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尊敬的领导、亲爱的同事们：大家好！在这美好的时光里，我有幸与大家分享我在厨师管理方面的一些心得与体会。
在过去的工作中，我始终秉持着敬业、负责的态度，努力提升自己的管理水平，为团队的发展贡献自己的力量。
下面，我将从以下几个方面进行总结：一、明确目标，树立团队意识作为一名厨师管理者，首先要明确团队的目标，使每位成员都朝着共同的目标努力。
我深知，只有团结一心，才能在工作中取得更好的成绩。
因此，我注重加强团队建设，培养团队精神，使大家心往一处想，劲往一处使。
二、加强沟通，营造良好氛围沟通是团队协作的重要桥梁。
在日常工作中，我注重与同事、下属保持良好的沟通，倾听他们的意见和建议，及时解决问题。
同时，我也注重营造轻松、愉快的氛围，让大家在紧张的工作之余，感受到家的温暖。
三、提升厨艺，强化技能培训厨艺是厨师的核心竞争力。
为了提高团队的整体厨艺水平，我定期组织厨师进行技能培训，邀请业内知名厨师进行授课，分享他们的经验和技巧。
此外，我还鼓励厨师参加各类烹饪比赛，以赛促学，激发他们的学习热情。
四、注重菜品创新，满足顾客需求菜品创新是餐饮业发展的关键。
我要求厨师们紧跟市场趋势，不断研发新菜品，满足顾客的多样化需求。
同时，我关注顾客反馈，及时调整菜品结构，确保菜品质量。
五、强化成本控制，提高效益成本控制是餐饮企业管理的重中之重。
我注重对食材采购、库存、设备使用等方面的管理，严格控制成本，提高效益。
同时，我倡导节约意识，鼓励大家从点滴做起，共同为企业的可持续发展贡献力量。
六、关爱员工，激发团队活力员工是企业发展的基石。
我关心员工的成长，关注他们的生活，定期举办团队活动，增强团队凝聚力。
同时，我鼓励员工积极参与企业决策，发挥他们的主人翁精神。
总结过去，展望未来，我深知自己还有许多不足之处。
在今后的工作中，我将继续努力，不断提升自己的管理水平，为团队的发展贡献更多力量。
最后，祝愿我们的团队越来越好，共创辉煌！谢谢大家！。
厨师管理心得体会厨师管理是餐饮行业中非常重要的一环，一个高效的厨师团队能够为餐厅提供优质的菜品，吸引更多的顾客。
在我的厨师管理工作中，我积累了一些心得体会，下面就向大家分享一下。
首先，作为厨师长，我要时刻保持团队的纪律性和凝聚力。
在这方面，我始终坚持以身作则，首先自己要按时到岗，保持良好的仪表和态度，严格要求团队成员。
我常常通过例会和训练班等方式加强对员工的管理和培训，提高他们的业务水平和职业素养。
此外，我还鼓励员工互相帮助、互相学习，建立起和谐友好的工作环境。
其次，我注重对员工的激励和奖励。
一个愿意奋斗和有活力的厨师团队对于餐厅至关重要，而关键的一点就是激励和奖励机制的建立。
我会定期评估每个厨师的工作表现，并及时给予肯定和奖励。
对于表现优秀的员工，我会给予晋升和加薪的机会，让他们有更大的发展空间。
而对于一些表现一般或不太积极的员工，我会及时进行督促和反馈，帮助他们找到问题所在并改进。
这样一来，员工会感到自己的价值得到了认可，也会更加积极地投入到工作中。
再次，我注重团队的合作和沟通。
一个好的厨师团队需要成员之间的默契与配合。
为了提高团队的合作能力，我经常组织一些团队活动，例如集体旅游和团队拓展，通过这些活动增进团队的感情和理解。
在日常工作中，我鼓励员工多交流，及时沟通。
例如，在菜品制作过程中，各个工序之间需要密切合作，我会组织团队成员开展沟通会议，明确工作目标和任务，确保每个人都明白自己的责任和工作要求。
同时，我也鼓励员工提出自己的意见和建议，使团队更加灵活和高效。
最后，我要不断提升自己的管理能力。
作为一名厨师长，我要不断学习和提高自己的管理水平。
我会参加各种管理培训和研讨会，关注餐饮行业的最新发展动态，了解同行业内的管理经验和做法。
我还会读一些管理书籍和文章，了解管理理论和实践，并结合自己的工作实际加以运用。
