果蔬干燥的特性研究

热泵干燥技术在果蔬干燥中的研究与应用一、引言果蔬干燥是保护农作物和加工食品质量的重要工艺之一。

传统果蔬干燥方式存在着能源消耗高、干燥质量差等问题，为了满足节能减排和提高品质的要求，热泵干燥技术逐渐被研究和应用。

二、热泵干燥技术概述热泵干燥技术是一种以热泵作为驱动力的干燥方法。

它通过对低温热源的吸收和压缩加热，使低温热源升高至高温状态，用于干燥大气潮湿的物料。

热泵干燥技术具有以下优点：1. 节能：与传统恒温烘箱干燥相比，热泵干燥可以节省能源50%以上。

2. 干燥质量好：在低温下进行干燥，可以保持原有物料的香味、色泽和营养成分。

3. 干燥周期短：热泵干燥的速度比传统干燥方法快3-5倍。

三、热泵干燥技术在果蔬干燥中的研究进展1. 热泵干燥对果蔬品质的影响研究表明，热泵干燥对果蔬品质的影响与传统干燥相比没有明显差别。

但是，干燥温度、相对湿度和干燥时间对果蔬的品质影响显著。

例如，苹果在70℃下干燥5h，可以保持水分含量在10%以下，且硬度和颜色变化较小。

2. 热泵干燥与其他干燥方法的比较与太阳能干燥、微波干燥等比较，热泵干燥无需额外的太阳能和生物质等能源支持，干燥效果稳定，且可以在不同季节和天气条件下使用。

与气旋干燥、真空干燥等比较，热泵干燥不需要额外的机械设备和真空泵等配件，热交换效率高，干燥时间短。

四、热泵干燥技术在果蔬干燥中的应用1. 苹果干燥苹果是全球重要的水果之一，其多种营养素对人体健康具有重要影响。

传统干燥方式存在着水分散失快、颜色变深等问题。

热泵干燥技术在保持苹果品质的同时，可以提高苹果的保存期限和降低成本。

2. 甜菜干燥甜菜含有大量的营养素和医药成分，广泛应用于食品和医药工业。

传统干燥方法存在着低效、水分散失多等问题，热泵干燥则可以使甜菜在低温下干燥，保持其含有的营养成分和良好的品质。

3. 红枣干燥红枣是北方地区农产品中的重要品种，其含有的多种元素和维生素对人体具有很高的营养价值。

传统干燥方法存在着时间长、质量差等问题，而热泵干燥可以在较短的时间内使红枣达到干燥状态，保持其营养成分和储存品质。

果蔬干制1果品蔬菜干燥的基本理论1.1果品蔬菜中的水分形式1.1.1化学结合水1.1.2吸附结合水1.1.3毛细管水1.2果蔬干燥过程的特性（理解即可）果蔬的干燥过程，亦即湿热传递过程。

在干燥过程中，排除的是果蔬组织中的游离水和部分结合水。

水分蒸发不是无限的，干制的终点是水分内外平衡。

1.2.1干燥特性干燥开始，水分外扩散，导致水分的内扩散。

干制过程中水分内扩散与外扩散是否协调，影响到干燥的效果。

如果外扩散的速度大大超过内扩散，引起原料“结壳”，而物料内部水分尚没有完全排出，造成假干燥状态，同时由于内部水蒸汽压力大，可能引起较软部分的组织开裂。

干燥速度系指单位时间内绝对水分含量降低的百分数。

1.2.2平衡水分在一定的温度、湿度条件下，物料的含水量与周围环境的湿度达到平衡，这时物料的含水量叫做平衡水分。

1.3影响干燥过程的主要因素1.3.1干燥的环境条件●干燥温度：温差越大，热量传递速率越大，水分外逸速度增大。

若空气为加热介质，则温度就降为次要因素。

在干制时，一般采用高温是有限度的，原因有三：①柔软汁多的原料会因为温度过高引起组织破裂；②高温低湿易发生结壳现象；③高温易引起糖的焦化。

●空气流速：加速空气流速，不仅因热空气所能容纳的水蒸汽量将高于冷空气而吸收较多的蒸发水分，还能及时将聚集在物料表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止物料内部水分的进一步蒸发，同时还因和物料表面接触的空气量增加而显著地加速物料中水的蒸发。

