微胶囊技术及其在食品工业中的应用

微胶囊技术及其在食品制作中的应用摘要：微胶囊作为一门新兴技术，是利用一定的材料将物质包裹在其中，制成微胶囊产品。

这类技术能够较好地保护包被材料，利用时也较为方便，在食品应用方面有良好的前景。

本文将介绍界面聚合法，喷雾冷却法，空气悬浮法等制造微胶囊的方法以及微胶囊技术在油脂，香精香料等食品制作上的应用。

关键词：微胶囊技术, 食品制作, 应用引言微胶囊一般是由外层包裹的壁材和里边被包裹的芯材组成，芯材可以是固体的，液体的，更或者是气体的。

壁材一般是由高分子材料制成，可以是天然高分子材料，也可以是人工合成的高分子材料，各自有其相应的优缺点，天然的高分子材料具有易成膜，毒性小的优点，其缺点是强度较小。

而人工合成的高分子材料具有较好的机械性能，比较好控制，但是其生物相容性较差。

现在许多科学家提出将俩者结合起来，发挥各自的优势，弥补各自的缺点，有着较好的应用效果。

[1]一般对壁材的要求是需要具备一定的包裹率，能够成囊。

壁材和芯材需是不同的溶极性的，如果壁材是水溶性的，芯材需是脂溶性的；壁材是脂溶性的，芯材需是水溶性的。

微胶囊根据其结构形态又分为单核微胶囊，多核微胶囊，多壳微胶囊，微球，复合微胶囊，无定形微胶囊。

微胶囊技术有以下几个特点，首先微胶囊能控制微胶囊里芯材的释放时间和速率，有些物质易挥发，被包裹后能有效的将其保存避免挥发，然后在适宜的时间再释放。

其次微胶囊可以掩盖物质的不良风味，有些物质的天然味道为大众不喜，像鱼油，微胶囊化后可以很好的掩盖不良风味，提高其利用率。

再有微胶囊技术可以改变物料的存在状态或体积，微胶囊芯材可以是任何的物理状态，气体液体固体。

改变物理状态，便于后续的加工贮存运输等环节。

有时候改变其物理状态后可以使物料之间充分混合。

微胶囊技术还可以降低食品添加剂的毒理作用，微胶囊技术可以控制芯材释放的量，从而降低食品添加剂的毒性作用。

最后微胶囊技术可以隔离物料间的相互作用，避免各成分间物质发生相互作用，产生有害的物质,危害身体健康。

微胶囊技术的特性及在食品工业中的应用作者：赵晓峰来源：《中国科技纵横》2014年第04期【摘要】微胶囊技术是21世纪的食品高新技术之一，应用非常广泛。

概述了微胶囊技术的主要功能特性及其主要的制备方法，重点介绍微胶囊技术在食品加工领域的应用现状及研究进展。

【关键词】微胶囊技术特性食品工业应用微胶囊技术（Microencapsulation technology）是指将分散的固体颗粒、液滴甚至气体用天然或合成的高分子材料包裹成微小的、具有半透性或密封囊膜的微型胶囊的技术。