只有不断提升自己，才能更好地指导和管理团队，使团队能够在激烈的市场竞争中脱颖而出。
通过以上的心得体会，我深刻认识到一个高效的厨师管理团队对于餐厅的发展至关重要。
外来食堂人员管理制度范文外来食堂人员管理制度范文一、引言外来食堂人员管理是保障员工饮食安全和食堂卫生的重要环节。
为了有效规范外来食堂人员的行为，确保食堂工作秩序良好，制定一套完善的外来食堂人员管理制度是必要的。
本文将详细介绍外来食堂人员管理的内容和要求，以期为企事业单位提供参考。
二、管理范围外来食堂人员管理涵盖食堂工作人员、保洁人员、外来供应商和配送人员等所有与食堂相关的人员。
三、人员招聘和准入1. 食堂工作人员和保洁人员的招聘需按照规范程序进行，应严格考核人员的卫生意识、工作经验和技能。
2. 外来供应商和配送人员的选择应经过严格审查，确保其食品安全证件齐全、合法合规。
四、岗位责任1. 食堂工作人员应做到礼貌待客、笑容服务、不准喧哗，确保食堂秩序良好。
2. 保洁人员要定期清理和消毒食堂，并保证卫生间的清洁干净。
3. 外来供应商和配送人员要按照食品安全要求携带合格证件，确保所提供的食品符合卫生要求。
五、管理规定1. 外来食堂人员应佩戴统一工作服或者胸牌，以便于区分身份。
2. 外来食堂人员不得擅自进入用餐区域以外的场所，不得随意进入员工办公区。
3. 外来食堂人员须按规定时间进入用餐区域进行食堂服务，不得提前进入或延误服务时间。
4. 外来食堂人员应遵守食品安全法律法规，严禁携带毒害食品、过期食品、违法添加物等各类不合格食品。
5. 外来食堂人员应严格遵守食堂管理制度，如发现问题应及时向食堂负责人报告。
6. 外来食堂人员不得向员工推销其他商品或服务，严禁以任何形式进行商业性贿赂行为。
六、管理措施1. 食堂负责人要对外来食堂人员进行岗前培训，提高其食品安全和卫生意识。
2. 食堂负责人要定期开展内部培训，提高员工对外来食堂人员管理的认识和理解。
3. 食堂负责人要定期检查外来食堂人员的资质证件和行为表现，如发现问题应及时处理并报告上级。
4. 食堂负责人要建立健全的监督制度，定期抽查外来食堂人员的食品安全和卫生情况，并及时向上级汇报。
厨师长厨房管理经验作为一名厨师长，厨房管理不仅仅是确保美食的制作，更是关乎整个厨房的运作效率、团队协作、成本控制以及顾客满意度等多个方面。
在多年的厨房工作中，我积累了一些宝贵的经验，在此与大家分享。
首先，人员管理是厨房管理的核心。
一个高效的厨房团队需要各种技能和性格的人员相互配合。
招聘时，要严格筛选，不仅看重厨艺，更要注重责任心、团队合作精神和学习能力。
新员工入职后，进行全面的培训，包括厨房安全知识、菜品制作流程、卫生标准等。
在日常工作中，明确每个岗位的职责和工作流程，避免职责不清导致的混乱。
同时，建立合理的排班制度，根据餐厅的营业高峰和低谷，合理安排员工的工作时间，确保在忙碌时段有足够的人手，而在清闲时段又不过度浪费人力成本。
定期与员工进行沟通，了解他们的工作情况和需求，对于表现优秀的员工及时给予表扬和奖励，激励他们更加努力工作。
而对于出现问题的员工，要耐心指出问题所在，并给予改进的机会。
其次，食材管理至关重要。
保证食材的新鲜和质量是制作美味菜品的基础。
建立稳定可靠的供应商渠道，定期检查食材的品质，严格把控采购环节，避免采购到劣质或过期的食材。
对食材进行分类存储，遵循先进先出的原则，防止食材积压过期。
合理控制食材的库存，根据餐厅的营业情况和菜品销量，精准计算采购量，避免食材浪费。
再者，厨房卫生和安全是不容忽视的。
制定严格的卫生标准，包括厨房设备的清洁、餐具的消毒、员工个人卫生等。
定期进行卫生检查，确保厨房环境整洁卫生。
加强厨房安全管理，对员工进行安全培训，让他们熟悉各种厨房设备的正确操作方法，避免因操作不当引发的安全事故。
同时，配备必要的安全设备，如灭火器、防滑垫等。
