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粮油食品安全与营养健康知识问答一、粮油食品安全知识1. 什么是粮食安全？粮食安全是指人们获得足够、安全、营养均衡的食品，以维持正常的生理功能和健康。
粮食安全不仅包括数量的保障，还包括质量的保障。
即使有足够的食物，但如果食品质量不合格，也无法保障人们的健康。
2. 粮油食品安全存在哪些问题？粮油食品安全面临的问题主要包括食品质量不合格、食品添加剂超标、不合格农药残留等。
其中，食品质量不合格是最为常见的问题，例如过期食品、霉变食品等都可能对人体造成危害。
3. 如何保障粮油食品安全？保障粮油食品安全需要全社会的共同努力。
从政府层面来说，需要加强监管力度，严格执行食品安全法律法规；从企业层面来说，需要严格控制食品生产过程，确保产品质量；从用户层面来说，需要提高食品安全意识，选择安全的食品。
二、营养健康知识1. 什么是营养健康？营养健康是指人们获得足够的营养物质，以维持身体健康和生理功能正常。
营养健康不仅包括了膳食营养，还包括生活方式、饮食习惯等方面。
2. 如何获取足够的营养？获取足够的营养需要保证膳食均衡。
即每天食用五种主食，也就是五谷杂粮，包括小米、玉米、大豆、黄豆和绿豆。
需要适量摄入蔬菜、水果、蛋白质等食物，以保证各种营养物质的摄入。
3. 营养不良会对身体造成哪些危害？营养不良会导致身体各个器官功能受损，从而引发各种疾病。
如缺乏维生素A会导致夜盲症，缺乏钙会导致骨质疏松等。
长期的营养不良还会影响身体的免疫功能，增加患病的风险。
4. 如何保持营养健康？保持营养健康需要注意饮食均衡，多样化的膳食结构才能确保身体各种营养物质的摄入；还需要适当参加体育锻炼，保持良好的生活习惯，远离烟酒等。
总结：粮油食品安全与营养健康是每个人都需要关注的问题。
只有保障食品的质量安全，才能保证人们的健康；而只有保持营养均衡，才能保持身体健康。
希望通过加强宣传教育，人们能够更加关注粮油食品安全与营养健康，共同为建设健康我国做出贡献。
⾷品粮油加⼯学复习资料⾷品加⼯，制造的基础原料乳，蛋类⽜乳（主要），⽺乳，马乳等。
鲜乳常⽤于加⼯消毒⽜乳（巴⽒消菌乳），灭菌乳，酸凝乳，乳粉，炼乳，奶油等鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋等。
鲜蛋可⽤于加⼯再制蛋和蛋制品。
蛋与蛋制品蛋⽩、蛋黄的化学成分1．蛋⽩的化学组成⽔分87.3%-88.6%蛋⽩质10.8%-11.5%⽆氮浸出物0.8%抗营养因⼦：抗胃蛋⽩酶、抗胰简单蛋⽩：卵⽩蛋⽩、伴⽩蛋⽩、卵球蛋⽩结合蛋⽩：卵粘蛋⽩，卵类黏蛋⽩含有各种必需氨基酸蛋⽩酶其他酶：溶菌酶、蛋⽩酶、淀粉酶、⼆肽酶、氧化酶等碳⽔化合物：葡萄糖，0.1%-0.5%脂肪极少矿物质0.6%-0.8%2. 蛋黄的化学组成⽔分47.2%-52%蛋⽩质5.6%-16% 主要是以脂蛋⽩的形式存在：低密度脂蛋⽩、卵黄球蛋⽩、卵黄⾼磷蛋⽩、⾼密度脂蛋⽩脂类32%-35%，其中脂肪20%，磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）10%，少量固醇和脑苷脂脂溶性⾊素类胡萝⼘素⼀类维⽣素脂溶性维⽣素A、E、D、K⽔溶性维⽣素：B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、叶酸等矿物元素 1.0%～1.5% 磷最多，铁、硫、钾、钠、镁蛋制品全蛋液蛋：60℃、3-5min，低温保存冰蛋：60 ℃、3.5min，冷冻保存浓缩蛋：蛋液加⼊蔗糖，在较低的加热温度下（60 ℃）减压浓缩⼲燥蛋：全蛋粉、蛋黄粉。
⼲燥前应酶法或发酵法除去蛋液中的葡萄糖，防⽌在⼲燥时褐变蛋在粮油⾷品中的⼯艺性能（掌握）1.蛋⽩的起泡性质蛋糕、杏元（蛋黄）饼⼲等利⽤蛋⽩的起泡性质适当增加粘度，有助于泡沫的形成和稳定。