因此，空气流速越快，食品干燥速度也越快。

●干燥空气湿度：空气作为干燥介质，空气越干燥，食品脱水干燥速度就越快。

1.3.2物料的性质与状态●原料种类：不同的果蔬种类，组织结构、理化性质不同，其干燥速度也有差别。

糖含量高、水分含量高的干燥较慢●物料状态：物料表面积、比表面积都会影响其导湿过程。

●原料处理：熏硫和烫漂可以降低细胞持水力，利于水分蒸发。

●原料的装载量：原料在烘盘上的装载量会影响到温度的升高、干燥室的空气湿度、空气的流动速度等等，因而影响到物料水分的蒸发。

实验一果蔬的干燥
一、实验目的
了解直接加热干燥和真空加热干燥的基本原理及其特点，掌握真空干燥箱的基本构造
二、实验原理
在直接加热式干燥机中，干燥介质直接接触被干燥物料，并且把热量通过对流方式传递给物料，干燥所产生的水蒸汽则由干燥介质带走。

在真空条件下，水的沸点温度降低，物料的干燥可以在较低的温度条件下实现，对热敏感性的物料非常重要。

三、实验材料
不同的蔬菜，真空干燥机、干燥箱
四、操作方法
4.1操作流程
新鲜果蔬原料、原料选择、预处理、称重、干燥箱（真空）干燥、成品
4.2操作要点
4.2.1原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。

4.2.2原料与处理：新鲜原料应清洗和切片。

切片时厚度适当（约1mm），切割面应垂直于纤维方向，使水分移动的方向与纤维方向一致，以提高干燥速率。

4.2.3真空干燥：设定真空干燥机的各种参数，进行真空干燥。

4.2.4直接干燥：设定干燥箱的各种参数，把切好的的物料放入干燥箱中进行干燥
五、结果
5.1干燥比的计算：干燥比（R）即干制前原料重量和干制品重量的比值，即每生产1kg干制品需要的新鲜原料量（kg）
G1：物料干燥前的质量，kg；G2：物料干燥后的质量，kg
5.2成品复水性实验
准确称取干燥的物料5~6g，在50~55℃水中浸泡20min左右，充分复水后，取出沥干，晾干表面水分后准确称重，按如下公式计算复水比：
复水比=（充分复水后产品重量/干燥后产品重量）*100%
5.3比较不同的干燥方法对物料感官性质的差异。

六、思考题
1.真空干燥的特点
2.讨论对不同的干燥方式对成品复水性的影响因素。

果蔬高品质干燥关键技术研究及应用江南大学“果蔬高品质干燥关键技术研究及应用”项目，获2012年度国家科技进步二等奖、2009年度江苏省科技进步一等奖以及2013年度中华人民共和国国际科技合作奖（国内合作者），张慜博士后主持完成该项目。

项目的应用推广价值及意义：本项目属于农产品贮藏与加工学科，涉及蔬菜、水果、食用菌的干燥加工技术领域。

主要技术内容由真空油炸脱水、冻干及其联合干燥、热风及其联合干燥、特种脱水等四大类果蔬食品高品质干燥的关键系列创新技术组成。

目前我国果蔬干制业已成为我国最重要的出口农产加工品之一,并形成了食品工业配料、调味品和新鲜果蔬替代品三个国内大市场。

本项目是针对我国果蔬主流干制品出口创汇由于综合品质差导致量大利薄的实际而提出立项的，并确立了本项目果蔬食品干燥品质调控技术和产业化的总体研究思路为4个紧密结合：产学研紧密结合、与龙头企业由于出口带来的新技术需求紧密结合、加工关键过程与品质调控紧密结合、解决行业难题的应用研究与前瞻性基础研究紧密结合。