所得到的微小粒子叫做微胶囊（microcapsule），其内部所包裹的物料称为芯材或囊芯，外部的囊膜称为壁材或囊壁。

微胶囊技术始于本世纪30年代，但发展非常迅速，在化工、医药、生物技术、食品等许多领域得到了广泛应用。

微胶囊技术大规模应用于食品工业始于20世纪80年代中期，它在开发新产品，更新传统工艺和提高产品质量等方面正发挥着越来越重要的作用。

因此国际上将微胶囊技术列入21世纪重点发展和推广的高新技术之一。

1 微胶囊技术的主要特性1.1 将液体、气体转变为容易处理的固体使液态反应物变得“易于操作”，可以在任何指定的时间使微胶囊破裂，发生预期的化学反应。

比如玫瑰、茉莉、樱桃、苹果、蒜油、姜油等香精、精油的微胶囊化。

1.2 保护敏感成分，增加制品稳定性可使敏感成分免受由环境中的氧化、紫外辐射和温度、湿度等因素的影响，有利于保护物料特性和营养。

减少敏感性物料与外界环境的接触时间，提高其贮藏加工时的稳定性并延长产品的货架寿命。

1.3 隔离活性成分使易于反应的物质处于同一物系而相互稳定。

由于微胶囊化后隔离了各成分，故能阻止两种活性成分之间的化学反应。

两种能发生化学反应的活性成分只要其中之一被微胶囊化，即便与另一种成分相混合也是稳定的。

在要求它们发生反应时将微胶囊破碎，两种活性成分相互接触，反应即可发生。

1.4 降低挥发性，掩盖不良异味某些营养物质具有令人不愉快的气味或滋味，如臭味、辛辣味、苦味、异味等，这些味道可以用微胶囊技术加以降低或掩盖。

微胶囊技术及其在食品添加剂工业中的应用概况赵阳(教育部轻化工助剂化学与技术重点实验室,陕西科技大学,西安710021)摘要:微胶囊技术是21世纪重点研究开发的高新技术之一,系将固、液、气态物质包埋到半透性或封闭的微小胶囊内,使内容物在特定的条件下以可控的速度进行释放的技术。

该技术不仅可增加产品的附加值,亦可获得具有优良特性的新原料,已成功的在食品、化工、医药、生物技术等许多领域获得应用。

近年来,该技术广泛应用于食品添加剂工业中,其独特的功能使许多传统工艺无法解决的难题得以解决,使食品添加剂工业得到长足的发展。

本文介绍了微胶囊技术中芯材、壁材的种类及选用,常用微胶囊化方法;对该技术的主要功能、特点、研究进展及其在食品添加剂工业中的应用概况做出综述;指出了该技术目前存在的问题及其今后发展的方向,以期促进相关的研究工作。

关键词:微胶囊技术;功能特性;食品添加剂;应用中图分类号:TQ423;063115文献标识码:A文章编号:1006-2513(2010)02-0182-06Gener alizati o n ofm i c r oencapsul a ti o n and its applicati o n i nf ood additives i n dustryZHAO Yang(K ey l a boratory ofAux iliary Che m istry and Techno logy for Che m ical Industr y,M i n istryof Educati o n.Shaanx iUniversity o f Science and Techno logy,X ia'n Shaanx,i710021)Ab stract:M icroencapsu l ation techno l ogy is one of t he high-ne w techno l og ies i n t he21st cent u ry,t hrough wh i ch the so li d,li qu i d or gaseous ma teria l s can be i m beded i n se m i per m eab l e o r closed capsu l e and released at contro llab le speed.A dd i tiona l va l ue of t he products and ne w m ate rial w ith good perfor m ance can be obta i ned by t h is techno l ogy.It has been successfull y used i n f ood,che m ical i ndustry,med i c i ne and b i o l ogy.It is w i dly used i n food add iti ves i ndus-try and cons i de rable deve l op m en t i s b rought to that i ndustry in recent years,and i ts un i que f uncti on m ake m any prob-l em s wh i ch can no t be so lved by traditi onal pro cess settl ed.The co re m ater i a,l wa ll m ater ial and comm on m ethods of m icro-cap i su l azed are i ntroduced i n th i s aticle.The ma i n f uncti ons,properti es,research progress and genera li zati on of its applica tions i n food add iti ves i ndustry are su mm arized i n this paper.T he ex isti ng proble m s and deve lop m ent d irec-tion are a l so po i nted out so as to promo te.K ey w ords:m icroencapsu l ation;f uncti on and property;f ood addiiti ve;app licati on微胶囊(m icrocapsule)技术是20世纪30年代发展起来的一项用途广泛的新技术,系利用成膜材料将固体、液体或气体包埋在微小、密封的囊中,在特定条件下,以可控制的速度释放其中芯材的技术[1]。