搅打蛋⽩时加蔗糖，有利于泡沫稳定。
为何不加还原糖?蛋黄的存在不利于起泡pH 6.5-9.5时起泡能⼒好、稳定性差，等电点附近泡沫形成能⼒差，稳定性好新鲜蛋⽩30℃时起泡性最好2.蛋黄的乳化性质磷脂是天然优良的乳化剂3. 蛋的热凝固性54 ℃～57 ℃开始变性，60 ℃变性加快。
⾼浓度的蔗糖能提⾼蛋⽩的变性温度pH 4.6-4.8变性最快形成凝胶4.改善⾷品的⾊、⾹、味、形和营养⾯包、糕点的上⾊；改善烘培制品的质构；增加⾹⽓；提⾼营养价值乳与乳制品⼀、鲜乳的组成⽔分最多1.蛋⽩质酪蛋⽩（80%～82%）：α-、β-、γ-、κ-，两性电解质，不溶于⽔，加热时不凝固，以胶体悬浮液的状态存在于⽜乳中乳清蛋⽩：β-乳球蛋⽩、α-乳清蛋⽩简单蛋⽩质乳蛋⽩质属于完全蛋⽩质，含有⼈体全部必需氨基酸2.乳脂肪：以脂肪球的形式分散在乳中富含低级脂肪酸、特殊的⾹⽓3乳糖：含量４.７%4.⽆机盐和维⽣素：磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾所有的维⽣素都存在5.酶：过氧化物酶、还原酶（微⽣物的产物）、脂肪酶、磷酸酶⼆、常见乳制品乳粉，炼乳，甜炼乳，淡炼乳，⾷⽤⼲酪素，⼲酪三、乳与乳制品在粮油⾷品中的⼯艺性能（掌握）乳的PH与酸度健康⽜分泌的鲜乳PH为6.4-6.8 ，刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度，固有酸度来源于乳中固有的酸性物质，挤出后的乳在微⽣物作⽤下进⾏乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升⾼1.乳化和起泡性质：温度↓，含脂率↑，表⾯张⼒↓2.提⾼⾯团的吸⽔率3.提⾼⾯团筋⼒和耐搅拌性4.提⾼⾯团的发酵耐⼒：蛋⽩质的缓冲作⽤防⽌⾯团发酵时pH 快速下降；乳粉抑制淀粉酶的活性：使⾯团发酵速度适当放慢，有利于⾯团均匀膨胀，增⼤⾯包体积；乳粉刺激酵母酒精酶的活性：提⾼糖的利⽤率，有利于CO2⽓体的产⽣5. 使烘培⾷品着⾊：乳糖具有还原性，不能被酵母所利⽤，发酵后仍全部残留在⾯团中。
食品原料学总结(粮油部分).doc食品原料学总结（粮油部分）引言食品原料学是研究食品加工中所使用的各种原料的科学，粮油作为食品工业中的重要组成部分，对人类饮食文化和营养健康具有深远的影响。
本总结旨在概述粮油原料的种类、特性、加工技术及其在食品工业中的应用。
一、粮油原料的分类谷物类：包括小麦、稻米、玉米、燕麦、大麦等。
豆类：大豆、绿豆、红豆、黑豆等。
油脂类：植物油（如大豆油、菜籽油、花生油等）和动物油脂（如猪油、牛油等）。
二、粮油原料的特性谷物的特性：营养成分：富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
加工特性：可磨粉、蒸煮、烘烤等。
豆类的特性：营养成分：高蛋白、低脂肪、含有多种维生素和矿物质。
加工特性：可制成豆腐、豆浆、豆皮等豆制品。
油脂的特性：营养成分：主要提供能量，含有必需脂肪酸。
加工特性：用于烹饪、食品加工中的润滑剂、溶剂等。
三、粮油原料的加工技术谷物加工：磨粉：将谷物磨成面粉或米粉。
蒸煮：使谷物糊化，便于消化吸收。
烘烤：制作面包、饼干等烘焙食品。
豆类加工：浸泡：使豆类吸水膨胀，软化。
磨浆：制作豆浆、豆腐等。
发酵：制作纳豆、豆豉等发酵豆制品。
油脂加工：提炼：去除油脂中的杂质，提高纯度。
氢化：改变油脂的熔点和稳定性。
分馏：分离出不同沸点的油脂成分。
四、粮油原料在食品工业中的应用谷物应用：面粉用于制作面包、面条、糕点等。
米粉用于制作米粉、年糕等。
玉米用于制作玉米片、玉米油等。
豆类应用：大豆用于制作豆腐、豆浆、豆奶等。
绿豆用于制作绿豆糕、绿豆汤等。
豆类也是许多传统食品和小吃的原料。
油脂应用：植物油用于烹饪、食品加工、制作人造奶油等。
动物油脂用于烘焙、烹饪等。