在菜品质量控制方面，制定标准化的菜谱，明确每种菜品的食材用量、烹饪时间、调味比例等，确保菜品口味的稳定性。
定期对菜品进行质量检查，收集顾客的反馈意见，及时对菜品进行调整和改进。
厨房成本控制也是厨师长的重要职责之一。
除了前面提到的合理控制食材库存和采购量外，还要注意节约用水用电，优化菜品制作流程，减少不必要的浪费。
第一章总则第一条为规范餐饮中心外聘人员的管理，提高餐饮服务质量，保障员工权益，根据国家相关法律法规，结合我中心实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于餐饮中心外聘的所有员工，包括厨师、服务员、洗碗工、清洁工等。
第三条外聘人员管理应遵循公平、公正、公开的原则，确保外聘人员权益，促进餐饮中心和谐稳定发展。
第二章聘用与解聘第四条外聘人员聘用：1. 餐饮中心根据岗位需求，对外发布招聘信息，应聘者需提交相关资料。
2. 餐饮中心对应聘者进行资格审查，符合条件者安排面试。
3. 面试合格者，签订劳动合同，明确双方权利义务。
第五条外聘人员解聘：1. 外聘人员因个人原因提出离职，需提前30天书面通知餐饮中心。
2. 餐饮中心因工作需要或外聘人员严重违反规章制度，有权解除劳动合同。
3. 解除劳动合同后，餐饮中心应按规定支付经济补偿。
第三章岗位职责与考核第六条外聘人员应遵守餐饮中心各项规章制度，认真履行岗位职责。
1. 厨师：负责菜品制作，保证菜品质量，按时完成生产任务。
2. 服务员：负责为顾客提供优质服务，维护餐厅秩序，确保顾客用餐舒适。
3. 洗碗工：负责餐具清洗、消毒、摆放等工作。
4. 清洁工：负责餐厅环境卫生，保持地面、墙壁、设备等清洁。
第七条餐饮中心对外聘人员进行定期考核，考核内容包括：1. 工作态度：是否认真负责，积极主动。
2. 工作能力：是否具备岗位所需技能。
3. 工作成果：是否按时完成工作任务，保证服务质量。
第四章工资与福利第八条外聘人员工资按照餐饮中心相关规定执行，并根据工作表现进行调整。
第九条外聘人员享有国家法定节假日、年假、病假等福利待遇。
第五章安全与培训第十条外聘人员需参加餐饮中心组织的安全培训，掌握安全操作规程。
第十一条外聘人员应严格遵守食品安全法律法规，确保食品安全。
第十二条餐饮中心定期组织外聘人员进行业务技能培训，提高员工综合素质。
第六章违规处理第十三条外聘人员违反本制度，按以下规定处理：1. 迟到、早退、旷工等违反劳动纪律者，给予警告或罚款。
外聘单位食堂管理制度第一章总则第一条为规范外聘单位食堂的管理，保障员工的饮食安全和健康，制定本管理制度。
第二条外聘单位食堂是指由第三方服务商承包或运营的企业内部食堂，为员工提供就餐服务。
第三条外聘单位食堂管理制度适用于公司内所有外聘单位食堂的管理，并对外聘单位食堂的操作、管理、卫生、食品安全等方面提出详细要求。
第四条外聘单位食堂的管理应遵循食品安全法律法规和公司相关规定，确保员工的饮食安全和卫生。
第五条外聘单位食堂的管理要求外聘单位食堂服务商须为员工提供合格的饮食服务，保证食品的质量和安全。
第六条外聘单位食堂的管理应有专人负责监督，定期检查外聘单位食堂的经营情况和卫生状况。
第七条外聘单位食堂的服务商须具备相关卫生许可证和食品安全认证，确保食品符合国家标准。
第八条外聘单位食堂的管理应建立完善的食品安全追溯制度，确保食品来源可追溯。
第九条外聘单位食堂的管理应建立健全的食品溯源机制，对食品来源、存储、加工等环节进行监控。
第十条外聘单位食堂的管理应对外聘单位食堂服务商进行定期的食品安全培训，提高员工的食品安全意识。
第十一条外聘单位食堂的管理应建立食品安全风险防控机制，对食品安全隐患进行排查和整改。
第十二条外聘单位食堂的管理应定期组织食品安全检查，确保外聘单位食堂的食品安全标准达到要求。
第十三条外聘单位食堂的管理应遵守公司的各项规定，接受公司的监督和管理。