纳米微胶囊技术在功能食品中的应用研究进展一、本文概述随着科技的不断发展，纳米技术在各个领域的应用日益广泛，其中纳米微胶囊技术在功能食品领域的应用也逐渐引起人们的关注。

纳米微胶囊技术，作为一种先进的纳米级封装技术，能够将活性成分、营养素或其他功能物质封装在微小的胶囊中，从而保护其免受外界环境的破坏，提高其在食品中的稳定性和生物利用率。

本文将对纳米微胶囊技术在功能食品中的应用研究进展进行综述，旨在探讨该技术在提高食品营养价值、改善食品口感、延长食品保质期等方面的潜在作用，以及目前面临的技术挑战和未来的发展趋势。

本文将介绍纳米微胶囊技术的基本原理和制备方法，包括常见的物理法、化学法以及生物法等。

随后，将重点综述纳米微胶囊技术在功能食品中的应用实例，如营养强化食品、功能性饮料、保健食品等，并探讨其在提高食品营养价值、改善食品口感、延长食品保质期等方面的实际应用效果。

还将对纳米微胶囊技术在功能食品应用中所涉及的安全性问题进行探讨，包括纳米材料的安全性评价、纳米胶囊在食品中的释放行为及其对食品稳定性的影响等。

本文将对纳米微胶囊技术在功能食品领域的应用前景进行展望，分析其在提高食品品质、促进食品工业发展等方面的潜在价值，同时提出未来研究的方向和重点，以期为相关领域的科研工作者和食品企业提供参考和借鉴。

二、纳米微胶囊技术的制备方法纳米微胶囊技术的制备方法多种多样，每一种方法都有其独特的优点和适用范围。

以下是几种常用的纳米微胶囊制备方法：界面聚合法：此方法通常是在两种不相溶的液体界面处，通过聚合反应形成微胶囊的壁材。

通过控制反应条件，可以实现纳米级别的微胶囊制备。

界面聚合法具有制备过程简单、易于工业化生产的优点，因此在功能食品领域应用广泛。

喷雾干燥法：喷雾干燥法是将含有壁材和芯材的溶液通过喷雾器雾化成小液滴，然后在热风中迅速干燥，形成微胶囊。

这种方法制备的微胶囊具有良好的流动性和稳定性，适合大规模生产。

然而，喷雾干燥法可能会导致芯材的损失，因此在制备过程中需要严格控制操作条件。

微胶囊技术原理及其在食品工业中的应用随着人们对食品品质和口感的要求越来越高，食品工业也在不断地寻求新的技术手段来提高产品的品质和口感。

微胶囊技术就是其中一种被广泛应用的技术，它可以将一些有益的成分包裹在微小的胶囊中，从而保护这些成分不受外界环境的影响，同时也可以改善产品的口感和质感。

本文将介绍微胶囊技术的原理及其在食品工业中的应用。

一、微胶囊技术的原理微胶囊技术是一种将液体、固体或气体包裹在微小的胶囊中的技术。

这些胶囊通常由一种或多种聚合物组成，如明胶、壳聚糖、聚乙烯醇等。

微胶囊的大小通常在1-1000微米之间，可以根据需要进行调整。

微胶囊技术的原理是将需要包裹的物质与聚合物混合，然后通过喷雾干燥、凝胶化、沉淀等方法将其包裹在微小的胶囊中。

这些胶囊可以保护物质不受外界环境的影响，如氧化、光照、温度等，从而延长其保质期。

此外，微胶囊还可以改善产品的口感和质感，如增加产品的口感、口感、口感等。

二、微胶囊技术在食品工业中的应用1. 食品添加剂微胶囊技术可以将一些有益的成分包裹在微小的胶囊中，如维生素、矿物质、香料、色素等，从而保护这些成分不受外界环境的影响，同时也可以改善产品的口感和质感。