通过18个主要纵向课题和产学研大型横向联合研发的途径，建立了果蔬食品干燥过程品质调控新技术理论体系和技术平台；针对不同的出口需求，在17年中已应用该系列技术开发了四大类果蔬食品高品质脱水加工创新产品，较好地解决了传统果蔬食品干制品普遍存在的加工和后续保藏过程中品质变劣快、不稳定的国际性难题；开发的高效保质联合干燥新技术为高耗能的干燥行业做出了节能减排贡献；33项创新技术获得国家发明专利授权；申报了3项国际PCT专利；在国际SCI刊物上发表研究论文111篇，应邀在SCI刊物上发表食品干燥研究进展综述6篇；出版专著2本；经同行专家鉴定或验收，本项目所列4项核心技术成果达到了国际同类领先或先进水平；主持国家标准"脱水蔬菜"（20072077-Q-326）的制订；承担的联合国商品公共基金项目（CFC）项目通过了中期考核，为在国际CFC成员国中推广和应用果蔬真空油炸脱水品质调控新技术提供示范生产线。

果蔬在干燥过程中的变化果蔬在干燥过程中会发生一系列的变化，这些变化包括：1.水分蒸发：果蔬中的水分会通过蒸发作用逐渐转移到周围环境中。

随着水分的蒸发，果蔬的重量会逐渐减轻，体积也会缩小，变得更为干燥。

2.细胞结构变化：在干燥过程中，果蔬的细胞结构会受到破坏，细胞壁会变得脆弱，细胞内的物质会变得更加容易渗透出来。

这会导致果蔬的颜色、风味和质地发生变化。

3.酶活性变化：果蔬中的酶在干燥过程中会失去活性，这会影响果蔬的营养价值和口感。

有些酶在干燥过程中会失去活性，而有些酶的活性则会增强。

4.维生素和矿物质的损失：果蔬中的维生素和矿物质在干燥过程中会逐渐流失。

这些营养物质的流失会影响果蔬的营养价值。

5.风味变化：果蔬中的水分在蒸发的同时，也会带走一些风味物质，导致果蔬的风味发生变化。

这种风味变化的程度取决于干燥的方法和条件。

6.质地变化：随着果蔬的干燥，其质地会发生变化。

有些果蔬在干燥后会变得更加脆硬，而有些则会变得柔软。

这种质地的变化会影响果蔬的口感和用途。

7.颜色变化：果蔬在干燥过程中颜色会发生一定的变化。

一些果蔬会失去原有的鲜艳颜色，变成暗淡的褐色或深黄色。

这种颜色的变化是由果蔬中的色素物质氧化所引起的。

8.抗氧化物质的变化：一些富含抗氧化物质的果蔬在干燥过程中，抗氧化物质的含量会发生变化。

有些抗氧化物质可能会因为干燥而减少，而有些则可能会增加。

这会影响果蔬的营养价值和保健功能。

为了减少果蔬在干燥过程中的营养损失和品质变化，可以采用一些优化干燥条件的措施，例如控制干燥温度、湿度和时间，采用适当的干燥方法和设备等。

此外，一些新型的干燥技术如真空冷冻干燥、微波干燥等也逐渐被应用于果蔬的干燥加工中，这些技术可以更好地保留果蔬的营养价值和口感品质。

总之，果蔬在干燥过程中会发生多种变化，这些变化会影响其外观、营养价值和口感品质。

了解这些变化的原因和规律有助于更好地控制干燥过程，以获得更好的产品品质和营养价值。

太阳能果蔬干燥技术研究进展作者：程俊雄曾励强李金嵘何松来源：《农业灾害研究》2023年第10期摘要我国的果蔬干燥技术历史悠久，是我国最早被应用于农作物脱水贮藏的技术。

阐述了自然干燥与新型太阳能干燥的干燥原理，介绍了温室型干燥技术、集热器型干燥技术、温室-集热器型干燥技术、太阳能热泵干燥技术四种新型果蔬干燥技术，指出了太阳能干燥技术的优点、地位与发展方向，为相关行业提供参考。

关键词果蔬干燥；太阳能；果蔬贮藏；集热器；室温干燥中图分类号：TS255.3 文献标识码：B 文章编号：2095–3305（2023）10–0-03果蔬干燥是指在自然條件下或以人工方式去除部分水果和蔬菜水分，从而有效阻碍微生物的生长和繁殖，实现长期保存食品的目标。

