馒头制作不理想原因分析

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试剂盒法测定尿碘结果不理想的原因分析

作者：张慧东 余群

来源：《医学美学美容·中旬刊》2013年第12期

尿碘水平现已成为国家防治IDD最重要的监测指标，它能更为直观反映出地方居民碘营养状况，因此尿碘结果准确性直接影响当地碘缺乏病防控政策[1]。近两年，我市加大尿碘监测力度，采用尿碘快速定量检测试剂盒法测定了5万余份尿样标本（孕妇儿童为主）。由于时间紧，工作量大，有些尿碘检测结果误差较大，部分尿碘结果不是很理想，返工率高达11.7%。通过实验过程得到一些体会，与同行们交流。

1试验

1.1 方法原理：

尿碘检测采用碘催化砷铈反应的原理，使用指示剂指示反应终点，根据尿碘含量与反应时间成幂函数的定量关系计算尿碘浓度。

1.2试剂：

尿碘定量检测试剂盒AR型，由武汉众生生化技术有限公司提供。

1.3 分析方法：

11.7%的尿样结果不理想，通过尿样复查，来分析试验失败的可能原因。

2结果与讨论

2.1 尿样的采集与送检对尿碘结果的影响：

尿样的采集与送检一般都是地方防保人员完成，实验室人员基本不参与。由于没有经过专业培训和指导，要完全做到试剂说明书中的规范要求要求非常难。据现场调查了解，有的工作人员采样很随意，将尿瓶直接发给居民自行采集，不作任何说明，这样就不能保证采样规范，甚至有人将自来水装入尿瓶中，因此每次都发现，少部分尿碘结果严重偏低，脱离实际，给结果判定带来困难。标本采集后，不能保证标本及时送到实验室内，也不放入低温冰箱内，夏天对尿碘结果影响特别大。实验证明，很多重新采集的尿样标本复做结果很理想，更能反应出尿样采集不规范。建议对采样要求有个规范说明，并分发到每一位采样人员。

2.2 实验仪器与器皿对尿碘结果的影响： 龙源期刊网

馒头加工问题及解决方法

01馒头常见问题分析

一、馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的

1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；

2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；

3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；

4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；

5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；

6、陈麦酶活性太低易起大泡。

二、馒头皱缩问题

馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”，这种现象多发生在冬季。馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。

（一）面团醒发过度面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。 （二）面粉筋力太低或太高传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩迹象。

（三）面粉过细，破损淀粉过多面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。

（四）新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。

馒头萎缩现象原因分析

1、面团醒发过度

面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。

2、面粉筋力太低或太高

传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉，且面筋越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3―4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300―400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩迹象。

3、面粉过细，破损淀粉过多

面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。

4、新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉

新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（－SH）,在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。 5、陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉

陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。

6、面团揉制时间过长或搅拌过度

面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。

7、刚下机的面粉和暴面

刚下机的面粉，小麦中的酶、蛋白质等在加工过程中均受到不同程度的破坏，蛋白质中会有半胱氨酸，它会使面团发粘，结构松散，面团持气能力差，造成加工成的馒头不起个、皱缩。将面粉放置一段时间后，半胱氨酸会氧化成胱氨酸，就不会出现上述情况。暴面是由于研磨时物料超过50℃或发热粒等引起蛋白质变性，从而使面粉暂时失去加工性能，放置一段时间会有所改善。

馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因

馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。

1馒头表皮不光、皱缩、烫斑

馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。

（1)面筋筋力过强。面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。

(2)酶活性过强或过弱。淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起

个、烫斑、皱缩现象。

(3)淀粉和蛋白质受到破坏。面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。

(4）面团操作不当。面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。揉制到恰当程度时，面团光滑稍发枯，刚刚变软时即可成型，完全可避免皱缩现象。面团醒发过度，这种面团非常软，手按不鼓，抓无筋丝，在蒸制过程中，面筋骨架不能起到支撑作用，导致馒头皱缩，面团醒发适度，手摸不粘，手撼下的小坑能慢慢复原。加水量过多，增强了酶活性使发酵过快，削弱了面团的弹性和延伸性，更易出现皱缩。