例如，将香料包裹在微小的胶囊中，可以使其更加均匀地分布在食品中，从而增加产品的香味和口感。

2. 调味品微胶囊技术可以将调味品包裹在微小的胶囊中，如酱油、醋、酱料等，从而保护其不受外界环境的影响，同时也可以改善产品的口感和质感。

例如，将酱油包裹在微小的胶囊中，可以使其更加均匀地分布在食品中，从而增加产品的味道和口感。

3. 饮料微胶囊技术可以将一些有益的成分包裹在微小的胶囊中，如维生素、矿物质、香料、色素等，从而保护这些成分不受外界环境的影响，同时也可以改善产品的口感和质感。

例如，将维生素C包裹在微小的胶囊中，可以使其更加稳定，从而增加产品的营养价值。

4. 糖果微胶囊技术可以将一些有益的成分包裹在微小的胶囊中，如维生素、矿物质、香料、色素等，从而保护这些成分不受外界环境的影响，同时也可以改善产品的口感和质感。

微胶囊技术在食品中的应用姓名黄相尧学号12110302051专业食品科学与工程学校山东理工大学目录摘要 (I)引言 (I)１微胶囊技术在食品配料中的运用 (2)１．１天然香精香料 (2)１．２天然色素 (2)１．３酸味剂 (2)１．４甜味剂 (3)１．５膨松剂 (3)１．６防腐剂 (4)１．７抗氧化剂 (4)１．８粉末油脂 (5)２微胶囊技术在营养强化剂中的应用 (7)２．１活性肽和功能性蛋白 (7)２．２多不饱和脂肪酸 (8)２．３维生素 (9)２．４矿物质 (9)２．５益生菌 (10)３微胶囊技术在食品酶制剂中的运用 (12)４展望 (14)参考文献 (15)摘要重点介绍了微胶囊技术在食品添加剂、功能性营养成分和食品酶制剂中的运用，及在解决食品工业中某些食品成分不稳定的问题或达到控制释放目的方面的各种应用，为推动该技术的进一步发展提供了依据。

关键词：微胶囊；食品工业；应用ＭｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙＡｂｓｔｒａｃｔ：Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｉｎｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅｓ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｎｕｔｒｉｔｉｏｎｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄｆｏｏｄｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｓｗａｓｆｏｃｕｓｅｄ．Ｉｔｗａｓｅｘｐｅｃｔｅｄｔｏｒｅｓｏｌｖｅｔｈｅｉｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｓｏｍｅｆｏｏｄｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓａｎｄｃｏｎｔｒｏｌｔｈｅｒｅｌｅａｓｅ，ｗｈｉｃｈｐｒｏｖｉｄｅｄｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓｆｏｒｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｏｆｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎ；ｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ引言微胶囊技术是采用成膜材料将液体或固体包封形成微小粒子，这些微小粒子称为微胶囊。

其直径大小一般在１～1000μｍ，随着技术的进步，已制备出一些纳米胶囊，其粒子大小在１～1000ｎｍ。

微胶囊技术微胶囊(micro-encapsulation)技术是一项用途广泛而又发展迅速的新技术。

自从1953年微胶囊技术问世以来，经过许多科学家和专业公司的努力，微胶囊技术获得不断的发展和完善。

微胶囊技术在国际先进国家发展很快，已达到将此技术应用于细胞载体及液晶等高精尖水平，技术方法也不断完善在食品、化工、医药、生物技术等许多领域中已得到成功的应用，尤其在食品工业，许多由于技术障碍而得不到开发的产品，通过微胶囊技术得以实现，使得传统产品的品质得到大大的提高，为食品工业高新技术的开发展现了良好前景。