第十四条外聘单位食堂的管理应建立外聘单位食堂食品安全应急预案，确保在突发事件发生时能及时处理。
第十五条外聘单位食堂的管理应建立外聘单位食堂管理档案，记录外聘单位食堂的运营情况和管理过程。
第二章外聘单位食堂服务商的资质要求第十六条外聘单位食堂服务商须具备相关卫生许可证和食品安全认证，符合国家食品安全标准。
第十七条外聘单位食堂服务商应具备一定规模和生产能力，能够满足员工的餐饮需求。
第十八条外聘单位食堂服务商应拥有一支专业的员工队伍，包括厨师、服务员、卫生人员等。
第一章总则第一条为加强食堂管理，确保食品安全、卫生，提高食堂服务质量，满足广大员工的需求，特制定本制度。
第二条本制度适用于外聘单位食堂的管理与运营。
第三条食堂管理应遵循“以人为本、安全第一、服务至上、持续改进”的原则。
第二章组织机构与职责第四条食堂设立食堂管理委员会，负责食堂的全面管理工作。
第五条食堂管理委员会由以下人员组成：（一）食堂管理员：负责食堂的日常管理工作，组织实施本制度。
（二）厨师：负责食堂的菜品制作、卫生清洁等工作。
（三）服务员：负责食堂的接待、清洁、卫生等工作。
第六条食堂管理委员会的职责：（一）制定食堂管理制度，组织实施并监督执行。
（二）负责食堂的卫生、安全、服务质量的监督。
（三）协调解决食堂运营过程中出现的问题。
（四）定期向单位汇报食堂工作情况。
第三章食品安全与卫生第七条食堂必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，确保食品安全。
第八条食堂应建立健全食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理制度，确保食品卫生。
第九条食堂应定期对食品原料进行检验，确保食品质量。
第十条食堂应加强餐具、厨具的清洁消毒工作，防止交叉污染。
第四章服务质量第十一条食堂应提供丰富多样的菜品，满足不同员工的口味需求。
第十二条食堂应确保菜品质量，做到色、香、味俱佳。
第十三条食堂应提供良好的就餐环境，保持食堂整洁、卫生。
第十四条食堂应提高服务质量，做到热情、周到、快捷。
第五章费用管理第十五条食堂收费应严格按照单位规定执行，不得擅自提高收费标准。
第十六条食堂应定期公布菜品价格，接受员工监督。
第十七条食堂应加强财务管理，确保费用使用合理、透明。
第六章检查与考核第十八条单位应定期对食堂进行检查，对食堂的管理、卫生、服务质量等方面进行考核。
第十九条食堂管理员、厨师、服务员应定期接受培训和考核，提高业务水平。
第七章附则第二十条本制度由食堂管理委员会负责解释。
第二十一条本制度自发布之日起施行。
第二十二条本制度如有未尽事宜，由食堂管理委员会根据实际情况予以补充。
一、前言为了规范总厨的工作流程，提高餐厅的菜品质量和服务水平，确保食品安全，特制定本制度。
总厨作为餐厅的最高厨师，负责整个厨房的日常管理工作，对本制度负有直接责任。
二、总厨职责1.全面负责餐厅厨房的日常管理工作，确保厨房各项工作有序进行。
2.负责制定餐厅菜品创新、研发计划，提高菜品质量，满足顾客需求。
3.负责厨房人员的管理、培训、考核，提高厨房团队的整体素质。
4.负责厨房设备、用品的采购、保养、维修，确保设备正常运行。
5.负责厨房环境卫生的维护，确保食品安全。
6.负责与采购部、仓库等部门沟通协调，确保食材供应充足、质量优良。
7.负责对厨房突发事件进行应急处理，确保餐厅的正常运营。
8.负责执行国家、地方及餐饮行业的各项法律法规，遵守餐饮行业规范。
三、日常管理制度1.上班时间及考勤（1）总厨需按时上下班，不得迟到、早退。
（2）因特殊情况需请假，需提前向餐厅经理申请，经批准后方可离岗。
（3）请假期间，需指定专人代班，确保厨房工作正常运行。
2.工作流程（1）每天早晨，总厨需检查厨房卫生、设备、用品等，确保一切正常。
（2）召开厨房晨会，安排当天的工作任务，强调注意事项。