五、粮油原料的营养价值与健康谷物的营养价值：提供能量、膳食纤维、B族维生素等。
全谷物食品有助于降低心血管疾病风险。
豆类的营养价值：高蛋白、低脂肪，含有必需氨基酸。
有助于降低胆固醇、预防心血管疾病。
油脂的营养价值：提供必需脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸。
第一章粮油食品原料重点内容：粮油食品原料的分类方法粮油食品原料化学组成的特点大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
粮食作物属于绿色高等植物，大多是一年生或两年生的草本植物，根、茎、叶都很发达，能够从土壤中吸收水分和无机养料，同时利用太阳的能量在叶部进行光合作用，把CO2和H2O合成糖和淀粉。
两年生：从播种到开花结果需要两个年度。
一、根据作物形态进行分类1.籽粒：玉米、小麦、水稻、大豆2.根茎：甘薯、木薯、马铃薯二、根据作物种类的不同进行分类1. 禾谷类作物：玉米、小麦、水稻2. 豆类作物：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 油料作物：大豆、花生、芝麻、油菜4. 薯类作物：甘薯、马铃薯、木薯三、根据其化学组成的不同进行分类1. 富含淀粉类：玉米、小麦、水稻、高粱2. 富含蛋白类：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 富含脂肪类：大豆、米糠、玉米胚、花生双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物禾谷类淀粉含量高，豆类，大豆、花生蛋白质脂肪含量高各种组成成分在籽粒中的分布1.粮油原料中的蛋白质种类：按溶解性划分：清蛋白球蛋白胶蛋白谷蛋白按化学组成复杂程度划分：简单蛋白结合蛋白清蛋白、球蛋白属于生理活性蛋白质，营养价值高。
面筋：由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。
面筋是小麦籽粒中独有的。
蛋白质含量：豆类>油料>禾谷类禾谷类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。
豆类和油料种子的蛋白质主要是球蛋白。
小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。
面筋含量的测定：1kg面粉加水和成面团，放入容器中加水，直至洗至清水，称取面筋重量。
面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）麦谷蛋白（39.10%）组成。
粮油食品加工技术1.粮油食品：粮油食品是以粮食、油料作物或粮油加工副产品为原料，经加工或经深加工而成的食品。
2.粮油食品加工：是将粮油、油料或其副产品经过物理、化学处理和其他科学的加工方法加工制成的各种食用产品或轻工业原料的过程。
3.淀粉老化：糊化后的淀粉在室温或低于常温下放置后会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象成为淀粉的老化。
4.淀粉糊化：不溶于冷水，加水，加热，搅拌，会形成糊状、透明度低的糊状物。
5.湿面筋：在小麦粉中加入适量的水后可揉成面团，将面团在水中搓洗时，淀粉和水溶物质渐渐离开面团，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶皮状物质，这就是所谓的湿面筋。
6.干面筋：湿面筋低温干燥后可得到干面筋。
7.麦路：将各个工序合理的组合起来，按净麦质量要求，对原料进行连续处理的生产工艺过程成为小麦的清理流程，简称麦路。
8.粉路：在制粉生产过程中，根据一定的方法和原则将研磨、筛理、清粉等工序组合在一起的工艺流程称为制粉工艺流程，简称粉路。
9.焙烤食品：是以小麦粉为主要原料，通过焙烤手段成熟和定型的一类方便食品。