食品中应用微胶囊技术的目的主要为将液体或气体成分转化成易处理的固体；保护敏感成分，防止其被氧化；控制释放的速度和时间等。

由于这些特点，使该技术在食品中的应用越来越广泛。

微胶囊技术近几十年来在西方国家食品中的应用十分活跃，美国、日本、西欧的食品中微胶囊应用较多。

我国在此方面仍处于探索阶段，直接应用于食品中的实例不多。

一、微胶囊技术原理及意义微胶囊技术又称微胶囊化，是用特殊手段将固体、液体或气体物质包裹在一微小的、半透性或封闭胶囊内的过程。

微胶囊的直径一般为2～2 0 0μm，囊壁厚10~20μm,此种微胶囊产品在一定条件下可有控制的将所包裹的材料(称为心材)释放出来。

微胶囊可简单地看作由心材和壁材组成，食品工业中心材的范围很广泛，如维生素、色素、挥发性香料、风味物质、油脂、抗氧化剂、防腐剂、缓冲盐及无机盐等；此外，食品中一些不易贮存的或对其它组分产生不良影响的物质均可作为心材。

常用的壁材物质有蛋白类、植物胶类、纤维素类、缩聚物类、油类、无机盐类等，这些壁材既可单独使用，又可混合使用，同时还可添加一些增塑剂、表面活性剂、色素等改良剂来提高品质。

食品工业中，壁材的选用需根据产品的粘度、渗透性、吸湿性、溶解性及澄清度等因素来决定，并要求无毒、无嗅，对心材无不良影响。

微胶囊技术的优越性在于：（1）可有效减少活性物质对外界环境因素(如光、氧、水)的反应；（2）减少心材向环境的扩散或蒸发；（3）控制心材的释放；（4）掩蔽心材的异味；（5）改变心材的物理性质（包括颜色、形状、密度、分散性能）、化学性质等。

微胶囊技术在食品中的应用食品科学与工程0801 曾奎杰微胶囊技术是一项用途广泛而又发展迅速的新技术。

在食品、化工、医药、生物技术等许多领域中已得到成功的应用，尤其在食品工业，许多于技术障碍而得不到开发的产品，通过微胶囊技术得以实现，使得传统产品的品质得到大大的提高，由于飞此项技术川以改变物质形态、保护敏感成分、隔离活胜物质、降低挥发胜、使不相溶成分混合并降低某些化学添加剂的毒性等，为食品工业高新技术的开发展现了良好前景。

一、微胶囊技术的基本概念和发展概况1 微胶囊技术的基本概念微胶囊技术是指利用天然或合成高分子材料，将分散的固体、液体，甚至是气体物质包裹起来，形成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技术。

包裹的过程即为微胶囊化，形成的微小粒子称为微胶囊。

微胶囊化后川以实现许多目的：改养被包裹物质的物理性质（颜色、外观、表观密度、溶解胜）；使物质免受环境的影响，提高物质的稳定胜；屏蔽味道和气味；降低物质毒胜；将不相容的物质隔离；根据需要控制物质的释放等微胶囊化技术将被包埋物作为芯材，外面聚合物为壁壳的微容器或包装体。

微胶囊的大小为5 一200um，囊壁的厚度一般在。

2um至几微米内，在特定的条件下，囊壁所包埋的组分川以在控制的速率下释放。

在食品工业中，为了获得特殊的胶囊化产品，关键就是要选择好具有该特性的壁材。

目前在食品工业中最常用的壁材为植物胶、阿拉伯胶、海藻酸纳、卡拉胶、琼脂等，其次是淀粉及其衍生物，如各种类型的糊精、低聚糖。

此外还有蛋白质类、油脂类等。

在微胶囊化技术中，根据不同芯材的要求，选择适当的壁材，以达到改变物态、体积和质量，控制释放和降低物质挥发胜，隔离活胜成份以及保护敏感物质等功能二、微胶囊技术在食品工业中的作用微胶囊技术应用于飞食品工业，使许多传统的工艺过程得到简化，同时也使许多用通常技术手段儿法解决的问题得到了解决，极大的推动了食品工业由低级初加工向高级深加工产业的转变。

目前，利用微胶囊技术已开发出了许多微胶囊化食品，如粉末油脂、粉末酒、胶囊饮料、固体饮料等，风味剂（风味油、香辛料、调味品）、天然色素、营养强化剂（维生素、氨基酸、矿物质）、甜味剂、酸味剂、防腐剂及抗氧化剂等微胶囊化食品添加剂也已大量应用于生产中。