（3）对厨房人员进行巡查，确保各项工作按计划进行。
（4）对厨房突发事件进行应急处理，确保餐厅的正常运营。
（5）监督菜品制作过程，确保菜品质量。
（6）检查厨房环境卫生，确保食品安全。
3.菜品创新与研发（1）根据市场趋势和顾客需求，制定菜品创新、研发计划。
（2）组织厨师团队进行菜品研发，提高菜品质量。
（3）对研发的菜品进行试制、调整，确保口感、外观、营养等方面达到最佳。
4.人员管理（1）制定厨房人员培训计划，提高员工技能水平。
（2）定期对员工进行考核，对表现优秀者给予奖励，对表现不佳者进行培训或调整岗位。
（3）关心员工生活，解决员工在工作中遇到的问题，营造良好的工作氛围。
5.设备与用品管理（1）负责厨房设备的采购、保养、维修，确保设备正常运行。
行政总厨的厨房人员管理在餐饮行业中，厨房就如同一个战场，而行政总厨则是指挥这场战役的将领。
要想让厨房这个战场高效运作，为顾客呈上美味佳肴，行政总厨对厨房人员的管理至关重要。
人员招聘是厨房人员管理的第一步。
行政总厨需要根据厨房的规模、菜品定位和业务需求，明确所需岗位和人员数量。
招聘时，不能仅仅看重厨艺，更要关注应聘者的工作态度、团队合作精神和学习能力。
一个积极向上、善于沟通且乐于学习的厨师，往往能为厨房带来更多的活力和创新。
新员工入职后，培训工作便要跟上。
行政总厨要制定详细的培训计划，包括食品安全知识、烹饪技巧、厨房设备操作规范等。
对于不同岗位的员工，培训内容要有针对性。
例如，炉灶师傅要重点培训火候掌握和调味技巧，配菜员则要精通食材搭配和刀工。
合理的分工是厨房高效运作的基础。
行政总厨要了解每个员工的特长和能力，将他们安排到合适的岗位上。
比如，让擅长创新的厨师负责研发新菜品，让细心的员工负责食材的采购和验收。
同时，要明确每个岗位的职责和工作流程，避免出现职责不清、工作推诿的情况。
制定明确的工作时间表也是必不可少的。
根据餐厅的营业时间和业务量，合理安排员工的上班时间和休息时间。
既要保证厨房在营业期间有足够的人手，又要避免员工过度劳累，影响工作效率和菜品质量。
激励机制对于调动员工的积极性起着关键作用。
行政总厨可以通过设立绩效奖金、评选优秀员工等方式，对表现出色的员工进行奖励。
这种奖励不仅是物质上的，还可以是精神上的，比如公开表扬、给予更多的晋升机会等。
同时，对于工作表现不佳的员工，要及时进行批评教育，帮助他们改进。
团队建设也是行政总厨的重要工作之一。
定期组织团队活动，如聚餐、户外拓展等，增强团队的凝聚力和归属感。
在日常工作中，要鼓励员工之间相互交流、相互学习，营造一个积极向上、和谐融洽的工作氛围。
沟通在厨房人员管理中也尤为重要。
行政总厨要保持与员工的密切沟通，了解他们的工作情况和需求，及时解决他们在工作中遇到的问题。
第一条为加强厨房外聘人员的管理，提高厨房工作效率和服务质量，保障食品安全，根据国家有关法律法规和餐饮行业的相关规定，特制定本制度。
第二条本制度适用于厨房外聘人员的招聘、培训、考核、奖惩、离职等各个环节。
第三条厨房外聘人员应具备良好的职业道德、专业技能和服务意识，服从管理，遵守各项规章制度。
第二章招聘与录用第四条厨房外聘人员的招聘应遵循公开、公平、公正的原则，通过招聘会、网络招聘、推荐等方式进行。
第五条招聘过程中，应聘者需提供相关证件和证明材料，包括但不限于身份证、学历证书、健康证明等。
第六条招聘部门对应聘者进行面试，面试合格者由厨房负责人进行综合评定，决定是否录用。
第七条录用后，外聘人员需签订劳动合同，明确双方的权利和义务。
第三章培训与考核第八条厨房外聘人员入职后，应进行岗前培训，内容包括厨房操作规范、食品安全知识、服务礼仪等。
第九条培训结束后，进行考核，考核合格者方可上岗。
第十条在岗期间，外聘人员应定期参加业务培训，提高自身业务水平。
第十一条厨房负责人每月对外聘人员进行考核，考核内容包括工作态度、工作质量、团队协作等方面。
