山东孔府菜

孔府菜

孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代

的官府菜。孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。

宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。

目录菜系由来

孔府菜分类

一品豆腐

寿字鸭羹

翡翠虾环

燕窝四大件

炸菊花虾包

海米珍珠笋

菜系由来

孔府菜分类

一品豆腐

寿字鸭羹

翡翠虾环

燕窝四大件

炸菊花虾包

海米珍珠笋

孔府一品锅

神仙鸭子

红烤菜

家常菜

八仙过海闹罗汉

白扒通天翅

乾隆与孔府美食

著名宴席

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菜系由来

历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，

官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。 在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这

座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字"圣府"，它

是孔子后裔的府第。

中国封建社会 ，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是"天下第一家

"，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为"圣人"。直至

蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为"大成至圣先师奉报官"，并以"特任

官待遇"，都是加官进爵。

精美的孔府菜从明清到近代，由于历代"袭封衍圣公"，官列"文臣之首"，权势十分显赫。

"食不厌精，脍不厌细" , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔

府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳

动，创造了独具特色的孔府烹饪。

孔府菜分类

一类是宴会饮食

孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照

君臣父子的等级，有不同的规格。

第一等用于接待皇帝和钦差大臣的"满汉全席"，是以清代国宴的规格

设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼

翅等，满族的"全羊带烧烤"。

另一种喜庆寿宴的高摆宴席 :

