(完整版)啤酒嗜好性评价(标度评分法2010)

实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材：市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。

即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。

反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。

2 纯正的味指无杂味、纯正。

亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。

反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。

3 柔和指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。

酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。

柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。

反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。

4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。

亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。

反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。

5 澄清有光泽，色度适中无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。

色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。

6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。

如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。

7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。

作业：根据评价标准给市售啤酒打分。

附录——啤酒品评1.前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。

虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。

2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。

第三节成品啤酒的质量标准与质量评价一、成品啤酒的质量啤酒的成分啤酒的成分种类很多，主要有以下几种：1．酒精标贴上注明酒精含量，以供消费者选择。

我国习惯以质量分数表示酒精含量。

各种啤酒的酒精含量不同，主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。

一般100P～120P啤酒的酒精质量分数为2.9%～4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意，但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。

2．浸出物（真正浓度）残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。

麦汁发酵后，只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖，一般在0.8%～1.2%之间。

啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。

3．二氧化碳啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。

二氧化碳含量在0.35%～0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。

如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。

4．挥发性成分啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，见表6-3-1。

双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一，其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0.2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉，因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。

表6-3-1 啤酒中的一些香气和风味化合物二、成品啤酒质量指标我国啤酒的质量标准为GB4927－2001，试验方法为GB/T4928－2001。

（一）感官要求1.淡色啤酒的感官指标应符合表6-3-2规定表6-3-2 淡色啤酒的感官指标2. 浓色啤酒、黑色啤酒的感官指标应符合表6-3-3规定表6-3-3 浓色啤酒、黑色啤酒的感官指标（二）理化指标1.淡色啤酒的理化指标应符合表6-3-4规定表6-3-4 淡色啤酒的理化指标2.浓色啤酒、黑色啤酒的理化指标应符合表6-3-5规定表6-3-5 浓色啤酒、黑色啤酒的理化指标（三）保质期瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120d（优级、一级），60d（二级）；瓶装鲜啤酒保质期不少于7d；罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3d。

第三节成品啤酒的质量标准与质量评价一、成品啤酒的质量啤酒的成分啤酒的成分种类很多，主要有以下几种：1．酒精标贴上注明酒精含量，以供消费者选择。

我国习惯以质量分数表示酒精含量。

各种啤酒的酒精含量不同，主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。

一般100P～120P啤酒的酒精质量分数为2.9%～4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意，但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。

2．浸出物（真正浓度）残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。

麦汁发酵后，只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖，一般在0.8%～1.2%之间。

啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。

3．二氧化碳啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。

二氧化碳含量在0.35%～0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。

如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。

4．挥发性成分啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，见表6-3-1。

双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一，其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0.2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉，因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。

表6-3-1 啤酒中的一些香气和风味化合物二、成品啤酒质量指标我国啤酒的质量标准为GB4927－2001，试验方法为GB/T4928－2001。

（一）感官要求1.淡色啤酒的感官指标应符合表6-3-2规定表6-3-2 淡色啤酒的感官指标2. 浓色啤酒、黑色啤酒的感官指标应符合表6-3-3规定表6-3-3 浓色啤酒、黑色啤酒的感官指标（二）理化指标1.淡色啤酒的理化指标应符合表6-3-4规定表6-3-4 淡色啤酒的理化指标2.浓色啤酒、黑色啤酒的理化指标应符合表6-3-5规定表6-3-5 浓色啤酒、黑色啤酒的理化指标（三）保质期瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120d（优级、一级），60d（二级）；瓶装鲜啤酒保质期不少于7d；罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3d。

啤酒生产企业安全生产标准化评定标准
考评说明
1.本评定标准适用于啤酒生产企业。

2.本评定标准共13项考评类目、47项考评项目和162条考评内容。

3.在本评定标准的“自评/评审描述”列中，企业及评审单位应根据“考评内容”和“考评办法”的有关要求，针对企业实际情况，如实进行扣分点说明、描述，并在《自评扣分点及原因说明汇总表》（见附表）中逐条列出。