第四章奖惩第十二条对表现优秀的外聘人员，给予表扬和奖励，包括物质奖励和精神鼓励。
第十三条对违反规章制度、影响厨房正常工作秩序的外聘人员，给予警告、罚款、停职等处罚。
第十四条对严重违反规定，造成严重后果的外聘人员，有权解除劳动合同。
第十五条外聘人员因个人原因提出离职，需提前一个月向厨房负责人提出书面申请。
第十六条厨房负责人审核离职申请，对离职人员进行交接工作。
第十七条离职手续办理完毕后，外聘人员方可离开。
第六章附则第十八条本制度由厨房管理部门负责解释。
第十九条本制度自发布之日起施行。
通过以上厨房外聘人员管理制度，旨在规范厨房外聘人员的管理，提高厨房整体工作水平，确保食品安全，为顾客提供优质的服务。
厨房管理人员和员工应严格遵守本制度，共同维护厨房的良好秩序。
外聘总厨的管理经验当外聘总厨接手一家新店时，很可能原有厨师不信服，工作不配合，有的甚至故意捣乱，这一系列问题都被称为二手厨房的必然麻烦。
打破常规用歪招，轻松搞定二手厨房的必然麻烦。
不管黑猫白猫，抓住老鼠就是好猫，我十分赞同这句话，管理二手厨房，我使用的就是传统总厨所想不到的怪招、歪招。
二手厨房的麻烦一一得到了解决，结合案例，我们可以看看是如何解决这一系列麻烦的。
难管的厨房麻烦一：员工疏远新总厨对策：抬高员工，降低自己；放大员工优点，缩小员工缺点。
解析：因为对于新总厨的脾气性格都不太了解，所以二手厨房的厨师对我有一定的戒备心理也是可以理解的。
但是长久这样会影响我对厨房历史和现状的了解，更会影响工作的正常开展。
我的解决办法是抬高员工，降低自己；放大员工的优点，缩小员工的缺点。
两个位置不同的人相互对话很容易就形成了居高临下，领导垂询的形式，不可能进行平等、正常的沟通。
只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一个平面上平等对话。
也只有这样才能毫无芥蒂地把问题说得最透彻到位。
而放低身份的我还是总厨，还是厨师们的领导，大家不会认为我是在厚着脸皮讨好他们，只会认为我容易相处，没有架子。
案例：当我刚刚到一家酒店后厨时，很多员工都诚慌诚恐的躲着我，或者十分生硬地跟我打招呼和沟通。
原因是前一任总厨因工作失误被辞退了，而他培养的几个骨干厨师也因涉嫌故意浪费原料被一起辞退了。
当我问及有关厨房的工作情况及原来的工作流程、制度时，他们往往知而不言，或者言而不尽。
我从他们的眼中读出了对我的不信任和畏惧。
这绝对不是我想要的工作氛围。
于是我放低身份，上午一早来到后厨，与厨工们一起摘菜，初加工原料，一边工作一边聊天，还时不时夸他们对于环境熟悉，经常问一下加工好的原料应该放在哪里等等。
不多一会儿他们就放松了警惕心，很快跟我交上了朋友，在不经意的聊天中，我了解到，原总厨在时之所以后厨收支不平，是因为总厨纵容几个骨干浪费高档原料，很多原料对不起数，有些干鲍不翼而飞，鱼翅燕窝大量缩水。
而且普通原料的利用率也太低了，出现了没必要的浪费。
很多工作在一线的厨工还对于如何充分利用原料提出自己的建议。
其中很多建议都是在工作中总结出来的，非常实用。
我根据这些信息和建议修改了厨房的工作流程及制度，从根本上改变了原料浪费问题，为酒店节约了成本，创造了效益。
同时也与厨师们建立了良好的关系，大家一致认为我亲切易处、没有架子，之后很多自己的想法建议都愿意跟我聊，聊天中我总结了很多宝贵的经验，使后厨制度不断完善。
[/align] 管理一新的厨房麻烦二：元老厨师不服管对策：不合作的环节分开击破，捣乱者委以重任。
解析：当总厨接手一家新酒店，后厨员工不服管理，工作故意捣乱、制造麻烦是最常见的事情。
这要分析一下其捣乱的原因。
大部分厨师出来工作都是为了赚钱的，老老实实工作，尽力多赚一点钱就满足了。
不管谁来管理后厨，只要不影响他们赚钱养家糊品，就不存在问题。
这部分人是不会对于新总厨造成什么威协的。