果蔬经过干燥处理后，质量下降，体积减小，可以节省储存空间和运输成本，不仅便于储存大量水果和蔬菜，还大大提高了果蔬的经济效益[1-2]。

方庆[3]研究发现，在采摘后，如果不能及时进行人为处理，果蔬体内存在的水分和糖类会使其迅速腐败，使得果蔬失去其自身的利用价值。

康三江等[4]通过实验表明，中国传统的农产品，如水果、蔬菜和中草药，通常在太阳下直接自然干燥，干燥周期长，云、雨、蚊子、微生物生长和灰尘污染等自然条件对其影响较大；而传统的干燥室、热风干燥和微波干燥等方法容易导致热敏性维生素和其他营养物质流失，且存在能源消耗严重、卫生质量差、产品质量不稳定等缺点。

真空冷冻干燥技术可以有效解决上述问题，但其生产设备投入大、生产成本高，无法得到大范围的普及。

针对以上问题，人类逐渐开始运用大自然中太阳的力量予以解决。

最原始的果蔬贮藏技术主要是利用太阳辐射热量促使所要贮藏的瓜果蔬菜中的水分蒸发，通过“挤干”果蔬的水分延长果蔬的贮藏时间。

张英丽等[5]通过利用太阳能干燥无核紫葡萄的研究发现，太阳能干燥比自然干燥的时间快13 d，效率极高。

随着我国科学技术的不断完善和创新，果蔬干燥技术也得到了进一步发展。

果蔬真空冷冻干燥实验原理
果蔬真空冷冻干燥是一种先将果蔬冷冻，然后在真空环境下将水分从果蔬中蒸发掉的技术。

这种技术可以保留果蔬的营养成分和口感，同时延长果蔬的保质期。

下面我们来了解一下果蔬真空冷冻干燥实验的原理。

果蔬真空冷冻干燥实验需要使用真空干燥器。

真空干燥器是一种将样品放在真空环境下进行干燥的设备。

在真空环境下，水分的沸点会降低，因此可以在较低的温度下将水分从样品中蒸发掉。

真空干燥器通常由真空室、加热器、冷凝器和真空泵组成。

果蔬真空冷冻干燥实验需要将果蔬先进行冷冻。

冷冻可以使果蔬中的水分形成冰晶，从而减少水分的流动性。

这样，在真空环境下进行干燥时，水分更容易从果蔬中蒸发掉。

果蔬真空冷冻干燥实验需要控制干燥的温度和时间。

干燥的温度和时间会影响果蔬的质量和口感。

通常情况下，干燥的温度应该低于果蔬的冰点，以避免果蔬中的水分重新结晶。

干燥的时间应该足够长，以确保果蔬中的水分完全蒸发掉。

果蔬真空冷冻干燥实验的原理是利用真空环境下水分的沸点降低的特性，将果蔬先进行冷冻，然后在低温下将水分从果蔬中蒸发掉。

这种技术可以保留果蔬的营养成分和口感，同时延长果蔬的保质期。

果蔬干制：
干燥特性：1）外扩散：给湿过程2）内扩散：导湿过程
影响干燥过程的主要因素：干燥环境条件1）干燥温度2）空气流速3）干燥空气湿度；物料的性质和状态。

回软：又叫均湿或水分平衡，目的是使干制品内外水分均匀一致。

压块：蔬菜脱水干燥后，尽管体积会缩小十几倍，但因其蓬松状态，体积荏苒很大，不利于包装和贮运，还需进行压块处理，干制品压缩后，以及可缩小至原新鲜蔬菜的1/50 或1/70。