10.面包：是以小麦粉、酵母、盐和水位基本原料，在添加其他辅料，经挑粉、发酵、整形、醒发、烘烤等工序生产的一类方便食品。
11.粮油食品加工的主要内容：⒈⑴小麦加工①小麦制粉：是将净麦中的胚乳磨制成面粉的过程②面制方便食品加工⑵稻谷加工①稻谷制米②米制方便食品加工⒉食用油脂加工⑴制油制油方法：机械压榨、溶剂浸出法、水剂法⑵油脂精炼：去皮、脱胶、脱色、脱臭、脱蜡、冬化等⑶油脂深加工：目的：生产专用油脂⒊植物蛋白及其制品加工⑴大豆蛋白的加工⑵大豆蛋白食品加工⒋淀粉及其制品加工⑴淀粉的加工：主要包括玉米淀粉和薯类淀粉的加工等⑵淀粉食品加工12.小麦加工主要由小麦预处理、小麦制粉、面粉后处理三大部分组成。
13.小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分，即皮层、胚乳和胚。
胚乳：磨粉的主要成分。
14.面筋的主要成分为：麦胶蛋白和麦谷蛋白。
粮油食品加工复习题第五章面粉食品加工1.焙烤食品定义及特点2.面筋弹性面筋延伸性3.举出6种焙烤食品常用的原辅料..4.蛋糕的定义、类别和特点5.清蛋糕制作的工艺流程及技术要点6.面包的定义、类别和特点7.面包常见的生产方法8.二次发酵法制作面包的工艺流程及技术要点9.饼干的类别酥性饼干生产的工艺流程及技术要点10.方便面生产的工艺流程及技术要点第六章淀粉生产及淀粉食品1.淀粉生产常用的原料类别2.淀粉糊化、糊化温度及回生的定义3.玉米籽粒结构及重要成分4.玉米清理的常用方法5.亚硫酸溶液在玉米浸泡中的作用6.玉米淀粉生产的工艺流程简图7.马铃薯淀粉生产的工艺流程及技术要点8.豆类淀粉生产的工艺流程及技术要点第七章淀粉制糖1.淀粉糖的定义及常见类别2.淀粉糖生产中常见酶的类别3.麦芽糖浆酶法生产的工艺流程及技术要点4.葡萄糖酸法生产的工艺流程及技术要点5.果葡糖浆定义第八章豆制品加工1.豆腐生产的工艺流程及技术要点2.腐竹生产的工艺流程及技术要点3.浓缩大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点4.分离大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点第九章植物油脂制取1.植物油脂对人体的营养意义2.植物油脂制取的主要方法3.油料破碎去皮的目的4.油料软化的作用及常用设备5.轧坯的含义、作用及常用设备6.蒸炒的含义、作用及常用设备7.浸出法制油常见的浸出方式及浸出设备8.脱溶烤粕的基本方法9.混合油蒸发与汽提的常用设备第十章油脂精炼与深加工1.毛油中的杂质种类2.毛油中机械悬浮杂质去除的基本方法3.毛油脱胶的常用方法4.毛油脱酸的常用方法5.毛油脱色的方法及设备6.油脂氢化的含义及常用设备7.人造奶油生产的工艺流程及技术要点8.起酥油生产的工艺流程及技术要点第十一章米制食品1.米粉条生产的工艺流程及技术要点2.大米膨化锅巴生产的工艺流程及技术要点。
食品粮油加工学整理填空1、粮油原料的化学组成是以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主。
2、饼干可分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、粗饼干、甜酥饼干、薄脆饼干。
3、面粉中的蛋白质主要有麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。
其中面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，麦谷蛋白决定面团的弹性。
4、变性淀粉的生产方法：湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法，以湿法为主，挤压法和滚筒干燥法均是生产预糊化淀粉的方法。
