厨房美食菜谱：老北京打卤面的做法

厨房美食菜谱：冻绿蒜的做法

“冻绿蒜”，老家的一种醋泡蒜的名字。进入冬季，家家户户都会选新蒜、胡萝卜、白菜和芹菜用醋泡的方法做这款小凉菜。尤其春节之际，吃多了油腻之物，餐桌上摆放的一碟冻绿蒜就成为抢手菜了。不油不腻，脆感十足。而且醋泡大蒜可解热散寒、预防感冒，有强身健体之效。不过此菜放置不易超过两个月的时间哦。

这次的绿蒜因为食材没能齐全，所以没有放入芹菜。除少了芹菜的碧绿色泽之外，口感无任何影响的。做了一大瓶，快吃完了，才想起发菜谱，呵呵~~

食材

主料：

大蒜500g

胡萝卜2根

大白菜适量

盐适量

白醋适量

大葱半颗

步骤

1.大蒜剥成蒜瓣并剥去蒜衣。 2.用清水洗净。

3.沥干水分。

4.放在容器内，放入3勺盐并晃动几下容器，让蒜瓣稍均匀沾上盐。

5.准备一个干净无油的容器，把沾过盐的蒜瓣和碗内的盐放入其内。

6.放入白醋，白醋刚刚没过蒜瓣即可。

7.盖上盖子放置在阴凉处。

8.三天后，蒜瓣逐渐呈绿色。

9.这时可以准备其他食材了。

胡萝卜洗净去皮切成丝。

10.大葱切斜片。

11.白菜洗净切丝。

12.把胡萝卜丝、葱片和白菜丝一起放入盛有蒜瓣的瓶内。再加入适量白醋。白醋没过菜即可。

13.盖上盖子放在阴凉处，放置四五天。

14.四天后，取出小菜放在碟内，并淋上香油。

随吃随取。

15.拌匀，即可食用。

小贴士：白醋可以用别的醋代替，不过跟人认为用白醋做出的冻绿蒜色泽更好。

除了白菜大葱胡萝卜，还可以放入芹菜梗，切成条状，和白菜胡萝卜一起放进去即可。

取出小菜时，所用的器具（筷子）必须保证干净无油，因为瓶内的菜沾上油的话会很快坏掉。

厨房美食菜谱：金镶肉的做法

豆腐味道甘甜，性平，是平补的佳品。猪肉味鲜，与豆腐搭配荤素得当，美味得彰~

食材

主料：

豆腐

五花肉馅

香菇150g

高汤100ml

芝麻10g

盐5g

老抽10g

鸡蛋50g

胡椒粉3g

油100ml

步骤

1.1.香菇洗净切小丁，与肉馅混合。

2.2.加入一个鸡蛋，盐，用手朝一个方向搅打上劲。

3.3.豆腐切成一寸见方的块。

4.4.用小刀挖出豆腐箱的形状，两边各留一厘米左右。

5.5.将肉馅依次填入豆腐箱，顶端稍微高出一点儿，成肉球状。

6.6.姜蒜炝锅，油烧热至七八成，下豆腐箱子，要先炸肉丸部分，定型后再翻过来煎豆腐箱底子至金黄色。

7.7.不要急于翻动，要幺会破的。煎好的豆腐箱整齐码在盘中待用。

8.8.取高汤一勺，加老抽适量，小火烧，勾薄芡，撒芝麻，搅拌均匀。

9.9.将芡汁浇在码好的豆腐箱上，齐活了~

小贴士：必须先炸肉丸部分，而且火不能太大，不然容易夹生。

老北京打卤面的家常做法 一看就不是老北京做的打卤面，白不呲咧的让人看了没一点食欲，真

是在这儿冒充砖家，误导友。首先肉应该选用带皮五花肉一块，肥瘦

看个人喜好，先用水焯一下（凉水下锅），放两三大勺醋（可以让肉

质鲜嫩，油脂溢出）待水开，肉煮至十来分钟，灰白色时撇沫捞出待

用，然后用清水烧开后再将肉放入锅中，注意是整块的肉而不是先切

成的肉片（肉片在锅里煮久了会卷起来）。然后放料酒、花椒、大料、

葱姜蒜（都是大片和大段，方便捞起）、桂皮一小块大火烧开后转中

火炖至6、7成熟时，将肉捞出晾凉切片。然后将肉汤内的调料残渣

捞出，将肉片放回肉汤里继续煮……后边其他程序和你所写的一样，

只是不要放浓汤宝，因为打卤面的卤本身就是在肉汤的基础上做的，

还有记住一定要放酱油……关键所在：（唉~~~真不想告诉你们，这可

是我家传秘笈啊）临出锅时浇一勺热花椒油在卤上面，最后撒香葱末、

香菜末~~~~老北京打卤面就此大功告成了，吃去吧你，别把舌头吃肚

子里去就行了。

老北京人都未必知道正宗老北京打卤面里有这么多讲儿（附菜谱）

如果说炸酱面是老北京人食谱里的家常，那么，打卤面则是在一些特殊日子里才能上台面的一种面条，它的出现，往往会伴随有一种仪式感。

一个人起码会在一生之中的三个场合遇到打卤面。其中有两个场合虽然重要，但是当事人却吃不上那碗面，一个是出生三天，另一个是过世三天，前者谓之“洗三”，后者谓之“接三”。

孩子出生的第三天叫做洗三，也叫“三朝洗儿”。到了这一天，家里会邀请亲朋好友，给孩子举行沐浴仪式，目的一是为了洗涤污秽，二是祈祥祈福，三就是要吃打卤面，共贺新生。这个仪式古已有之，今天它的主要形式和内容已经湮灭在历史尘埃中，一些讲究老理儿的家庭可能还保留着吃打卤面的习俗。在雍和宫的法轮殿里，陈列着一个十分精美的“鱼龙变化盆”，这是当年乾隆皇帝出生三天时举行洗三仪式的澡盆，可见，即使在皇家，洗三活动也是十分隆重的。可惜的是，作为当事人的婴儿，不谙世事，更谈不到吃一口专门为他（她）准备的打卤面了。

再一个就是人死后三天要举行接三仪式，也叫“迎三”、“送三”，旧俗认为，人死后第三天要去阴曹地府报到，家人要举行一个送行仪式，这天晚上，家里人要请来吹鼓手、焚化纸糊的车马人物，举行一个祭奠活动，同样必吃打卤面。可惜的是，当事人同样也吃不到这碗打卤面了。真正能够吃到为自己做的打卤面，那就是在每年过生日的那天，北京人必定要吃打卤面。加上家里人都要过生日，这么一来，一年之中，怎么也得吃上几顿打卤面。

除此之外，北京人还讲究个“头伏饺子二伏面”和“初一饺子初二面”，虽说这二伏天的面条不一定非得是打卤，大热天吃一顿拔凉的芝麻酱面也是不错，但是讲究些的人家在这天，还是会吃一顿打卤面的。至于大年初二的面条，自然是非打卤面不可。平日里，老北京请人在家里做客，是不作兴吃面条的，唯独吃打卤面可以，这个饭食叫做“炒菜面”，先摆上四碟八碗喝酒，最后吃打卤面。旧时，谁家盖房，上房梁的时候，往往会准备一顿打卤面，以示重视。打卤面备炒菜的这种吃法，天津更加普遍，也更加复杂隆重，打卤面简直成了陪衬。