在宴席上有四个"高摆"，是用江米面作成的图柱体，像支粗大的蜡烛，

外面用各种干果镇成图案和字形，写有"寿比南山"等吉言，每个一个字，

摆在银盘 ，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。

孔府菜中有不少掌故："孔府一品锅", 衍圣公为当朝一品官而得名；

"带子上朝"、

带子上朝"怀抱鲤"，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这

些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很

大。

"神仙鸭子"是大件菜，

神仙鸭子为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌

握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名"神仙"。相传这是被

逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准

时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。

孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼：把

烤花篮桂鱼炮制干净的桂鱼调味、造型后， 网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁

钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其

法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。

烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为"红烤菜"， 指烤出的菜红

润光亮。

一类是日常家餐

孔府的另一类菜肴是"家常菜"，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香

椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成

为孔府的独特菜品，其原则是"精菜细作，细菜糖炒"。所以孔府的家菜也

是别有风味的。

豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞

赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的

椿芽，供一年食用。 孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各

雨前虾仁种菜肴。仅各种"虾仁"菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾

仁、三鲜虾仁

松子虾仁、松

翡翠虾仁子虾仁、腐乳虾仁等等。

编辑本段一品豆腐

原料：豆腐750克、水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克、水发干贝、

水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。

一品豆腐制 法：干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐

焯水控干；加料酒，精盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，在片一块作盖，

中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢

火烧1小时扣入钵内；原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成 。

寿字鸭羹

原 料：白煮鸭脯250克；瘦火腿40克；水发口蘑15克；鸡蛋清3

个；水发冬笋15克。

制 法：鸭脯、冬笋切成丁；火腿切条；口蘑一片为二，与冬笋用毛汤

汆过；蛋清打成泡糊，放入抹好油的盘子，修成直径15厘米，厚1厘米的

圆形，上面用火腿条摆成“寿”字蒸2分钟取出； 勺内加入三套汤、鸭丁、

笋丁、口蘑、料酒、精盐，烧开去沫，倒入汤 盘 ，将蒸好的“寿”字推

入盘内即成。

翡翠虾环

原 料：大青虾500

翡翠虾环克、嫩黄瓜200克。

制 法：青虾治净；黄瓜洗净切成圆片；中间捅一小孔，穿在虾尾上，

装盘。

将虾环入8成热油锅中一汆即倒出沥油；香油烧至5成热，用花椒呛

锅，放入姜末，料酒、高汤、精盐、虾环，翻炒装盘即成。 燕窝四大件

燕窝四大件

燕窝万字金银鸭块﹕

材料：水发燕菜100克，白煮鸭1只约750克，瘦火腿100克，鸡里

脊100克,鸡蛋清2个。

制作方法：火腿切末﹐加蛋清调匀﹐剩余的火腿切片﹔白煮鸭拆去骨

头﹐切成长方形块﹐鸡里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高汤﹑精盐搅成鸡料﹐摊

在抹了油的盘子上划出“万”字﹐添入火腿末蒸8分钟﹐剔去“万”字的

其余部分﹒将鸭块﹐火腿片相间排在碗内﹐加三套汤及调料蒸60分钟﹐滗

汁扣入钵内“万”字摆在上面﹒燕菜治净在“万”字周围﹒三套汤烧开去

沫注入钵内即成﹒

燕窝寿字红白鸭丝﹕

材料：水发燕菜100克，熟板鸭脯50克，白煮鸭脯50克，鸡里脊

300克，鸡蛋黄2个。

制作方法：鸭脯﹑板鸭脯切丝﹔鸡里脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黄﹑调

料搅拌成黄料子﹐蒸10分钟取出﹐切末加蛋清调均匀﹔其余加蛋清﹑三套

汤和调料搅拌成鸡料﹒燕菜治净控水﹐撕成丝状﹒将白鸡料的4/5在盘内

抹成10个梯形块﹐并在红﹑白丝间隔处放燕菜﹔其余鸡料制成圆形﹐划出

“寿”字﹐填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸

块﹒三套汤烧开去入钵内即成﹒

燕窝无字三鲜鸭丝﹕

材料：水发燕菜100克，白煮鸭脯75克,水发海米、水发海参各50克，

猪肥肉50克，荸荠10个，鸡蛋清3个，净鳜鱼肉250克，鲜毛豆25克。

制作方法：鸭脯切成丝﹔海参﹑荸荠切成丁﹔海米切末﹐毛豆焯水制

茸﹐加蛋清调匀﹔鳜鱼肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清﹑高汤﹑调料搅成鱼料﹐取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形﹐划成“无”字﹐填入豆泥﹔其余加入

海参﹐荸荠﹑海米拌匀﹐制成丸子﹐蘸匀脯丝﹐蒸10分钟﹐将鸭丝丸放钵

体内﹒燕菜制净撕成丝﹐摆在鸭丝丸上﹐“无”字放其上﹒三套汤烧开去

沫注入钵内即成﹒

燕窝疆字口蘑肥鸡﹕

材料：水发燕菜100克，白煮母鸡约500克，鸡里脊肉200克，肥肉

膘25克，水发口蘑50克，水发香菇25克，鸡蛋清3个。

制作方法：鸡里脊去筋与肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套汤拌成鸡料﹐口

蘑一片为二焯水控干﹐香菇切末加蛋清调匀﹐燕菜治净撕成丝﹒白煮鸡拆

去骨头﹐撕碎加料酒﹐精盐腌入味﹔将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上﹐余料

摊在抹了油的盘内成圆形﹐划出“疆”字﹐填入香菇末﹐上笼蒸10分钟﹐

将蒸好的肥鸡改成小象眼块﹐再蒸8分钟﹐扣入钵﹔“疆”字放在鸡块上

﹐口蘑燕菜摆四周﹐三套汤烧开去沫﹐注入钵即成﹒

炸菊花虾包

原 料：虾仁250克、猪大油500克、鸡蛋清3个、水发海参、冬菇、

荸荠、火腿、猪油网适量。

制 法：虾仁一切两段，海参、荸荠、冬菇、火腿切丁，焯水控干后再

装盘，加调料腌5分钟，再加蛋 清、淀粉调均制馅;将猪网油切成5张8

厘米见方的小片，放上馅包好扎口，沾匀蛋清糊;油锅烧至5成热，将虾包

逐个放入，炸至金黄色捞出，每个改成4瓣呈荷花形，装盘即成。

海米珍珠笋

原 料：

珍珠笋350克、水发海米50克

制 法：

珍珠笋顺身切两半，焯水，用冷水过凉后控干。香油烧5成熟时，炸

姜末，烹料酒，放入海米，珍珠笋，高汤，精盐，颠烧装盘即成。

孔府一品锅

孔府菜中有不少掌故：“孔府一品锅”, 衍圣公为当朝一品官而得名；

“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为

官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成

型等方面，难度很大。 神仙鸭子

“神仙鸭子”是大件菜，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张

纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，

故名“神仙”。相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，

不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美

谈。

红烤菜

孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼：把炮制乾净的桂

鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭

火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘

不外传的名菜制法。

烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为“红烤菜”，指烤出的菜

红润光亮。

家常菜

孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、

香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，

成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家

菜也是别有风味的。

豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞

赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的

椿芽，供一年食用。

孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种“虾仁”菜，

多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、

腐乳虾仁等等。

八仙过海闹罗汉

大品锅菜。用八种鲜物做成各种形状，烧制而成，并以八仙过海围罗汉

命名。在数代孔府作寿时，此菜为宴席的首菜，此菜上桌后，喜庆宴会才开

始，为传统的孔府名菜。

白扒通天翅

这是孔府鱼翅大件席的一个主菜。主料选用名贵的白玉脊全翅，用白

扒的烹调方法烹制鱼翅，滑润鲜美。[1]