复水：脱水蔬菜在使用前必须进行复水处理，使其恢复到接近新鲜状态包括形状、色泽、质地、风味等，可恢复到原来的体积，但一般不易恢复到原来的重量。

复水性指新鲜食品干制后能重新吸回水分的能力。

是检验其内在质量的严格指标。

果蔬脆片制备中的干燥工艺研究果蔬脆片是一种受到人们喜爱的零食，它能够提供丰富的维生素和纤维，同时也具有口感香脆的特点。

而果蔬脆片的制备过程中，干燥工艺是其中至关重要的环节。

本文就果蔬脆片制备中的干燥工艺进行研究。

干燥工艺对于果蔬脆片的质量和口感起着至关重要的作用。

首先，适当的干燥时间和温度可以使果蔬中的水分得到蒸发，从而使果蔬脆片变得脆爽可口。

然而，过高的温度和过长的干燥时间可能导致果蔬脆片的色泽变深，口感变差，甚至产生苦味。

为了研究果蔬脆片制备中的干燥工艺，我们首先需要选择合适的干燥方法。

常见的果蔬脆片干燥方法有热风干燥、真空干燥和冷冻干燥等。

热风干燥是一种经济、简单的干燥方法，但由于其干燥过程中的高温可能对果蔬的营养成分产生影响。

真空干燥则可以在较低的温度下进行，能够有效保留果蔬的营养成分，但设备成本较高。

冷冻干燥是一种较为复杂的干燥方法，它通过降低温度将果蔬中的水分转化为冰晶，然后通过升华脱水的方式将冰晶转化为水蒸气，从而达到干燥的效果。

在选择合适的干燥方法后，我们还需要确定最佳的干燥温度和时间。

干燥温度对果蔬脆片的质量起着至关重要的作用。

过高的温度会导致果蔬脆片表面过热，容易出现烧焦和变色的现象。

而过低的温度则会延长干燥时间，并且可能导致果蔬脆片的质量不佳。

因此，需要根据具体的果蔬种类和干燥方法来确定最佳的干燥温度。

同时，干燥时间也需要根据果蔬的含水量和厚度来确定，以保证果蔬脆片获得最佳的脆爽口感。

除了温度和时间外，还有其他一些因素也会对果蔬脆片的干燥工艺产生影响。

例如，切片的厚度、切片的形状、切片的均匀性等因素都会影响果蔬脆片的干燥效果。

较薄的切片能够更快地排出水分，从而得到更脆的果蔬脆片。

而形状均匀的切片可以保证干燥的均匀性，避免某些部分过干而其他部分过湿。

此外，添加剂的选择也会对果蔬脆片的干燥工艺产生影响。

一些添加剂如糖、盐等能够影响果蔬脆片的口感和保鲜性。

在干燥过程中，糖和盐能够吸收果蔬中的水分，从而加快干燥的速度。

果蔬的干制实验果蔬的干制一、目的与原理（一）目的通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。

（二）果蔬干制的原理果蔬原料经过处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。

二、材料用具（一）材料苹果（组织爽脆品种）、香蕉（九成自然熟）、胡萝卜（二）用具洗涤槽或洗涤用塑料筐、不锈钢小刀、不锈钢菜刀、台秤、烘箱、油炸锅等。

三、操作步骤1.原料处理（1）清洗去掉不可食部分。

（2）切分将果蔬切成片状，厚度约为3～4mm，（苹果及胡萝卜不用去皮，厚度应均匀一致，否则会影响脱水速度，导致同样条件下脱水速度不一致）。

（3）热烫胡萝卜分成两份，一份不热烫，一份在清水煮沸后放入热烫。

（4）酶活性检验用愈创木酚或联苯胺指示溶液+双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明没有失活，可适当延长热烫时间，直至无变色现象，记录热烫时间。

热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分（注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫）。

2.干制（1）烘干法：将待干制物料平铺于筛网上，放入干燥箱内，开始干制的温度为70℃，约每隔2h翻动一次物料，并调换筛网在干燥箱内的上下位置。

待物料干制至呈半干状态时，可将干燥温度降至60℃。

干燥时间根据物料感官状态而定。

干燥结束后，去除物料冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。

（2）油炸法：一部分用油炸脱水，150℃，5分钟左右。

成品含水量20~30%。

（速度快，口感比烘干法酥脆，但油含量高，不健康）3.干制品复水称取一定重量（10～15g）的果蔬干放入1L烧杯中，加入500mL、50℃的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5～1h称取1次重量。

直至重量基本无变化。

四、项目测定1.原料及干制品的颜色测定用色差仪测定原料及干制品的L、a、b值，计算各种样品相对于新鲜原料的E值，以该值表示褐变程度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。

果蔬干燥的特性研究摘要：文章对果蔬的干燥特性进行了研究。

关键词：果蔬；干燥；特性中图分类号：s-3 文献标识码：a 文章编号：1674-0432（2012）-12-0076-11 我国果蔬的生产及利用情况蔬菜和水果中含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐，是人类重要的营养来源，也是人类生活中必不可少的食物。