5、压榨过程三要素：压力、黏度、油饼成型6、大豆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制素、红细胞凝集素7、油脂精炼的五个工艺：脱胶、脱色、脱酸、脱蜡、脱臭8、大豆蛋白的功能性质：乳化性、吸油性、吸水性和持水性、黏度、凝胶性、起泡性及泡沫稳定性9、传统豆制品生产的基本原理就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
名词解释1、糙米：稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。
2、爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。
爆腰为糙上的横向裂纹。
3、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。
4、焙烤食品：是指以面粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
主要包括面包、饼干、糕点三大类。
5、粗面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的的软胶状物质。
6、损伤淀粉：小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外膜被破坏，这样淀粉就是损伤淀粉。
7、面团的形成时间：从面团开始加水到面团稠度到最大时所需的搅拌时间。
8、淀粉降落值：以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化、使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需要的时间（s）来表示。
9、人造奶油：精制食用油添加适量水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性奶油制品。
粮油科技实用知识点总结一、粮油科技概述粮油是人类生活必不可少的食品，其种植、加工和使用涉及到粮食学、食品科学、工程技术等多个学科领域。
粮油科技是指利用现代科技手段，提高粮油的生产效率、质量和安全，以满足人们日益增长的食品需求。
粮油科技包括种植技术、加工技术、包装技术等多个方面，涵盖了从农田到餐桌的全过程。
二、粮油种植技术1、选择适宜的种子：种子的选取直接影响着作物的产量和质量。
现代粮油科技可以通过基因改良和遗传育种等手段，培育出高产、抗病虫害的新品种，提高农作物的适应性和产量。
2、科学施肥：合理的施肥方案可以有效提高农作物的产量和品质。
现代粮油科技可以帮助农民选取合适的肥料种类和施用量，在减少农药使用的同时，提高产量和减少环境污染。
3、科学灌溉：现代粮油科技可以应用遥感技术、传感器技术、水文模型等手段，实现精准灌溉，减少水资源的浪费，提高农作物的利用率。
4、病虫害防治：通过基因工程技术和生物制剂的发展，可以研发出对病虫害抗性强的新品种，减少农民对化学农药的使用，降低环境风险和食品安全隐患。
5、科学田间管理：现代粮油科技可以帮助农民通过遥感监测、生长模型等手段，实现对农作物的科学管理，提高作物的产量和质量。
三、粮油加工技术1、粮食加工：现代粮油科技可以帮助粮食加工企业实现智能化生产，提高加工效率和品质稳定性。
同时，还可以通过提取工艺、固液分离技术等手段，提取粮食中的蛋白质、淀粉、油脂等有益成分，为粮食加工企业提供更多的价值链延伸产品。
2、油脂加工：现代粮油科技可以通过物理压榨、溶剂提取、超临界流体提取等多种工艺手段，提取油脂中的有益成分，如维生素、磷脂、甾醇等，为食用油生产企业提供更多的新产品选择。
3、包装技术：现代粮油科技可以帮助粮油企业实现智能化包装生产，提高包装生产效率，减少包装材料的浪费，确保产品的安全和卫生。