1……….传统液体产品固体粉末化：1香精香料的粉末化固体食品香精香料也相应有固体状态。

方法：乳化———喷干法（工艺简单，成本低，包埋量大，适合于连续化、自动化生产，但缺点是包埋率低，设备尺寸大，且动力消耗大）粉末香精在食品工业中的应用彭洪辉(深圳冠利达波顿香料有限公司研究室)广州食品工业科技Guallgz】louFoodSeieneeandTeelmologyvol14No3(总54)摘要本文根据粉末香精的类型和特点，介绍其在固体饮料、休闲食品、调味料、焙烤食品和饮料等品生产上使用的方法和应用的优点。

、聚法（简单，易于控制，包埋率可达可制成十分细小的微囊颗粒，但成本高，影响该方法的应用推广）、分子包结法、空气悬浮包埋法、糖玻璃化技术（适于热敏性香精香料）。

2油脂的粉末化油脂易氧化变质产生不良风味，引起机体的氧化，引发癌症和人体衰老。

另外，油脂的流动性差，难以均匀混合入配料系统中。

经微胶囊化处理后制成粉末，使其成为性质稳定、取用方便、流动性好且营养价值高的优质原料。

3固体饮料的制备产品颗粒均匀一致，独特浓郁的香味，冷热水中均能迅速溶解，色泽与新鲜果汁相似，不易挥发，能长期保存。

2．。

微胶囊技术在食品添加剂包囊化过程中的应用1微胶囊化营养素强化的营养素主要有氨基酸、维生素和矿物质等在加工或贮藏过程中易丧失营养价值或使制品变色变味。

如微胶囊碘剂具有稳定性好、成本低、碘剂使用效率高等优点，既可用于加碘盐、碘片中，又可用于其他食品、保健品和药品中。

2微胶囊化甜味剂温度和湿度对甜味剂的品质有很大影响。

微胶囊化甜味剂可降低甜味剂的吸湿性，改善了流变特性使甜味持久。

如阿斯巴甜经过微胶囊化后，稳定性大大提高，在烘烤食品中应用，减少了因受热分解甜味降低的缺点。

3微胶囊化色素一些天然色素在应用中存在溶解性和稳定性差的问题，微胶囊化后不仅可以改变溶解性能，同时也提高了其稳定性。

用喷雾干燥法制备番茄红素微胶囊，其水溶性、流动性和稳定性均佳。

微胶囊技术原理及其在食品工业中的应用一、微胶囊技术的概念和基本原理微胶囊技术是一种将活性物质包裹在微小胶囊中的技术。

其基本原理是利用聚合物、蛋白质等材料，将活性物质包裹在微小的胶囊内部，形成稳定的壳层保护其不受外界环境影响。

这种技术可以有效地保护活性物质，延长其使用寿命，同时也可以改善其口感和稳定性。

二、微胶囊技术的分类根据不同的包裹材料和方法，微胶囊技术可以分为多种类型。

其中，最常见的是化学交联法和物理交联法。

1. 化学交联法：该方法利用化学反应将壳层材料交联成为一个连续的网络结构，从而形成坚硬、稳定、耐高温等特性的壳层。

该方法适用于多种壳层材料，如明胶、羧甲基纤维素等。

2. 物理交联法：该方法利用电荷吸引力或分子间力等物理作用将壳层材料粘合在一起形成壳层。

该方法适用于许多壳层材料，如蛋白质、乳化剂等。

三、微胶囊技术在食品工业中的应用微胶囊技术在食品工业中有广泛的应用，主要包括以下几个方面：1. 食品添加剂：微胶囊技术可以将香料、色素、营养素等添加剂包裹在壳层内部，从而延长其使用寿命，改善其稳定性和口感。