而还有一小部分人，或者是个别人原本表现不错，也很有上进心，还担任着领班、厨师长等职务，他们一心认为原总厨走了之后自己很有可能被提拔成总厨。
可新总厨的到位破灭了自己的想法，于是他们将失落的仇恨转移到新总厨身上，一心认为挤走新总厨自己就会取而代之。
于是以自己原有的威信挑拔一些骨干厨师跟新总厨对着干，工作故意拖拉或不配合。
我的解决方法是不合作的环节分开击破，先找被挑拔者谈话。
晓之以理，动之以情，告诉他们：大家出来工作都是为老板打工，都不容易，共同努力多赚点钱是最重要的。
被挑拔者很快就会想明白，不再自找麻烦，反而对我又敬又畏，言听计从。
当把各个被挑拔的骨干收边后，最后再找挑事者谈话，就非常顺畅了。
我一般会开门见山地认可他的优点，明确提出希望他与自己配合，并委任他一定的职务。
委以重任并不只是拉拢他的一种方法，而是这种人确实有可利用的才能，使用不好是对头，使用好了会是个好帮手。
案例：XX酒店的总厨出国了，该店老板找我来继任总厨，刚到酒店的几天，发现分派下去的工作迟迟完成不了，炒锅、凉菜等部门骨干人员出现了严重的不配合，不是在最忙的时候请病假就是以各种理由不按要求完成工作。
我经过多方了解才知道，有一位姓吴的厨师长，是原总厨非常得力的助手，本以为总厨出国后自己可以继任总厨，结果我的到来打破了他的梦想。
于是，他动员几个部门的骨干人员联合起来与我作对，还许诺他们自己任总厨后会提高大家的待遇。
了解到这件事情后我找到了其中一个部门被鼓动的骨干人员谈话，告诉他：每个人的收入并不取决于谁任总厨，而取决于为后厨创造了多少效益，只要大家努力工作，老板自然会给大家加薪。
我出来做总厨也是为了赚钱的，有钱大家一起赚是我的原则。
然后再提醒他们：人做任何事情都是有目的的，我们所做的事情都是想要达到一个效果，老板开店首先是要赚钱的，如果大家总是不配合他的工作，不能为他产生效益，就算我帮你们遮着盖着，时间久了老板总会知道的，他是不会充许这种情况发生的，那时的后果并不是我们任何一个人想看到的。
也就是说，如果大家不好好工作我们谁也赚不到钱。
当他心悦诚服地表示要全力配合我的工作之后，又主动找到其他几个被鼓动的人员，很快大家就各就各位开始积极工作了。
一般情况下各个帮手“叛变”之后，始作俑者也就没有了劲头，但是这个吴厨属于比较少有的固执型。
于是，我对他说：我也听老板讲过，你原来一直表现不错，技术好，管理也到位，是咱们这个厨房的一把好手，应该会成为一个很不错的管理者。
如果能从本厨房提拔一个人继任总厨是最省事的方法，那样说不定也会首选你；但是站在老板的高度，会有一个全盘的把关，他们经过权衡，认为外聘总厨是最利于酒店工作进展的，所以才不辞劳苦找到我来。
其实即使我不来，也会有一个别的外聘总厨来这儿接替工作，我这人脾气性格都比较随合，如果我管理不好这个厨房，老板一定会再找一个更严厉的总厨过来。
所以我在这儿的时候也是希望跟大家好好相处，一起把工作做好。
说到这里，他已经清醒了大半，明白自己在老板心目中不是总厨人选，即使没有我的出现，也会有别的总厨出现，那时或许还没有我好沟通，麻烦会更大。
其态度马上软化下来。
我继续对他说：就你的技术和组织能力来讲确实能成为我的好帮手，你做个领班都可惜了，做个中餐厨师长吧，以后后厨的工作多担些责任。
这时的他已经由最初的仇恨我转为感激涕零了。
后来他真的成了我一位非常得力的帮手，有时我去外地考查菜品，半个月不去后厨，他都能按照我制定的流程将工作落实得非常到位，让我能省出更多的精力用于菜品创新和提高管理体制。
新总厨上任开晨会麻烦三：有裙带关系的员工不能动。
对策：不能动的员工孤立他。
解析：很多酒店都会出现这种情况：老板的某个亲戚在后厨，能力一般，但是很不便于管理。
有时是老板碍于对亲戚的关照不忍心辞掉或者调岗，有时则是故意按插在后厨的眼线，来监督厨师长。
这样的人动不得，又留不得，怎么办呢？我的方法是孤立他。
所谓孤立他并不是让所有的人都不理他，而是不要让周围的厨师与之为伍，跟他一起捣乱。