四、粮油贮藏技术1、粮食贮藏：现代粮油科技帮助企业设计智能化的仓储系统，起重机械，粉尘减少等技术的食品贮存中，可以保证粮食的质量，延长保存期限。
粮油食品加工复习资料v1、砻谷：去掉稻谷颖壳的过程。
2、砻谷原理：挤压搓撕脱壳（粮粒两侧受两个不等速度运动工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法）3、碾米：碾除糙米皮层的过程4、稻谷清理的基本原理和方法（依据稻谷和杂质特性上的差别，利用适宜的工作设备）（1）风选法原理：动用稻谷和杂质的悬浮速度在空气动力学特性上的差异，通过气流分离出轻杂（重杂）设备：风选器、风选箱（2）筛选法原理：利用稻谷和杂质在粒度上的差异，通过筛孔形状合理，大小适宜的筛面，分离出大、中、小杂质及稗子。
设备：平面回转筛、振动筛、除稗筛（高速振动筛）溜筛。
（3）比重分选法原理：利用稻谷和杂质在比重上的差异，通过物料的相对运动分离出重杂（石子）。
通常初谷和杂质的比重并不显著，必须同时利用其它物理特性的差异并使它们充分的分级，才能保证较好的分离效果。
设备：吸式、吹式比重去石机（4）磁选原理：利用稻谷和杂质在磁性上的差异通过磁场把磁性杂质分离出来。
设备：永磁滚筒5、砻下物：砻谷后的混合物，包括下列组分：糙米、稻谷、稻壳、碎糙和毛糠（被粉碎的碎米、稻壳、米糠等的混合物）6、砻下物分离：基本原理：目的：将脱壳后的糙米提取出来进行碾米，将未脱壳的稻谷送回砻谷机继续脱壳。
一些副产品可根据其性质和用途进行分离并加以综合利用。
要求：在尽量减少糙米损伤的前提下提高脱壳率和台时产品量，降低材料和能量的消耗。
提高分离后产品的纯度。
7．机械碾米（1）磨擦擦离碾白：利用米粒与碾辊、筛、米粒之间强烈的挤压磨擦作用，而使糙米去皮的碾米方法。
适用于：籽粒结构紧密、质地坚实、耐压强度大的米粒。
优点：成品大米表面细腻光洁，精度均匀，色泽好缺点：易产生碎米，功率消耗大，工作效率低。
（2）碾削碾白（砂辊碾米机）：借助于金刚砂辊向表面无数密集尖锐的砂力，对米粒皮层进行不断的运动碾削，使米皮破裂、脱落，达到糙米去皮碾白的目的。
特点：适宜于碾削籽粒结构强度较差，表皮干硬的粉质米粒。
优点：碾米中产生的碎米少缺点：成品大米表面的光洁度和色泽都比较差。
8、砻下物分离后去向：①稻壳分离，由气流吸收②谷糙分离，采用谷糙分离设备将稻谷与糙米分开，将稻谷送回进砻谷机继续脱壳，将糙米送入碾米机进行碾米。
9、评定面粉等级标准：粉色麸星以及粗细度，面筋含量的高低10、麦路：小麦清理的整个流程俗称麦路。
11、清理的方法：除了利用和稻谷清理一样的筛选法．风选法．比重法．磁选法等外，还有以下方法：精选法：除去形状．长度等方面与小麦有差异的杂质。
形状不同：荞子．碗豆等为圆形杂质长度不同：小麦6.2 ±0.5mm，大麦．燕麦８－９mm 荞子４mm。
设备有袋孔精选机．螺旋精选机（荞子抛车）。
撞击法：根据杂质和小麦强度的不同，采用对物料有打击作用的机械，除去小麦表面及腹沟的杂质，打掉部分麦皮．麦毛降低灰分，打碎强度低的杂质，打碎病虫麦粒，打死虫卵之类的杂质。
设备有：立式或卧式的花铁筛打麦机．擦麦机．撞击吸风打麦机12、毛麦清理：a.石子含量少的：初清后小麦→筛选（带风选）→磁选→打麦（轻打）→筛选（带风选）→去石→精选→水分调节b.石子含量多的：初清后小麦→筛选（带风选）→去石→精选→磁选→打麦（轻打）→筛选（带风选）→水分调节。
13、水分调节：是利用水．热．时间．三种因素的作用改善小麦的工艺特性，为制粉工艺创造良好的工艺条件，使保证面粉质量的必要工序。
水分调节的目的①根据原料和面粉要求的水分标准，进行水分调节并保证产品质量。
②使小麦表皮湿润，增加麸皮韧性，保证在研磨过程中，麸皮不至于过碎及混入面粉，减少粉中的含麸星量。
③使小麦胚乳结构松散，减低强度，易于研磨成粉，节省能耗。
④由于麦粒和部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松驰，使面粉与麸皮易于分离，提高出粉率。
