会摆台（二）对儿童的服务（二）摆台的注意事项（二）清洁餐具（二）送餐准备（二）酒水的推销（二）餐后酒的服务（二）餐巾折花（二）传菜流程（二）自助餐散服务（五）中式宴会出菜服务程序（五）对醉酒客人的服务（五）撤台（五）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面（五）迎送零点客人（五）团队用餐服务流程（八）加位服务（八）清理垃圾及垃圾桶（八）生啤酒机的使用（八）餐厅安全意外情况的预防处理（八）、饮料（八）送餐工作流程（六）客人打翻酒具、餐具时的处理（六）清洁炉灶（六）结账服务（六）自助餐摆台（六）铺餐巾和除筷套（六）退换食品流程（十一）为客人点酒水（十一）餐具的盘点（十七）经葡萄酒的服务（十三）酒水加温（十九）中餐派菜服务（十二）清洁剂的安全使用（十二）酒水冰镇（十五）斟酒（十八）中式零点的餐前小菜服务（十六）白葡萄酒的服务（十四）酒水的开瓶（十）不锈钢设备表面的清洁、擦拭（十）中餐点菜的配份（十）处理客人投拆（四）中式宴会的斟酒服务（四）中式正餐的零点服务（四）助餐菜台服务（四）围台裙（四）对分单客人的服务（四）擦拭金银餐具和不锈钢餐具（四）英国茶的服务（四）香槟酒的服务（四）宴会服务流程..............................。

餐饮操作流程图一、前厅服务流程1. 顾客入座在顾客到达餐厅后，前厅服务员应礼貌地迎接顾客，并引导他们入座。

服务员应向顾客询问选座的意愿，并根据顾客的选择指引他们到相应的座位。

2. 提供菜单在顾客入座后，服务员应将菜单递给顾客。

服务员可以简要介绍特色菜或特别推荐，以引导顾客点菜。

3. 点餐顾客根据菜单选择自己喜欢的菜品。

服务员可以就顾客的选择给予一些建议和建议，但应尊重顾客的选择。

4. 下单服务员应记录顾客点餐的详细内容，并将点餐信息转达给后厨。

确保信息的准确传递很重要，以避免点餐错误或延误。

5. 送餐后厨做好菜品后，服务员将餐品送到顾客所在的座位上。

服务员应确保餐品与顾客的点餐一致。

6. 结账顾客用餐完毕后，服务员应主动询问顾客是否需要结账。

根据顾客的要求，服务员提供账单，并辅助顾客进行结账。

二、后厨操作流程1. 准备食材后厨根据点餐信息，准备菜品所需的食材。

食材应按照既定标准进行清洗和处理，以保证菜品的质量和卫生。

2. 炒菜根据菜单要求，厨师将准备好的食材进行炒制。

炒菜的时间、火候和调料的使用应按照标准配方严格执行。

3. 煮菜对于需要煮熟的食材，如汤类和煲类菜品，厨师应根据菜单要求进行烹饪。

煮菜的时间和火候应掌握得宜，确保菜品的质量。

4. 蒸菜对于需要蒸熟的食材，如蒸鱼和蒸包子等，厨师应根据菜单要求进行蒸制。

蒸菜的时间和火候应掌握得宜，确保菜品的口感和风味。

5. 烧菜对于需要烧制的菜品，如烧鸭和烧排骨等，厨师应根据菜单要求进行烧烤。

烧菜的时间、火候和调料的使用应按照标准操作程序执行。

6. 出品在菜品烹饪完成后，厨师应将菜品装盘，并确保装盘的美观和卫生。

出品员应核对菜品的数量和规格，确保菜品准确无误地送至前厅。

三、顾客结账流程1. 收取账单顾客用餐完毕后，服务员应根据顾客的要求提供账单。

服务员应注意与顾客的沟通，以确保账单内容正确无误。

2. 核对账单顾客收到账单后，应自行核对所点菜品和数量，确认账单的准确性。

餐厅人员工作流程图职工餐分：A组，B组，C组客户餐：A组，B组面点，内勤分：A组，B组包间服务：D记账人员：E工序一早餐：5:00或5:30分到岗工序二7:00分到岗工序三7:45分到岗工序四（职工A组，面点A组，客户餐A组）（记账人员 E ）（除职工C组以外的人员全部到岗）11:0012:00下班时间工序十一工序五13:30 次日凌晨2:00工序十24:00 工序九20:30 工序八下午下班时间根据四季时间变化工序七下午上班时间根据四季时间变化工序六无特殊情况外除C组职工C组人员到岗职工，其他人员下班工序一：早上5:00或5:30分早餐值班人员进行早餐的准备和制作。

共计4人（职工餐2人，面点内勤2人，客户餐1人）职工餐人员制作例如：稀饭，煎蛋，豆浆等，根据每天不同的菜谱，准备不同的食物。

面点内勤，客户餐人员制作油饼，蒸包，馄饨，馅饼等。

也是根据每天不同的菜谱，准备不同的食物。

6:50分全部准备完毕。

工序二：早7:00记账人员到岗与面点内勤共同完成售饭工作。

中间如有饭菜量不够职工餐人员及时进行添加。

7:45分除职工C 组以外的人员全部到岗，7:45---8:00召开班前例会。

1. 记账员，验收员对当天送来的新鲜蔬菜进行检验和分账，例如客户或职工，并给供货商付款。

菜品分类放好后对调料库和蔬菜库的卫生进行清理。

完毕后将给车间送当天菜谱。

回来后对当天和前一天账务进行整理，并记录车间的报饭情况并进行核算。

工序三 2. 班前会完毕之后，所有人员对自己所负责的区域进行卫生清理。

3. 卫生清理完毕后，内勤，包间服务将对当天中午和晚上的部分菜品进行初加工；职工餐A，B组，客户餐A，B组对当天中午和晚上的客户和职工的部分菜品切配完成；面点进行中午馒头及油饼等面食的制作工序。

4. 切配完毕后，职工餐由当天职工主厨，客户由小灶厨师，对当餐职工和客户的菜品进行烹制。

5. 记账员对当天来得青菜入账，抄写当天菜单送到车间，并对各车间的报饭情况做记录。