4.本评定标准中累计扣分的，直到该考评内容分数扣完为止，不得出现负分。

有需要追加扣分的，在该考评类目内进行扣分，也不得出现负分。

5.本评定标准共计1000分。

最终评审评分换算成百分制，换算公式如下：
最后得分采用四舍五入，取小数点后一位数。

6.标准化等级分为一级、二级和三级，一级为最高。

评定所对应的等级须同时满足评审评分和安全绩效等要求，取最低的等级来确定标准
评定等级评审评分安全绩效
一级≥90 申请评审前一年内未发生重伤及以上的生产安全事故。

二级≥75 申请评审前一年内未发生人员死亡的生产安全事故。

三级≥60 申请评审前一年内发生生产安全事故死亡不超过1人。

啤酒生产企业安全生产标准化评定标准
自评/评审单位：
自评/评审时间：从年月日到年月日自评/评审组组长：自评/评审组主要成员：。

啤酒的品评实验报告引言啤酒作为一种流行的饮品，在全球范围内备受欢迎。

不同种类的啤酒在口感、气味和口味上有所差异。

本实验旨在通过品评的方式，对比不同类型的啤酒并评估它们的特点。

实验方法实验材料- 不同品牌的啤酒（包括淡啤、黑啤、小麦啤等）- 啤酒杯- 评分表实验步骤1. 准备实验材料和评分表。

2. 将不同品牌的啤酒倒入不同的啤酒杯中。

3. 观察每种啤酒的色泽、清澈度和泡沫情况，并记录在评分表中的外观评分栏目内。

4. 闻取每种啤酒的气味，包括香气、酒精感和其他特殊气味，并记录在评分表中的气味评分栏目内。

5. 品尝每种啤酒的口感，包括口感的光滑度、酸度、苦味和甜味，并记录在评分表中的口感评分栏目内。

6. 对不同啤酒进行综合评估，填写评分表中的总体评分栏目。

实验结果外观评价根据实验观察，不同类型的啤酒在外观上存在明显差异。

淡啤酒呈黄色透明，泡沫丰富而持久；黑啤酒呈深褐色，泡沫丰满，融合了一定的红色调；小麦啤酒呈浑浊的金黄色，泡沫丰富且持久。

根据评分表中的外观评分标准，淡啤酒获得了9分，黑啤酒获得了8分，小麦啤酒获得了7分。

气味评价不同类型的啤酒在气味上也有明显区别。

淡啤酒的香气清新，酒精感较低；黑啤酒的香气较浓烈，酒精感较高；小麦啤酒的香气带有一定的麦香和香蕉味。

根据评分表中的气味评分标准，淡啤酒获得了8分，黑啤酒获得了9分，小麦啤酒获得了7分。

口感评价不同类型的啤酒在口感上也有差异。

淡啤酒口感轻柔且光滑，酸度和苦味适中；黑啤酒口感醇厚，苦味较重；小麦啤酒口感清爽，酸度和甜味均匀分布。

根据评分表中的口感评分标准，淡啤酒获得了8分，黑啤酒获得了9分，小麦啤酒获得了8分。

总体评价综合考虑外观、气味和口感三个方面的评分，淡啤酒的总体评分为8.3分，黑啤酒的总体评分为8.6分，小麦啤酒的总体评分为7.3分。

根据评分结果，黑啤酒在这次实验中获得了最高的评分，口感更具特色，气味更浓郁。

结论通过本次实验的品评，我们可以得出以下结论：1. 不同品牌和类型的啤酒具有不同的外观、气味和口感特点。

啤酒标准
考评讲明
1.本评定标准适用于啤酒生产企业。

2.本评定标准共13项考评类目、47项考评项目和162条考评内容。

3.在本评定标准的“自评/评审描述”列中，企业及评审单位应按照“考评内容”和“考评方法”的有关要求，针对企业实际情形，如实进行扣分点讲明、描述，并在《自评扣分点及缘故讲明汇总表》（见附表）中逐条列出。