⑤经过加温，使籽粒中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性14、小麦的最佳入磨水分一般为15.3-16.3%润麦时间：24小时左右常见水分调节设备：水笼头（配纹龙）15、粉路：利用研磨．筛理．清粉．刷麸等设备，将净麦磨制成面粉的整个生产过程，称为制粉工艺流程。
简称粉路。
16、制粉的任务是：（1）破碎麦粒，刮净麸皮中的胚乳。
（2）将胚乳磨到规定的粗细度。
（3）多层次．多系统研磨与筛分相结合，以完成产量，出粉率质量要求。
为了达到上述要求，必须做到：在制品分级，同质在制品分级，多道轻研，细筛分，多道面粉搭配混合。
17、制粉生产中各系统的作用（1）皮磨系统：前路皮磨是破碎麦粒,从麸片中刮取大量的麦渣、麦心和少量面粉。
中路皮磨就是从带胚乳的麸片上剥刮出一定数量面粉和品质稍次的麦渣、麦心,得到含胚乳较少的麸片送往后路皮磨处理。
后路皮磨任务就是将残存在麸片上胚乳剥刮干净,得到基本上不含胚乳的麸片。
（2）清粉系统：将皮磨或渣磨及其它系统所出粗粒混杂的麸屑分离出来，精选出质量好渣粒和纯净的麦心，麦渣送到渣磨继续剥刮出好麦心，麦心则由心磨系统研磨成质量好在面粉。
（3）渣磨系统（麦渣）：研磨大、中粗粒，主要目的不在于出粉，主要将大粗粒破碎利到质量优良，灰分低的麦心，送入心磨系统。
（4）心磨系统：由于心磨系统的来料，大部分为不连麸皮的麦心,灰分纸,质量好,研磨的任务是大量出粉,将麦心有效地研磨到一定的粗细度，连在麦心上的麸皮,在研磨时也应采取措施,不致过度粉碎,以免影响面粉质量.可以说前路、中路心磨在于大量出粉，后路心磨仍是刮净细麸。
18、现代制粉技术（谈谈）：多系统．多层次研磨和筛分相结合的方法19、生产挂面面粉要求：面粉面筋筋力要求中等，延伸性好，理想面筋含量28-32%面筋过低，挂历面易断。
面筋过多，易收缩，弯曲，干断面过多20、面筋熟化：活化蛋白酶氧气 -SH -S-S- 面筋强化不饱过氧化物和脂肪酸21、粉色变白:含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。
由于氧化，使色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。
氧化剂：KBRO3、VC 使氧化面粉熟化过氧化苯甲酰：漂白22、面粉存放：一般2-4周为好；温度：20-25℃；水分：安全水分<14%23、加盐作用：（1）提高面粉吸水胀力，面粉吸水快而均匀，使面团易成熟，筋力增强（对面筋蛋白质的溶胶起凝结作用）。
（2）控制面条表面水分挥发速度（3）抑制微生物和酶的作用，防止发酵变质，产生渗透压的缘故。
（4）有一定的增白作用，使结构细密对光的反射增加。
用量：过去北方加，南方不加。
现在挂面一般加1-3%。
加盐不能过多，影响面筋形成，因只有低浓度的中性盐对面筋蛋白质的溶胶才起凝结作用。
24、加碱作用：（南方加，北方不加）（1）改善面粉质量，使弹性和柔软性增加，使面条光滑爽口，不浑汤。
（2）延长保存期，存因：中和游离脂肪酸（FFA），微生物对碱敏感。
（3）使面条产生好看的黄色，原因作用于黄酮素。
（4）使面条产生一定的碱味。
用量：0.15-0.2%。
过多将导致：①使面筋过软。
②促使淀粉糊化，易浑汤。
③破坏维生素。
25、水在生产中的作用：（硬度工艺要求用1-2度的极软水）A 使之形成可塑性面团。
B 促进面筋自己形成。
C 调节面团湿度，便于轧片。
D 溶于盐、碱等可溶性辅料。
E 干燥时，水是传热介质。
F 在蒸面时，促使淀粉受热糊化。
26、增粘剂：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。
羧甲基纤维（CMC）、海藻酸钠、魔芋精粉、面精粉（谷朊粉）、白沙蒿籽粉27、和面(1)和面的作用：a使各种原辅料混合均匀。