同时还可以控制添加剂的释放速度和方式，提高其利用率。

2. 功能性食品：微胶囊技术可以将具有特殊功能的成分（如益生菌、叶酸等）包裹在壳层内部，从而保护其不受外界环境影响，并且控制其释放速度和方式，以达到更好的效果。

3. 药物制剂：微胶囊技术可以将药物包裹在壳层内部，从而保护药物不受外界环境影响，并且控制药物的释放速度和方式。

这种方法可以改善药物的口感和稳定性，并且减少药物对人体的刺激作用。

4. 食品包装：微胶囊技术可以将食品包装材料包裹在壳层内部，从而提高其防潮、防氧化、防紫外线等性能。

这种方法可以延长食品的保质期，并且减少包装材料对食品的影响。

四、微胶囊技术的优势和局限性微胶囊技术具有以下优势：1. 可以保护活性物质不受外界环境影响，延长其使用寿命。

2. 可以改善活性物质的口感和稳定性。

3. 可以控制活性物质的释放速度和方式，提高其利用率。

微胶囊技术及其在饮料加工中的应用一、引言微胶囊技术是一种将固体、液体或气体物质包裹在微小胶囊中的技术。

这些胶囊通常具有几微米到几百微米的尺寸，能够保护被包裹的物质免受外界环境的影响，同时实现物质的缓释、控释或靶向释放。

微胶囊技术在多个领域都有广泛的应用，特别是在饮料加工领域，其独特的优势为饮料的品质提升、功能增强和多样化提供了有力支持。

二、微胶囊技术的原理与特点微胶囊技术的原理主要基于界面化学、成膜技术和微封装技术。

通过选择合适的壁材和制备方法，将被包裹物质与壁材在特定的条件下混合、反应，形成一层或多层保护膜，从而实现对被包裹物质的封装。

微胶囊技术具有以下特点：1.保护性：微胶囊能够有效地保护被包裹物质免受外界环境如光、热、氧等的影响，保持其原有的性质和功能。

2.缓释性：通过控制胶囊壁的厚度和通透性，可以实现被包裹物质的缓释，从而延长物质的作用时间。

3.控释性：根据不同的需求，可以通过设计胶囊的结构和性质，实现对被包裹物质的精确控释。

4.靶向性：微胶囊技术可以将特定的物质定向输送到目标位置，提高物质的使用效率和效果。

三、微胶囊技术的制备方法微胶囊的制备方法多种多样，常见的包括物理法、化学法和物理化学法等。

物理法主要包括喷雾干燥法、喷雾冷凝法和空气悬浮法等。

这些方法通常适用于制备大规模的微胶囊，操作简单，但对壁材的选择和制备条件的要求较高。

化学法主要包括界面聚合法、原位聚合法和复凝聚法等。

这些方法可以通过化学反应在被包裹物质表面形成一层或多层保护膜，具有较高的封装效率和稳定性。

物理化学法则是结合物理和化学方法的特点，如乳化-溶剂挥发法、乳化-交联法等。

这些方法既可以利用物理方法实现物质的封装，又可以通过化学反应增强胶囊壁的强度和稳定性。

四、微胶囊技术在饮料加工中的应用微胶囊技术在饮料加工中的应用主要体现在以下几个方面：1.营养强化：通过将维生素、矿物质等营养成分制成微胶囊，添加到饮料中，可以保护这些营养成分免受外界环境的影响，提高其稳定性和生物利用率。