我国是目前世界上水果和蔬菜产量最大的国家，2011年我国水果总产量超过1.3亿吨，蔬菜总产量超过7亿吨。

季节性生产和周年性供应是水果和蔬菜的重要特征，也是造成市场供求矛盾的成因。

每年收获季节大量水果和蔬菜上市，许多地方市场供大于求，菜贱伤农情况时有发生。

新鲜水果和蔬菜含水量高（大部分果蔬含水量在90%以上）、产后呼吸代谢旺盛、极易腐烂的特质，给农产品的贮藏、运输、流通等产业环节带来相当的困难。

据调查，我国水果产后平均损失率15%～20%，蔬菜产后平均损失率25%～30%左右，每年水果和蔬菜的损失量超过1.6亿吨，产后巨大的损失在一定程度上抵消了我们为增产增收所付出的努力。

为了减少果蔬产后巨大的损失，除了广泛采用预冷、保鲜等方法外，果蔬干制也是调节供求、消化季节性剩余、减少产后腐烂损失的一个有效途径，是新鲜蔬菜的有效补充；同时，果蔬干制能有效提高产品的附加值，成为提高农民收入、推动当地经济发展的有效途径之一。

而且，有相当部分的水果、蔬菜必须经过干制之后才能上市销售，如红枣、木耳、黄花菜等。

在美国，洋葱、大蒜、葡萄的干燥量分别占其收获量的20%、80%、25%；其农产品加工前后的平均产值比可达到1：3.8，农产品的产后损失仅为1.7%～5%。

而在我国，脱水蔬菜的加工量仅占总产量的10%左右，果品的干制比例就更低；农产品加工前后的平均产值比仅为1：1.8。

果蔬干制发展空间和增值潜力巨大。

2 果蔬干制的基本原理在果蔬的干制加工中常见技术主要有2种：一是热风干燥技术；二是真空冷冻干燥技术。

微波干燥技术与远红外干燥技术也有应用的实例，但无法普及，热风干燥技术仍然是目前果蔬干制中应用最广泛的技术，普及率约占90%。

三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。

结果表明，真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好；热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化；胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。

干制品需经过复水以后食用，所以其复水性是衡量干燥工艺技术的一个重要指标。

影响复水性的因素有很多，不同的干燥方式和参数对于制品的质量影响很大。

近年来国内外对干制品的品质研究有较多相关报道。

研究表明，用3％的盐和6％的蔗糖的混合溶液对蔬菜原料进行渗透性预处理，将显著提高产品的复水性同时减少产品皱折的产生；热风干燥在处理过程中因为容易引起蔬菜表面硬化和皱折收缩，因此热风干燥得到的产品难于复水。

有学者以三种干制方法制得的胡萝卜、菠菜、水菜干制品为对象，研究它们的产品复水性以及色泽、质地、营养成分等指标差异。

研究发现：（以下采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥制得的干制品分别简称为HD、VD和FD）复水性菠菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。

HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为3.27、4.68和4.78，用冷水的最大复水比分别为2.47、3.29、3.97；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需45min。

相同温度下，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为3.97和4.78，而相应的HD只有2.4和3.37。

水菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。

HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为5.37、5.16和5.90，用冷水的最大复水比分别为3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD复水比高，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为4.0和5.90；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需要45min。

第1篇一、实验目的本次实验旨在了解和掌握果品蔬菜干制的原理、方法和操作步骤，通过实验操作，学会使用干燥设备，并分析干制过程中影响果品蔬菜品质的因素，提高果品蔬菜干制技术的应用能力。

二、实验原理果品蔬菜干制是利用高温或自然晾晒等方法，将果品蔬菜中的水分去除，降低其含水量，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长果品蔬菜的保质期。