b使面筋蛋白质吸水膨胀，使淀粉吸水胀润。
二者结合成具有一定粘性和可塑性的颗粒面团。
（2）和面的工艺要求：料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉。
以手握能成团，轻轻揉搓仍然保持松散呈小颗粒状为宜。
（3）加水量一般为面粉重量的26-30%少进水，面粉吸水不足，面粉的粘结力差，影响面筋形成。
多进水，面团过于湿软，导致辊轧的压力对面团的作用减小，干燥悬挂易断条。
水温, 根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握，一般20-25℃，冬季25℃，夏季应低于室温4-5℃。
采用常温下自来水和面即可。
28、挂面生产工艺流程29、熟化：(1)概念：把经过和面后的湿粉放置一段时间，使其产生某种变化以改变其理化性质称之为熟化。
(2)作用:使面粉粒籽和颗粒面团进一步吸水胀润，以形成质地均匀，粘弹性较好的面团。
(3)和面与熟化的联系与区别:相同之处：都有促进面筋形成的作用。
不同之处：和面：动态。
作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。
熟化：静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步吸水扩散。
面筋形成细密，粘性好。
30、轧片的方法: a 单片压延<b合并压延31、轧辊排列有三种类型：卧式：调轧辊距难，进料易。
立式：进料易，调轧距难。
倾斜式：进料易，调轧距易32、辊轧的直径有两种：同径优于异径同径辊轧：我国老式轧片机各道轧辊的直径都是一样的。
异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。
这种辊轧方法叫异径辊轧。
因为面片上压力的大小与辊直径大小成正比。
渐渐减小辊径有利于动力消耗减小。
33、烘房形式：我国广泛采用多行隧道式，时间2-3h，3-9行，杆距：6-10cm，离地：40-60cm34、烘干过程：（1）冷风定条目的：去除一部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，防止湿断。
措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。
参数：运行时间占总运行时间的25%左右，相对湿度85-95%，温度低于室温1-5℃（2）保潮出汗目的：促使内部水分向外扩散，而外汽化不太快，有利于后面工序升温而不结膜。
措施：保持相当高的相对湿度和温度。
参数：时间10-15%，相对湿度80-90%，温度35-40℃（3）升温降潮目的：加速内外水分挥发措施：加大热风流量，提高温度。
加大排潮量，降低湿度。
参数：时间30-35%，相对湿度55-65%，温度40-50℃（4）降温散热目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。
措施：不加温，只通风，适当排潮。
参数：时间25%，相对湿度60-70%，温度高于室温2-10℃35、干燥机理：热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气。
36、酥性面团：挂面表面出现明显或不明显的裂纹，使之抗变强度差，很容易折断的现象。
37、干面头处理方法：A 水浸泡法：面筋组织破坏多，回机效果好，广泛采用，易发酸变臭。
B 粉碎法：粗碎--细碎--过54目筛。
添加量<15%C 全自动碎面再生法：粗粉5mm--细粉20目+食盐水--混合成浆--和面38、方便面品种：按调味汤料分：鸡汁、咖喱牛肉、香菇、虾味等；按包装方式分：袋装和杯（碗）装；袋装一般外层为玻璃纸内层为聚乙烯，也可用聚酯和聚丙烯的复合膜，杯（碗）装用聚笨乙烯泡沫塑料。