微胶囊技术及其在食品添加剂中的应用微胶囊化技术是用特殊手段将固、液、气体等物质包埋在一个微小封闭的胶囊内的技术。

该技术出现于20 世纪30 年代，最先主要应用于医药工业。

最先申请专利的是1936 年美国大西洋海岸渔业公司提出的用石蜡制作鱼肝油明胶囊。

我国在20 世纪80 代中期引进了这一概念，到目前已得到了很大的发展。

１、微胶囊化技术的特点微胶囊化技术是将被包埋物作为芯材，外面聚合物为壁壳的微容器或包装体。

微胶囊的大小为5～200μｍ，囊壁的厚度一般在0.2μｍ至几微米内，在特定的条件下，囊壁所包埋的组分可以在控制的速率下释放。

在食品工业中，为了获得特殊的胶囊化产品，关键就是要选择好具有该特性的壁材。

目前在食品工业中最常用的壁材为植物胶、阿拉伯胶、海藻酸纳、卡拉胶、琼脂等，其次是淀粉及其衍生物，如各种类型的糊精、低聚糖。

此外还有蛋白质类、油脂类等。

在微胶囊化技术中，根据不同芯材的要求，选择适当的壁材，可达到改变物态、体积和质量，控制释放和降低物质挥发性，隔离活性成份以及保护敏感物质等功能。

２、微胶囊方法及分类微胶囊由芯材和壁材构成。

芯材通常是气体、液体和固体。

比如，有机溶剂类、增塑剂类、酸类或碱类、香料类、染料类、催化剂类、黏合剂类、复制材料类、药物类、生物材料类、食品类、农用化学剂类、泡胀剂类、防锈剂类等。

壁材可选用多种无机或有机材料，尤其是高分子材料最为常用。

比如：蛋白质类、植物胶类、纤维素类、缩聚物类、共聚物类、均聚物类、疗效聚合物类、蜡类、金属等无机材料等。

微胶囊的制作过程是先将芯材加工成微粉状，分散在适当介质中，然后引入壁材（成膜物质），使用特殊方法将壁材物质在芯材粒子表面形成薄膜（也称外壳或保护膜），最后经过化学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的薄膜（也称为壁膜的固化）。

图1为制作微胶囊的一般过程。

制作微胶囊最关键的是芯材物质的选择和成膜技术。

选择芯材的原则是既要考虑芯材的物性，又要兼顾芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。

微胶囊技术在食品加工中的应用摘要微胶囊技术是一种利用天然的或合成的高分子材料，将分散的固体、液体甚至是气体物质包裹起来，形成具有半透性或密封囊膜的微型胶囊的技术。

该技术研究始于20世纪30年代，经过几十年的发展，已得到了广泛的应用，从最初的药物包覆和无碳复写纸扩展到食品、轻工、医药、石化、农牧业及生物技术等各个领域。

1 食品微胶囊化的作用微胶囊技术应用于食品工业可以起到以下作用：(1)改变物料的状态、质量和体积，提高其贮藏稳定性、溶解性和流动性。

(2)保护敏感成分，极大地提高了对环境因素如光、热，氧、湿度的抵抗力。

(3)隔离相互易反应的组分，使之可共存于同一物质中。

(4)控制芯材释放的时间和速度。

(5)降低或掩盖不良味道、色泽。

(6)降低挥发性延长风味物质的滞留期。

(7)延缓食品的腐败变质。

(8)降低食品添加剂的毒理作用等川。

2食品微胶囊化的方法根据微胶囊性质，囊壁形成机制和成囊条件，微胶囊化方法大致可分为物理法，化学法和物理化学法等三大类，20余种。

真正可用于食品工业的微胶囊方法一般需符合以下条件：(1)能连续化，批量规模化生产；(2)生产成本低廉，能被食品生产企业所接受，(3)有相应成套设备可引用，设备简单；(4)生产中不产生大量污染物。

目前在食品工业中应用较成熟的方法有喷雾干燥法、喷雾冻凝法、空气悬浮法、分子包埋法、凝聚法、物理吸附法、挤压法等。

近年来人们不断研究尝试新的微胶囊制备方法，其中超声波法的研究应用比较多。

樊振江等幅1以环糊精为壁材，用超声波法制备花椒精油微胶囊：超声功率为200w、包埋温度为35"C、包埋时间为30min，在此条件下包埋，微胶囊的包埋率为80．1％，方法简单可行。

董华强等睁1在以明胶．阿拉伯胶壁材的复合凝聚法制备番茄红素微胶囊的过程中采用25KHz声频，150W声强，间歇式发声20次／min的超声波进行处理，明显提高了番茄红素微胶囊化的包埋率，减小了微胶囊颗粒的平均粒径，提高了微胶囊颗粒大小分布的均一性。