食品分析的一般程序

绪论1、什么是食品分析？食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。

2、食品分析与检验的任务是什么？（1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的要求（2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程（3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据（4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据（5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据（6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据（7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉（8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据3、食品分析与检验包含了哪些内容？食品的感官检验食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测第二章食品分析与检验的一般程序1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理2、采样的原则是什么？（1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg（2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品（3）要认真填写采样记录。

1.采样：从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。

2.四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分 1 次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。

3.吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。

4.水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。

5.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。

可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。

6.油脂酸价：是指中和1 克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）1. 利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（B）。

A.分馏B.萃取C.分取D.消化2..测定啤酒花中水分含量应选用（C ）。

A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法3..由整批货料中采得的少量样品称之（B）。

A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.常见的挥发性有机酸是（C ）。

A.苹果酸B.柠檬酸C.醋酸D.草酸5.不能用还原糖法直接测定的糖是（D）。

A. 乳糖B.果糖C. 葡萄糖D.麦芽糖6.pH 值的测定方法是（C ）。

A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.巴布科克氏法用于测定（B）。

A.蛋品脂肪B.乳品脂肪C.肉品脂肪D.谷物脂肪8.蛋白质消化时加入硫酸钾的作用是（C）。

A.氧化B.还原C.增温D.催化9.蛋白质消化时加入H2O2 的作用是（A）。

A.氧化B.还原C.增温D.催化滴定法测定总酸度常用的指示剂是(A )。

A.酚酞B.酚红C.亚甲基兰D.碘1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为化学分析法和仪器分析法。

2.水分活度值的测定方法有Aw测定仪法和扩散法。

A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用制成的测定液体相对密度的特种天平;A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量,在糖锤度计上读数为°Bx＇ ,23℃时温度校正值为,则校正后糖锤度为A、24．08B、C、°Bx ＇D、°Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3oBe＇表示A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取为分析样品;A、1 KgB、2 KgC、0.5 KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量,测得四次的数据分别如下：%,%,%,%,则此组数据Q逸=A、%应该逸出B、%应该逸出C、%应该逸出D、%应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说,其折射率大小与其浓度成A、正比B、反比C、没有关系D、有关系,但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度,可以选用A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为大气压、Cl-=L时的电极电位是 V;其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-,EΘCl2/Cl-= A、B、C、D、15、用酸度计测量液体食品的pH值时,指示电极是A、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉17、测定糖液浓度应选用A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解,可以加入A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用指示剂Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,消化时不易澄清,可以加入Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ21、味精中ＮaＣl的含量测定属于Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了,说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制,分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属分离法;A、萃取B、沉淀C、色谱D、交换24、蛋白质的测定中,最常用的分析方法是,它是将蛋白质消化,测定其总含氮量,再换算为蛋白质的含量;A、双缩脲法B、染料结合法C、酚试剂法D、凯氏定氮法三、判断题1分/题,共15分1、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度;2、用普通比重计测试液的相对密度,必须进行温度校正;3、小包装食品如罐头食品,应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析;4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味;5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量;6、可以用索氏提取器提取固体物质;7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性,所以它们在食品中的残留量必须严格控制;8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂;9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品;10、在食品的制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化;11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量;12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒;13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0;14、还原糖的测定实验,滴定时应保持微沸状态;15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来;四、计算题共9分1、分析蔗糖时,测得旋光度为,则蔗糖的浓度为多少аtλ=2、根据你所学的知识,应该怎样对啤酒进行感官检验附：答案1、硫酸铜溶液氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液2、感官理化卫生3、样品的采集采样也可以制备预处理样品的检验结果计算4、视觉听觉嗅觉触觉味觉5、比重计法比重瓶法比重天平法6、0 35%7、感官检验物理检验化学检验仪器分析8、十分均匀平均组成 9、旋光度 10、越少越好 11、S=N/2 1012、费林试剂次甲基蓝 13、上中下双套回转采样管14、增大高 15、手提式折射仪阿贝折射仪二、Ａ A C Ｄ B A D Ｄ B CE A C D Ａ D Ｂ B A B C A A D三、√√××√√√××√√√√√√四、1、解：C=α×100÷аtλ÷ L =×100÷÷1 =g/100ml2、答：1、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察,再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；2、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中,看是否立即有泡沫出现,泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好,开始泡沫盖满酒面,随后慢慢消失,从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S;3、气味和滋味：由远到进闻酒的气味,再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录;。

四分法：将原始样品混合均匀后堆集在 清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下 料堆，在上划“十”字线，将其分成四份， 取对角的两份混合，再如上分为四份，取 对角的两份。如此操作下去直至取得所需 数量为止。
（二）较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、 果酱等）：这类物料不易混匀，可先按 总件数 / 2 确定采样件（桶、罐）数，开启包装，用采样器 从各桶（罐）中分层（一般分上、中、下三层） 分别取样，然后混合分取缩减到所需数量的平均 样品。 （三）液体物料（如植物油、鲜乳等） 1、包装体积不太大的物料可先按上法确定采样件 数。开启包装，充分混合。混合时可用混合器。 如果容器内被检物量较少，可用由一个容器转移 到另一个容器的方法混合。然后从每个包装中取 一定量综合到一起，充分混合后，分取缩减到所 需数量。
（一）均匀固体物料（如粮食、粉状食品） 1、有完整包装（袋、桶、箱等）的物料： 可先按 总件数 / 2 确定采样件数，然后从样 品堆放的不同部位，用双套回转取样管采 样。将取样管插入包装中，回转180°取出 样品，每一包装须有上、中、下三层取出 三份检样；把许多检样综合起来成为原始 样品；用“四分法”将原始样品做成平均 样品。 2、无包装的散堆样品：先划分若干等体积 层，然后在每层的四角和中心点用取样器 各取少量样品；在按上法处理取得平均样 品。
一般产品外包装 都有生产日期 和保质期
（2）采样容器根据检验项目，选用 硬质玻璃瓶或聚乙烯制品，软的具 有吸附性。
（3）外埠食品应结合索取卫生许可证、生产 许可证及检验合格证或化验单，了解发货 日期、来源地点、数量、品质及包装情况。
要认真填写采样记录，无采样记录的样品不 得接受检验。
（4）液体、半流体食品如植物油、鲜奶、 酒或其它饮料，如果用大桶或大罐盛装的， 应先充分混匀后再采样。样品分别盛放在3 个干净的容器中。 （5）粮食及固体食品应自每批食品上、中、 下三层中的不同部位分别采取部分样品， 混匀后按四分法对角取样，再进行几次混 合，最后取有代表性样品。