干制过程中，水分的蒸发主要通过外扩散和内扩散两个过程进行。

外扩散是指蔬菜原料表面的水分吸热气化，迅速蒸发；内扩散是指蔬菜体内水分向外部移动。

在干燥过程中，需要控制好内外水分差异和扩散速度，以获得品质优良的干制品。

三、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜苹果、黄瓜、胡萝卜等果品蔬菜。

2. 实验设备：烘箱、干燥箱、电子天平、剪刀、刀片、温度计、湿度计等。

四、实验步骤1. 原料挑选与清洗：挑选新鲜、无病虫害、无腐烂的果品蔬菜，用清水清洗干净，去除表面的污物、泥砂和微生物。

2. 切分：根据实验要求，将果品蔬菜切成条、片或块状，便于水分蒸发。

3. 热烫：将切分好的果品蔬菜放入沸水中或常压蒸汽中加热处理5-8分钟，以破坏酶的活性和杀灭附着于蔬菜表面的虫卵和部分微生物。

4. 冷却：热烫后的果品蔬菜迅速用冷水冷却，防止褐变。

5. 干制：将冷却后的果品蔬菜放入烘箱或干燥箱中，根据不同果品蔬菜的特性，控制好温度和时间。

6. 包装：将干制品用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装，密封保存。

五、实验结果与分析1. 不同果品蔬菜的干制效果（1）苹果：在60℃的烘箱中干燥10小时，含水量降至15%以下，口感良好，色泽鲜亮。

（2）黄瓜：在60℃的烘箱中干燥4小时，含水量降至10%以下，口感脆嫩，色泽翠绿。

（3）胡萝卜：在65℃的烘箱中干燥6小时，含水量降至5%以下，口感软糯，色泽橙黄。

2. 影响果品蔬菜干制效果的因素（1）温度：温度越高，水分蒸发速度越快，但过高的温度会导致果品蔬菜品质下降，如色泽变暗、口感变差等。

（2）时间：干燥时间过长或过短都会影响果品蔬菜的干制效果，应根据不同果品蔬菜的特性进行调整。

实验一果蔬干制一、目的：通过本试验是同学们掌握果品和蔬菜干制的技术、方法，了解我国传统干制技术及现代干燥方式的优缺点。

在进行果品蔬菜干制时，要因地制宜，既要核算加工成本又要把握好干制产品的质量，以便用最低的生产成本取得最佳的制品品质。

二、原理果蔬干制就是在自然或人工控制条件下，将果蔬原料内的大部分水分脱除，使其中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时在干制后，果蔬本身所含的酶类中活性也受到抑制，从而可以较长时间地保藏产品。

果蔬干制的过程，即是原料内部分水分向外蒸发散失的过程，水分的蒸发依赖于水分的外扩散和水分的内扩散作用。

干燥过程去除的水分绝大部分是游离水和部分胶体结合水。

游离水在原料内流动性强，比较容易排除，故在开始蒸发时，水分从原料表面散发快，随着游离水的排除，胶体结合水开始蒸发，此时蒸发速度变缓慢。

在整个果蔬原料干燥过程中，介质的温度、湿度、气流速度、果蔬原料的种类和组织状态及原料在干燥时的装载量都对干燥过程和制品品质有重要的影响。

三、材料及用具（一）苹果；亚硫酸氢钠、食盐（二）去皮器、挖核刀、切菜刀、晒盘、烘箱、搪瓷盆、铝锅等。

四、干制工艺1.工艺流程：原料剔选→清洗→去皮、去核芯→切片→浸硫→干燥。

2.制作要点：（1）原料的预处理：选出无病、虫害坏斑及疤眼的原料，充分清洗，削去果皮，将果实纵向一分为二并挖去果心，要及时投入1%食盐水中进行护色，以防褐变。

去果心的原料切成0.5cm厚的果片，再投放护色液中。

（2）硫处理：配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液，将切好的苹果片投入浸泡3分钟。

（3）干燥：处理好的原料可均匀地摆放在晒盘上放入烘箱内烘干。

开始烘烤的温度保持在80℃左右，当半干后将温度降至55℃左右，干燥至用手握不粘手又有弹性时即可。

五、思考题1.影响干制品品质的因素有哪些？2.人工干制和自然干制的优缺点是什么？应如何选择干制方法？3.干制品发生变质的原因是什么？应如何防止（或减轻）变质现象？。

乾燥蔬果一、目的瞭解前處理對蔬果乾燥時褐變抑制的效果並與真空凍結乾燥作比較二、原理蔬果富含色素、酚類、糖類及維生素等成分，在切割或加熱乾燥過程中，很容易因為與氧接觸，產生多酚過氧化酶(polyphenol peroxide, PPO)催化的酵素性褐變々或色素裂解、維生素C氧化、糖類與胺基酸之梅納反應及酚類聚合等，導致之非酵素性褐變。