其实这一点并不难，因为老板的亲戚之所以能拉拢周围的人跟随他是因为他的身份，但是大家最终看重的还是利益。
如果这个身份能给自己带来利益当然好，如果这个身份并不能给自己带来任何利益，自然就没有人会看重它了。
我会告诉相关人员，并不是跟领导的亲戚关系好就会带来利益，而是努力工作才会带来利益。
同时要说服老板，向其表明立场：我会在工作上特别关照您的亲戚，但是不会包容他破坏后厨制度，不允许他影响企业发展。
这样说，老板非但不会生气，还会认为我耿直公正，把后厨交给我管理非常放心。
案例：我曾经管理过一家酒店，凉菜领班是老板的小舅子。
他平时工作一般，但是自释半个主子，管理时时处处都想参与些意见，我建议厨师领料要有计划性，一次领足，不要以领料为由多次串岗、跑腿，他就主张原料要少领勤领；我提倡原料加工要精细，他就会主张原料块大才有质感，而且直接让几个炒锅按他的意思出菜。
了解到这件事情后，我就跟几个主要炒锅进行了沟通，我告诉他们：从宏观上把握菜品我是有一定经验的，而且改良创新菜品也是老板一直以来对我的要求，阻止创新的人就是阻止酒店的发展，不管是什么关系，老板都不会纵容这种事情发生的，因为一个开了这么多年酒店的老板一定是有正确的判断标准。
几个炒锅一听有理，都回去默默地按规定工作了。
为了防止小舅子跑到老板那里恶人先告状，我及时找到老板，明确告诉他他的亲戚已经严重影响了我管理工作的进行，阻碍了我创新菜品，希望老板能从企业发展角度出发，支持我抑制影响企业发展的人和事。
老板也被我说服了，从此他的小舅子被“孤立”起来，渐渐地他也由无奈服从我发展到真心配合我。
麻烦四：总厨太内行给员工菜品创新造成压力。
对策：冒充外行，鼓励创新。
解析：总厨是外行，不可能正确管理后厨出品；但是总厨太内行会给员工菜品创新带来压力。
员工会不敢轻易创新菜品，怕自己不成熟的想法得到耻笑。
解决这个问题最好的办法就是冒充外行。
这个冒充外行不是指冒充自己不懂厨艺，如果那样大家就会不信服自己了；一个厨房有很多菜系，对某菜系的厨师冒充自己对这一菜系是外行，例如：对粤菜师傅讲自己对南方菜不是太了解，对川菜师傅就说自己对川菜了解相对少一点，希望他们极尽专业所学研发菜品。
这样可以给各菜系的厨师先吃一颗定心丸，提供较大的空间来发挥其创意和想向。
当他们研发出菜品时，我再以旁观者的角度提点一些修改意见，很多厨师会特别意外，对我这个“外行”的领悟力感到惊奇，而且也会更加努力地在本领域发挥最大潜能。
案例：在我从厨多年当中，其中管理过的一家店是融合菜系最多的，它同时经营川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、湘菜等。
淮扬菜是该店一大弱项，于是我招集所有淮扬菜的厨师开会。
询问大家为什么长期以来一直制作比较传统的淮扬菜式，而没有创新。
厨师们告诉我，原来的总厨是淮扬菜大师，他主张的是正宗经典，对于大家的创意淮菜并不看好，不论谁创意的新菜他都能提出技术上的不足，使大家自惭形秽，时间久了，谁也不愿再有创新。
我非常诚恳地跟他们说：“我是做鲁菜起家的，对整个北方菜系都比较精通。
虽然这些年也全国各地跑了很多地方，了解了很多地方菜，但是对于淮扬菜的精髓还远不如在坐的各位熟悉。
希望大家能够群策群力，展开自己的所学所想创意一些新淮扬菜，每人两款，只要不脱离淮扬菜的本源，可以想向随意，不用拘泥于一定的形式。
”没想到会后第二天，就有两个非常年青的淮扬菜师傅把自己的创新菜拿到我的办公室，我吃惊地发现，这几款菜融合了经典的技术和新颖的思路，真的是能迎合市场的热卖菜。
我问他们为什么能在这么短的时间内创出菜品，他们说其实这几款菜他们早就在蕴酿了，但是总感觉还有很多考虑不成熟的地方，怕拿出来让人笑话。
在得到我的鼓励之后淮扬菜师傅们的创新意识更强了，这种意识又渐渐带动了其他菜系的的厨师，原本苦于无新菜的后厨变得新品迭出，酒店生意自然日日攀升.。