4.本评定标准中累计扣分的，直到该考评内容分数扣完为止，不得显现负分。

有需要追加扣分的，在该考评类目内进行扣分，也不得显现负分。

5.本评定标准共计1000分。

最终评审评分换算成百分制，换算公式如下：
最后得分采纳四舍五入，取小数点后一位数。

6.标准化等级分为一级、二级和三级，一级为最高。

评定所对应的等级须同时满足评审评分和安全绩效等要求，取最低的等级来确定标准化等级（见下表）。

评定等级评审评分安全绩效
一级≥90 申请评审前一年内未发生重伤及以上的生产安全事故。

二级≥75 申请评审前一年内未发生人员死亡的生产安全事故。

三级≥60 申请评审前一年内发生生产安全事故死亡不超过1人。

啤酒生产企业安全生产标准化评定标准
自评/评审单位：
自评/评审时刻：从年月日到年月日自评/评审组组长：自评/评审组要紧成员：。

目前，研究者大部分通过感官评定来评价啤酒的老化强度，但是评定结果很难一致。

因此，有必要建立一种让没有经验的风味评定人员也能容易地评估啤酒风味老化程度的方法。

本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及其方法。

1羰基类化合物风味老化指标的测定长期以来的研究认为，啤酒贮存过程中发生的风味老化主要是由低风味阈值的长链不饱和羰基化合物引起。

检测与风味老化相关的羰基化合物，特别是醛类物质浓度的变化，可快速预测、评价啤酒的风味老化。

然而该方法需要十分昂贵的分析仪器，消耗大量时间，而且在分析新鲜啤酒最初的羰基化合物聚合程度时有很大波动。

1.1TBA值、RSV值的测定IBA值反映了麦芽、麦汁生产及酿造过程中高温负荷，包括一系列美拉德反应中形成的羰基类化合物数量，该值与啤酒风味稳定性有紧密联系。

然而Bamfort指出，TBA不是一个特定的试剂，会优先与不饱和脂肪酸降解产物中的丙二醛(malondialdehyde)反应。

另外，新鲜啤酒中羰基化合物浓度波动很大，同时使用硫代巴比妥酸法测定的羰基化合物含量存在误差，影响结果的准确性。

TBA值测定基本原理为啤酒老化后的二烯醛类羰基化合物与TBA(硫代巴比妥酸)络合，在530nm下测定其吸光度，可据此比较啤酒的老化程度。

RSV值的测定是对新鲜啤酒先进行老化，然后测定不同老化时间下啤酒的TBA，通过公式计算出被测定啤酒的RsV值，以此来预测新鲜啤酒的风味保鲜期。

这种方法只能在同一啤酒厂的同类啤酒中应用和比较。

1.2测定反2-壬烯醛Palamand和HardwickHo首次发现，将反-2-壬烯醛添加到啤酒中后，产生与老化啤酒相似的纸板味道。

-年后，Jamieson和Vangheluwe^l也在强制老化啤酒中发现反-2-壬烯醛的存在。

此后，反-2-壬烯醛被普遍看做是与老化相火的物质，并进行非氧化机制的研究。

在随后的强制老化研究中发现，反-2-壬烯醛含量的变化与感官晶评结果或苦味酸的降解不-致。

食品感官评价试验方案设计测验题啤酒的风味剖面描述姓名：吴启学号：0902062010 学院：合肥学院系别班级：生物系食品（2）班摘要：本文对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述，同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。

本文介绍了食品感官评定技术所需要的组成要素及其注意事项。

通过培训的评价员参与, 对已经准备好的样品进行分类品评, 选择合适的感官分析方法, 最后对品评数据进行统计分析处理形成一项完整的分析报告, 即完成了一项食品的感官评定。

关键词: 啤酒; 感官品评; 评价员; 样品制备; 感官分析方法; 数据处理Abstract: The article elaborately discussed that how to choose beer taster, the requirements of the evaluation environment, the common used methods, and how the breweries establish beer evaluation system. Meanwhile, the common off-flavor in beer was analyzed and the significance of the evaluation in the beer quality controlling system was emphasized. The factors of composing the food sensory evaluation and what should we pay attention to is introduced. The sensory lab offered the basic room for the sensory analysis. The prepared samples are evaluated by selected and trained assessors with the correct sensory testing methods, and the data are analyzed with statistic methods forming a report. All have done and a food sensory evaluation is finished. Key words: beer; sensory evaluation; assessors; prepare the samples; sensory testing methods; data processing 正文：一、前言：感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。

啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。

感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。

据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。

尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。

内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。

●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。

●2、描述产品。

感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。

●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。

感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。

●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。