一般可利用(1)添加還原劑（如維生素C或亞硫酸鹽），使氧化生成物還原，以減少褐變生成量々(2)調整pH值（加酸）或(3)降低乾燥溫度，則可以減緩梅納反應速率及褐變形成的速度々(4)殺菁以抑制多酚過氧化酶之前處理，亦可有效減少酵素性褐變。

乾燥顏色變化將由L, a, b 值變化觀察々並由水活性之測定以瞭解產品最後乾燥與保藏效果。

三、材料與器具1.紅蘿蔔---每組半根2.牛蒡每組1根3.亞硫酸（0.5%）4.檸檬酸（3%）5.鹽水（3%）四、方法與步驟1.將紅蘿蔔與牛蒡去皮，切成適當厚度的薄片（1~2㎜）2.用沸水對紅蘿蔔跟牛蒡殺青處理，各10分鐘A〃控制組B．沸水：2minC〃沸水：2min+vita（10.5%）D〃沸水：2min+亞硫酸（0.5%）E〃沸水：2min+檸檬酸（3%）F〃沸水：2min+鹽水（3%）3.撈起后稱重，放入乾燥箱4.設定溫度70℃，乾燥2天5.乾燥完成后，取出樣本進行(1)秤重（W2）(2)褐變指數（觀察顏色變化）(3)口感變化(4)香氣變化(5)水活性測定五、過程圖片1.準備好所用的材料，將紅蘿蔔跟牛蒡洗好2.將紅蘿蔔跟牛蒡去皮3.將紅蘿蔔跟牛蒡切成適當薄片4.將紅蘿蔔放入沸水中煮2分鐘5.把牛蒡也放入沸水中煮2分鐘6.将紅蘿蔔跟牛蒡從沸水中撈起7.將牛蒡跟紅蘿蔔個分成五等分各放入準備好的溶液中8.從乾燥箱取出兩個托盤9.將浸泡了30分鐘的牛蒡也分組排放在托盤上10.也將浸泡好的紅蘿蔔放在另一個托盤上面11.將排好的紅蘿蔔放入乾燥，溫度70℃12.也將排好的牛蒡放入乾燥，溫度為70℃13.分別對紅蘿蔔跟牛蒡進行稱重14. 將稱好的紅蘿蔔跟牛蒡放入熱風乾燥機中15.拿出乾燥後的紅蘿蔔16．拿出乾燥後的牛蒡17. 把牛蒡跟紅蘿蔔進行水活性測定18. 將乾燥後的紅蘿蔔跟牛蒡稱重六、本組結果（本組結果敘述與圖片）紅蘿蔔褐變指數維生素亞硫酸+沸牛蒡維生素亞硫酸分鐘+沸ps:越接近原始值，代表褐變小測量色差之數據值L:表示顏色透明度a:表示顏色綠紅值b:表示顏色藍黃值求出ΔＬ、Δa、Δb值(乾燥後一空白組)ΔＬ大，表示偏白(正值) ΔＬ小，表示偏黑(負值)Δ a 大，表示偏紅Δ a小，表示偏綠Δ b大，表示偏黃Δ b 小，表示偏藍乾燥後各種不同處理之L、a、b =?乾燥後一原味=ΔＬ、Δ a 、Δ b用以表示前處理與乾燥對共產品顏色(褐變程度)之影響溼重鹽水F:紅蘿蔔72 亞硫酸氫鈉C:紅蘿蔔63 牛蒡43 牛蒡43檸檬酸E:紅蘿蔔53 維生素D:紅蘿蔔62牛蒡51 牛蒡41七、問題1〄試計算(W1-W2)/W1 之值?空盤重:1600gW1=乾燥前淨重W2=乾燥後淨重=0.5354紅蘿蔔W1=1854-1600=254g 254−118254W2=1718-1600=118g=0.781牛蒡W1=1796-1600=196g 196−43196W2=1643-1600=43g八、心得在做實驗之前，一定要認真聽老師講解，瞭解實驗目的，熟悉實驗過程。